LIBRO DI CUCINA O LIBRO PER CUOCO Anonimo Veneziano

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e fay peze del rosto e metili a bolire con
esso e metige datali taiati e pignoli e uva
sarasinesca ben lavata e specie; e quando è
cocto levalo del foco e serà bono.
LXVII. Savore rinforzato perfetto.
Se tu voy fare savore reforzato, toy garofali
e cinamo e zenzevro e un pocho de gardanino
e noxelle pellate suso la cenera calda
e un pocho de molena de pan e zucharo; pesta
queste chosse insieme un pocho e maxena
con aceto; e questo si è bono savore con
zaschuno rosto.
LXVIII. Savore a caponi.
Se tu voy fare savore a caponi, toy carne
schieta e magra e fala coxere e toy figatelli
de polli e falli coxere e falli pestare e pesta
di garofalli con essi; toi noce moscate e
zenzevro e poi si vole stemperare con aceto
e con vino biancho e con aqua e sí se volo
tore questo grasso ch' è caldo del rosto e
meterlo a coxere con questo savore e mitige
arquanto zucharo ed è fato.
LXIX. Savor de zenzevro biancho
a caponi.
Se tu voy fare savore bianco de zenzevro,
toy zenzevro biancho e tolo ben mondo e toy
alquante spinaze e salvia ben monda e queste
cosse pista insieme e mitige arquanto
zucharo e distempera questo savore con agresta
e cum axeto biancho. Questo savore se
vole dare crudo con caponi arostiti e con
polastri.
LXX. Savore aranzato.
Savore aranzato per durare tuto l'anno e
per dare con ogni arosto e per fare ogni
savore che tu voy; toy una tuma de naranze
e toy queste naranze ben lavate con bon vino
e con certa quantità de sale e quando sono