UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI CATANIA

4.2 INDUSTRIA ALIMENTARE
L’utilizzo domestico come condimento nella preparazione di alcuni piatti
di derivazione tradizionale (arancini, risotto alla milanese e similari) è consistente,
ma ovviamente circoscritte a talune zone del territorio nazionale.
All’estero molti piatti tradizionali prevedono come ingredienti lo zafferano (paella
valenciana, couscous di carne e verdura, bouillabaisse, torta di pere).
In questo caso le caratteristiche ricercate sono uno spiccato potere
colorante, uno specifico profumo e in fine il gusto.
Per tali ragioni l’industria italiana prepara miscele di zafferano di diversa
origine per offrire un prodotto dalle caratteristiche organolettiche costanti, poiché
ogni zafferano presenta potere colorante e aromatizzante diversi in ragione della
provenienza, delle modalità di preparazione, del periodo e delle modalità di
conservazione.
Nel volume di Giuseppe Piccioli, leggiamo: «Si usa, zafferano nella cucina
e nell’economia domestica come utile e piacevole ingrediente di cibi e di bevande,
assecondando meravigliosamente le igieniche prescrizioni, poiché rende più
digeribili i dolciumi, le paste, il nostro splendido risotto alla milanese, i formaggi,
né manca di aggiungere colorito ed odore agli stessi».
In passato era anche utilizzato come colorante delle paste, del burro e dei
formaggi : a lungo trascurato, potrebbe avere un ritorno come colorante genuino e
naturale in alternativa ai coloranti “artificiali”.
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