Topinambur ai funghi

TOPINAMBUR AI FUNGHI
Orizzonte Magazine • 1

L
e foglie sono a disposizione
opposta
nella parte bassa
del fusto, e a disposizione
alterna nel resto della
pianta oppure anche verticillate
per tre (carattere non costante).
Le foglie sono intere e ristrette
alla base, sono inoltre picciolate
con piccioli cigliati alla base
(a volte i piccioli sono quasialati).
In quelle inferiori la forma
è largamente ovata o anche cordiforme,
mentre quelle superiori
sono oblunghe o lanceolate,
sempre con apice acuminato.
I margini sono dentellati. La
superficie è ruvida e percorsa
da tre nervi e il colore è verdescuro.
Dimensione delle foglie:
larghezza 5 – 8 cm; lunghezza
8 – 15 cm. Lunghezza del picciolo:
¼ della lamina fogliare.
Il fusto può arrivare fino ad un
massimo di 3 metri di altezza.
La forma biologica della specie
è geofita bulbosa, ossia sono
piante perenni erbacee che portano
le gemme in posizione sotterranea.
Durante la stagione
avversa non presentano organi
aerei e le gemme si trovano
in organi sotterranei chiamati
tuberi, organi di riserva che
annualmente producono nuovi
fusti, foglie e fiori. Altri Autori
definiscono la forma biologica
come geofita rizomatosa.
I fiori sono simpetali, zigomorfi
(quelli ligulati) e
attinomorfi(quelli
tubulosi); sono
inoltre tetra-ciclici
(formati cioè da
4 verticilli: calice
– corolla –androceo
– gineceo) e
pentameri (calice
e corolla formati
da 5 elementi).
Sono inoltre ermafroditi,
più precisamente
i fiori
del raggio (quelli
ligulati) sono sterili;
mentre quelli
del disco centrale
(tubulosi) sono bisessuali.
Le infiorescenze sono dei capolini
terminali eretti e subcorimbosi
su peduncoli non
ingrossati; i capolini sono da
3 a 15 per pianta e non tutti
raggiungono la fioritura.
La struttura dei capolini è quella
tipica delle Asteraceae: un
peduncolo sorregge un involucro
emisferico composto da più
brattee (o squame) a disposizione
embricata e poste in diverse
serie che fanno da protezione
al ricettacolo lievemente
convesso e munito di pagliette
avvolgenti i semi[3], sul quale
s’inseriscono due tipi di fiori:
quelli esterni ligulati (da 10 a
20) di colore giallo, disposti in
un unico rango; quelli internitubulosi
(oltre 60) di colore
arancio o giallo scuro.
Le brattee dell’involucro (da 22
a 35) sono verde scuro (si scuriscono
ulteriormente durante la
fase di essiccazione), lanceolate
e setolose (cigliate) ai margini.
Diametro del capolino: 3 – 9
cm. Lunghezza del peduncolo:
1 – 15 cm. Dimensione
dell’involucro: larghezza 8 – 12
mm; lunghezza 10 – 25 mm.
Dimensione delle brattee: larghezza
2 – 4 mm; lunghezza
8,5 – 15 mm.

LA RICETTA TOPINAMBUR AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
3 topinambur grandi
2 cucchiai di olio extravergine
200 grammi di funghi già cotti
2 spicchi d’aglio tritati
3 cipollotti
1 foglia di salvia tritata
1 pizzico di timo essiccato
Sale e pepe
Pulite e affettate i topinambur e
i cipollotti.
Dorate i cipollotti in padella
con olio extravergine e aggiungete
i topinambur, mescolando
per bene. Cuocete a fiamma
media per 5 minuti senza coperchio.
Proseguite la cottura con il coperchio,
a fiamma bassa, per 10
minuti, e mescolate di tanto in
tanto. Unite i funghi e cuocete
per altri 5 minuti. Prolungate la
cottura ancora per 5-10 minuti,
fino a quando i topinambur non
risulteranno morbidi. Condite
con timo, salvia, sale, pepe e
servite.

IL CIBO È TRADIZIONE, ARTE, CULTURA. DAL CI-
BO SI RICONOSCONO LE ABITUDINI DI UN POPO-
LO, LA SUA STORIA, LE SUE VICENDE PASSATE,
SE NE INDIVIDUANO I COSTUMI E LA LORO EVO-
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