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GOURMET
ZEFA ROMA
riamo per qualche minuto infarinando
un po’ e infine la stendiamo con
un mattarello fino ad ottenere la sfoglia
sottile. Ricaviamo la forma del
raviolo, lo riempiamo e lo chiudiamo.
Giù poi nell’acqua bollente per cucinarlo.
Il condimento è sempre quello:
sugo di pomodoro fresco e basilico.
La forma è sempre rotonda ma irregolare,
il bordo è merlato o dentato se
preferite.
Con l’arrivo dell’opulenza Capri, isolata
sino all’arrivo di Ferdinando di Bor-
bone amante della caccia alle quaglie,
ha cominciato ad inserire molte varianti
nella farcia, anche di tipo non
tradizionale come la mozzarella o il
fiordilatte vaccino.
Io voglio cogliere l’occasione per darvi
la ricetta di uno chef che ha lavorato a
lungo sull’isola. Si tratta di Nazzareno
Graziano Menghini, della scuola di
Gualtiero Marchesi, re delle cucine del
Quisisana per molti anni prima del suo
trasferimento a Roma e dell’arrivo del
bravissimo Mirko Rocca.
Per la pasta useremo un chilo di fari-
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na, mezzo litro di acqua calda e 50
grammi di olio di oliva secondo l’impostazione
tradizionale. Nella farcia,
invece, metteremo 600 grammi di ricotta
secca, 300 di fiordilatte, 100 di
ricotta, due tuorli d’uovo, una manciata
di parmigiano reggiano, una grattatina
di noce moscata, un mazzetto di
maggiorana. Anche in questo caso la
salsa è fatta con pomodoro e basilico.
Con i tempi che corrono, questo può
sicuramente considerarsi un piatto
mediterraneo completo tanto per il
goloso quanto per il nutrizionista ed è
sicuramente una delle bandiere della
cucina caprese così come si è classicizzata
nel corso degli anni Sessanta e
Settanta anche se si è diffuso anche a
Sorrento, Massa Lubrense e Vico
Equense dove viene proposto in quasi
tutti i ristoranti.
Sulla variante classica berremo un
rosso di pronta beva, un Piedirosso
dei Campi Flegrei o di Ischia lavorato
solo in acciaio va sicuramente bene
abbinato alla salsa di pomodoro e alla
farcia.
■
They are always served with a fresh tomato
sauce flavoured with basil.
When Capri began to enjoy economic
wellbeing, after a period of isolation that
ended with Ferdinand of Bourbon who had a
passion for hunting quail, many variations on
the filling were introduced, including
mozzarella made with buffalo or cow’s milk.
I would like to take this opportunity to give
you the recipe of a chef who worked for
many years on the island. His name is
Nazzareno Graziano Menghini, and he
studied under Gualtiero Marchesi, who
reigned supreme at the Quisisana Hotel for
many years before he moved to Rome and
was replaced by the very talented Mirko
Rocca.
For the dough you’ll need a kilo of flour, half
a litre of hot water and 50 grams of olive oil,
which you mix as described above. For the
filling, 600 grams of hard ricotta, 300 grams
of mozzarella made with cow’s milk, 100
grams of fresh ricotta, two egg yolks, a
handful of grated Parmesan cheese, grated
nutmeg, and a small bunch of marjoram.
These ravioli are also served with tomato
and basil sauce.
Nowadays, this can certainly be considered
a complete Mediterranean dish in every
sense of the word, both for people who love
their food and others who are more diet
conscious. It is certainly one of the calling
cards of Capri’s cuisine, where it became a
classic in the Sixties and Seventies, later
spreading to Sorrento, Massa Lubrense and
Vico Equense, where ravioli are on the
menu in almost all restaurants.
Capri’s traditional ravioli are best
accompanied by a red wine that is easy to
drink, a Piedirosso from Campi Flegrei or
Ischia, matured in steel casks, which
marries perfectly with the tomato sauce
and filling.
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M. PANCI - SIE