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10 O S S E R V A T O R I O
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gennaio febbraio 2015
Il panettone farcito al gelato salato
nella top ten dei dolci natalizi
Per il Natale 2014 sulle tavole degli italiani
ha trionfato il panettone farcito
con inediti accostamenti.
È questa la tendenza più diffusa rilevata
dall´Osservatorio SIGEP sui consumi dolciari
artigianali in Italia raccolta intervistando
i maestri gelatieri.
«La tradizione è un limite da sconfinare,
ma anche un punto da dove ripartire»,
- dice da Modica, Antonio Adamo
- ed ecco il panettone gastronomico con il
gelato salato, condito
con salumi e verdure.
Il gelato salato è
ormai un must: ricotta
& maggiorana
è un classico nella gastronomia
modicana,
ma anche il gelato ‘insalata siciliana’, con
arancia, cipolla, peperoncino, olio e acciughe
con il tocco finale del capuliato, servito
in bicchieri mini short per viaggiare tra il
dolce e il salato.
E per l’aperitivo degli ‘auguri’, ecco un
inedito ‘spritz’, dove la granita prende il
posto del ghiaccio (al gusto di limone, anguria
o fragola), oltre ai tradizionali Aperol
e Prosecco, accompagnato con mini
cornetti salati e grissini serviti insieme a
gelato salato e salse.
Connubio tra Bibione, dove ha la sua gelateria,
e Trastevere per il gelatiere Antonio
Pascale. Per le feste, ha preparato pandoro
e panettoni semifreddo farciti con ricotta
E per l’aperitivo degli auguri
arriva un’interpretazione
dello spritz con la granita.
alla romana.
Ha proposto il gusto gelato al panettone
variegato al limoncello da degustare con
un sorbetto al prosecco per concedersi anche
un brindisi!
A Bologna, nella gelateria di Annalisa
Morini, tronchetti con semifreddo ma, soprattutto,
pandoro e panettone ripieni al
gelato vanno per la maggiore.
La farcia può essere personalizzata ma
la proposta di crema e cioccolato è sempre
molto apprezzata.
Il gusto gelato creato
per le festività natalizie
è torroncino e
panettone.
A Lecco, la pasticciera
Elisabetta Fogli
ha preparato i suoi ‘panettoni veneziani’,
senza uvetta solo con cubetti di arance
candite e glassa di farina di mandorle, zucchero
a granella e zucchero a velo.
Piacciono anche nella versione con cubetti
di cioccolato e cubetti di albicocca
disidratata, con le farciture di crema chantilly,
mousse di cioccolato fondente o di
cioccolato bianco.
Anche le torte hanno indossato in queste
giornate una veste natalizia, come la ‘Venere’,
tutta rossa per la glassa di lamponi.
La catanese Giovanna Musumeci rivisita
il panettone accostandolo al pistacchio,
con una farcitura di crema spalmabile o di
gelato.
Ma un’ulteriore novità per i più golosi:
Carambolina, una mousse di ricotta con
pistacchi e zest di arance adagiata su fondo
di pan di spagna di pistacchio con un top
di gelatina di lamponi.
Decorata con lamponi e pezzetti di Carambola,
da cui prende il nome, richiama
la forma della stella e rimanda all’idea del
Natale.
Infine, Luigi Tirabassi, in provincia di
Roma, solletica
la clientela
natalizia
di Subiaco
con cioccolatini
inediti dove
al cacao si associa
il caffè
tostato a legna.
Il cioccolato
spopola
Nel 2014 è continuato il trend positivo
per il dolce italiano. Vuoi per i trend d’oltre
Manica che spopolano, dal cupcake
alle torte glassate protagoniste anche di
tanti programmi tv, o per la voglia di concedersi
un godurioso sfizio per dimenticare
una situazione economica ancora
non brillante, i consumi sono aumentati.
Parlano chiaro i dati di AIDEPI - Associazione
delle Industrie del Dolce e della
Pasta Italiane.
Lo scorso anno i consumi pro-capite
di prodotti dolciari sono aumentati del
2,4%, attestandosi su 24,61 kg. Ed è
aumentata la produzione: +1,3% in volume,
a fronte di un aumento in valore
dell’1,9% rispetto al 2012 (contro il
+1,5% dell’industria alimentare nel suo
insieme). In cifra assoluta, la produzione
dolciaria è stata di circa 2 milioni di
tonnellate (1.982.640), per un valore di
13,4 miliardi di euro su 132 dell’industria
alimentare. Tra i principali comparti food
& drink destinati al consumo diretto il
dolciario mantiene, a valore, il secondo
posto alle spalle del lattiero-caseario.
E tutto fa pensare che il trend sarà
confermato anche nel 2014.
La tendenza positiva ha riguardato
quasi tutti i settori, con delle differenze.
Meglio di tutti sono andate le specialità
a base di cacao e il cioccolato, cresciuti
del 2,5% a volume e del 2,9% in valore
sul 2012, mentre i prodotti da forno sono
aumentati dell’1,4% in volume. Un trend
costante e confermato dai dati di lungo
periodo (2004-2013) nei quali a detenere
lo scettro della crescita è proprio il comparto
cioccolatiero, inclusi i semilavorati
di cacao, con un +57,7%, seguiti dai
prodotti da forno con il +10,4%.