Il Calandrangolo - settembre 2010 - Alajmo

4 ilCalandrangolo settembre 2010Il parere del medicoSenza burro di cacao...è cioccolato?di Mauro Defendente Febbrari *La ricerca medica protegge la cioccolata,quella vera; e meno male, visto chealtrettanto non possa dirsi dell’U.E,rea di permettere alle aziende di sostituireil burro di cacao con burro d’illipé,karité, con l’olio di palma, con ilgrasso di shorea e di noce di mango.L’Italia, una volta tanto coraggiosa, appoggiatadalla Spagna, per difenderela “purezza” del cioccolato ha vietatola commercializzazione di questi alimenticon la denominazione “cioccolato“,imponendo loro la denominazionedi “surrogati del cioccolato”. I giudicihanno invece deciso che le normativedel nostro paese e della Spagna rap-*Gourmet, medico, endocrinologo e specialista della nutrizioneIn.gredientiNovitàa tutto spiedoFinalmente da In.gredienti sta entrandoin funzione lo spiedo! Chi ama questotipo di cottura potrà portarsi a casa carnisaporite - provenienti da allevamentinostrani - e accompagnarle anche agustose verdure, sempre cucinate conquesta tecnica. Per l’occasione la gastronomiadi In.gredienti prepareràuna serie di appuntamenti “a tutto spiedo”dedicati a carni particolari, come laselvaggina e gli animali da cortile. Chivolesse assaggiare alcune delle nostraspecialità roventi, può telefonare allo049 635366 dal martedì al sabatodalle 9.00 alle 13.30 e dalle 16.00alle 20.00.presentino violazione del principiodella libera circolazione delle mercinell’Unione! Nel frattempo “TheLancet“ prestigiosa rivista scientificainglese, pubblica le caratteristicheantiossidanti del prodotto, simili aquelle del vino rosso (la combinazionecioccolata e vino diventa quasi unaricetta medica ) grazie ai flavonoidipresenti nel cacao. Questi sarebberoin grado di controllare l’attività dellepiastrine, le piccole cellule responsabilidella formazione di trombi nelsangue, attraverso un effetto diluentemolto vicino a quello dell’aspirina.Significativo l’innalzamento delleprostacicline nel sangue, molecoleIl vino del meseBouzy BrutLouis MartinBollicine di grande corpo e strutturasono protagoniste dell’offerta del mesedi settembre. Bouzy Brut S.A Paul LouisMartin è lo champagne perfetto perogni occasione, in grado di accompagnaretutte le portate, dagli stuzzichinisino a piatti più impegnativi.Dalla personalità importante, rivelagrande eleganza ed esprime con equilibriole sfumature di un territorio straordinarioe al contempo unico nel suogenere.Lo Champagne Bouzy Brut S.A. diPaul Louis Martin (prestigiosa maisonfondata nel 1864) è in vendita daIn.gredienti e al Calandrino a 35 euro.prodotte dal rivestimento dei vasisanguigni favorendo la dilatazionee permettendo così d’evitare laformazione di trombi, limitando lapenetrazione di colesterolo LDL(quello non buono) nelle pareti dellearterie. Ed ancora: il consumo dicioccolata ridurrebbe il livello deileucotreni, responsabili della contrazionedella muscolatura liscia deivasi con conseguente aggregazionedelle piastrine e quindi evento trombotico.Tutti questi meccanismi sono perciòin grado di ridurre significativamenteil rischio di malattie cardiovascolari,provocando un’innalzamentodelle concentrazioni nel sangue disostanze antiossidanti. Ora, nonostantela scienza rassicuri, rimanesempre, dopo una buona addentatadi cioccolata, la convinzione di averfatto un carico di calorie. Tutto ciò,a patto che si tratti di cioccolata, diventaperò sopportabile se sapremocon intelligenza gestire la nostragiornata alimentare: nei bilancienergetici e nelle scelte associative.Evitiamo prodotti da multinazionali,cerchiamo la qualità. Occhioquindi alle etichette: le industriecioccolatiere non amano né dipendereda fattori umani in genere nétanto meno da situazioni atmosferiche(vedi infestazioni batteriche) opolitiche economiche.Tutto il restoè cioccolato.RiconcilarsiLa frasedel meseQuandoci esercitiamoa restare sedutiimmobili,attenti a noi stessi,ci riconciliamo conl’istante presente.a cura di Edoardo BeatoIn arrivola pastaall’uovoAlajmoUna notizia gustosa per tuttii gourmet che amano la pasta:a fine mese nel negozioIn.gredienti arriverà la nuovalinea all'uovo. Preparata consemole selezionate di granoitaliano, questa pasta è declinatain sei gustose varietà: tagliatelleaffumicate, taglioliniall'aneto, tagliolini al caffèHaiti Komet della TorrefazioneGiamaica, bigoli congerme di grano, maltagliati,profumati con curry e curcumae alla paprika affumicata.Il condimento ideale? Burroe parmigiano, semplice edelicato, adatto a tutte le tipologie;ragù di pesce biancoo di verdure per quellaall'aneto, selvaggina o funghiper i maltagliati. Le confezionida 250 gr. sono in venditada In.gredienti a 7.90 euroa partire dal 15 ottobre.Il CalandrangoloSettembre 2010Direttore Responsabile: Romina SaviEditore: “In.gredienti” srlvia Liguria 1, 35030 Sarmeola di Rubano (PD)Grafica: helvetika.itStampa: Tipografia VenetaVia E. Dalla Costa, 4/6 35129 PadovaRegistrazione del Tribunale di Padovan. 2189 del 07/09/2009 del Registro StampaVUOI RICEVERE LANOSTRA NEWSLETTER?Se sei in uno deinostri Ristorantichiedi la cartolinaper lasciare i tuoi dati.Altrimenti collegatial nostro sitowww.alajmo.ite registrati on line.PRIVACY:Ai sensi del Dlgs. 196/2003 e successive modifiche,si dichiara che i dati vengono raccolti con la finalitàdi comunicare informazioni su nostre iniziativeverranno trattati elettronicamente in conformitàcon le leggi vigenti. L'interessato gode dei dirittidi cui all'art.7 del suddetto decreto; quindi in ognimomento può consultare, modificare e cancellare ipropri dati entrando nell’area riservata del sitowww.alajmo.it. Titolare e responsabile dei datiraccolti è Raffaele Alajmo - In.gredienti Srlvia Liguria 1 - Sarmeola di Rubano (PD)EDITORIALERiflessioni GastronomicheDoveandare...in cucinail calandrangoloIl Magazine della famiglia Alajmo Settembre 2010 n.14english version available on www.alajmo.itil calandrangoloPronti alle nuove sfideCosì siamo cambiati in dieci anni: le ragioni dei passi in avantiil calandrangolodi Massimiliano AlajmoL’impressione generale è che lagiostra si fermi e che il divertimentosia in un nuovo parco conregole diverse. Mi riferisco all’imminenteconclusione di un epocaed alla sensazione d’incertezzache si respira. La confusione seminai suoi ultimi granelli per infestarele menti di uomini di persé già disorientati e delusi. La rincorsaallo scimmiottamento, allamenzogna, all’ipocrisia, sembranon ammaliare più nessuno, mapersiste nel manifestarsi. Il grigioil calandrangoloappare sempre più nero ed il neroaffonda nel vuoto, alla ricerca dispazio che non trova. La sensazioneè di soffocamento. In cucina la“sedimentazione” ci insegna adattendere per far precipitare versoil basso le parti più pesanti: ilrisultato evidenzia una parte superiorepiù limpida o quantomenopiù chiara. Dobbiamo dunqueCon queste convinzioni abbiamolanciato molte sfide, e abbiamotrasformato un’azienda prettamentefamiliare in un’impresa a tuttotondo, nella quale le opportunità dicrescita sono uguali per tutti.Non sono sempre stati anni di successi.Qualche battuta d’arrestol’abbiamo conosciuta anche noi:l’esperienza del Calandrino a Tokio,che abbiamo chiuso dopo due anniportando via il nostro marchio, ciha insegnato che tutto va gestito inprima persona, senza delegare adaltri.Sull’altro versante, quello dellagastronomia in rapporto con i referenti(clienti, pubblico, media,produttori…) abbiamo maturatonuove convinzioni. Prima di tuttoche l’Italia deve riconoscere nellasua cucina una vera bandiera di cuiessere orgogliosa. Purtroppo, oggila cucina italiana è penalizzata daun “sistema-Paese” che non la va-il calandrangoloto nella nostra “galassia”. I prodotti lorizza, né in Italia né tantomenodi Raf e Max Alajmosedimentare dentro noi stessi perAlajmo non esistevano e avevamo all’estero. Chi guarda all’orizzontefar coincidere l’azione al pensierosenza confusione, con chiarezza ein armonia. E’ tempo di essere séstessi per offrirci un futuro d’incertezzaOra che nella nostra ragione socialeè scritto “Alajmo SpA” molti sichiedono “perché?”. Che cosa siasuccesso. Poco e molto, rispondia-appena messo il piede fuori d’Italia:vedevamo il mondo da un’altezza econ un orizzonte diverso. Avevamopiù timori reverenziali che certez-largo del mercato globale sa chedeve fare conto – ahinoi – soltantosulle proprie possibilità, mentredeve fronteggiare competitors che,autentica.mo. Queste poche lettere, infatti, ze, con ammirazione sincera per al contrario di noi, hanno alle spal-il calandrangoloindicano il traguardo raggiunto in ciascuno. “Magari fossimo come le governi, associazioni imprenditorialie mass media che li sostengo-dieci anni di cammino rivoluzionario.“Le Calandre” sono sempre le conto che tutti siamo uomini: e se no.loro”, pensavamo. Poi ci siamo resistesse, ma sono diventate radicalmentenuove.un obiettivo, con costanza e impe-È in atto un mutamento radica-uno crede nel suo lavoro e punta a Ma tutto questo non ci spaventa.Qualche esempio chiarirà l’idea. gno, può arrivare.le, dall’economia ai gusti, al qualeDieci anni fa trionfava il cappuccinodi seppia al nero. Oggi serviamoanche gli scampi tostati con cremadi fave all’acqua: trasmettono sensazionilattiche ma non contengonolatte. Sono l’esempio di una ricercamultisensoriale che rispetta la materiae ne sfrutta l’immenso potenziale.Senza aggiungere nulla. E indue lustri questa filosofia dell’essenzialitàdalla cucina è arrivataperfino in sala. Abbiamo eliminatogli orpelli, puntando al nucleo. Cisiamo preoccupati della cucina, delfuturo, dei clienti.Dieci anni fa eravamo poco menodi trenta, oggi siamo più di ottantaradunati sotto l’egida “Familia Alajmo”.Siamo quasi triplicati, come le“stelle” del ristorante.Dieci anni fa il Calandrino era soloun bar-pasticceria; il negozio “In.gredienti” stava per aprire cometributo al nonno Vittorio; l’hotel“Maccaroni” non era ancora entra-www.alajmo.itLa riflessione. Un panorama che cambia, richiede trasformazioni profondesappiamo come fare fronte e comerispondere in termini personali ecollettivi. Siamo attrezzati per il futuro.Siamo pronti alle nuove sfide.I compagni di viaggio non sono maimancati a supporto, e neanche questavolta ci lasceranno soli. Qualcunolo abbiamo già trovato. Siamoconvinti, come spiega il saggio, che“i sentieri si fanno camminando”.In cammino lo siamo già da oltredieci anni. E mai da soli.

2 ilCalandrangolo settembre 2010 english version available on www.alajmo.itMauro Della Rosa - Film producerMichele Piovesan - Film producerMassimo Barbot - Film producerFrancesco Panizza – Raf's personal trainerDante De Benedetti – L’avvocatoNicoletta Spina – Il notaioSergio Bastianello – Il commercialistaMichele Testa – Il fiscalistaAntonio Di Lorenzo – L’editorialistaOrietta Marcon – La creatrice di atmosfereFilippo Maglione - Art directorFaith Willinger – American Knight of Le CalandreFabio Chinchio – Il webmasterGiancarlo Saran – Presidente della Confraternitadei Cavalieri delle CalandreMichaela AmbrosiGiuliano BaldessariEnzo BelliaMonica BenatoAntonio BenetazzoMarco BenetazzoMafalda BordigatoAlberto BoscaroNicoletta BoschettoMarco BragatoAscanio BrozzettiSimone CamelliniEnrico CiroiMarco CompagninLuca ContieroAndrea Coppetta CalzavaraMichele CotugnoCristian DoroGianluca FacchinMarco FarinaAndrea FincatoAndreina GiacominiSilvio GiavedoniMario GriggioMarisa HuffHossain KamalDiego LazzarinOlena LichnerRiccardo MaffiniIvan ManiagoSilvia MarcoliniGianluca MariottoGiancarlo MartinelliMauro MeneghettiGreta MerciariSalvatore MessereAndrea MiacolaMery Helen MichelazzoGiulia MonselesanMariana ParpalutaGianmarco PepatoStéphanie PerrodeauAlessandro PesaventoDaniele PittarelloOmar PradelRaffaele QuaggettoMiriam QuartesanDomenico RagoneAdriana RosalesGiorgia RoveratoFranco RuggeroAngelo SabbadinAlessandra SalmasoNicoletta SalmasoMichela SanguinEleonora SantiRomina SaviMarta SchiavoBhole SharmaHirohiko ShodaValeria SoimuJgor TessariSimonetta TuratoSabrina VitaliSabrina ZagoLino ZambonEnrico ZanarottiCristina ZannelliGiampaola ZanonDenis ZilioErminio AlajmoLaura AlajmoMassimiliano AlajmoRaffaele AlajmoRita Chimetto Alajmo