Giugno 2011 - Ristorante Quadri

alajmo.it

Giugno 2011 - Ristorante Quadri

4 ilCalandrangolo giugno 2011

Luce fl uida in Piazza

Al Quadri i suggestivi scatti di un'inconsueta Venezia

di Filippo Maglione

Le Procuratie sono capovolte, così

come la Basilica di San Marco, in un

bianco e nero saturo, spesso puntellato

di colore puro. Arcate e cupole

hanno un aspetto fl uido, liquido. Verrebbe

da capovolgerle e invece vanno

viste proprio così, a testa in giù.

Sono infatti il rifl esso dei palazzi sul

selciato della Piazza quando è invasa

dall'acqua. Il fotografo feltrino Carlo

Quaglianello li ha immortalati in un

giorno d'acqua alta, quando questa

oramai era contratta in pozze, con una

Nikon FM2 meccanica con ottiche

fi sse (35mm - 50mm - 85mm) e con

pellicola biancoenero neopan 24x36;

le ha sviluppate lui stesso a mano e

poi, assieme allo staff dello studio di

graphic design Helvetika, le ha digitalizzate

e colorate. Il servizio, che il fotografo

ha dedicato alla performance

gastronomica di Massimiliano Alajmo

"Lucefl uida in acqua", è composto di

10 scatti originali in bianco e nero che

vengono replicati con l'intervento del

colore. Venti scatti complessivi denominati

"Luce fl uida in Piazza", che si

possono ammirare sotto forma di "diapositive"

nell'installazione ideata da

Davide Groppi per il Quadri. I palazzi

della Piazza, rovesciati e specchiati

nell'acqua, puntellano di luce l'ingresso

laccato in nero del ristorante, scala

d'accesso a uno dei paradisi gastronomici

del pianeta; degno pendant a una

cucina che contribuisce a capovolgere

molti luoghi comuni legati all'alimentazione

e che è connotata da uno spiccato,

e fulgido, senso di fl uidità...

In.gredienti

Il prodotto

del mese

Quanto tempo servirebbe per trovare le

uova fresche, macinare le migliori semole

di grano duro e impastare il tutto con

forza e pazienza e ottenere quel meraviglioso

prodotto che è la pasta all’uovo?

Noi abbiamo impiegato mesi di prove e ricerche

prima di avere le “tagliatelle all’uovo

e aneto” della linea In.gredienti. Una

pasta dal sapore delicato e fresco, grazie

alla presenza di quest’erba aromatica.

Durante i 2 minuti necessari alla cottura,

cercate di coglierne i profumi e immaginare

gli abbinamenti più indicati. Il vostro

palato vi suggerirà dal semplice burro e

parmigiano, sino ai sughi di verdure in

bianco o i condimenti a base di pesce. Per

il mese di giugno, vi proponiamo i tagliolini

all’aneto da 250 gr. con una confezione

di burro della Normandia e uno spicchio

di parmigiano stagionato 36 mesi in vendita

da In.gredienti a 15 euro.

Pasticceria

Voglia di gelati

al Calandrino

Anche se non sono visibili come nelle

classiche vetrine delle gelaterie, al Calandrino

i gelati ci sono… e sono anche

molto buoni! È “obbligatorio” assaggiare

il pistacchio siciliano o la nocciola

piemontese, due classici che piacciono

ancor di più se affogati nella “coppa

martini” con il nostro caffè espresso.

Provate e non riuscirete a chiudere un

pranzo o una cena senza. Oltre al cioccolato,

la vaniglia e il caffè, dal mese di

giugno si potranno gustare i sorbetti al

limone, lampone e passionfruit, ideali

per una pausa rinfrescante.

Per informazioni: Pasticceria Il Calandrino

t. 049 630303 oppure calandrino@alajmo.it

Il Calandrino

Le serate

di giugno

Per il mese di giugno il Calandrino si

sta preparando con due serate molto

intriganti: la prima, in programma giovedì

16 alle 20.30 ha come protagonista

un abbinamento… in rosso: i crudi di

carne e pinot nero; un menu che gioca

sulle varie consistenze della carne e

con un abbinamento vini che ci accompagna

nelle varie declinazioni di questo

vitigno. Infi ne, per chiudere il mese,

giovedì 30 giugno una grande serata

con la prestigiosa maison Hennessy,

dove stapperemo champagne e… cognac,

insieme ad uno straordinario

menu di pesce di Massimiliano.

Le serate hanno posti limitati.

È consigliata la prenotazione

al numero 049 630303

oppure via mail: calandrino@alajmo.it

Il menu è consultabile nella home page

del sito www.alajmo.it

Carlo Quaglianello, fotografo

professionista, diplomato

all’Istituto Superiore di Fotografi

a e Arti Visive di Padova,

da molti anni collabora con lo

studio EOS di Mario Reggiani

a Schio. Ha esposto i suoi lavori

al Venice Photo Meeting presso

Villa Widman a Stra e in due

mostre organizzate da Cinaoggi

e Albevideo per la manifestazione

BigScreenItaly tenutesi

nella città di Kumming capitale

dello Yunnan, in Cina. Da

anni ha Venezia come soggetto

privilegiato delle sue personali

ricerche, interpretata con taglio

inconsueto.

Il Calandrangolo

Giugno 2011

Direttore Responsabile: Romina Savi

Editore: Alajmo SpA

via Liguria 1, 35030 Sarmeola di Rubano (PD)

Grafi ca: helvetika.it

Stampa: Tipografi a Veneta

Via E. Dalla Costa, 4/6 35129 Padova

Registrazione del Tribunale di Padova

n. 2189 del 07/09/2009 del Registro Stampa

VUOI RICEVERE LA

NOSTRA NEWSLETTER?

Se sei in uno dei

nostri Ristoranti

chiedi la cartolina

per lasciare i tuoi dati.

Altrimenti collegati

al nostro sito

www.alajmo.it

e registrati on line.

PRIVACY:

Ai sensi del D. Lgs. 196/2003 e successive modifi

che, si dichiara che i dati vengono raccolti con la

fi nalità di comunicare informazioni su nostre iniziative

verranno trattati elettronicamente in conformità

con le leggi vigenti. L’interessato gode dei diritti

di cui all’art.7 del suddetto decreto; quindi in ogni

momento può consultare, modifi care e cancellare

i propri dati entrando nell’area riservata del sito

www.alajmo.it. Titolare del trattamento, ai sensi

dell’art. 28 del citato D. Lgs. 196/2003, è Alajmo

S.p.A. via Liguria 1 - Sarmeola di Rubano (PD).

il calandrangolo

Il Magazine della famiglia Alajmo

Il Magazine della famiglia Alajmo Giugno 2011 n.22

www.alajmo.it

english version available on www.alajmo.it

Quadri” da mangiare

EDITORIALE

La macchina

del tempo

di Antonio Di Lorenzo

L’inaugurazione impossibile. Ma

reale. Viva come possono esserlo

solo i sogni che si realizzano. Si

sono ritrovati in sei a pranzo al

Quadri”, in piazza S. Marco. La

“macchina del tempo” esiste, eccome.

Li ha riportati qui. Perché in

quel locale in due secoli e mezzo

tutti avevano già messo piede. Eccoli,

adesso, seduti nella sala del

piano nobile. L’hanno riconosciuta

subito, perché il restauro profondo

e discreto ha consentito di mantenere

intatto il fascino del Settecento,

quando il locale era una novità

a Venezia. Per Giorgio e Naxina

Quadri, i fondatori, sono passati

250 anni. È l’eff ervescente Naxina

che interrompe: “Ehi, gazzettiere,

scrivi giusto. L’idea del Caff è è mia.

Giorgio, come dire, ci ha messo i soldi.

Mi piaceva molto quella bevanda

che andava di moda, l’agua negra

bollente, insomma il caff é. Visto

che avevo ragione? Seguite sempre

l’intuito delle donne”. Stendhal era

nel Veneto duecento anni fa con

Napoleone. Ascoltò al “Quadri” il

concerto di un tenore: “Altri tempi,

amico mio, altri tempi. Ero aiutante

di campo di un generale e avevamo

messo in fuga gli austriaci. E adesso?

Con il mio nome, Stendhal, hanno

battezzato un treno, Eurostar

lo chiamano, da Venezia a Parigi.

Tutti i libri che ho scritto sono serviti

a questo?”. Alexandre Dumas

a Venezia presenziò alla Fenice

alla “Signora delle camelie” opera

di Verdi sul suo romanzo, e poi si

rifugiò al Caff è. Commenta oggi:

“Sì, sono stato io che ho inventato

il modo di dire cherchez la femme.

Tutto gira attorno a lei. Ha ragione

una vostra contemporanea, Rita

Levi Montalcini, quando sostiene

che il futuro ha due cromosomi

x”. Marcel Proust anche stavolta

è silenzioso, macerato. Problemi

di salute, allora come oggi: asma

cronica che consolava al tavolino

del Caff é. Tra un colpo di tosse e

l’altro guarda Woody Allen, che

rifl ette a voce alta: “Mi chiedi se

credo in Dio? Beh, diciamo che ricambio

la stima”.

di Giancarlo Saran

La famiglia Alajmo ha colpito

ancora. Ha realizzato la quadriatura

del cerchio, proprio

lì, nel cuore serenissimo di

Venezia, a due passi dal campanile

più famoso al mondo,

attento custode di una piazza

che tutti ci invidiano.

Un contrappasso, per la storia

della dominante, un tempo

usa ad espandersi verso la

terraferma. Qua è avvenuto

esattamente il contrario. Dai

territori posti a ridosso della

città patavina le armate culinarie

guidate da Massimiliano

hanno preso il controllo

della sala fuochi di un locale

che ha fatto la storia del bien

vivre alla veneziana, il Ristorante

Quadri.

Il paradiso in terra lo si tocca

al secondo piano. Interni riportati

all’ antico splendore,

frutto di un sapiente incrocio,

alle pareti, del miglior rosso

veneziano con un arredo dai

toni scuri, eleganti, come si è

sempre usato da queste parti.

“Al nero di seppia” come

direbbe qualcuno aduso alla

cucina madre via Liguria 1,

in quel di Sarmeola. Piccoli

camei dell’estro artistico

di Massimiliano si trovano

nuovamente alle pareti, con

i disegni di chi ha mano felice

non solo ai fornelli, così

come piccole sculture vetrarie

sono lì, a far compagnia

ai tavoli, tra una pietanza e l’

altra.

La “prima della prima” si è

celebrata a fi ne maggio. Presenti

familiari e palati amici

oltre ai compagni di questa

nuova avventura, ovvero i

partner fi nanziari che, sin da

subito, hanno creduto in questo

progetto e, tra gli altri,

Inti Ligabue, la cui famiglia,

per decenni, ha curato la gestione

di questo locale.

Cucina rigorosamente veneziana,

ma con quel “tocco in

più” che solo una grande tradizione

come quella della famiglia

Alajmo può dare, meravigliosamente

interpretata

dai bravi Silvio Giavedoni e

Denis Mattiuzzi, allievi eletti

a protagonisti da Massimiliano

per questa serenissima

avventura.

Qui l’eccellenza regna ogni

dove, con semplicità. Un luogo

dalla fi delizzazione immediata,

basta solo provarlo,

una volta, il resto sarà conseguente.


RistoranteLeCalandre

lu c e fl u i d ainacqua

Padova Venezia

LUCEFLUIDA

arte edibile,

in dodici movimenti/portate.

Performance gastronomica

polisensoriale di Max Alajmo

dedicata alla 54a Esposizione

Internazionale d’Arte

La Biennale di Venezia,

al Ristorante Quadri (Venezia)

e al Ristorante Le Calandre (Padova)

dal 2 giugno al 26 novembre 2011.

LUCEFLUIDA è un evento d’arte commestibile.

Si compone di due momenti, autonomi pur in

stretta relazione tra loro: LUCEFLUIDAinACQUA,

si svolge a Venezia, al Ristorante Quadri in Piazza

San Marco; LUCEFLUIDAinTERRA, a Padova,

al Ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano.

Si tratta di due percorsi liberi e giocosi, frutto di un’unica

ricerca svolta in due diverse declinazioni, ognuna scandita

da dodici momenti/portate. Percorsi, anche interattivi, in cui

ogni esperienza polisensoriale è stata calibrata attentamente

da Massimiliano e dal suo staff, ma che avrà sempre nel suo

estrinsecarsi la freschezza della prima volta, con il necessario quid

d’estemporaneità tipico d’ogni performance. Le pietanze, il ritmo, le

bevande, le temperature, i modi di fruizione, tutto è stato organizzato

da Massimiliano per lasciare spazio a un lieto abbandono che diventa

interazione e perciò vera condivisione, un rispecchiarsi l’uno nell’altro

nel tentativo di scandagliare a fondo, insieme, l’intima essenza degli

ingredienti. “L’intento è quello di trasferire il concetto

di luce nel cibo”, racconta lo chef. “Attraverso l’ironia

e il gioco poter raccontare la mia sensazione, o meglio

percezione, dell’energia fl uida che essa trasferisce

e della reale necessità che abbiamo di viverla”.

LUCEFLUIDA è introdotta da un video che racchiude

i moventi concettuali che hanno portato Massimiliano

a intraprendere questo originale percorso. Tutto

nasce da una sua reazione al “chiacchiericcio”

contemporaneo che, specie in Italia, ha omologato

i cuochi a protagonisti della società dello spettacolo.

Uno spettacolo troppo spesso privo di gusto

e di memoria, perciò privo di futuro (inteso nel

senso del “progredire”). Da questa reazione

scaturisce la consapevolezza che invece la cucina

creativa, quand’è creazione sincera, è fatta di

ricerca di senso profondo, che porta a dialogare

apertamente con la natura, a scavare nelle

profondità del pensiero e del ricordo, nei simboli

della freschezza primeva, nello stupore gratuito

e meraviglioso, sigillo d’ogni vera scoperta. Uno

scavo verso “l’essenza” (professionale, naturale,

personale), che giunge alle soglie del Mistero, alle

soglie di ciò ch’è indicibile. Con la leggerezza, la

luminosità del fanciullo, che attenua qualsiasi zona

d’ombra, pur senza negarla.

(Filippo Maglione)

www.lucefl uida.it

I CONSIGLI DEL SOMMELIER ANGELO SABBADIN

Pinot Noir

Vieille Vignes 2007

Maison Roche

de Bellene

Un Borgogna di personalità

di Angelo Sabbadin

Per molti appassionati la grandezza del vino di Borgogna è

più una rivelazione che una scoperta. Non ci si accosta pian

piano al Pinot Nero, anzi il più delle volte ci lascia quasi indifferenti.

Prima o poi capiterà di assaggiarne una bottiglia che

ci lascerà senza parole e da allora si andrà continuamente

alla ricerca della stessa emozione. Questo mese presentiamo

un Borgogna rosso prodotto dalla Maison Roche de Bellene,

che colpisce soprattutto per la sua grande personalità. Il

produttore è Nicolas Potel, che dopo la sua prima esperienza

come winemaker nell’azienda di famiglia a Volnay, il Domaine

de la Pousse d’Or, fondò nel 1996 a Beaune la propria

azienda, la Maison Roche de Bellene, con 15 ettari di vigneto

in regime di agricoltura biologica. L’origine del nome Bellene

viene da Belenos, un antico dio gallico del sole e della

bellezza, simile ad Apollo dei Greci. La fi losofi a dell’azienda

è quella di produrre grandi vini ottenuti da vigne vecchie;

la vinifi cazione e l’affi namento sono di conseguenza molto

delicati per salvaguardare la materia prima. Il suo Pinot Noir

Vieille Vignes è ricco e pieno, cosa molto inusuale per un

Borgogna base e fa dunque pensare a un vino più prestigioso

della Côte de Beaune. Dopo aver subito un affi namento di 12

mesi in botti di rovere, il vino risulta essere molto bilanciato

tra il frutto e la complessità delle note aromatiche. Al naso

profuna di frutti rossi e neri, come la ciliegia e i mirtilli; in

bocca si ritrovano tutte le caratteristiche dei rossi di Borgogna,

equilibrio e ottima personalità, accompagnati da una

piacevole freschezza e da un tannino elegante. Ne risulta un

rosso che, servito leggermente fresco (a temperatura di cantina)

si abbina a piatti a base di pesce oppure servito a temperatura

sensibilmente più alta è perfetto con piatti di carne.

Il Pinot noir Vieille Vignes 2007 Maison Roche de Bellene è

in vendita da In.gredienti e al Calandrino a 16 euro.

LA RUBRICA . LA PAROLA ALL’OSTE MAURO LORENZON

Le forme del bere

Arte, biccheri, calici e…bollicine

di Mauro Silvestro Lorenzon

È indubbio che bere, assaggiare un calice di vino in un bicchiere “giusto”,

bello ed elegante, permetta di gustare aromi e profumi adeguati

alla qualità del nettare di Bacco. È pur vero altresì che se un vino è

pessimo, non è che un bel bicchiere lo potrà trasformare in ottimo. Si

può, e posso affermare, che la forma del bicchiere può esaltare bouquet

e sapori e dare ulteriore piacevolezza al rito dell’assaggio e della

degustazione organolettica, nonchè della “beva”. Fra i primi in assoluto

al mondo a creare e disegnare artisticamente le “forme del bere”, fu

la famiglia Riedel di Kufstein, in Austria, maestri cristallieri e vetrai

già da 250 anni, istruiti dai Maestri di Murano. Nel 1973 inaugurarono

la collezione “Sommeliers”, con bicchieri di cristallo soffi ati a bocca

e dedicati ad ogni tipologia di vino, che oltre a considerare l’estetica,

tenevano conto della forma dell’uscita del vino verso le labbra e la bocca,

con particolare attenzione a come la lingua si posizionava rispetto

alla svasatura più o meno signifi cativa del bicchiere.

I fratelli Alajmo, ad esempio, hanno recentemente disegnato le loro

“forme del bere” partendo dal “goto”(bicchiere) e aumentando la capienza

in base all’ossigeno necessitato dal vino servito; mentre per le

bollicine hanno disegnato una meravigliosa fl ûte in vetro soffi ato di

Murano, senza tralasciare il punto “perlage”.

Adesso è già arrivata l’estate, il desiderio di bere bollicine è un fattore

incondizionato… chi scrive consiglia di bere il PROSECCO COL FON-

DO, leggero e genuino, il meglio che vi potete aspettare da questo

genere. La fl ûte ha soppiantato l’amata coppa del periodo Liberty, per

dare spazio al giusto contenitore, come tanti di noi hanno imparato ai

corsi di sommeliers. Nonostante la fl ûte sia il bicchiere giusto, ultimamente,

numerosi consumatori amano bere bollicine in bicchieri ampi

e/o da vini rossi! Se non si può fare a meno si deve però sapere che si

perde il piacere delle tanto agognate bollicine. Il calice senza punto

perlage, dissolverà le bollicine e lo champagne o spumante vi sembreranno

“svampiti o sgasati”, a causa del fondo liscio del bicchiere

inadatto. Ma la cosa più “grave” è quando questo servizio viene fatto

da colleghi osti… Senza presunzione, consiglio a tutti di bere sempre

bollicine di vostro piacimento in qualsiasi bicchiere, ma almeno fatevi

graffi are il bicchiere sul fondo per ottenere le bollicine! Se non ci

credete, per ottenere il punto perlage aggiungete un sassolino o dei

chicchi di riso sul fondo del calice: questa operazione, vi permetterà,

di combinare e riattivare le bollicine che avevate fatto scomparire

usando il bicchiere sbagliato… Un augurio… BEVETE UN BRUT…

FATE UN RUT… CHE VA GIU’ TUT(to)…

More magazines by this user
Similar magazines