Giugno 2011 - Ristorante Quadri

4 ilCalandrangolo giugno 2011
Luce fl uida in Piazza
Al Quadri i suggestivi scatti di un'inconsueta Venezia
di Filippo Maglione
Le Procuratie sono capovolte, così
come la Basilica di San Marco, in un
bianco e nero saturo, spesso puntellato
di colore puro. Arcate e cupole
hanno un aspetto fl uido, liquido. Verrebbe
da capovolgerle e invece vanno
viste proprio così, a testa in giù.
Sono infatti il rifl esso dei palazzi sul
selciato della Piazza quando è invasa
dall'acqua. Il fotografo feltrino Carlo
Quaglianello li ha immortalati in un
giorno d'acqua alta, quando questa
oramai era contratta in pozze, con una
Nikon FM2 meccanica con ottiche
fi sse (35mm - 50mm - 85mm) e con
pellicola biancoenero neopan 24x36;
le ha sviluppate lui stesso a mano e
poi, assieme allo staff dello studio di
graphic design Helvetika, le ha digitalizzate
e colorate. Il servizio, che il fotografo
ha dedicato alla performance
gastronomica di Massimiliano Alajmo
"Lucefl uida in acqua", è composto di
10 scatti originali in bianco e nero che
vengono replicati con l'intervento del
colore. Venti scatti complessivi denominati
"Luce fl uida in Piazza", che si
possono ammirare sotto forma di "diapositive"
nell'installazione ideata da
Davide Groppi per il Quadri. I palazzi
della Piazza, rovesciati e specchiati
nell'acqua, puntellano di luce l'ingresso
laccato in nero del ristorante, scala
d'accesso a uno dei paradisi gastronomici
del pianeta; degno pendant a una
cucina che contribuisce a capovolgere
molti luoghi comuni legati all'alimentazione
e che è connotata da uno spiccato,
e fulgido, senso di fl uidità...
In.gredienti
Il prodotto
del mese
Quanto tempo servirebbe per trovare le
uova fresche, macinare le migliori semole
di grano duro e impastare il tutto con
forza e pazienza e ottenere quel meraviglioso
prodotto che è la pasta all’uovo?
Noi abbiamo impiegato mesi di prove e ricerche
prima di avere le “tagliatelle all’uovo
e aneto” della linea In.gredienti. Una
pasta dal sapore delicato e fresco, grazie
alla presenza di quest’erba aromatica.
Durante i 2 minuti necessari alla cottura,
cercate di coglierne i profumi e immaginare
gli abbinamenti più indicati. Il vostro
palato vi suggerirà dal semplice burro e
parmigiano, sino ai sughi di verdure in
bianco o i condimenti a base di pesce. Per
il mese di giugno, vi proponiamo i tagliolini
all’aneto da 250 gr. con una confezione
di burro della Normandia e uno spicchio
di parmigiano stagionato 36 mesi in vendita
da In.gredienti a 15 euro.
Pasticceria
Voglia di gelati
al Calandrino
Anche se non sono visibili come nelle
classiche vetrine delle gelaterie, al Calandrino
i gelati ci sono… e sono anche
molto buoni! È “obbligatorio” assaggiare
il pistacchio siciliano o la nocciola
piemontese, due classici che piacciono
ancor di più se affogati nella “coppa
martini” con il nostro caffè espresso.
Provate e non riuscirete a chiudere un
pranzo o una cena senza. Oltre al cioccolato,
la vaniglia e il caffè, dal mese di
giugno si potranno gustare i sorbetti al
limone, lampone e passionfruit, ideali
per una pausa rinfrescante.
Per informazioni: Pasticceria Il Calandrino
t. 049 630303 oppure calandrino@alajmo.it
Il Calandrino
Le serate
di giugno
Per il mese di giugno il Calandrino si
sta preparando con due serate molto
intriganti: la prima, in programma giovedì
16 alle 20.30 ha come protagonista
un abbinamento… in rosso: i crudi di
carne e pinot nero; un menu che gioca
sulle varie consistenze della carne e
con un abbinamento vini che ci accompagna
nelle varie declinazioni di questo
vitigno. Infi ne, per chiudere il mese,
giovedì 30 giugno una grande serata
con la prestigiosa maison Hennessy,
dove stapperemo champagne e… cognac,
insieme ad uno straordinario
menu di pesce di Massimiliano.
Le serate hanno posti limitati.
È consigliata la prenotazione
al numero 049 630303
oppure via mail: calandrino@alajmo.it
Il menu è consultabile nella home page
del sito www.alajmo.it
Carlo Quaglianello, fotografo
professionista, diplomato
all’Istituto Superiore di Fotografi
a e Arti Visive di Padova,
da molti anni collabora con lo
studio EOS di Mario Reggiani
a Schio. Ha esposto i suoi lavori
al Venice Photo Meeting presso
Villa Widman a Stra e in due
mostre organizzate da Cinaoggi
e Albevideo per la manifestazione
BigScreenItaly tenutesi
nella città di Kumming capitale
dello Yunnan, in Cina. Da
anni ha Venezia come soggetto
privilegiato delle sue personali
ricerche, interpretata con taglio
inconsueto.
Il Calandrangolo
Giugno 2011
Direttore Responsabile: Romina Savi
Editore: Alajmo SpA
via Liguria 1, 35030 Sarmeola di Rubano (PD)
Grafi ca: helvetika.it
Stampa: Tipografi a Veneta
Via E. Dalla Costa, 4/6 35129 Padova
Registrazione del Tribunale di Padova
n. 2189 del 07/09/2009 del Registro Stampa
VUOI RICEVERE LA
NOSTRA NEWSLETTER?
Se sei in uno dei
nostri Ristoranti
chiedi la cartolina
per lasciare i tuoi dati.
Altrimenti collegati
al nostro sito
www.alajmo.it
e registrati on line.
PRIVACY:
Ai sensi del D. Lgs. 196/2003 e successive modifi
che, si dichiara che i dati vengono raccolti con la
fi nalità di comunicare informazioni su nostre iniziative
verranno trattati elettronicamente in conformità
con le leggi vigenti. L’interessato gode dei diritti
di cui all’art.7 del suddetto decreto; quindi in ogni
momento può consultare, modifi care e cancellare
i propri dati entrando nell’area riservata del sito
www.alajmo.it. Titolare del trattamento, ai sensi
dell’art. 28 del citato D. Lgs. 196/2003, è Alajmo
S.p.A. via Liguria 1 - Sarmeola di Rubano (PD).
il calandrangolo
Il Magazine della famiglia Alajmo
Il Magazine della famiglia Alajmo Giugno 2011 n.22
www.alajmo.it
english version available on www.alajmo.it
“Quadri” da mangiare
EDITORIALE
La macchina
del tempo
di Antonio Di Lorenzo
L’inaugurazione impossibile. Ma
reale. Viva come possono esserlo
solo i sogni che si realizzano. Si
sono ritrovati in sei a pranzo al
“Quadri”, in piazza S. Marco. La
“macchina del tempo” esiste, eccome.
Li ha riportati qui. Perché in
quel locale in due secoli e mezzo
tutti avevano già messo piede. Eccoli,
adesso, seduti nella sala del
piano nobile. L’hanno riconosciuta
subito, perché il restauro profondo
e discreto ha consentito di mantenere
intatto il fascino del Settecento,
quando il locale era una novità
a Venezia. Per Giorgio e Naxina
Quadri, i fondatori, sono passati
250 anni. È l’eff ervescente Naxina
che interrompe: “Ehi, gazzettiere,
scrivi giusto. L’idea del Caff è è mia.
Giorgio, come dire, ci ha messo i soldi.
Mi piaceva molto quella bevanda
che andava di moda, l’agua negra
bollente, insomma il caff é. Visto
che avevo ragione? Seguite sempre
l’intuito delle donne”. Stendhal era
nel Veneto duecento anni fa con
Napoleone. Ascoltò al “Quadri” il
concerto di un tenore: “Altri tempi,
amico mio, altri tempi. Ero aiutante
di campo di un generale e avevamo
messo in fuga gli austriaci. E adesso?
Con il mio nome, Stendhal, hanno
battezzato un treno, Eurostar
lo chiamano, da Venezia a Parigi.
Tutti i libri che ho scritto sono serviti
a questo?”. Alexandre Dumas
a Venezia presenziò alla Fenice
alla “Signora delle camelie” opera
di Verdi sul suo romanzo, e poi si
rifugiò al Caff è. Commenta oggi:
“Sì, sono stato io che ho inventato
il modo di dire cherchez la femme.
Tutto gira attorno a lei. Ha ragione
una vostra contemporanea, Rita
Levi Montalcini, quando sostiene
che il futuro ha due cromosomi
x”. Marcel Proust anche stavolta
è silenzioso, macerato. Problemi
di salute, allora come oggi: asma
cronica che consolava al tavolino
del Caff é. Tra un colpo di tosse e
l’altro guarda Woody Allen, che
rifl ette a voce alta: “Mi chiedi se
credo in Dio? Beh, diciamo che ricambio
la stima”.
di Giancarlo Saran
La famiglia Alajmo ha colpito
ancora. Ha realizzato la quadriatura
del cerchio, proprio
lì, nel cuore serenissimo di
Venezia, a due passi dal campanile
più famoso al mondo,
attento custode di una piazza
che tutti ci invidiano.
Un contrappasso, per la storia
della dominante, un tempo
usa ad espandersi verso la
terraferma. Qua è avvenuto
esattamente il contrario. Dai
territori posti a ridosso della
città patavina le armate culinarie
guidate da Massimiliano
hanno preso il controllo
della sala fuochi di un locale
che ha fatto la storia del bien
vivre alla veneziana, il Ristorante
Quadri.
Il paradiso in terra lo si tocca
al secondo piano. Interni riportati
all’ antico splendore,
frutto di un sapiente incrocio,
alle pareti, del miglior rosso
veneziano con un arredo dai
toni scuri, eleganti, come si è
sempre usato da queste parti.
“Al nero di seppia” come
direbbe qualcuno aduso alla
cucina madre via Liguria 1,
in quel di Sarmeola. Piccoli
camei dell’estro artistico
di Massimiliano si trovano
nuovamente alle pareti, con
i disegni di chi ha mano felice
non solo ai fornelli, così
come piccole sculture vetrarie
sono lì, a far compagnia
ai tavoli, tra una pietanza e l’
altra.
La “prima della prima” si è
celebrata a fi ne maggio. Presenti
familiari e palati amici
oltre ai compagni di questa
nuova avventura, ovvero i
partner fi nanziari che, sin da
subito, hanno creduto in questo
progetto e, tra gli altri,
Inti Ligabue, la cui famiglia,
per decenni, ha curato la gestione
di questo locale.
Cucina rigorosamente veneziana,
ma con quel “tocco in
più” che solo una grande tradizione
come quella della famiglia
Alajmo può dare, meravigliosamente
interpretata
dai bravi Silvio Giavedoni e
Denis Mattiuzzi, allievi eletti
a protagonisti da Massimiliano
per questa serenissima
avventura.
Qui l’eccellenza regna ogni
dove, con semplicità. Un luogo
dalla fi delizzazione immediata,
basta solo provarlo,
una volta, il resto sarà conseguente.

RistoranteLeCalandre
lu c e fl u i d ainacqua
Padova Venezia
LUCEFLUIDA
arte edibile,
in dodici movimenti/portate.
Performance gastronomica
polisensoriale di Max Alajmo
dedicata alla 54a Esposizione
Internazionale d’Arte
La Biennale di Venezia,
al Ristorante Quadri (Venezia)
e al Ristorante Le Calandre (Padova)
dal 2 giugno al 26 novembre 2011.
LUCEFLUIDA è un evento d’arte commestibile.
Si compone di due momenti, autonomi pur in
stretta relazione tra loro: LUCEFLUIDAinACQUA,
si svolge a Venezia, al Ristorante Quadri in Piazza
San Marco; LUCEFLUIDAinTERRA, a Padova,
al Ristorante Le Calandre a Sarmeola di Rubano.
Si tratta di due percorsi liberi e giocosi, frutto di un’unica
ricerca svolta in due diverse declinazioni, ognuna scandita
da dodici momenti/portate. Percorsi, anche interattivi, in cui
ogni esperienza polisensoriale è stata calibrata attentamente
da Massimiliano e dal suo staff, ma che avrà sempre nel suo
estrinsecarsi la freschezza della prima volta, con il necessario quid
d’estemporaneità tipico d’ogni performance. Le pietanze, il ritmo, le
bevande, le temperature, i modi di fruizione, tutto è stato organizzato
da Massimiliano per lasciare spazio a un lieto abbandono che diventa
interazione e perciò vera condivisione, un rispecchiarsi l’uno nell’altro
nel tentativo di scandagliare a fondo, insieme, l’intima essenza degli
ingredienti. “L’intento è quello di trasferire il concetto
di luce nel cibo”, racconta lo chef. “Attraverso l’ironia
e il gioco poter raccontare la mia sensazione, o meglio
percezione, dell’energia fl uida che essa trasferisce
e della reale necessità che abbiamo di viverla”.
LUCEFLUIDA è introdotta da un video che racchiude
i moventi concettuali che hanno portato Massimiliano
a intraprendere questo originale percorso. Tutto
nasce da una sua reazione al “chiacchiericcio”
contemporaneo che, specie in Italia, ha omologato
i cuochi a protagonisti della società dello spettacolo.
Uno spettacolo troppo spesso privo di gusto
e di memoria, perciò privo di futuro (inteso nel
senso del “progredire”). Da questa reazione
scaturisce la consapevolezza che invece la cucina
creativa, quand’è creazione sincera, è fatta di
ricerca di senso profondo, che porta a dialogare
apertamente con la natura, a scavare nelle
profondità del pensiero e del ricordo, nei simboli
della freschezza primeva, nello stupore gratuito
e meraviglioso, sigillo d’ogni vera scoperta. Uno
scavo verso “l’essenza” (professionale, naturale,
personale), che giunge alle soglie del Mistero, alle
soglie di ciò ch’è indicibile. Con la leggerezza, la
luminosità del fanciullo, che attenua qualsiasi zona
d’ombra, pur senza negarla.
(Filippo Maglione)
www.lucefl uida.it
I CONSIGLI DEL SOMMELIER ANGELO SABBADIN
Pinot Noir
Vieille Vignes 2007
Maison Roche
de Bellene
Un Borgogna di personalità
di Angelo Sabbadin
Per molti appassionati la grandezza del vino di Borgogna è
più una rivelazione che una scoperta. Non ci si accosta pian
piano al Pinot Nero, anzi il più delle volte ci lascia quasi indifferenti.
Prima o poi capiterà di assaggiarne una bottiglia che
ci lascerà senza parole e da allora si andrà continuamente
alla ricerca della stessa emozione. Questo mese presentiamo
un Borgogna rosso prodotto dalla Maison Roche de Bellene,
che colpisce soprattutto per la sua grande personalità. Il
produttore è Nicolas Potel, che dopo la sua prima esperienza
come winemaker nell’azienda di famiglia a Volnay, il Domaine
de la Pousse d’Or, fondò nel 1996 a Beaune la propria
azienda, la Maison Roche de Bellene, con 15 ettari di vigneto
in regime di agricoltura biologica. L’origine del nome Bellene
viene da Belenos, un antico dio gallico del sole e della
bellezza, simile ad Apollo dei Greci. La fi losofi a dell’azienda
è quella di produrre grandi vini ottenuti da vigne vecchie;
la vinifi cazione e l’affi namento sono di conseguenza molto
delicati per salvaguardare la materia prima. Il suo Pinot Noir
Vieille Vignes è ricco e pieno, cosa molto inusuale per un
Borgogna base e fa dunque pensare a un vino più prestigioso
della Côte de Beaune. Dopo aver subito un affi namento di 12
mesi in botti di rovere, il vino risulta essere molto bilanciato
tra il frutto e la complessità delle note aromatiche. Al naso
profuna di frutti rossi e neri, come la ciliegia e i mirtilli; in
bocca si ritrovano tutte le caratteristiche dei rossi di Borgogna,
equilibrio e ottima personalità, accompagnati da una
piacevole freschezza e da un tannino elegante. Ne risulta un
rosso che, servito leggermente fresco (a temperatura di cantina)
si abbina a piatti a base di pesce oppure servito a temperatura
sensibilmente più alta è perfetto con piatti di carne.
Il Pinot noir Vieille Vignes 2007 Maison Roche de Bellene è
in vendita da In.gredienti e al Calandrino a 16 euro.
LA RUBRICA . LA PAROLA ALL’OSTE MAURO LORENZON
Le forme del bere
Arte, biccheri, calici e…bollicine
di Mauro Silvestro Lorenzon
È indubbio che bere, assaggiare un calice di vino in un bicchiere “giusto”,
bello ed elegante, permetta di gustare aromi e profumi adeguati
alla qualità del nettare di Bacco. È pur vero altresì che se un vino è
pessimo, non è che un bel bicchiere lo potrà trasformare in ottimo. Si
può, e posso affermare, che la forma del bicchiere può esaltare bouquet
e sapori e dare ulteriore piacevolezza al rito dell’assaggio e della
degustazione organolettica, nonchè della “beva”. Fra i primi in assoluto
al mondo a creare e disegnare artisticamente le “forme del bere”, fu
la famiglia Riedel di Kufstein, in Austria, maestri cristallieri e vetrai
già da 250 anni, istruiti dai Maestri di Murano. Nel 1973 inaugurarono
la collezione “Sommeliers”, con bicchieri di cristallo soffi ati a bocca
e dedicati ad ogni tipologia di vino, che oltre a considerare l’estetica,
tenevano conto della forma dell’uscita del vino verso le labbra e la bocca,
con particolare attenzione a come la lingua si posizionava rispetto
alla svasatura più o meno signifi cativa del bicchiere.
I fratelli Alajmo, ad esempio, hanno recentemente disegnato le loro
“forme del bere” partendo dal “goto”(bicchiere) e aumentando la capienza
in base all’ossigeno necessitato dal vino servito; mentre per le
bollicine hanno disegnato una meravigliosa fl ûte in vetro soffi ato di
Murano, senza tralasciare il punto “perlage”.
Adesso è già arrivata l’estate, il desiderio di bere bollicine è un fattore
incondizionato… chi scrive consiglia di bere il PROSECCO COL FON-
DO, leggero e genuino, il meglio che vi potete aspettare da questo
genere. La fl ûte ha soppiantato l’amata coppa del periodo Liberty, per
dare spazio al giusto contenitore, come tanti di noi hanno imparato ai
corsi di sommeliers. Nonostante la fl ûte sia il bicchiere giusto, ultimamente,
numerosi consumatori amano bere bollicine in bicchieri ampi
e/o da vini rossi! Se non si può fare a meno si deve però sapere che si
perde il piacere delle tanto agognate bollicine. Il calice senza punto
perlage, dissolverà le bollicine e lo champagne o spumante vi sembreranno
“svampiti o sgasati”, a causa del fondo liscio del bicchiere
inadatto. Ma la cosa più “grave” è quando questo servizio viene fatto
da colleghi osti… Senza presunzione, consiglio a tutti di bere sempre
bollicine di vostro piacimento in qualsiasi bicchiere, ma almeno fatevi
graffi are il bicchiere sul fondo per ottenere le bollicine! Se non ci
credete, per ottenere il punto perlage aggiungete un sassolino o dei
chicchi di riso sul fondo del calice: questa operazione, vi permetterà,
di combinare e riattivare le bollicine che avevate fatto scomparire
usando il bicchiere sbagliato… Un augurio… BEVETE UN BRUT…
FATE UN RUT… CHE VA GIU’ TUT(to)…