to tacga? Boštjan Napotnik kuha kot Janez Bratovž! - Alajmo

DOLCEVITA
Hedonisti vseh dežel, združite se!
s l a d k o ž i v l j e n j e
Junij 2010, letnik II, številka 9
Tema
ZAMEJCI
Nepremakljivi
VITJAN SANCIN
25 karatov
FRANCO BIONDI-SANTI
Ko kitare treskajo
THE BEATLES –
SGT. PEPPER'S LONELY
HEARTS CLUB BAND
Kva pa j' to tacga?
Boštjan Napotnik kuha kot
Janez Bratovž!

Porsche Slovenija d.o.o., Bravničarjeva 5, Ljubljana
Umetnost združevanja
minimalizma s popolnostjo.
Novi Audi A8. Napredna umetnost.
Ena od pogonskih sil novega vozila Audi A8 je njegova inovativna lahka konstrukcija, ki predstavlja novo definicijo
dinamike in učinkovitosti vozil tega razreda. Jedro predstavlja najnovejša generacija karoserijske konstrukcije
Audi Space Frame v povezavi z najsodobnejšimi agregati, npr. motor 4.2 TDI®. Tehnika Audi torej, ki kaže, kako športna,
natančna in učinkovita je lahko vrhunska limuzina današnjega dne. Izraženo s številkami: 350 konjskih moči,
800 Nm navora in emisije CO 2
, ki dosegajo le 199 g/km. Temu pravimo napredna umetnost.
Poraba goriva (l/100 km): kombinirana vožnja 7,6.
Emisije CO 2
(g/km): kombinirana vožnja 199.

UVODNIK
Nastopači
DOLCEVITA
Hedonisti vseh dežel, združite se!
revija mnogih življenjskih radosti
Izhaja drugi petek v mesecu kot priloga
poslovnega časnika Finance
Izdaja:
Sršen & Sršen, k.d., Kidričeva 57, 1236 Trzin
Odgovorni urednik: Tomaž Sršen
Pomočnica odgovornega urednika: Darja Verbič
Pisci:
Bruno Gaberšek
Marko Oblak
Boštjan Napotnik
Janez Resnik
Tomaž Sršen
Gorazd Šinik
Darja Verbič
Fotografije: zasebni arhivi, Getty images
Ilustracije: Tijana Čvorak
Lektorica: Milojka Mansoor
Oblikovanje in prelom: Starling, d.o.o. , Vrhnika
Tisk: Set, d.o.o., Vevška 52, 1260 Polje
Za tiskarno: Ivo Gulič
Kontakt: revija@revija-dolcevita.si
Marketing: marketing@revija-dolcevita.si
Fotografija na naslovnici:
Šupeta - kokošji golaž s palačinko - restavracija
Devetak, Sveti Mihael na Krasu
Avtor fotografije: Avguštin Devetak
Že nekaj desetletij je povsem jasno, da je dober PR učinkovitejši kot reklamne kampanje, čeprav
te še vedno poberejo veliko več denarja. Študij komunikologije na vseh ravneh je postal že večji
od same teme, »izdelki« (diplomiranci teh šol) pa so velikokrat že tako znanstveno vpeti v
tematiko, ki jo obravnavajo, da so njihovi posegi tudi brezplodni. »Zaradi dreves ne vidijo
gozda,« bi bila pravšnja in vsakomur razumljiva razlaga tega videnja.
Predvsem vinarji pa svoj PR delajo zelo po svoje. V osemdesetih, še bolj pa devetdesetih letih
prejšnjega stoletja je svetovni vinski svet že spoznal nekatere mojstre, ki so delali izjemna vina,
bili so zelo inteligentni, svoje zgodbe pa so mojstrsko prodajali. Najpomembnejše je bilo, da so
bile zgodbe sicer verjetno nekoliko olepšane, a povedane odlično. In za njimi so stala odlična
vina. Najbolj v nebo vpijoč primer je bil italijanski kultni vinar Angelo Gaja (zapis in intervju z
njim ste lahko prebrali v marčevski številki Dolce vite). Pri nas je bil (in je še vedno) prvi Aleš
Kristančič – Movia. Karizmatična osebnost z bogatim prepričevalnim besednim zakladom v
štirih jezikih očara vsakogar. Tudi tiste, ki mu sprva ne verjamejo. Spomnim se, da je naš
Boštjan Napotnik pred leti zapisal, da so njegova vina pri njem doma boljša kot enaka vina v
neki restavraciji. Jah, moč pravilno izbrane besede v pravem trenutku je res mogočna. Pa
sestopimo iz tega razmišljanja v realno zgodbo, ki je nastala pred kratkim.
Pisec tega članka je bil povabljen na družabno srečanje, ki so ga popestrili razni vinogradniki,
od katerih je vsak predstavil nekaj svojih pridelkov. Ker se je osnovni del dogodka hitro končal
in je bilo vina relativno malo (kakšnih trideset vzorcev), sem se z lončkom za odlivanje podal na
pot od enega do drugega. Kot ponavadi jih je bila velika manjšina v vodah blažje odličnosti,
večina je bila povprečna, nekaj pa jih je bilo »za v kanal«. Pridem ob mizo mladega,
samozavestnega vinarja (pozneje sem izvedel, da je bil to sin že uveljavljenega vinogradnika) in
poskusim prvo belo vino. Solidno. Poskusim prvo rdeče vino. Zelo dobro! Ob bleščečem
nagovoru (ekološko kmetovanje, nič žveplanja, nič filtriranja … – torej vse, kar je trenutno »in«,
saj to daje večjo dodano vrednost) povoham »umetnino«. Šus hlapnih kislin me udari po nosu,
da se kar malo skremžim in ga vprašujoče pogledam. »Kaj, a ni v redu?« se zdrzne mladenič, ki
niti ni vedel, kdo sem, in to je bilo zelo dobro. Diplomatsko sem povedal, da se mi zdi nivo tega
motečega elementa daleč previsok. »Ah, vi tega vina ne razumete, to je pri sodobnih vinih
pozitivno!« Ko zelo decidirano povem, da je tudi okus vina tak, da ga je težko piti, razloži:
»Gospod, vi tega res ne razumete, to so pozitivne hlapne kisline!« No, morda sem v življenju kaj
prešprical, vendar – pozitivne hlapne kisline?!« Ja, imamo pozitivne holesterole, toda pozitivne
hlapne kisline? To je tako, kot bi nekdo rekel, da imamo pozitivno gnojnico! Ponudi mi drugo
vino in spet pozorno poslušam visokoleteče besede – merlot, star pet let in spet (mantra od prej)
– eko, bio, posebno, čisto, naravno, nič filtracije, nič žvepla ... Ko mi ga nalije v kozarec, spet
trznem. Barva je oranžna. Res je, da je merlot od vseh vinskih sort prvi, ki začenja izgubljati
rubinasto barvo in z leti dobiva opečnate robove. Toda pet let star merlot oranžne barve? Spet
bleknem: »Tale barva kaže, da je vino veliko starejše!« In po njegovem mnenju spet nisem
razumel, kajti to je barva merlota. Oranžna da mora biti. Zgodovino in vinoznanstvo je očitno
treba napisati na novo. Če bi mi kdo ponudil dvajset let star merlot, bi morda zgodbo še kupil,
vendar bi ob takšni barvi podvomil, ali je od vina še kaj ostalo. No, tudi tukaj v kozarcu vina
skoraj ni bilo več. Bila je oranžna alkoholna tekočina. Vendar mi je mladenič zagotovil, da tako
mora biti in pika. In da je to prava barva. Ker se vljudno nisem dal prepričati, sem bil še ves
večer deležen grdih pogledov. Meni je bilo sicer vseeno, toda zvedavi vinski entuziasti, ki pridejo
v njegovo klet, bodo deležni teh ali pa še bolj bombastičnih besed. In – zaradi omejenega znanja
– jim bodo seveda verjeli, saj jim bo s samozavestno veščino razlag za suho zlato prodajal nekaj,
kar še kamen ni. Z več kot občuteno dodano vrednostjo, seveda. Zato, ljubitelji vina ali tisti, ki
vas ta tema vsaj malo zanima – obstaja kar precej raznih tečajev in šol, kjer lahko dobite vsaj
zdrave osnove. Pa potem s tem znanjem hodite po kleteh in verjemite, kar hočete. Ampak – naj
vas ne »razdevičijo« takšni. ■
Tomaž Sršen,
odgovorni urednik
DOLCE VITA 3

DOGODNIK
EspaÑa Original
Španci so zares pravi carji! ne samo, da trenutno v evropi pri njih človek za svoj denar
dobi največ, tudi njihova enogastronomija je v evropskem vrhu. v sicer precej
dolgočasnem mestu Ciudad Real (kraljevo mesto), kjer sta glavni atrakciji rokometno
moštvo (letos so najboljši na svetu) in nogometaši, vsako leto poteka sejem, ki dodobra
prevetri španske vrhove – tako pri vinih kot pri gastronomiji. vsako drugo leto se mesto
za teden dni v maju spremeni v špansko prestolnico vina, vsako drugo pa v prestolnico
gastronomije. in verjemite, imeli smo kaj videti in poskusiti. na tem sejmu ni prostora za
živilsko industrijo, tukaj človek stopi v butik najboljšega, kar ima ta dežela. velika večina
pridelkov ima certificirane evropske označbe, kar govori o 100-odstotni sledljivosti,
tipičnosti materialov in avtohtoni predelavi ter tistem, kar je najpomembnejše –
originalnem in samosvojem okusu. ker se tako kot drugod po svetu tudi Špancem
dogaja, da poraba vina glede na večjo porabo alkoholnih zvarkov predvsem pri mladih
upada, so skupaj z vlado pognali projekt pod imenom Mejor con vino (Z vinom je bolje).
To je didaktična delavnica o kombiniranju vina in hrane, ki vsakogar preseneti. Med
drugim so prikazali, da se legendarni španski pršuti iberico (o njih ste lahko več prebrali
v aprilski številki dolce vite) ne podajo odlično samo k njihovim rdečim vinom, saj
popolnoma novo dimenzijo dosežejo ob spremljavi s suhim sherryjem ali njegovo slajšo
izvedbo, imenovano amontillado. Še lepše se prilegajo k dokaj močnim in mastnim
ribam, kot je recimo skuša. Tudi tukaj je bila kombinacija s sherryjem zmagovalna,
dimljena skuša pa je veliko pesem zapela ob spremljavi s sladkim olorosom.
ker je Ciudad Real prestolnica kmetijstva v pokrajini la Mancha, kamor je prvi španski
pisatelj Miguel Cervantes umestil zgodbo o tragikomičnem vitezu don kihotu in
njegovem oprodi sanchu Pansi, sta ta dva lika verjetno tudi najbolj blagovno izrabljena.
Prizanesli niso niti donovemu konju Rosinantu, po katerem so poimenovali dober (kaj
bi drugega) sir. da ne govorim o gostilnah in restavracijah v mestu, ki so tako ali drugače
povezane z legendarno zgodbo.
na stojnicah je oljčno olje teklo v potokih (Španci so največji svetovni proizvajalci
oljčnega olja), tipičen sir pokrajine la Mancha z imenom manchego pa je bil poleg
jamonov absolutni zmagovalec. verjetno niste vedeli – pistacija, ki jo kupujemo,
večinoma prihaja iz irana ali kalifornije. Španci so pred leti posadili nekaj poskusih rastlin,
zdaj pa se je izkazalo, da jim podnebje zelo prija, in začeli so pridelovati biopistacijo, ki
je še močnejšega okusa. Marmelade, balzamični kisi, prepelice, race tako in drugače,
mesnine na vse načine in vrsta sladic so gosta dobesedno preplavili z izvrstnimi,
originalnimi okusi. españa original pač, ki dokazuje, da s pametnim in strateško
dodelanim programom tudi kmetijstvo lahko postane paradni konj nekega
gospodarstva.
Sherry v vseh oblikah za spremstvo posebnih jedi
Pršut (Jamon) je največja španska obsedenost. Povprečno ga vsak
poje pet kilogramov na leto!
Don Kihot in Sancho Pansa – brez njiju v La Manchi ne gre
Oljčna olja na pokušnji – na hektolitre!
4 DOLCE VITA

DOGODNIK
gOrDOn ramsay kOT slOVEnCi
sloviti britanski kuharski zvezdnik Gordon Ramsay se
obnaša skoraj tako kot nekateri slovenski lastniki
restavracij. Čeprav ima »v žepu« kar 12 Michelinovih
zvezdic, je svoj imperij razširil do točke, kjer stvari ne
more več nadzorovati. Britanska vinska trgovca ga
tožita za skupno vsoto 80.000 funtov za vina, ki jih še
ni plačal. samo čistilni servis, ki skrbi za njegovo
hollywoodsko restavracijo, zahteva 90.000 dolarjev,
dno pa je prebila tožba newyorškega mesarja,
kateremu je Georgie dolžan 190.000 dolarjev. To pa
zveni tako domače …
ŽEnska mOč
da se na Štajerskem dogajajo vinsko čedalje bolj dodelane reči, čivkajo že vrabci
po strehah. v dvornem baru v ljubljani je bila predstavitev novih letnikov in z
novimi etiketami kleti kapela iz kapele. klet, ki je desetletja veljala za
absolutnega pripadnika linije slajših vin, zdaj navdušuje z lepimi, pitnimi, suhimi
in predvsem svežimi belimi vini. seveda pridelajo še kakšne predikate, vendar je
zdaj teža pridelave pri suhih dobrotah. sceno obvladujejo odločne ženske:
enologinja Barbara žunič, direktorica kleti Milena Rajk in enološka svetovalka
andreja Brglez.
DECanTErJEVa OsEBnOsT lETa
aubert de villaine, solastnik, direktor in enolog
prestižnega burgundskega posestva domaine de la
Romanée-Conti, je po izboru britanskih novinarjev
postal osebnost leta revije decanter. Posestvo je
legendarno, cene njihovih vin gredo v vesolje, vsega
skupaj pa imajo manj kot hektar vinogradov –
natančneje 0,8 hektara. vino je seveda modri pinot,
čeprav na drugih posestvih, ki so v njihovih rokah,
pridelujejo tudi vrhunske chardonnayje.
ViTEzi iTaliJanskE kuhinJE
Pred slabim mesecem dni se je v prestižni italijanski restavraciji la Calandre (tri
zvezdice Michelin) srečalo enajst najboljših kuharjev naših zahodnih sosedov.
sestavili so program v šestih točkah, ki govori o razvoju in zaščiti sodobne
italijanske kulinarike:
1. razpoznavne sestavine kot osnova kulinaričnega izražanja,
2. poznavanje in spoštovanje tradicionalne kulinarike, vendar, še pomembnejše
– imeti znanje za njen nadaljnji razvoj,
3. odločenost, da kuharski poklic krepi odnose med avtorji, s tem da širi kulturo
avtentične kulinarike,
4. zavedanje, da kuharsko delo in izobrazba omogočata širjenje kulture
zavedanja in splošnih socialnih dobrin,
5. člani prinesejo svoj osebni način dela v skupino, kar ustvari enotno idejo za
zaščito in razvoj italijanske kuhinje,
6. recipročna lojalnost med enakimi.
Na fotografiji (druga vrsta z leve): Massimo Bottura (Ostreia Francescana, Modena), Giancarlo Perbellini (Ristorante
Perbellini, Verona), Niko Romito (Ristorante reale, Rivisondoli), Mauro Uliassi (Ristorante Uliaasi, Senigallia), Norbert
Niederkofler (hotel Rosa Alpina, St. Kassian), Ciccio Sultano (Ristorante Duomo, Ragusa), Moreno Cedroni (Madonnina
del Pescatore, Marzocca di Senigallia) in Gennaro Esposito (Torre del Saracino, Vico Equesne). Sedijo (z leve): Heinz
Beck (La Pergola, Rim), Massimiliano Alajmo (La Calandre, Padova) in Enrico Cerea (Da Vittorio, Brusaporto).
DOLCE VITA 5

DOGODNIK
apOlOniO zVEsT V kEmpinskEm
Čeprav je legendarni slikar apolonio Zvest že leto dni pokojen, njegova dela čedalje bolj
navdušujejo tako strokovnjake kot obiskovalce. ob odprtju razstave zbranih del, ki je še
zdaj na ogled v portoroškem hotelu kempinski Palace, so sodelovali izbrani istrski in
kraški vinarji in vinarka (ingrid Mahnič). Za dobro kapljico med sprejemom so med drugi
poskrbeli (z leve): Primož Štoka (vina Štoka, kras), Tilen Praprotnik (vina steras, slovenska
istra), ingrid Mahnič (vina Mahnič, slovenska istra), edvin Širca (klet Širca – korič, kras)
in Boris lisjak (klet lisjak, kras).
JOŽE kuplJEn –
prišEl, ViDEl, zmagal
legenda slovenskega vinogradništva jože
kupljen z jeruzalemskih gričev, ki so vedno
obsijani s soncem in ljubeznijo, se je v zelo zrelih
letih svoje kariere prvič udeležil znane vinske
dirke v deželi angleški pod naslovom decanter
Wine awards. Uspeh je presenetil samega
avtorja odličnih vin, saj je prejel kar pet odličij, ki
jih je v londonu sprejel njegov sin samo
kupljen. dobil je tri srebrna (suhi renski rizling
2008, renski rizling izbor 2008 in šipon jagodni
izbor) in dve bronasti odličji (suhi renski rizling
Classic 2008 in suhi sauvignon selection omy
Royal 2008). stari maček (na fotografiji) je bil
menda zelo dobre volje.
čE nE priDEJO lJuBlJančani V slOVEnskO isTrO,
priDE isTra na TrŽniCO!
vsi, ki redno ali manj redno kupujete sestavine za vaše kulinarično ustvarjanje na osrednji
tržnici naše prestolnice,verjetno veste, da so Primorci tisti, ki prvi nosijo vse mogoče
dobrote, kajti tam pač zaradi višjih temperatur prej dozorijo. Zdaj pa se jih je nekaj
združilo in v Plečnikovih arkadah so najeli trgovino, kjer se ljubiteljem dobre hrane kar
meša od veselja. lokalček se imenuje okusi istre / Gušti istriani in v njem ponujajo več vrst
ročno narejenih fužev, domače pršute in salame, posebne sire, artičoke, jajčevce in
koromač v kisu, marinirane sardone in inčune, oljčna olja in buteljčna vina; predvsem
takšna, ki jih v prestolnici ni mogoče kupiti, so pa izvrstna!
6 DOLCE VITA

DOGODNIK
mEDnarODni lOnDOnski sEJEm Vina – liWF 2010
od 18. do 21. maja je na razstavišču excel v londonu potekal že 30. Mednarodni londonski sejem vina (liWF). To je ena od treh velikih, kot
jim pravijo, vsakoletnih vinskih prireditev – skupaj s sejmoma v düsseldorfu in veroni. Resnici na ljubo je treba povedati, da se je obseg
razstavnih površin in razstavljavcev v primerjavi z lanskim letom zmanjšal za 15 do 20 odstotkov. seveda je dodatna atraktivnost liWF v tem,
da je london po mnenju večine v zadnjih letih postal nekakšna vinska prestolnica sveta. in temu miku ter iz njega izhajajočim tržnim
možnostim se seveda tudi slovenski vinarji ne morejo izogniti, niti se jim nočejo. Za tiste, ki o prireditvi ne veste veliko, je treba pojasniti,
da gre za sejem »trade only«, kar seveda pomeni, da navadni ljubitelji, končni porabniki, sejma ne morejo obiskati. Trgovci torej, pa gostinci
in monopolni uvozniki.
letos smo v nasprotju s preteklostjo (končno) doživeli rahlo bolj prepoznaven nastop, predvsem s tem, da je večina obiskovalcev vedela,
da je prišla do slovenskih paviljonov. Malce še plaho, pa vendar je slovenske vinarje obiskovalcem dobro označil izpod stropa viseči velik
napis na traku (banner) »i feel slovenia« v značilnih zelenih barvah. in pod napisom so obiskovalci res našli skoraj vse najboljše, kar slovenija
ponuja kot vinska dežela: od individualiziranega (s portreti vinarjev na zadnji steni) in ves čas živahnega paviljona Združenja družinskih
vinogradnikov-vinarjev slovenije (vina Guerila, korenika & Moškon, izbrana vina Bordon, Marjan simčič, Ščurek vina, Movia, edi simčič,
Bajnof, Protnerjeva hiša joannes, vino valdhuber, steyer vina, vina kupljen jeruzalem svetinje, valcl in Marof ), ki mu je nasproti dajal
ravnotežje kockasto oblikovan in belo-rdeče-črno prevladujoč paviljon Pullus-Ptujska klet in na drugi strani s čudovitimi posnetki slovenskih
vinogradov okrašeni paviljon vinske družbe slovenije (Radgonske gorice, vinakras sežana, Zlati grič, vinakoper in vinska klet Goriška Brda).
Manjkale niso niti kleti dveri Pax, jeruzalem ormož in ljutomerska klet, po novem Puklavec & Friends.
Poleg vnaprej dogovorjenih sestankov so vinarji tudi s pomočjo tako naših kot britanskih strokovnjakov na vinskem in prodajnem področju
dosegli dober odziv in obisk »pravih« obiskovalcev, kar nam je potrdila Caroline Gilby MW (Master of Wine), saj je bila sama vesela tako
zavzetega dela, še zlasti ker vemo, da je zaradi vulkanskega prahu letos prišlo precej manj obiskovalcev iz irske in Škotske in tudi iz nekaterih
skandinavskih držav. Upajmo, da so naše vinarje res obiskali »ta pravi« ljudje in da bodo odmevnemu nastopu na liWF 2010 prav zares
sledila naročila. (Besedilo: Bruno Gaberšek, foto: staša Cafuta)
DOBrODElna kulinarična prirEDiTEV V Vili anDOr
kar devet restavracij iz slovenije, italije in Hrvaške, vsaka s svojim
vinarjem, je na terasi ville andor pripravljalo svoje najboljše posebnosti.
del izkupička so namenili projektu Planet 47, ki si prizadeva za boljše
življenje otrok in mladine z downovim sindromom. da bi zbrali čim več
denarja, so k sodelovanju povabili tudi lions Club koper obala, ki je
poskrbel za licitacijo slike akademskega slikarja Rajka svilarja. kulinarika
in vina so bili izvrstni. naše barve so zastopali hotel Tartini iz Pirana,
gostilna Mahorčič iz Rodika, ribogojnica Fonda iz Portoroža in domačini,
villa andor iz ankarana. slovenska vina so točili vinarji Ronk, korenika,
santomas, vinakoper, steras, Tomažič in vinska klet Goriška Brda. italijani
so se predstavili z dvema restavracijama: Mediteraneo iz Pordenona in
križman iz Repentabora, Hrvati pa s tremi (sorrento da domenico,
Umag, hotel Zephyr, Plovanija in najbolj znana tartufska restavracija
Zigante iz livad). dobra istrska vina so prišla iz kleti Rabalico in de Grassi.
(Foto: Z. Bombek)
Madžari se zavedajo prednosti svojega tokaja, zato pridno delajo.
jeseni bodo odprli novo klet v vrednosti 3,5 milijona evrov, kjer bodo
podvojili število napolnjenih steklenic. Prireditev bo vodil Hugh
johnson. ko je lani Panvita odprla klet Marof ob skoraj podobnem
investicijskem znesku, pa ni bilo tam nobenega snobovskega
angleža!
Prestižna španska vinska klet vega sicila v okrožju Ribera del
duero širi svoja posestva. kupili so več kot 100 hektarov starih
vinogradov na kamnitih tleh med vinskima mestoma Haro in
laguardia v vinski pokrajini Rioja. Glede na njihovo javno
podobo je jasno, da pridelek ne bo nekaj povprečnega …
DOLCE VITA 7

DOGODNIK
rEsTaVraCiJa BaTič V TOkiu!
družinsko vinogradniško kmetijo Batič v Šempasu v vipavski dolini
slovenski ljubitelji vina zelo dobro poznajo, saj pridelujejo odlična
vina. Manj pa je znano, da ivan Batič in družina že vrsto let uspešno
izvažajo vina na japonsko, kajti stil in okus njihovih vin se lepo
podata k izbranim jedem vrhunske japonske kulinarike.
vendar je za pravi uspeh v deželi vzhajajočega sonca treba še kaj
več. najbolj zaslužen za več kot odlično plasiranje Batičevih vin v
izbranih restavracijah je japonski poslovnež Yukio Mori, ki je tudi
velik ljubitelj slovenije. Možakar vsako leto pripelje k nam nekaj
skupin svojih sonarodnjakov, ki se v našo deželo dobesedno
zaljubijo. Z opisi lepot slovenije potem ti navdušeni gosti »okužijo«
tudi druge in krog oboževalcev slovenije se veča. njegova žena
keiko je ustanovila društvo japonsko-slovenskega prijateljstva,
imenovano FTs (Fuyijama Triglav society), ki se hitro širi. vsem pa so
skupni pozitivna energija, ljubezen do dobre hrane in pijače,
slovenije in predvsem – vin kmetije Batič. Zaradi vseh teh
elementov so dobile tekoče mojstrovine kmetije Batič na
japonskem kultni status. Pritisk javnosti, navdušenje japonskih
poslovnežev in predvsem odločenost priznanega kuharja Tetsuye
Weahare so privedli do tega, da je možakar blizu središča Ginza (ena
postaja s podzemsko železnico) odprl restavracijo z imenom – Batič.
kulinarika je prefinjena nadgradnja japonske klasične kuhinje z
elementi francoskih jedi, kar je trenutno v Tokiu tudi zelo modno.
8 DOLCE VITA

DOGODNIK
Yukio Mori,
Tetsuya Weahara
in Miha Batič
Ekipa restavracije Batič
na vinski karti dominirajo Batičeva vina, ne manjka pa tudi
dobrih vin vseh znanih vinorodnih držav.
na slovesnem odprtju, ki je zaradi velikega zanimanja trajalo
kar dva večera, je govoril tudi slovenski veleposlanik na
japonskem Miran skender. Povabljeni so bili tako nekateri
ugledni japonski politiki in poslovneži kot del društva FTs. kot
vedno pa so se najbolje odrezala Batičeva vina, ki so še enkrat
prikazala širok spekter odličnih okusov in več kot odlično
dolgoživost, po kateri tako ali tako zelo slovijo. kmetijo je
zastopal Miha Batič, ki se poleg očeta ivana čedalje bolj
kreativno udejstvuje pri ustvarjanju njihovih naravnih vin, saj
so vsa pridelana po ekološki metodi. Zaradi velikih dajatev na
japonskem Batičeva vina tudi cenovno visoko kotirajo –
njihovo najbolj popularno vino rose v restavraciji stane okrog
110 evrov, Bonissimus ali chardonnay pa staneta po 150 evrov
na steklenico. Batiči pravijo, da recesije, ki je ostro udarila tudi
ta del trga, skoraj ne čutijo, saj na tuje trge (najpomembnejši
so italija, Zda in japonska) izvozijo več kot polovico ekološko
pridelanih tekočih dobrot.
Zgodba o jari kači in steklem polžu se
nadaljuje. že velikokrat smo brali ali
slišali, da imajo vina (predvsem rdeča in
bela, narejena na način rdečih) blagodejne
učinke za naše zdravje, prav tako
pa tudi temna čokolada z več kot 70
odstotki kakava. no, najnovejša študija
avstralskega združenja za srčna obolenja
kažejo nasprotno. njihova direktorica
susan anderson je objavila rezultate
raziskav, ki kažejo, da uživanje enega in
drugega prav nič ne pripomore k
zmanjševanju srčnih obolenj. Mi pa v jok,
pa vodo v kozarce in na tek v hribe!
isTrski ruBini
v sklopu kleti vinakoper deluje društvo istrski rubini, ki ima več kot 200 izbranih članov.
Povezujeta jih ljubezen do vina ter spoštovanje trte in zemlje slovenske istre. Tudi drugo
srečanje članov kluba istrski rubini in izbranih gostov v Hiši refoška v kopru je potrdilo
njegovo poslanstvo. Razpoloženje podobno mislečih ljudi, ki jih povezuje prefinjen odnos
do vina, je bilo prijateljsko in sproščeno.
klub je bil ustanovljen leta 2008. Člani imajo poleg strokovno vodenih dogodkov in
pokušenj ekskluziven dostop do avtorskih vin izbranih leg, sort in letnikov, saj so ta vina
količinsko omejena.
Zbrane goste sta nagovorila predsednik uprave vinakoper nevijo Pucer in enolog iztok
klenar, ki je ob letošnjem izbranem rubinu, vinu shiraz, povedal: »slovenska istra z nekaterimi
svojimi zgodovinskimi vinogradi ustvarja posrečene kombinacije. Med njimi sta lega debeli
rtič in sorta shiraz. negovali smo jo skrbno in predano. Barvo, vonj in okus sta vinu
dobrodušno podarila žlahtna istrska zemlja in sonce. Zagotavljam vam, njegova duša je
prava. Zasluži si postati drugi prestižni istrski rubin.«
na dogodku je nastopila pevka Tinkara kovač, s svojo zgodbo o vinu pa nas je spet očaral
starosta slovenskih pesnikov Tone Pavček.
Raziskave kažejo, da je sivi pinot pravi hit
med britanskimi ljubitelji vina! v
primerjavi z lanskim letom so ga letos do
zdaj prodali 30 odstotkov več in prodaja
še raste. slovenski vinarji, kje ste? skoraj
vsi pridelujete to sorto!
Toča že uničuje. Prva regija v evropi, ki
jo je načela ta katastrofa, je italijanski
Piemont. v dveh hudih nevihtah so bili
vinogradniki hitro ob (za zdaj) velik
odstotek pridelka, najhuje pa je tolklo
po okrožju serralunga d' alba.
DOLCE VITA 9

PRISOSEDIH
Sonja in Valsabbion
Opis degustacijskega menija restavracije Valsabbion, pješčana uvala pri puli:
TOMAŽ SRŠEN
500 g gastronomskega hardvera in softvera, 1000 g čiste kreativnosti, 150 g tradicije
in kulture in 10 g narave. Na koncu začinimo z malo iracionalnosti.
Zanimivo je, kako človek potem, ko je
določeno osebo skorajda pozabil,
nanjo naleti v neki popolnoma novi
vlogi, in je več kot prijetno presenečen. Na
začetku osemdesetih (in verjetno tudi prej)
je ljubljanska univerza gostila precej
študentov iz sosednje Hrvaške, predvsem z
Reke in iz Istre, s katerimi smo poleg
študijskih obveznosti pohajkovali in se
zabavali po mestu. Ampak vsaka lepa stvar
enkrat mine in usoda vsakogar odpelje v
svojo zgodbo.
Ena tistih, ki so sogovornika poleg prijetne
zunanjosti zaintrigirale tudi z razgledanostjo
in hitrimi mislimi, je bila sicer bolj tiha
Sonja, ki je študirala psihologijo. Ni bila
najbolj glasna ali klepetava, a je tisto, kar je
povedala, imelo neko težo in prav zato je
bila v družbah priljubljena. Po pravici
povedano, njenega priimka nisem poznal.
Do zdaj. No, do pred nekaj leti, ko sem
obedoval v eni najboljših restavracij na
Hrvaškem, v Valsabbionu pri Pulju. Večerja
je bila odlična in čez nekaj dni sem izvedel,
da je lastnica Sonja Perić. Sicer mi tudi
tedaj ni »pozvonilo«, ko pa sva se pozneje
srečala na nekem sprejemu, sem povezal
niti – lastnica in avtorica najbolj kreativne
hrvaške kuhinje je psihologinja Sonja iz
študentskih let!
»Po končanem študiju nisem vedela, kaj naj
počnem,« se spominja in nadaljuje: »Na
kraju, kjer je zdaj Valsabbion, so imeli moji
starši hišico, ki je bila nekakšen vikend.«
Čeprav je imela v žepu diplomo psihologije,
se s svojim poklicem skorajda ni ukvarjala,
kajti kmalu je pristala v turizmu. »Ker je
bilo treba kaj zaslužiti, sem v Novigradu
odprla brasseire fast-food, ki pa je bil
močno pod podzavestnim vplivom tistega,
kar mi je vsa ta leta pripravljala mama –
majhni, toda okusni prigrizki, ki so bili
daleč od klasične hitre prehrane.«
Pravzaprav je to mamino izročilo še zdaj
glavna ideja njene kuhinje. Davor Butković,
vodilni hrvaški pisec o enogastronomiji,
pravi, da bi ji morali postaviti spomenik, ker
je s svojim videnjem kulinarike naredila na
tem področju zares veliko.
»Ker sem delala v turizmu, sem veliko
potovala in na teh popotovanjih sem seveda
spoznavala tudi kulinariko, ob kateri sem po
mamini zaslugi verjetno vedela več kot
drugi, saj me je to zelo zanimalo. Ko sem še
naredila vse tri stopnje sommelierskega
tečaja, je bila moja pot jasna – restavracija!«
S sestro, ki je zdravnica dermatologinja, sta
staro hišo na Pješčani uvali preuredili v
majhen butični hotel. Spodbujena z novimi
znanji je hiša ob morju rasla, se širila in
višala. Ko je začela obratovati restavracija,
so bile njihove jedi tako avantgardne, da jih
velikokrat tudi poznavalci niso razumeli.
Pravzaprav je bila Sonja s svojimi idejami
kar nekaj let pred časom.
»Ker sem veliko hodila okrog, sem seveda
domov prinesla morje idej, ki pa sem jih za
svoje jedi uporabila le toliko, da sem lahko
nova spoznanja vpela v lokalne, avtohtone
recepture in materiale. To je sicer zdaj ideja
vseh kreativnih kuhinj sveta, vendar pred
dobrimi desetimi leti ni bilo tako.«
Osnova je seveda morje, ki je od
Valsabbiona oddaljeno dobrih dvajset
metrov. Drugi element je oljčno olje iz
njihovih oljk. Pozdrav iz kuhinje je več kot
izviren: trije kozarčki odličnega olja (belica
in leccino) – oljčno olje kot sladoled, oljčno
olje kot namaz in olje kar tako. Čisti okusi
se razpredejo po brbončicah in kljub enaki
osnovni sestavini delujejo drugače in s tem
napovedujejo kompleksnost okusov, ki
sledijo.
V sklopu hotela z desetimi sobami
najvišjega kakovostnega razreda deluje tudi
izjemen velnes center (medical spa), kjer
bodo dame brez dvoma prišle na svoj račun,
saj poleg bazena in fitnesa ponujajo še
različne vrste masaže, aromaterapijo,
depilacijo, anticelulitne programe in
pomlajevanje obraza z najnovejšimi
laserskimi tehnikami.
Sicer pa je Valsabbion tudi shajališče
znanih, zelo znanih oseb iz svetovnega
show bussinesa. Tam lahko srečate Erosa
Ramazzottija, Michaela Boltona, Joeja
Cookerja, Stinga, Jeremyja Ironsa, od
politikov pa je bil tam nekdanji italijanski
predsednik Romano Prodi.
Ni kaj, tale psihologinja Sonja, ki Ljubljano
pozna kot svoj žep, je naredila vraga in pol!
Splet: www.valsabbion.hr.■
Istrske miniature
Dondola v soli
10 DOLCE VITA
Sonja Perić

TEMA
Kraška klet vinarje Zidarich
Zamejci
TOMAŽ SRŠEN
Šele ko sem nekajkrat obiskal gostilne in vinarje »na oni strani« Krasa
ali Brd, mi je postalo jasno, kaj so mislili Angleži v času najbolj
razširjenega imperija, ko so govorili, da so tisti, ki živijo na Novi
Zelandiji, bolj angleški od onih, ki so prišli iz matične domovine. Ne
samo zavednost, imajo tudi navezanost na tradicijo in navade, ki
s(m)o jih v matici pozabili.
DOLCE VITA 11

TEMA
Žlikrofi pri Sardoču Del Zidarichevih prekatov Srna z bučnimi semeni - La Subida, Krmin
Peter in Michela Lovišček, restavracija Rosebnar, Gorica. Klet Joška Gravnerja Zelenjavni mošnjiček - La Subida, Krmin
Kot ponavadi je piko na i pribil Joško
Sirk iz legendarne La Subide, ko sem
mu ob pogledu na portret cesarja
Franca Jožefa v glavni jedilnici njegove
restavracije Al Cacciatore postavil nemo
vprašanje: »Kaj pa tale tukaj?« Joško ni
premišljeval, je kar gladko ustrelil: »Veš,
Avstro-Ogrska je bila resna država. Precej
bolj kot zdajšnja Italija, Slovenija ali EU.
Stvari so imeli urejene!« Čez nekaj mesecev
sem portret zadnjega velikega vladarja videl
viseti tudi v gostilni Gruden v kraju
Šempolaj v neposredni bližini Devina
(Duino) in se nisem več čudil. Medtem sem
namreč izvedel, da so priljubljene osmice,
kjer lahko kmetije osem dni zapovrstjo v
letu brez plačevanja davkov prirejajo
veselice, tudi habsburška pogruntavščina.
Navada datira v 18. stoletje, ko jo je cesarica
Marija Terezija uzakonila, saj so kmetje
takrat prodajali izključno svoje pridelke.
Menda pa je bil prvi, ki je to dovoljeval, že
nemški cesar Karel Veliki v 16. stoletju.
Danes se je to sicer malce izrodilo, vendar je
navada še kako živa, in to na obeh straneh
meje. Da je bil habsburški imperij za
ozemlje, kjer so skupaj živeli Italijani
(povečini v pristaniščih in mestih) in
Slovenci (povečini v vaseh in zaledju), zelo
pomemben, dokazuje dejstvo, da je bil Trst
poleg Pulja glavno pristanišče tega cesarstva
in prav Avstrijcem se lahko Trst z okolico
zahvali za bliskovit razcvet. Konec koncev
tudi legendarni Kozlerjev zemljevid
slovenskih dežel iz leta 1854 prikazuje
»veliko Slovenijo« s Koroško, tržaškimi
pokrajinami, celotno Istro in celo nekaterimi
kvarnerskimi otoki. Jasno, gospod Kozler je
vse skupaj gledal iz avstrijskega zornega
kota, saj so bile vse te dežele, kjer so živeli
tudi Slovenci, sestavni del habsburškega
imperija. Toliko o zgodovini, h kateri se
bomo zaradi boljšega razumevanja
določenih stvari še vrnili, zdaj pa za mize in
v vinske kleti!
avtohtono
Vsekakor je prejšnji režim etnološki
praspomin naroda precej kastriral. V
Sloveniji človek še zdaj težko dobi določene
jedi, ki so pri Beneških Slovencih in
njihovih gostincih nekaj čisto normalnega.
Za nas so to posebnosti, zanje pa vsakdanje
jedi. Medtem ko bo pinco (nekakšen sladek
mlečni kruh) slovenska primorska
gospodinja pripravila po napol nenapisanem
spominu, jo bodo slovanske gospe z
italijanskim potnim listom delale nekajkrat
na mesec, za veliko noč pa je bodo trgovine
in pečice polne. Tudi Roberto Moselich, brez
dvoma največji slaščičar med zamejci, ki
svoje goste navdušuje v svoji delavnici s
trgovino Saint Honore na Opčinah, ima
osnovo svoje precizne slaščičarske zgodbe v
avtohtonih sladicah. Ne glede na občasne
izpade italijanskih fašistov je njegova
slaščičarna na Opčinah nenehno polna, kajti
tam kupujejo tako italijanski Tržačani kot
Ljubljančani. Eden njegovih največjih hitov
so pralineji Tram. To so slastni čokoladni
bonboni v obliki tramvaja, ki jih je leta 1992
naredil v spomin na devetdeseto obletnico
dogodka, ko so Trst in Opčine povezali s
tramvajem. Še preden pa se boste skoraj
zaleteli v Saint Honore, lahko obiščete hotel
in restavracijo Daneu na obrobju Opčin.
Kulinarika je domača, preprosta,vendar je
vse skupaj zelo okusno in cenovno zelo
konkurenčno. Še bolj kot na vzhodni strani
meje.
Avguštin (Uštili) Devetak je s svojo ženo
Gabriello že peta generacija vztrajnih in
zavednih slovenskih gostincev, ki slovi daleč
naokrog. Njihov jedilnik ne ponazarja samo
velikih posebnosti, temveč tudi zgodovino
skozi jedi. Recimo – ena mojih najljubših
jedi je šupéta (kokošji žgvacet – kokošji
golaž), ki ga Gabriela (je Italijanka, doma iz
Brescie, in govori slovensko kot prava
Kraševka) dela malce drugače. Ponavadi
12 DOLCE VITA

TEMA
Joško Sirk Robbespierre v prvi fazi Gravnerjeve amfore
Katjusa Stekar Doma narejeni široki rezanci z zelenjavo iz vrta - gostilna Majda, Gorica Joško Gravner
kuharice v ta izvrstni golaž dodajo še njoke,
fuže ali krompir, Gabriela pa jed okrepi z
malimi, slastnimi palačinkami, ki imajo
veliko skrivnost – namesto vode jim doda
radensko! Vsekakor pa je jedilni list te
gostilne pravo arheološko nahajališče malih,
butičnih, a zelo natančno pripravljenih starih
avtohtonih kraških jedi. To, kar boste jedli
pri Devetaku, na slovenskem Krasu dobite
zares pogojno (v gostilnah), mame pa to
naredijo še samo ob največjih praznikih.
Pri Križmanu v Repentaboru pa ohranjajo
tradicijo vrzot. To je lahko samostojna jed
(narezan ohrovt, popražen na oljčnem olju s
česnom), lahko pa je tudi okusna priloga k
mesnim jedem. V tej gostilni vam jih bodo
ponudili tudi v kombinaciji z ajdovim
štrukljem, kar naredi enkratno kombinacijo.
Gruden v Šempolaju pa ponuja nekaj zares
zgodovinskih posebnosti. Dokaz, da je bil
Kras tako kot preostala slovenska ozemlja
pred sto in več leti del velikega
habsburškega imperija, so številne jedi, ki
jih človek dandanašnji še vedno najde v
gostilnah po Italiji, Sloveniji, Avstriji, Češki,
Slovaški in Madžarski. Nekje so bolj ali
manj prisotne, v Sloveniji so se najbolj
prepoznavno obdržale jedi iz kategorije
cvrtja. Ko pa radovedni gost v Italiji, v
slovenskem delu dežele, dobi jed z imenom
kaiserflesich (cesarsko meso), je seveda
presenečen. Tega tudi pri nas ni mogoče
dobiti, čeprav je to izjemno preprost krožnik,
katerega korenine so še bolj severno, v Južni
Tirolski (ali po italijansko Alto Adige), na
ozemlju, ki je nekoč pripadalo Avstriji, zdaj
pa je italijansko. V mestu Brixen deluje
majhna, butična mesarija, ki še vedno
pripravlja to preprosto jed. Gre za
popolnoma čisto, kuhano, rahlo dimljeno in
sočno svinjsko zarebrnico. V nasprotju s
pečenimi deli tega mesa, ki znajo biti zelo
zagatni in suhi, je kaiserfleisch spev o slastni
pristnosti, ki z dodatkom hrena (spet vpliv
dunajske kuhinje) dosega vrhove čistosti
okusov. Tu priloge (razen morda kruha ali še
bolje – morda – praženega krompirja) niti ne
pridejo v poštev.
Tržaške slovenske gostilne se seveda zaradi
bližine morja zelo uspešno ukvarjajo z
ribjimi jedmi. Tukaj prednjačita centralni Ai
Fiori zakoncev Pucer in Scabar na obrobju
tega mesta, kjer kraljujeta brat in sestra –
Adi in Giorgio (Jure) Škabar. Obe gostilni
sta med italijanskimi gosti izjemno čislani.
Najdlje pa je s svojim »trmoglavljenjem« in
slovenstvom prišel zdaj že skoraj legendarni
Joško Sirk s svojim posestvom La Subida, ki
ga sestavljata navadna gostilna (Osteria) La
Subida, kjer pripravljajo tradicionalne
furlansko-slovenske klasike, in seveda z
Michelinovo zvezdico ovenčana restavracija
Pri lovcu (Al Cacciatore). Daljši zapis o
njegovih podvigih ste lahko v okviru rubrike
Nepremakljivi sicer že prebrali v januarski
številki Dolce vite, vendar zgodba o
zamejcih brez njegove udeležbe v njej ne
more biti popolna. Ko sem prvič hodil po
posestvu in poslušal njegove razlage, sem
ugotovil, da ima možakar v sebi več
slovenstva, patriotizma in ljubezni do naše
države kot manjše slovensko mesto. »Za
Italijane sem Slovenec, Slovan, za kar
uporabljajo žaljivko ‘Sciavi’, za naše pa sem
Italijan. Nikomur nisem prav všeč. Do
takrat, ko naredim nekaj, o čemer se govori.
Potem bi me vsi posvojili,« se hahlja.
Čeprav so staro Gorico po vseh mirovnih
konferencah in delitvah sveta leta 1954 z
vsem, kar je bilo v coni A Svobodnega
tržaškega ozemlja, dodelili Italiji, se
Slovenci niso dali. Fašisti so bili sicer
najbolj agresivni v Trstu, drugod, predvsem
pa v Gorici, je bilo življenje znosno. Zato ni
nič čudnega, da v tem mestu še zdaj uspešno
deluje kar nekaj slovenskih gostiln, med
katerimi vodita Rosenbar in Majda. Najbolj
zanimivo je, da sta obe na isti cesti (Duca d’
Aosta), le na nasprotnih straneh ceste in sta
DOLCE VITA 13

TEMA
Bakala s pečenim listom iz polente - restavracija Scabar, Trst Mama (Majda Čičigoj) in hči (Katjuša Štekar) - gostilna Majda, Gorica Križmani
Edi Kante domača Devetakova jedilnica Niko Bensa
kakšnih dvesto metrov narazen. Rosenbar vodita Peter in Michela
Lovišček, glavna tema njunih krožnikov pa so povečini ribe in vse,
kar prihaja iz morja. Na drugi strani ceste, pri Majdi, pa je rahlo
drugače. Majda Čičigoj (mama) in Katjuša Štekar (hči) v maniri
starih rokodelskih kuharskih delavnic pripravljata skorajda
pozabljene, a tudi inventivne jedi. Gostilna je zelo cenjena, še zlasti
zaradi vinskega dela, saj je Katjuša odlična sommelierka, ki ne
pozna samo vin svojih sosedov, temveč iz vsega sveta.
Dolina pri Trstu
To hribovito predmestje Trsta se imenuje San Dorligo della Valle od
leta 1920, ko je velik del slovenskih zahodnih ozemelj pripadel
»zmagoviti Italiji«, ki je tudi v prvi svetovni vojni pravočasno
obrnila hrbet takratnim zaveznikom. Slovenci smo bili seveda na
strani tistih, ki so izgubili, saj so se naši fantje borili v avstroogrskih
uniformah. Italijani so hoteli slovensko prebivalstvo hitro
poitalijančiti in odpor je bil velik. Kot vedno so bili centri
kljubovanja v hribovskih vaseh nad velikim mestom in tudi Dolina
pri Trstu je bila ena od njih. Gre za ozemlje nad Trstom, kjer so od
nekdaj živeli kmetje in pridelovali različne dobrote. V zadnjih
štiridesetih letih pa so poleg že stalnih vinskih trt začeli saditi tudi
oljke in rezultati so enkratni. Oljčna olja blagovnih znamk Starec,
Tavčar, Sancin in še nekaterih so med najbolj cenjenimi v Italiji.
Osnova je seveda sorta belica, ki od vseh v sredozemskem bazenu
lahko preživi do dvajset stopinj nižje temperature in posledično je
okus tega olja izjemno aromatičen in pikanten. Vsi tudi pridelujejo
vina, od vseh pa je Vitjan Sancin najuspešnejši. In če smo v Dolini,
moram obiskati tudi Mitjo. Mitja Ota je namreč rokodelec vrhunske
črne čokolade. Pri nas jih dobite v kulinaričnem butiku Kraševka na
Poljanski cesti v Ljubljani.
gravner, oče maceratorjev
Joško Gravner sicer ni doma na Krasu, temveč je iz vasice Oslavje na
italijanski strani Goriških Brd. Možakar je že pred dvajsetimi leti začel iskati
originalne esence v vinih, ki jih je le-to zaradi pospešene uporabe tehničnih
sredstev izgubljalo. Uvedel je radikalno pridelavo grozdja v vinogradih in
redčenje pridelka. Sledile so poteze v smeri čim manjšega filtriranja in
daljšega zorenja v hrastovih sodih. Obenem je šel po poti zgodovine v
preteklost in začel (predvsem bela) vina delati tako, kot so jih delali pred
stoletji – se pravi – vedno daljša maceracija na grozdnih kožicah v hrastovih
sodih in ne v sodih iz nerjavečega jekla, in vse to pri nekontrolirani
temperaturi. Konec koncev tudi pred stoletji ali tisočletji niso imeli
računalniško vodenih programov ohlajanja in ohranjanja temperature …
In ker je znano, da grozdne kožice pri rdečih vinih med maceracijo izlužijo
večino tistih snovi, kar dela rdeča vina bolj polna in zdrava, se je Joško
vprašal, zakaj ne bi tako delal tudi z belimi, saj so jih tako pridelovali
stoletja! Rečeno – strojeno. Rezultat so bila vedno bolj dodelana, primarna,
čista in predvsem zdrava vina brez množice dodatkov, ki »krasijo« današnja
množična vina. Obenem je začel zmanjševati količino žvepla kot
antioksidanta, končalo pa se je s tem, da je možakar iz nekdanje sovjetske
republike in danes samostojne države Gruzije pripeljal velike amfore za
shranjevanje vina. Čisto logično – pri iskanju originalnih in osnovnih stvari
v vinu je prišel do Gruzije, ki je zibelka svetovnega vinogradništva, saj tam
arheološki dokazi kažejo, da so vina začeli pridelovati že pred več kot 6000
leti. In hranili so jih – v amforah! Njegov trud in uspehi niso ostali osamljeni
in zdaj veliko vinogradnikov na italijanski in na slovenski strani meje dela
vina na tak način.
14 DOLCE VITA

TEMA
Giorgio Scabar Gamberi a la tempura (restavracija Scabar) Gabriela in Avguštin (Uštili) Devetak
Družina Sirk (polenta) med kuhanjem polente Oparjena orada na oparjeni zelenjavi - restaravracija Rosenbar, Gorica Damjan Podveršič
Vinca rujna
Če začnemo pri najbližjem, Vitjanu Sancinu,
ne moremo mimo njegove glere, katere
zgodbo o avtohtonosti lahko berete v rubriki
Nepremakljivi. Sancin pa je eden redkih, če
ne skoraj edini zamejski vinogradnik, ki bela
vina prideluje in vinificira klasično. Skoraj
vsi drugi so »maceratorji«, ki bela vina
pridelujejo na ekstremne, posebne načine.
Nekateri jim pravijo tudi Gravnerjevi
apostoli.
In naprej po Krasu se odlični vinarji
slovenskega rodu kar vrstijo in težko bi
izbrali najboljšega. Ali sta to prava kraška
virtuoza iz vasi Praprot (Prepotto) Benjamin
Zidarich in Edi Kante, prva na Krasu, ki sta
sledila vinski revoluciji severne Primorske,
ki jo je začel Joško Gravner v Oslavju, ali pa
butična minimalista iz sosednje vasi
(Koludrovca), brata Paolo in Valter
Vodopivec? Možakarja dobesedno delata
tisto, kar agroživilski slovar pojmuje pod
»monokulturo«. Ne samo, da kmetija
prideluje samo trte, trta je celo ena sama –
vitovska. Vina so izjemna, vendar cenovno
visoko umeščena, saj imata na trtah
minimalne donose – manj kot kilogram
grozdja na trs. Podobno delata tudi Zidarich
in Kante, pri katerih je vitovska tudi ena
glavnih sort. Lahko rečemo, da so šele naši
zamejci dali stari avtohtoni beli slovenski
sorti pravo podobo. Pa še nekaj imata Kante
in Zidarich skupnega – monumentalne
vinske kleti. Medtem ko je Kantetova klet s
svojo okroglo obliko popoln precedens v
podobi tega prostora, je Zidaricheva
kombinacija človeške arhitekture in
naključij. Med kopanjem so se delavcem
med drugim odprle kar tri kraške jame, kar
je možakar lepo izkoristil in ima eno najbolj
norih kleti daleč naokrog. Pa ne samo to –
tudi vina so zunajserijska in nič čudnega ni,
da mu svetovna pokuševalska elita redno
namenja najboljše ocene. In ko človek takole
v miru sedi na terasi nad kletjo in ob dobrem
kozarčku briljantnega terana gleda v vrh
Jadranskega morja, kjer sta Gradež na desni
in Savudrija na levi (ter seveda vse vmes),
ugotovi, da je življenje res lepo.
In potujemo naprej na sever, ob Jadranskem
morju na zahodu in italijansko-slovenski
meji na vzhodu. Vinogradi se ob Tržiču
(Monfalcone) za hip prekinejo in tam je tudi
odcep do vasice Sveti Mihel na Krasu (San
Michele del Carso), kjer domuje gostilna
Devetak. V kamnitih gričih okrog slovenskih
vasic sicer najdemo nekaj vinogradnikov, ki
se povečini držijo klasičnih metod. Ena bolj
izpostavljenih je družina Černič, ki prideluje
vitovsko in teran. Ime blagovne znamke je
Castello di Rubbia (grad Rubija), kot se
imenuje stara graščina, ki zdaj pod taktirko
te družine dobiva prenovljeno podobo in bo
kmalu postala razkošen hotel. Starana vina
se imenujejo Trubar in seveda se sprašujete,
zakaj. Primož Trubar je med svojimi
popotovanji in ozaveščanjem ljudi v deželi
Kranjski velikokrat gostoval na Krasu in
pred gradom ima svoj spomenik. In še nekaj
– glavna ulica v vasici Sveti Mihael na
Krasu se imenuje – Trubarjeva cesta!
Oslavje, dom posebnih vin
Po spustu v dolino se Kras konča in smo že
v Furlaniji. Na zahodu sledimo Soči do
njenega izliva v morje, proti severu pa
gremo spet v hribovje – v Brda (Collio). In
kaj hitro smo pri samem bistvu posebnih vin,
v vasici Oslavje. Tam vitovske ni več, tam
kraljujeta rebula in (nekdanji) tokaj; zdaj v
Italiji friulano, vendar čedalje pogosteje
jakot, kot ga je prvi vzvratno prebral in
zaščitil drugi veliki vinar iz Oslavja, Stanko
Radikon. Tako kot Gravner tudi Radikon
prisega na vse mogoče ekstremne načine
vinifikacije. Bil je prvi, ki je pridelal vino, ki
ga je stekleničil brez vsakršnega dodajanja
žvepla. »Dolgo sem se ukvarjal s to mislijo,«
DOLCE VITA 15

TEMA
Benjamin Zidarich Trubarjev kip v vasici Sveti Mihael na Krasu Stanko Radikon
razlaga hudomušni vinar in nadaljuje: »O
tem, koliko sodov sem izlil v kanal, pa raje
ne bom govoril.« Projekt je uspel in
Radikona hitro ustoličil v samem vrhu
alternativnih vinarjev, katerih popularnost je
pred dobrimi desetimi leti začela strmo
naraščati. Oslavje se imenuje njegova zvrst
med chardonnayjem, sivim pinotom in
sauvignonom, ki je poleg odlične rebule in
jakota njegovo paradno vino. Podobno pot
sta ubrala tudi brata Bensa (Niccholo in
Giorgio) s posestva La Castellada, vendar sta
bila v svojih posegih vseeno manj radikalna.
Njuna vina so sicer krepka in zelo zrela,
vendar se ekstremnih maceracij ne lotevata.
Da je Oslavje prava »valilnica« tovrstnega
vinarstva, dokazuje Dario Prinčič, za
številne poznavalce še bolj čaščen. Nekdanji
vinski trgovec, ki je dvakrat premagal raka
po zaslugi uživanja tovrstnih vin, je odličen
zabavljač, poznavalec, filozof in seveda
vinar. »Pri nas ni trikov,« veselo razlaga, ko
s pipeto naliva vino iz soda v kozarce.
Navzlic posebni pridelavi, kakršne se
lotevajo njegovi sovaščani, so njegova vina
res drugačna in imajo vrsto oboževalcev po
vsem svetu, tudi v ZDA in na Japonskem. To
je dokaz, da s pravilnimi postopki tudi
takšna, skoraj nežveplana vina, lahko
preživijo dolge poti v zanje ne najbolj
prijaznih razmerah.
In na koncu, kot bi rekli Angleži – at last,
but not at least – nazadnje, toda ne najmanj
pomembno – še nekdo, ki po mnenju
strokovnjakov prebija vse okvire tovrstnih
vin in je zvesti Gravnerjev učenec – Damjan
Podveršič. Svoja prepričanja zagovarja
trdno, skoraj jezno. Je fantastičen govorec,
ki več kot 100-odstotno verjame v tisto, kar
dela, in zato mu je tudi uspelo. V nasprotju s
prej omenjenimi vinarji pa je Damjan prava
zvezda v ZDA, saj njegova rebula in zvrst
Kaplja (chardonnay, malvazija in friulano)
pri zahtevnem Robertu Parkerju dobivata
več kot 90 točk! Njegova vina modro vodijo
zaznave med klasično pridelanimi vini in
najlepšim delom maceriranega sveta. Imajo
vse – mineralnost, značaj, svežino, dolžino
okusa in veliko eleganco. V vinski svet je
stopil kot mlad trgovec, se mogočno sprl z
očetom, velikim vinarjem, ki je posedoval
skorajda »tovarno« vin, delal kot nekakšen
vajenec pri Gravnerju, si kupil svoje
vinograde v okolici Oslavja in zdaj s kletjo
domuje na hribu blizu Čedada.■
Zaznave: Tisti, ki mislijo, da se bodo pri vinih tega tipa srečevali s tipičnimi ali pa vsaj terciarnimi
aromami klasično pridelanih sort, se motijo. Vonji in okusi so tu čisto drugačni in knjigo zaznav je
treba napisati skoraj od začetka. Pred tremi leti sem del poletnega dopusta porabil za vsaj približno
definiranje arom tovrstnih vin. Sadnosti skoraj ni več, prav tako ni cvetnih arom. So pa močno prisotna
zelišča, razne zelenjave (koromač, peteršilj, rumeni koren), orientalske začimbe (limonina trava,
ostrigova omaka), veliko je karamele in medu. Zaradi ležanja na kožicah imamo pri okusu opraviti s
t. i. fenomenom »belih taninov« in na začetku visoko pikantostjo. Ker pa vsak proizvajalec dela precej
po svoje, je težko umestiti neke aromatike recimo v chardonnay, druge pa recimo v rebulo. Tukaj tudi
na novo izbrane zaznave za posamezne sorte ne držijo, saj so mogoče le kombinacije zgoraj naštetih.
Res pa je tudi, da je takšno vinarjenje tvegano delo. Že v vinogradu mora biti vse pod kontrolo, da je
v kleti lahko malce zunaj kontrole in da se narava ne razvija preveč po svoje. Tisti, ki znajo, res znajo
in jih je malo.
16 DOLCE VITA

NEPREMAKLJIVI
Vitjan Sancin
TOMAŽ SRŠEN
Preden sem osebno spoznal tega klenega tržaškega Slovenca, sem poznal njegova oljčna olja. Ko sem
pred dobrim desetletjem pri Janezu Bratovžu prvič okusil te zelene dobrote, sem bil vidno očaran. »A veš,
tale je iz Trsta, a nima dobrih olj?« je govoril. Čelo, v večji steklenički, se je odlikovalo z lepim razmerjem
med elegantno pikantnostjo in okroglino okusa. Ko pa sem košček belega kruha pomočil v njegovo belico
(Bianchera), bi mi usta skoraj eksplodirala. Aromatika je prebijala vse meje, pikantnost pa je bila tako
močna, da se mi je, takrat nevajenemu teh okusov, sprožil kašljalni refleks. Bratovž je v smehu povedal,
da se je to zgodilo tudi njemu. Ampak olje je bilo fenomenalno! Pred petnajstimi leti skoraj nihče v prestolnici
ni poznal razlik med sortami oljčnih olj in takšna čista belica, kot jo prideluje Sancin, je bila čisto odkritje.
Inženir agronomije, avtor Velike knjige o
oljki (1990), oljkar in vinar Vitjan Sancin
je eden najbolj izpostavljenih zamejskih
Slovencev iz okolice Trsta. Če sem
natančen, je iz Doline nad Trstom (Dorrigo
della valle), od koder je do prvega mejnega
prehoda, ki se konča na Črnem Kalu, slabih
pet minut vožnje. Dolina je tradicionalno
oporišče Slovencev, od katerih se jih kar
nekaj ukvarja s pridelavo butičnih oljčnih
olj. »Ko sem se na začetku devetdesetih lotil
gojenja oljk, sem oral ledino. Po svoje je
bila ta kultura na poljih okrog Doline
prisotna stoletja, vendar olj ni nihče
prodajal. Kar smo pridelali, je šlo povečini
za zasebno uporabo.«
Trst je specifična narodna tvorba. Tako v
mestu kot v vseh okoliških vaseh večinoma
bivajo Slovenci, v mesto pa je po priključitvi
Italiji v dvajsetih letih prejšnjega stoletja
Mussolini naselil svoje pristaše, ki so
avtohtone prebivalce sovražili in ki s svojim
fašističnim pristopom delajo sožitju težave
še zdaj. Vitjan je prvo posestvo za oljke
kupil na hribu Čelo in je tako to olje tudi
poimenoval. Žal pa noben tiskar v Trstu ni
hotel natisniti etikete s črko č. Sancin se je
znašel in oblikovno na etiketo ob stiliziran
hrib postavil nekaj ptičev, katerih podoba od
spredaj je videti kot strešica za č. Trik je
uspel in takšno etiketo imajo olja Čelo še
zdaj. »Bilo je zelo težko,« se spominja sivi
dolgolasec. »Ko sva z ženo prva olja hotela
prodajati gostincem in trgovcem v mestu, jih
niso hoteli vzeti. Pa ne zato, ker bi bila
slaba, ampak zato, ker je bilo besedilo na
etiketah tudi v slovenščini. Če sva hotela
preživeti, sva se morala prilagoditi.«
Njegova olja ceni vsa Italija, še večji trg pa
je našel v Avstriji, kjer ima kultni status.
Številne prestižne restavracije pri nas
ponujajo njegova olja in posebna podoba
steklenice njegove belice nikogar ne pusti
hladnega.
Vitjan Sancin je tudi vinar. Skladno s tlemi
prideluje refošk in malvazijo, nekaj pa ima
tudi merlota. Do rdečih vin je težko priti, ker
skoraj vse vnaprej proda v Avstrijo.
Prideluje pa tudi glero. To je stara slovenska
avtohtona sorta, ki jo pri nas neguje le še
Stojan Ščurek kot enega od elementov
njegovega vina Stara brajda. Vitjan Sancin
pa je edini, ki to posebno sorto enkratnih
karakteristik polni čisto. Zanimivo je, da so
sorto glera pred dvesto leti menihi iz njene
domovine, z gričev nad Trstom, prenesli v
okolico Trevisa in je zdaj osnova za tam zelo
znane penine okrožja Valdobbiadene. Sancin
pa je ohranil originalne klone, zasadil
vinograde in požel stoječe aplavze
strokovnjakov in občinstva. Žal pa tudi do
tega uspeha ni prišel z lahkoto, kajti
turistična kmetija v Colliu je imela ime glera
zaščiteno kot svoje. Grozili so mu celo s
pravnim sporom, vendar je možakar
»avtorske pravice« imena stare slovenske
avtohtone sorte od kmetije odkupil in je zdaj
edini, ki ta vina lahko prideluje pod tem
imenom. Ker je glera prijetno in pitno vino,
iz te sorte prideluje tudi odlično penino,
katere nova polnitev te dni prihaja na trg.
Njegova olja in vina lahko kupite na
www.evino.si.■
DOLCE VITA 17

KVAPAJ’TOTACGA?
Džejbi supa
BOŠTJAN NAPOTNIK
Foto: Tomaž Sršen
Džejbi
Janez Bratovž je eden najboljših kuharjev v
sloveniji. pa i šire!
V dosedanjih epizodah – priznati moram, da rahlo neresno poimenovane – rubrike Kva pa
j' to tacga? smo obredli že kar veliko sveta, potovali pa smo tudi v času: v osemdeseta z
angleškim Marcom Pierrom Whiteom in še dlje nazaj s pradedkom Paulom Bocuseom.
Cvrli smo krofe z ameriškim Thomasom Kellerjem, panirali surov goveji file z Italijanom
Massimilianom Alajmom, ustvarjali ječmenovo prst z Dancem Renejem Redzepijem, odpirali
školjke z enim od baskovskih kuharskih superzvezdnikov, Martinom Berasateguijem,
odkrivali ženski princip s francosko kuharico leta Anne-Sophie Pic in s Heinzom Beckom
proučevali delovne razmere za nemške kuharje na začasnem delu v Italiji.
Preden nas pograbi poletna lenobnost, je torej treba obdelati še
enega vrhunskega kuharja. In ker se spodobi malo pomesti tudi
pred svojim pragom (in pogledati v svojo kuhinjo), sem dolgo
tuhtal, katerega Slovenca postaviti v zgoraj našteto elitno druščino.
Vsi našteti mojstri so namreč v rdečih Michelinovih vodnikih
zaznamovani s po tremi zvezdicami, medtem pa francosko podjetje
Slovencem še vedno prodaja samo avtomobilske gume in ne kaže
kakšnega posebnega navdušenja, da bi nam v zameno razvrstilo naše
restavracije, gostilne, krčme, hrame in oštarije. Kateremu
razvrščevalnemu viru torej slediti na domači grudi? Ocene restavracij
(kolikor jih sploh je) v revijah in časopisih bi sicer lahko bile dober
usmerjevalec splošnega razpoloženja, a bi se težko ponašale z
objektivnostjo. Subjektivno pa lahko (in tudi raje) presojam sam,
kajne? Tudi onim spletnim, tako imenovanim demokratičnim
ocenjevališčem, kjer ljudstvo hodi mimo in pripaljuje od ene do petih
zvezdic za parkirišče, hrano, prijaznost in ceno, ni mogoče kar na
slepo zaupati.
No, dilemo je potem nenadejano razrešilo zunanje ocenjevalno telo
(hehe, kot pri slovensko-hrvaški meji), natančneje lestvica najboljših
svetovnih restavracij, ki jo z glasovi več kot 800 zaupnih agentov,
18 DOLCE VITA

KVAPAJ’TOTACGA?
Džejbi riba
menda da kuharjev in kulinaričnih piscev po vsem svetu, sestavlja
kisla voda San Pellegrino. Najboljših 100 nato vsako leto postavijo
na lestvico The San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Ne
vprašajte me, zakaj se lestvica najboljših 100 restavracij imenuje 50
Best, ampak tako pač je – tudi na faksu so ocene od 1 do 10, talajo pa
samo tiste od 5 navzgor. No, na tej lestvici je od letošnjega aprila
večina naših znancev: Rene Redzepi je prvi, Thomas Keller deseti,
Massimiliano Alajmo dvajseti, Martin Berrasategui triintrideseti,
Anne-Sophie Pic enainpetdeseta, Heinz Beck pa sedemindevetdeseti.
In osem mest pred njim Janez Bratovž, Restavracija JB, Ljubljana,
Slovenija. Čestitamo!
In na hitro že naštevamo postojanke njegove kariere, ki je kar resno
priklenjena k šporhertu že od vpisa na srednjo šolo za gostinstvo in
turizem naprej. Pravzaprav je poskusil vse, kar kuhar lahko poskusi –
od kuhanja v menzi ljubljanske Energetike, chefovanja v restavraciji
Tschebull Inn na avstrijskem Koroškem, vodenja lastne restavracije
najprej v Domžalah in zdaj v Ljubljani, do izpopolnjevanja pri Alainu
Ducassu v Monte Carlu in v ravno letos s tretjo zvezdico nagrajeni
restavraciji Da Vittorio v Bergamu ter obiskovanja gastronomskih
kongresov in festivalov, ki postajajo glavni vir pretaknja idej, tehnik
in informacij med kuharji, ki sodelujejo pri ustvarjanju gastrotrendov.
Meni kot človeku, ki je še kot skorajda golobrad (no, to ravno ne,
vsekakor pa precej bolj lasat in suhljat kot zdaj) pridno na stran dajal
denarje od štipendije in študentskega dela, da je lahko svojo deklino
za rojstni dan peljal tja nekam k domžalski knjižnici, kjer se je vino
pilo iz ta velikih glažev in se je res dobro jedlo, se zdi, da se je
Bratovžu resno zadogajalo v zadnjih nekaj letih. Saj ne, da tisto prej
ni bilo dobro, ampak nekako se mi je zdelo, da je bilo ob znamenitih
JB-klasikah (kremna česnova juha s škampi, gosja terina ...) na
jedilniku in krožnikih premalo res navdušujočih novitet. Opozarjam
na striktno rabo preteklika v prejšnjem stavku, kajti v zadnjih nekaj
letih je scena precej drugačna. Janez je nekatere nove in na novo
odkrite tehnike sodobne (ne bi ji rad rekel molekularna, ker si boste
takoj začeli predstavljati praške) kulinarike ponotranjil in inventivno
nad- in vgradil v svoje recepte.
Najbolj od vsega se mi zdi všečno Bratovževo mojstrenje tehnike
počasne (ali bi raje rekli dolgotrajne?) priprave mesa sous vide: v
vakumske vrečke zapakirani kosi mesa se termično obdelujejo v
vodi, ki dolge ure, včasih skoraj že dneve ohranja stalno nizko
temperaturo (nizko v primerjavi s klasičnimi pečicami, se ve). Oni
dan je na pokušnji italijanskih vin v svoji restavraciji postregel
jagnječjo zarebrnico z zeljnimi krpicami. Vem, sliši se tako
preprosto, sploh za jed iz ene boljših svetovnih restavracij, ampak
karkoli spremeniti, dodati ali odvzeti tistemu krožniku bi bila velika
napaka. Drugi jasno izražen Janezov fokus je na izbiri sestavin, tudi
tistih najpreprostejših: koruznega zdroba za polento, moke za kruh,
soli ...
No, ne glede na rahlo spogledovanje z metodami Ferrana Adrie in
Hestona Blumenthala je Bratovž še vedno klen slovenski dedec, ki
sodobne tehnike izkorišča le v toliko, da poudarja tiste okuse ali
teksture, ki jih želi. Listajoč po njegovi knjigi Zemlja – morje ( v
angleškem prevodu, ker to v tej rubriki pač tako je ) je oko obstalo
na marsikateri jedi, ki bi jo bilo rado uzrlo tudi na domačem
krožniku, amaterski kuhar pa je v prebiranju receptov z veseljem
ugotavljal, da lahko kar nekaj teh reči pripravi tudi v domači
kuhinji. In to iz prav nič eksotičnih sestavin.
In sem na maslo djal krompir in peteršilj, prepražil, zalil z govejo
juho in zmlel v nadvse dišečo in z lepim jasno izraženim okusom po
peteršilju ozaljšano juho, ki so ji potreben duhovit twist in pikanten
rob dodali cmočki iz masla, jajca, skute, hrena in drobtin. Pri
preprosti in delovno zelo neintenzivni zloženki iz kuhanega
krompirja (zgolj preprosto odišavljenega z rožmarinom in belim
poprom), koromača (zgolj kuhanega), dimljene postrvi (zgolj
preprosto sfiletirane in rahlo segrete v pečici) in tople majoneze je
bila glavna atrakcija prav zadnja: zamešana iz jajca, hrena, gorčice,
vermuta in toplega stopljenega masla je bila v ustih res svilnato
bogata in prav vesel sem bil, da se mi je pri doziranju malo zatresla
roka. Pri sladici sem malo preklinjal, pa mi ne bi bilo treba, če bi le
dodal malo več želatine v mešanico mletih poširanih hrušk,
maskarponeja in stepene smetane, ki je polnila s tankimi rezinami
poširanih hrušk obložene modelčke za hruškovo šarloto. Ko je nato
v lužico s sladkorjem zmletih svežih jagod namesto lepo oblikovane
šarlotke padla razmajana gmota nedefinirane oblike, sem najprej
zaklel, nato pa stvar kljub vsemu pojedel. In ugotovil, da tale Džejbi
res zna z okusi. In da njegova uvrstitev na lestvico svetega Pelegrina
ni le nekakšno naključje. Pa saj je že Jezus Kristus ugotovil, da
nihče ni prerok v svojem kraju. In tako nam mora včasih kdo od
zunaj povedati, kaj je pri nas dobro. ■
Besedilo ni lektorirano.
DOLCE VITA 19

25KARATOV
TOMAŽ SRŠEN
Franco Biondi-Santi
Ko se je Franco Biondi-Santi, legenda italijanskega vinarstva, odločil,
da bo odprl svojo arhivo, so se mi zatresle noge. V njej so namreč
vina v skupni vrednosti nekaj milijonov evrov!
Vdelu kleti si je uredil posebno
skladišče za arhivska vina. Hladi jih po
posebnem sistemu, ki v vseh letnih
časih vzdržuje temperaturo 12 stopinj
Celzija. »Notri bo malo hladno,« reče in si
ogrne Hubertusovo pelerino. »Pridite!«
Ključ odpre velika železna vrata in po
stopnicah se spustimo kakšen meter niže. V
kratkih hlačah še bolj začutim veliko
temperaturno spremembo. Zunaj toskansko
sonce namreč žge pri 42 stopinjah. Pogled
na levo, pogled na desno; kot pri igranju
tenisa. Začnejo se letnice 1988, 1987, 1985,
potem pa kot v časovnem stroju: 1975,
1970, 1968, 1964, 1955, 1946 … Kje pa so
legende? Kje so letniki, ki še vedno živo
dokazujejo, da so vina s posestva Il Greppo
ena najbolj trajnih na svetu? Franco prebere
rahlo zadrego z mojega obraza. »No, za
stara imam posebno kamro.« Iz šopa ključev
izbere enega in z njim odpre trezorju
podobna vrata, ki se brez škripanja (čeprav
bi bilo to besedo lepo zapisati zraven, da bi
pisec povečal napetost pričakovanja) tekoče
odprejo. Brleča lučka osvetli vinski trezor.
Pri svojih oseminosemdesetih letih je
možakar vitalen, ima popoln spomin, je
duhovit in še vedno 100-odstotno obvladuje
svoje posestvo. Naravnost, na večjem
prostoru, so steklenice iz leta 1945. Potem
pa pogled na levo: letnici 1891 in 1888 ne
samo zbodeta v oko, zažgeta. Franco
vzdigne steklenico letnika 1888 pred luč –
svetla, skoraj malinasta barva prednjači.
Usedlina je v spodnjem delu steklenice. »Na
zadnji pokušnji leta 1994 smo odprli eno od
treh preostalih. Zdaj sta samo še dve.
Vse skupaj se je začelo v petdesetih letih
devetnajstega stoletja, ko je Clemente Santi
dobil priznanja za svoja vina na razstavah v
Londonu (1856) in Parizu (1867). Takrat se
je vino z njegovega posestva imenovalo
Vino Rosso Scelto. Bilo je prvič, da je neko
vino iz Italije premagalo že takrat prestižne
Francoze. Potem je prišlo osamosvajanje in
združevanje Italije v eno državo. Za
Garibaldija, očeta sodobne Italije, se je
bojeval tudi Clementov vnuk Ferrucio, ki je
k priimku svojega očeta prevzel še
materinega, Santi. Bil je revolucionar v vseh
pogledih; enolog, slikar, borec in predvsem
velik ljubitelj vin iz njegove rodne pokrajine
Toskane. Natančneje, vseh tistih, ki so rasla
na pobočju velikega hriba okrog mesteca
Montalcino. Bil je eden prvih, ki so našli in
selekcionirali lokalni klon trte sangiovese, iz
katere so že takrat pridelovali znani chianti.
Njegova sorta je dobila ime sangiovese
grosso in začetek zgodbe o vinih,
imenovanih Brunello di Montalcino, je tu.
Zdaj so vina z oznako Brunello di
Montalcino med najprestižnejšimi
italijanskimi vini. Posebna lega, visoko nad
morjem (več kot 500 metrov), veliko sonca
in stare trte (predvsem na posestvu Il
Greppo) so porok za visoko kakovost teh
rdečih vin.
Franco, naš gostitelj, je Ferruciev vnuk. Je
perfekcionist. Še vedno skrbi za vse trte s
posestva Il Greppo, medtem ko njegov sin
Jacopo skrbi za druga dva vinograda. Če se
le da, je prisoten pri vseh zelenih trgatvah
(odstranjevanja slabših in odvečnih
grozdov), nadzira trgatve, nadzira polnitve
in kar je najpomembnejše, vsako vino z
oznako Riserva ročno podpiše in izpiše
serijsko številko, ki zagotavlja pravi izvor
vina. Zaradi astronomskih cen njegovih vin
so se na trgu našle tudi že ponarejene
steklenice. Steklenica letnika 1982 je
denimo vredna 2350 evrov, enega najbolj
legendarnih in opevanih, letnik 1955, pa
cenijo na 4300 evrov za steklenico. Letnika
1888 in 1891 sta ocenjena na 30.000 evrov!
Če letina ni dobra, potem vina z imenom
Riserva ni. Vina iz teh starih vinogradov
(več kot 25 let) potem postanejo Annata in
so temu primerno cenejša. Samo najboljše
ima lahko ime Brunello di Montalcino
Riserva. Seveda s podpisom Biondi-Santi!
Maceracija (zorenje na kožicah) ponavadi
traja od 12 do 15 dni in vina ne filtrira.
Potem vino stoji leto dni v betonskem tanku
in tri leta v velikih sodih iz slavonskega
hrasta. Najstarejši sodi so stari 120 let in jih
še vedno uporabljajo. Franco pravi:
»Mislim, da je ena od skrivnosti mojih vin v
sodih. Ferrucio jih je vedno zavaroval tako,
da jih je premazal s čebeljim voskom. Sodi,
ki so stari več kot 100 let, čudovito dišijo.
Očitno je ta proces dolg, kajti pri novih tega
vonja še ni.«
Nicholas Belfrage, MW (Master of Wine),
pisec za ugledno vinsko revijo Decanter, je
ob pokušnji najboljših letnikov te kleti z
največ točkami ocenil vino iz leta 1891.
Njegov zadnji komentar: »To vino lahko
živi še nadaljnjih sto let!«
In zakaj so vina s tega posestva tako večna?
Najboljše lege, skrb v vinogradu in kar
močna kislinska stopnja (okrog 6 g na liter)
so brez dvoma med najpomembnejšimi
dejavniki. Močni alkoholi (med 13 in 13,5)
in živahni tanini vsekakor skrbijo za to, da
so ta vina po dolgih letih še vedno sveža.
Franco Biondi-Santi pravi, da je treba
njegova vina odpreti vsaj osem ur pred
pitjem. Riserva 1988, ki smo jo okušali v
njegovi dnevni sobi, je bila odprta štiri dni.
In je bila fantastična. Začetne, zelo močne
kisline iz prvega dne so izginile, vino je
dobilo več cvetnih arom in odtenek vaniije.
Tanini so nežni, a zelo aktivni. Čez tri leta
bom odprl podarjeno riservo 1983. Seveda,
izvedeli boste, kako se je obnesla!■

DRAGIVINKO!
rubrika za radovedne in
zvedave, predvsem za tiste,
ki radi vedo, kaj jedo in pijejo
?Dragi Vinko
Velikokrat sem slišal in bral, da določena vina
dosegajo astronomske cene, tudi po nekaj
10.000 evrov za steklenico. Kaj je tako
posebnega na njih? Ali so res toliko boljša od
drugih? Če so, kaj je tisto več?
Peter iz Novega mesta
Dragi Peter!
Prav si bral in prav si slišal. Nekatera vina na tem planetu so res
nesramno draga. In odgovarjam po vrsti – niso tako posebna, kot
so draga. Niso tako zelo boljša od drugih. Tisto več pa je tisto, kar
jih dela dražja. Če bi bil nesramen, bi z odgovorom zdajle končal,
pa ne bom.
Torej, pojdimo v Francijo, v leto 1855, ko je takratni francoski
kralj Napoleon III. ukazal, da naj pred začetkom svetovne
razstave, ki je bila takrat v Parizu, naredijo nekaj, kar bo dokazalo,
da so francoska vina boljša in temu primerno posebna. Zanimivo je
bilo, da so to komisijo sestavljali finančniki in vinski poznavalci.
Še bolj zanimivo je bilo, da so v »finalni izbor« uvrstili vina, ki so
v zadnjih 150 letih dosegala najvišje cene, šele potem je besedo
imela vinska stroka. Izhajali so pač iz stališča – dražje je, boljše je.
No, nekaj je vsaj takrat bilo na tem, vendar Francozi ne bi bili
Francozi, če ne bi vsega skupaj malce zapletli. Niso označevali
posameznih vinogradov ali parcel (kot so to sicer pozneje naredili
v Burgundiji), temveč so postavili v ospredje posestva z gradovi
(Chateau) v središču.
Izkazalo se je, da so bila potem izbrana posestva iz vinorodne
dežele Bordeaux, katerih vina so že stoletja navduševala kralje in
petičneže. Zato so seveda ta posestva vedno imela boljše vinarje,
enologe, razmere in tehnično opremo. In bila so v lasti najmanj
ministrov, če ne celo kraljev. In tudi če vina niso bila najboljša, so
veljala za najboljša. Takrat so ta prestižni naslov prvih leg (Grand
Cru Classé ali angleško First Growth) dobili štirje: Chateau Lafite
Rothschild, Chateau Latour, Chateau Margaux in Chateau Haut –
Brion. Prav vsi ležijo na levem bregu reke Garonne, ki teče skozi
Bordeaux, in prav vsi, razen Chateau Haut – Brion, se nahajajo v
okrožju Medoc, razen Haut Briona, ki je nekoliko niže, v Pessac–
Leognanu. Šele leta 1975 se jim je pridružilo posestvo Mouton
Rotschild, katerega je njegov lastnik, bankir Baron Philippe
Rotschild, spravil v prvo ligo in dokazal, da se z vztrajnim
lobiranjem in cingljanjem s cekini da narediti marsikaj. Seveda v
Bordeauxu kar mrgoli klasifikacij. So še tiste od druge do pete, pa
posebne s sladkimi vini, pa klasifikacije okrožij (St. Emilion,
Graves...) in tako naprej. Najbolj zanimivo pa je, da je najdražje vino
iz okrožja Pomerol (na desni strani reke), kjer dominira merlot, in
posestva nimajo nikakršne klasifikacije! To je posestvo Petrus
(nekoč Chateau Petrus), katerega vina dosegajo zares astronomske
cene – tudi do 30.000 evrov za steklenico. Vsa prej omenjena ne
zaostajajo dosti, saj so perfektno pridelana in zelo dolgoživa
harmonična vina. Draga pa so povečini zato, ker so znak prestiža
(zdaj jih mrzlično kupujejo bogati Rusi in Kitajci) in jih je malo,
daleč premalo, da bi jih lahko kupil vsak, ki si jih želi imeti. Nakup
takega vina je velikokrat poslovna naložba, saj s staranjem izdatno
pridobivajo na vrednosti. Aja, to so rdeče sorte, ki so povečini
mešanice merlota, cabernet sauvignona, cabernet franca in petit
verdota.■
Vinko

KOKITARETRESKAJO
Legendarni albumi
The Beatles
TOMAŽ SRŠEN
Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band (1967)
V zvezi s to rubriko je prišlo že kar nekaj pisem, v katerih sprašujete, ali bomo v izbor
legendarnih albumov sploh uvrstili kakšne Beatle. Verjemite mi, izbor je težak, kajti favoritov
za prvi članek o liverpoolski četverici je bilo kar pet, dokončna odločitev pa je padla takrat,
ko je znani oboževalec tega benda povedal, da je bila skladba Strawberry Fields Forever v
začetku mišljena za izdajo na tem albumu, pa so jo zaradi pritiska gramofonske založbe raje
izdali pol leta prej kot drugo stran male plošče Penny Lane. Obe skladbi sta še pred izidom
albuma postali številki 1 na večini svetovnih lestvic popularnosti, kar je presenetilo vse. In
zanimivo, Strawberry Fields Forever je kot gradivo za album izšla samo na ameriški verziji
plošče Magical Mystery Tour.
22 DOLCE VITA

KOKITARETRESKAJO
Mladi Beatli
Med snemanjem tega albuma, ki je
trajalo natanko 129 dni in se je
končalo decembra 1966, je bila
beatlomanija na višku. Lennonova izjava
»Popularni smo bolj kot Jezus Kristus« je
povzročila dodatno rast prodaje predvsem v
konservativnih delih ZDA, kjer so njihove
plošče kupovali in jih uničevali z valjarji,
medtem ko je George Harrison čedalje več
časa preživljal v Indiji pod duhovnim
vodstvom svojega guruja Maharashija,
hkrati pa ga je legendarni indijski glasbenik
Ravi Šankar učil igrati sitar. Bobnar Ringo
Starr je preganjal misice in eksperimentiral z
raznimi opojnimi sredstvi, hiperaktivni Paul
McCartney pa se je posvečal takratni novi
ljubezni, Lindi Eastman, pozneje
McCartney.
Med intenzivno hipijado je mladi zahodni
svet sanjaril in deloma tudi živel ljubezen,
seksualno revolucijo, odkrival meje zavesti
in podzavesti z uživanjem bolj ali manj
nevarnih drog, eksperimentiral z glasbo in
odpiral vrata drugim kulturam. V takšnem
ozračju je nastajal album Skupina kluba
osamljenih src narednika Pepperja, ki ga
najvplivnejša ameriška glasbena revija
Rolling Stone postavlja na prvo mesto
najpomembnejših albumov vseh časov.
Prvič se je zgodilo, da je gramofonska
družba EMI, za katero so snemali The
Beatles, na široko odprla vrata takrat
najmodernejšega studia na svetu, Abbey
Road, kjer je njihov producent George
Martin iz njih potegnil največ. Tudi
snemanje je bilo takrat rekordno dolgo.
Beatli, predvsem kreativni dvojec
Lennon/McCartney, so z vsakim novim
albumom raztegovali meje dosega popularne
glasbe. Medtem ko so pri snemanju albuma
Revolver (1966) na veliko eksperimentirali z
velikim orkestrom, je Sgt. Pepper’ s… nekaj
najbolj pisanega, kar je glasbeni svet do
takrat slišal. In pisan je še zdaj. Množica
različnih glasbenih stilov (rock’ n’ roll, jazz,
soul, music hall, hard rock, indijska glasba
…) se je družila s psihedeličnim utrganim
eksperimentalnim zvokom, ki so ga v
napornih nočnih seansah pod taktirko
perfekcionista Georga Martina razvijali v
studiu. Kljub vsej raznolikosti pa je Skupina
kluba osamljenih src narednika Pepperja
konceptualni album. Pravzaprav prvi
konceptualni album sodobne glasbe, ki so ji
do takrat vsi pripisovali zgolj zabavljaški
pomen. Osnovna ideja, ki jo lepo prikazuje
do takrat še neviden ovitek, so bile
spremembe pri članih. Lasje so postajali
čedalje daljši, lepe obrite otroške obraze so
zamenjali košati brki in brade. Med
potovanji so uporabljali druga imena in
duhovni razvoj je šel v več smeri. Skupina
kluba osamljenih src narednika Pepperja je
bila alter ego Beatlov. In to je bilo dovolj.
Album odpira rokerska Sgt. Pepper’ s
Lonely Heart’s Club Band, kjer McCartney
poje tako, kot so pevci hardrocka delali deset
let pozneje. With the little help from my
friends je ena najbolj očarljivih pesmi v
zgodovini pop glasbe, z njo pa je še bolj kot
Beatli sami zaslovel njihov vrstnik Joe
Cooker, ki je naredil odlično priredbo.
Lucy in the Sky with Diamonds je ena
najpomembnejših pesmi, saj psihedelični
zvok ponazarja zvito kratico naslova – LSD.
Prav ta skladba v kombinaciji z že na
začetku omenjeno Strawberry Fields Forever
najbolj jasno prikazuje mentalno stanje, ko
so s pomočjo opojnih sredstev raziskovali
meje dojemanja. Kompozicijsko in zvočno
sta skladbi mojstrovini, kar ju za nekaj
svetlobnih let oddaljuje tudi od današnje pop
produkcije. Preostalo gradivo – preprosta, a
ravno prav lennonovsko utrgana Being in the
Benefit of Mr. Kite, komična in večna When
I’ m Sixty – Four, hitovska Lovely Rita in
budniško naravnana Good Morning, Good
Morning so navdušili vse. In za konec –
prelepa balada A Day in Life.
Vendar samo revolucionarna glasba ni bila
vse. Ovitek je bil (do takrat) nekaj najbolj
nenavadnega, pa tudi stal je približno stokrat
več kot podobna dela. Oblikovala sta ga
Robert Fraser in Peter Blake. Osnovna ideja
je bila poleg zelo kričeče oblečenih Beatlov
na oder postaviti množico bolj ali manj
slavnih osebnosti iz sedanjosti in iz
zgodovine: Marilyn Monroe, Edgar Allan
Poe, Stan in Olio, Karl Marx, Oscar Wilde,
Marlon Brando, Mae West, Bob Dylan in še
bi lahko naštevali. Lennonova želja, da temu
izboru oseb dodajo še Jezusa Kristusa in
Adolfa Hitlerja, ni bila uslišana.
Ta album je bil za razvoj popularne glasbe
nekaj takega kot izum reaktivnega motorja v
letalstvu – odprla so se vsa vrata, vse kulture
in vplivi so bili dobrodošli in skladbe so
prikazale, da matrica: kitica – refren – kitica
– refren ni več obvezna za uspeh.
Po izidu albuma Let It Be (1969) so se razšli
in se posvetili bolj ali manj uspešni
samostojni karieri. Pričakovano sta največ
uspeha požela McCartney in Lennon, ki ga
je psihopatski morilec leta 1980 ustrelil pred
njegovim stanovanjem v New Yorku.
George Harrison je leta 2001 umrl za
posledicami raka. Ringo Starr še včasih
snema in nastopa, večni mladenič Paul
McCartney pa napoveduje nov album in
svetovno turnejo. Kot samostojni izvajalec je
prodal več kot 100 milijonov plošč, skupaj z
Beatli pa več kot 240 milijonov.■
DOLCE VITA 23