FLS FSP Bulletin Bollettino 23 - Fonds Landschaft Schweiz

dove proprio oggi la specialità della casa è «marmotta»con «polenta», sul menu troviamo anche ilformaggio caprino prodotto nel vicino caseificio.Ma sull’ora di mezzogiorno, delle capre non v’è neppurel’ombra a perdita d’occhio. «Al mattino, dopola mungitura le capre vengono condotte nei pascoliubicati più in alto», ci spiega l’alpigiana. «Di pomeriggiofanno ritorno al nostro alpeggio perlopiù da soleper farsi mungere una seconda volta». Ma spessocapita che del gruppo ne manchi una piuttostodell’altra ed allora ouccre andare semplicemente acercarla. Mentre era in cerca di un caprone, una voltaè capitato che Lucrezia Bischoff-Gianotti si fosseinoltrata addirittura al di là del Passo del Murettoe che per ore avesse vagato già in territorio dellaconfinante Valtellina. Lei stessa possiede 20 capree un caprone. Di tutte le circa 100 capre accuditesull’Alpe Cavloccio, le sue sono le «più belle», comeafferma in tono adulatorio il casaro. «Sono quelleche danno più latte; inoltre sono molto robuste esane». A riprova del fatto che l’alpigiana se ne intendeparecchio di allevamento di capre.Salvataggio dalla rovinaSenza l’alpeggio lui sarebbe stato perso e l’alpeggiosarebbe andato perduto senza Lucrezia Bischoff-Gianotti, ribadisce Minh Brunner. Nei primi anni diattività, il giovane casaro alpigiano dovette arrangiarsidegli attrezzi presenti lì in altitudine, che non soddisfavanopiù da tempo le moderne prescrizioni inmateria di produzione casearia. Un caseificio vero eproprio non era neppure più presente. L’edificio untempo adibito a tale scopo stava infatti completamentecadendo in rovina per mancanza di manutenzione.Il latte doveva venir trasformato in un piccoloatrio della parte abitativa dell’alpeggio. E neppureper lo stoccaggio del formaggio non vi era più adisposizione nessun locale idoneo. All’inizio, il caseificiodell’alpeggio sembrava destinato a sparire.E se tre anni or sono è stato possibile ripristinare, riattandolo,l’antico caseificio, il merito va una voltaancora all’alpigiana Lucrezia Bischoff-Gianotti. Neglianni Novanta, il Comune aveva ceduto la costruzione,ormai in rovina, al Consorzio per una durata di30 anni secondo il diritto edilizio. E il Consorzio oraha fatto in modo che l’edificio – di grande valorestorico – venisse ristrutturato in maniera «soft»,senza grosse modifiche rispetto alla struttura basilareoriginale. Il tetto è stato del tutto ricopertoesattamente con le medesime lastre di granito dellaval Bregaglia. Il caseificio ora si presenta di nuovonel medesimo splendore come 250 anni fa, quandovenne costruito. E Minh Brunner ha di nuovo a suadisposizione un caseificio alpestre in grado di soddisfaretutte le esigenze di una moderna produzionedi formaggio.Padrone e maestro di sé stessoUn elemento particolarmente motivante consistenel fatto che Minh Brunner non lavora sull’alpeggiocome dipendente della cooperativa alpestre, bensìcome libero professionista indipendente, su basecontrattuale. Il contratto stipulato tra il casaro e ilconsorzio disciplina ad esempio il prezzo al qualeegli acquista loro il latte di capra. Quello che poi luiricava dal latte delle capre dell’alpeggio bregagliottoè, sempre giusta il contratto, di sua completa competenza.Attualmente produce nove diverse qualitàdi formaggio, soprattutto formaggio fresco ma ancheil pregiato formaggio denominato «zieger», nelle15Prima: il tetto ha ceduto in parte e l’intero edificio è in rovina.Vorher: Das Dach ist teilweise eingestürzt, das Gebäude verlottert.Avant: Toit partiellement effondré, bâtiment délabré.Dopo: l’edificio ristrutturato ospita un moderno caseificio alpestre.Nachher: Das renovierte Gebäude beherbergt eine moderne Alpkäserei.Après: Le bâtiment rénové abrite une fromagerie d'alpage moderne.