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CMC16109-D&T-Dicembre09:D&T 3-12-2009 8:23 Pagina 4444 diagnosi& terapia 10/09spazio-salute.itSaluteAl termine di questo processo l’olio ègià commestibile con un flavor di“fruttato selvaggio”: viene depositatoin contenitori di acciaio inox e conservatonei magazzini ad una temperaturadi 15° c.L’olio, dopo essere stato suddiviso inpartite in base all’origine a alle modalitàdi estrazione, viene analizzato,degustato e classificato per prepararele selezioni. (le migliori sono quellecon acidità inferiore a 0,2).Seguono certificazione e confezionamento,ovvero la definizione dellelinee commerciali.quella zona dove essa è stata collocata.La visita si svolge lungo le stradecollinari e la sosta è facilitatanelle piazzole, ai lati della carreggiata,scelte allo scopo.Dall’olivo nel campoall’olio in bottigliaAll’epoca della raccolta le olive vengonosottratte al ramo passando la“mano” a pettine lungo il ramo perstaccare i frutti. Le drupe cadono ingrandi reti disposte, prima della raccolta,sotto gli alberi, e vengono poidisposte in casse di plastica traforatesu ogni lato per consentire il passaggiodell’aria ed evitare che i frutti sisurriscaldino. La tempistica prevedeche le olive raccolte le mattina venganomolite in pochi giorni.Dentro il Frantoio…La prima operazione eseguita nelfrantoio è l’aspirazione delle foglie edei rametti rimasti dalla raccolta.Subito dopo si attiva un sistema dilavaggio a doccia sui frutti in scorrimentolungo un setaccio vibrante. Leolive, perfettamente lavate e scolate,passano alla frangitura.Frangere, ovvero rompere le olive è ilcompito di una macchina munita didischi dentati attraverso i quali le celluledella polpa, che ospitano neivacuoli l’olio rompendosi lo fannouscire a gocce. In uscita dai vacuolile gocce di olio si disperdono nellamassa della pasta di olive.Le piccole gocce andate in dispersionedevono riaggregarsi il più possibiletra loro per diventare più grandi.La gramola rimescola lentamente esenza sosta la pasta di olive ottenendola formazione di una pasta costituitada una parte solida detta sansae da una parte liquida costituita daolio ed acqua.La parte solida va separata dallaparte liquida.Per questa fase, detta di estrazione, ilfrantoio della CAB utilizza il sistemadel percolamento o filtrazione selettiva,detto anche metodo sinolea.