MENU n.96 - Ottobre/Dicembre 2015

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incontridigusto Triglia al cartoccio con colatura di alici Trancio di ombrina su crema di zucca e ricotta agli agrumi 24
La “Perla del Mediterraneo”: semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria e gelée alle pere con anice stellato Per lei non esistono piatti complicati, ma sicuramente alcuni in cui occorrono maggiore cura e attenzione nell’accostare in modo sapiente le diverse caratteristiche degli ingredienti. Un esempio è Legumare, frutto di un incontro tra legumi e prodotti provenienti dal mare, in genere poco conosciuti e sfruttati. Il ruolo del vino in un pasto è fondamentale per la chef napoletana, perché un bicchiere di vino cambia la giornata, e ovviamente la percezione delle papille gustative, permettendo di ricreare magicamente la fruizione dello stesso piatto. Quattrocentocinquanta le etichette presentate in un’ottima carta, selezionati da Pino Esposito, che punta su vini del territorio prodotti da piccole aziende che propongono l’eccellenza. Menù e carta dei vini sono realizzati in parallelo, per permettere ai clienti di scegliere il meglio. Per quanto riguarda il suo piatto del cuore è sicuramente lo Spaghetto con la colatura di alici. I clienti del Ristorante Sud sanno sempre di poter trovare ingredienti stagionali e di alta qualità rivisitati in modo originale, con il pesce protagonista. Si tratta soprattutto di antipasti, come Fagioli, vaniglia, carciofi e polpo arrosto, e primi a base di pesce, come l’interessante Baccalà e la parmigiana di melanzane; mentre è bassa la presenza di carne, in ogni caso sempre abbinata a qualcosa di ittico, come per esempio il Vitello stonnato, cioè la lingua di vitello con pesce azzurro marinato allo shiso, maionese al pomodoro e polvere di capperi. Anche i formaggi sono legati alla stagionalità, ma non sono tra i piatti più comuni, in quanto sono considerati come alternativa ai secondi: sicuramente non possono mancare ricotta e mozzarella di bufala. E i dolci? I dolci presentano abbinamenti di odori particolari, come il Cioccolato croccante ripieno di cremoso al cantalupo su salsa alla menta e cardamomo. Il cibo ha un grande valore umano per Marianna, in quanto abbatte le barriere culturali, soprattutto in questo periodo in cui si sta svolgendo l’Esposizione universale a Milano: “Solo quando ci si trova tutti allo stesso tavolo, cioè quando mangiamo, non esistono razzismi. Purtroppo questo dovrebbe valere sempre, non solo a tavola”. E allora recarsi a gustare le opere culinarie di Marianna Vitale apre sicuramente a esperienze che lasciano sul palato un segno di piacere indimenticabile. E indovinate da quale chef stellata Marianna vorrebbe andare a mangiare? Da buona tradizionalista, le piacerebbe degustare i piatti della collega Rosanna Marziale, anche lei membro dell’Associazione Nazionale Le Donne del Vino. “La mia caprese”: yogurt, fragole, basilico e crumble all’origano 25
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