MENU n.95 - Luglio/Settembre 2015

Luglio/Settembre 2015 • N. 95
Anno 24 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
A tre anni dal sisma
la Fenice rinasce sulle
ali dell'Inno alla Gioia
SPAGHETTI ALLA
CHITARRA CON
OLIVE TAGGIASCHE,
POLPA DI GRANCHIO
E VERDURINE
SINFONIA
DI SAPORI
Nuove ricette creative scelgono ingredienti e
specialità che in sintonia fra loro si accordano
perfettamente come note su uno spartito

l’editoriale
a cura del direttore
È da tre anni a questa parte che l’arrivo di maggio alimenta
le braci mai del tutto spente della nostra memoria e, nostro
malgrado, ci troviamo a ricordare quello che stavamo
facendo, dove eravamo, chi era al nostro fianco nei fatidici
giorni del sisma del 2012. È da tre anni a questa parte che
la parola “ricostruzione” è diventata il traino indispensabile
per i nostri territori emiliani. Questo è particolarmente
vero per Menù che ne ha fatto un caposaldo della sua
rinascita e che proprio quest’anno ha voluto festeggiare la
buona riuscita del suo progetto di ricostruzione ospitando
il concerto di apertura delle iniziative a ricordo del terzo
anniversario del sisma, nella parte di stabilimento ricostruita
dell’azienda. Nelle prossime pagine vedrete come gli accordi
perfetti dell’Inno alla Gioia hanno rappresentato uno stato
d’animo collettivo, una sinfonia di intenti sfociati nei successi
del presente reale. E sempre di sinfonia si parla nella pagine
a seguire perché entrano in gioco i sapori e i sentori delle
novità in casa Menù. Queste nuove ricette creative scelgono
ingredienti e specialità di grande livello che in sintonia fra loro
si accordano perfettamente come note su uno spartito.
La pagina FaceBook della
Rivista Menù ti aspetta
per condividere e farci
conoscere se…ti PIACE!
Luglio/Settembre 2015 • N. 95
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
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Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
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Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
GIULIA BEVILACQUA
LUCIA NAVA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
GIOVANNI FANTI
GIANLUCA GALLIERA
GIOVANNI PACE
LEONARDO PELLACANI
DIEGO PONZONI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
ANTONINO ESPOSITO
ANNA PESENTI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001 - Fax 059351290
avillanti@editorialemoda.com
sommario
5 la posta
10 concerto: sulle note della rinascita
14 le ricette dello chef: sinfonia di sapori
27 Menù, Medolla, 6 Maggio 2015
33 incontri di gusto: Jim Pini e famiglia
38 aziende: Ventidue e Giblor’s
42 eventi
47 estero
51 notizie flash
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
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Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione.
Viene distribuito in abbonamento
presso ristoranti, pizzerie, birrerie,
paninoteche, etc. in tutta Italia.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:
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l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte
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e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2016
PIZZA HOLLYWOOD
ricetta della pizzeria Speedy Pizza di Rovigo
Titolare: Rita Giacobbe
Pizzaiolo: Mattia Lavezzo
Servita da: Gianluca Baratella
Ingredienti: un disco di pasta, polpa di pomodoro Polpavera fine
Menù, mozzarella fior di latte, ricotta fresca, Gamberetti liofilizzati
Menù, fiori di zucca, cipolla tipo Tropea
Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli
in acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura.
Stendere sul disco di pasta la Polpavera fine Menù e distribuirvi
sopra la mozzarella fior di latte tagliata e julienne e la ricotta.
Continuare la farcitura sistemando i fiori di zucca, i gamberetti
reidratati e la cipolla Tropea tagliata a rondelle sottili. A questo
punto infornare la pizza e, a cottura ultimata, servirla fumante.
Daniele Tassinari della pizzeria Pantera Rosa con la
sua collaboratrice Karima.
PIZZA SPADA AL PROFUMO DI AGRUMI
ricetta della pizzeria Pantera Rosa di San Giovanni in Persiceto (Bo)
Titolare e pizzaiolo: Daniele Tassinari
Servita da: Alessandro Raimondi
Ingredienti: un disco di pasta integrale, Pesce spada affumicato
Benserviti Menù, Ruotine di pomodoro semisecche Menù, Pesto di
agrumi Menù
Procedimento: stendere sul disco di pasta il pesto di agrumi Menù e
distribuirvi sopra le ruotine semisecche di pomodoro. Infornare la pizza
e, a cottura ultimata, completare la farcitura con fettine di carpaccio di
pesce spada affumicato.
La pizza Hollywood della pizzeria
Speedy Pizza di Rovigo.
Lo staff della pizzeria L’Arco Antico con
l’agente Menù Antonio Luggisi (a sinistra)
PIZZA ANGELINO
ricetta della pizzeria L’Arco Antico
di Caltagirone (Ct)
Titolare: Marisa
Pizzaiolo: Angelo Carobene con Dario e Luigi
Servita da: Antonio Luggisi
Ingredienti: un disco di pasta, Crema ai formaggi
spalmabile Menù, Crema di zucca Menù, radicchio
fresco, Porcini a fette trifolati in asettico Menù,
salsiccia fresca, Grancrema di gorgonzola Menù,
soncino fresco, Glassa all’aceto balsamico Menù
Procedimento: stendere sul disco di pasta la
crema ai formaggi spalmabile e distribuirvi sopra i
porcini trifolati e alcune cucchiaiate di Grancrema
di gorgonzola e di crema di zucca. Aggiungere
anche tocchetti di salsiccia e infornare. A cottura
ultimata completare la farcitura con foglie fresche
di soncino e di radicchio e con un filo di glassa
all’aceto balsamico.
5

laposta
PIZZA
DELLA PIANA
ricetta della pizzeria
Da Diego di
Rende (Cs)
Titolare e pizzaiolo:
Diego Petruzzi
Servita da:
Marcello Gallo
Ingredienti: un disco
di pasta, polpa di
pomodoro Polpavera
fine Menù, formaggio
Philadelphia,
Tonno in busta
all’olio di oliva Menù,
n’duja di Spilinga
Procedimento:
stendere sul
disco di pasta la
Polpavera fine
Menù, poi distribuirvi
sopra tocchetti di
Philadelphia, pezzetti
di tonno e fettine di
n’duja di Spilinga.
Infornare la pizza e,
a cottura ultimata,
servirla fumante.
La pizza alla Greca della pizzeria Arcobaleno di Lonate Ceppino.
PIZZA ALLA GRECA
ricetta della pizzeria Arcobaleno di Lonate Ceppino (Va)
Titolare e pizzaiolo: Eddy Mastai
Servita da: Giorgio Naldi
Ingredienti: un disco di pasta, polpa di pomodoro Polpavera
fine Menù, feta greca, Tonno all’olio di oliva Menù, Salsa di
fuoco Menù, Capperini in olio extra vergine di oliva, Soleggiati
pomodori a spicchi Menù, cipolla tipo Tropea
Procedimento: in una ciotola unire la Polpavera fine alla salsa
di fuoco, quindi stendere il composto sul disco di pasta e
distribuirvi sopra i pomodori Soleggiati, il tonno a pezzetti, la
feta sbriciolata e i capperini all’olio extravergine. Infornare la
pizza e, a cottura ultimata, completare la farcitura con la cipolla
Tropea tagliata a rondelle sottili.
Diego Petruzzi della pizzeria Da Diego di Rende.
La pizza B.B.Q. della
pizzeria Ombelico del
Mondo di Bussero.
PIZZA B.B.Q.
ricetta della pizzeria da asporto
Ombelico del Mondo di Bussero (Mi)
Titolare e pizzaiolo: Marco Franzosi
Servita da: Antonio Rasini
Ingredienti: un disco di pasta, polpa
di pomodoro Polpavera fine Menù,
mozzarella fior di latte, costina di maiale
alla griglia, sfilacci di spalla di maiale
arrosto, petto di manzo alla griglia, salsa
barbecue
Procedimento: stendere sul disco di pasta
la Polpavera fine Menù e distribuirvi sopra
la mozzarella fior di latte a tocchetti e di seguito la costina di maiale, sfilacci di spalla di
maiale e pezzetti di petto di manzo. Completare la farcitura con un filo di salsa barbecue
e infornare. A cottura ultimata servire la pizza bollente.
PIZZA ROYAL
ricetta della pizzeria Pianeta Pizza
di Rosolini (Sr)
Titolare e pizzaiolo: Giuseppe Savarino
Servita da: Fabio Cicero
Ingredienti: farina di kamut, farina di soia, farina di
grano tenero, mozzarella fior di latte, Gamberetti
liofilizzati Menù, gamberoni freschi, Porcini a fette
trifolati in asettico Menù, rucola, prezzemolo
Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati
immergendoli in acqua fredda per qualche
minuto, quindi scolarli con cura. Preparare
un impasto miscelando le farine di kamut,
soia e grano tenero con acqua. Con la pasta
ottenuta stendere un disco e distribuirvi
sopra la mozzarella fior di latte a cubetti e di
seguito i porcini trifolati, i gamberetti reidratati
e i gamberoni freschi precedentemente puliti e
sciacquati. Infornare la pizza e, a cottura ultimata,
completare la farcitura con foglie di rucola fresca
e una spolverata di prezzemolo tritato.
PIZZA ALLA MESSINESE
ricetta della pizzeria Pizza del Sole di Nizza di Sicilia (Me)
Titolare e pizzaiolo: Sebastiano Tomarchio
Servita da: Rosario Spadaro
Ingredienti: un disco di pasta, Filetti di acciughe Menù, pomodorini tipo Pachino,
formaggio tuma, scarola fresca, olio extra vergine di oliva Menù, origano, sale
Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra le foglie di scarola. Ricoprire
con la tuma a tocchetti e di seguito accomodare le acciughe e i pomodorini Pachino
tagliati a rondelle.
Insaporire con sale,
origano e un filo
d’olio extravergine,
quindi infornare la
pizza. A cottura
ultimata servirla
fumante.
La pizza alla
Messinese
della pizzeria
Pizza del Sole di
Nizza di Sicilia.
A sinistra l’agente Fabio Cicero con Giuseppe
Savarino della pizzeria Pianeta Pizza di Rosolini.
7

laposta
PIZZA BELLEVUE
ricetta della pizzeria-ristorante Bellevue di Bucciano (Bn)
Titolari: Raffaele e Pasquale Pace
Pizzaiolo: Pasquale Pace
Servita da: Nazzareno Feoli
Ingredienti: un disco di pasta lievitata per 48 ore, polpa di pomodoro
Polpavera fine Menù, mozzarella fior di latte, provola, Funghi porcini
“Boschetto” a fette trifolati Menù, Funghi prataioli trifolati in asettico
Menù, speck, rucola, olio extra vergine di oliva Menù
Procedimento: stendere sul disco di pasta la Polpavera fine Menù
e distribuirvi sopra la
mozzarella fior di latte
e la provola a cubetti;
aggiungere poi i porcini
“Boschetto” e i funghi
prataioli trifolati. Infornare
la pizza e, a cottura
ultimata completare
la farcitura con fettine
di speck, foglioline di
rucola e un filo d’olio
extravergine a crudo.
La pizza Bellevue della pizzeria-ristorante
Bellevue di Bucciano.
Foto sopra. Al centro l’agente Marcello Orlando con Nicola Altavilla
(a destra) e Cosimo Pagano del ristorante L’Antico Frantoio di
Leporano. Sotto. I Maccheroncini dell’Alto Ionio.
PIZZA L’IMPERATRICE
ricetta della pizzeria-rosticceria Al Casello di Catanzaro (Ct)
Pizzaiolo: Amedeo Frandina
Servita da: 3 Erre di Vincenzo Rodomisto
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella fior di latte, Tonno all’olio di
oliva Menù, zucchine, Gamberetti liofilizzati Menù, bresaola, pomodorini
tipo Pachino, rucola, grana padano, Salmone norvegese affumicato
preaffettato Benserviti Menù, limone
Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli in
acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura. Dividere
la superficie della pizza in quattro settori separati da rotolini di pasta.
Distribuire poi su ciascuna delle parti la mozzarella fior di latte a cubetti
e infornare la pizza.
A cottura ultimata
farcire il primo settore
sbriciolandovi sopra il
tonno; sistemare poi
sul secondo spicchio
fette di zucchine
precedentemente
grigliate e i gamberetti
reidratati. Accomodare
di seguito sulla terza
porzione fettine di
bresaola, pomodorini
Pachino a pezzetti,
scaglie di grana e foglie
di rucola fresche. Infine
completare l’ultimo
quarto con il salmone
affumicato, altra rucola e
rondelle sottili di limone.
La pizza L’Imperatrice
della pizzeria-rosticceria
Al Casello di Catanzaro.
PIZZA ASPARAGI E GAMBERI
ricetta della pizzeria-ristorante Mary Jane
di località Posta di Fosso di Manfredonia (Fg)
Titolare: Luigi La Forgia
Pizzaiolo: Giuseppe Quaranta
Servita da: Antonio Armillotta
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella affumicata,
Gamberetti liofilizzati Menù, Crema con tartufo Menù, pomodorini tipo
Pachino, Punte di asparagi verdi al naturale Menù
Procedimento: reidratare i gamberetti liofilizzati immergendoli in
acqua fredda per qualche minuto, quindi scolarli con cura. Spalmare
sul disco di pasta la crema con tartufo Menù, quindi distribuirvi sopra
la mozzarella affumicata a cubetti; aggiungere di seguito gli asparagi
verdi, i gamberetti reidratati e i pomodorini freschi tagliati in finissima
dadolata. Infornare la pizza e, a cottura ultimata, servirla subito.
MACCHERONCINI DELL’ALTO IONIO
ricetta del ristorante L’Antico Frantoio di Leporano (Ta)
Titolare e chef: Nicola Altavilla
Servito da: Marcello Orlando
Ingredienti: maccheroncini freschi, cozze, Grancrema di pecorino
in asettico Menù, aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva
Menù, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente
i maccheroncini. In una casseruola scaldare un poco d’olio
extravergine e farvi appassire l’aglio. Aggiungere le cozze
precedentemente pulite e cotte a vapore; inserire anche la
Grancrema di pecorino, allungando con un mestolo di acqua
di cottura della pasta. Scolare i maccheroncini e saltarli nel
condimento preparato, quindi distribuire la pasta nei piatti e
completare con una spolverata di prezzemolo tritato.
Giuseppe Quaranta
pizzaiolo della
pizzeria Mary Jane di
Manfredonia.
9

specialeconcerto
SULLE NOTE
DELLA RINASCITA
In occasione del
terzo anniversario del
sisma, le note dell’Inno
alla Gioia hanno
riecheggiato fra gli spazi
ricostruiti della Menù.
Oltre 2.000 spettatori ad
applaudire i 123 artisti
che senza direttore
hanno eseguito questa
sinfonia simbolica e
perfetta
Ci sono suoni che accomunano tutte le
aziende produttive del mondo: il rumore
delle macchine in attività, il vociare delle
persone al lavoro, il ronzio dei computer,
i trilli di telefoni e interfoni. Passando
a fianco di un impianto produttivo,
basta tendere l’orecchio per sentire il
trambusto della quotidianità che ogni
giorno si rimbocca le maniche e da
mattina al tramonto risuona del suo
lavoro. Eppure, lo scorso 6 maggio a
Medolla (MO), presso lo stabilimento
della Menù, oltre 2.000 persone sono
state testimoni di una trasformazione
unica, che ha mostrato come uno
stabilimento industriale possa mettere
da parte i rumori di ogni giorno, e
diventare il luogo adibito a cultura e
musica perfetta, come la Nona Sinfonia
di Beethoven.
L’evento ha qualcosa di straordinario se
si pensa che a ospitare il concerto sia
stato uno spazio industriale ricostruito
dopo i pesanti danni del sisma del
maggio 2012 e che oggi, dopo tre anni,
è diventato uno dei simboli della rinascita
della zona. Una location perfetta per
l’esecuzione della Nona Sinfonia da parte
di “Spira Mirabilis” e dei suoi 120 artisti
che per l’occasione hanno ampliato
l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo
anche il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena,
per un totale di 123 musicisti. “Lungo
i sette anni di vita di ‘Spira Mirabilis’ -
affermano gli artisti dell’organico - le
Sinfonie di Beethoven sono state il punto
focale del nostro lavoro di studio che si
è svolto in prevalenza a Formigine, per
poi approdare nelle più importanti sale
10

A lato e sopra due momenti del concerto
dell’orchestra “Spira Mirabilis” che si esibisce
senza direttore e che per l’occasione ha ampliato
l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo anche
il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena, per un totale
di 123 musicisti.
In alto alcuni momenti dell’arrivo degli oltre
2.000 ospiti giunti per assistere al concerto
negli stabilimenti ricostruiti dell’azienda Menù a
Medolla.
Tra questi il Vescovo di Carpi Mons. Francesco
Cavina e Palma Costi, Assessore regionale alla
Ricostruzione (pagina a fianco in basso a destra).
11

specialeconcerto
da concerto d’Europa. Dai giorni del
terremoto abbiamo cercato di suonare
nelle comunità colpite ogni volta che
fosse stato possibile. Tra i tanti edifici, il
sisma ha recato ingenti danni anche a
tutti i teatri. Questo ci ha portato, di volta
in volta, a cercare situazioni ad hoc per
dimostrare che l’assenza di uno spazio
ideale per la musica non avrebbe proibito
alla popolazione dell’area di godere di un
concerto di qualità”.
E un’azienda illuminata come Menù non
poteva che essere teatro reale di questo
spettacolo che ha introdotto le iniziative
a ricordo del terzo anniversario dei tragici
eventi del maggio 2012, che ancora oggi
condizionano profondamente il nostro
territorio, ma che hanno dimostrato
la forza e il coraggio di queste terre
emiliane. L’azienda di Medolla ne è un
perfetto esempio: dopo i sismi del 20
e del 29 maggio 2012, oltre l’80% del
complesso produttivo era inutilizzabile;
ai primi momenti di sgomento
e disperazione sono subentrate
determinazione, passione, coraggio. La
parola d’ordine è stata “ricostruzione”
i cui artefici sono stati, insieme alla
famiglia Barbieri, i 250 dipendenti
dell’azienda subito disponibili a costruire
le strutture prefabbricate che hanno
ospitato temporaneamente gli uffici, ma
anche il sostegno e il lavoro determinante
degli oltre 350 agenti Italia ed estero e
dei numerosi clienti, italiani e stranieri.
La storia di Menù è molto simile a
tante realtà produttive del territorio,
in particolare a quelle dei comuni
dell’Area Nord a cui questo evento è
stato dedicato: “Come Unione siamo
molto soddisfatti per l’eccellente esito
dell’iniziativa e per l’elevato numero
dei partecipanti - dichiara il Presidente
Ucman (Unione Comuni Modenesi
Area Nord) Alberto Silvestri – “Spira
Mirabilis” ha offerto una performance di
altissima qualità. L’esecuzione della Nona
Sinfonia di Beethoven è stata la giusta
celebrazione della forza di volontà della
popolazione del nostro territorio”. Tra
gli spettatori del concerto, che hanno
dedicato oltre dieci minuti di applausi
agli artisti, il Presidente della Menù
Rodolfo Barbieri, i sindaci dei Comuni
dell’Area Nord, il Prefetto Michele Di
Bari, il Questore Giuseppe Garramone,
il Vescovo di Carpi Mons. Francesco
Cavina, l’Assessore Regionale alla
Cultura Massimo Mezzetti e l’Assessore
Regionale alla Ricostruzione Palma Costi.
È strano come l’udito interpreti così
personalmente rumori e suoni: per molti
il suono della ricostruzione è quello di
cantieri, gru, uomini al lavoro.
Per buona parte della popolazione
emiliana assomiglia molto a quello
della Nona Sinfonia.
12

Una folla composta e
attenta ha assistito alla
splendida perfomance
dell’orchestra “Spira
Mirabilis” per circa due ore
di esibizione.
Il concerto si è concluso
con le note dell’“Inno alla
Gioia”, sinfonia ideale per
ricordare i terribili momenti
superati dei due sismi di
maggio 2012.
Momenti emozionanti
per tutti: per l’orchestra e
per l’azienda Menù, dalla
famiglia Barbieri
(a sinistra le tre generazioni)
ai dipendenti, agli agenti
e collaboratori e a tutti gli
ospiti intervenuti.
Fotografie di Antonella Monzoni
Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,
ha dato il benvenuto agli oltre
duemila ospiti presenti nell’area
destinata eccezionalmente al
Concerto del 6 maggio 2015.
“Strani effetti del terremoto che
ci portano ad essere qui presenti
in tanti, certamente per sentire la
Nona di Beethoven di un’orchestra
eccezionale, ma credo soprattutto
per celebrare tutti insieme la
ricostruzione ancora in atto
delle nostre case e delle nostre
fabbriche e così poter ricominciare
a costruire insieme lo sviluppo
economico e sociale della
nostra terra.
Gli avvenimenti di questi ultimi
tre anni hanno insegnato a noi
di Menù a pensare sempre più
alla nostra azienda come parte
integrante della vita economica e
sociale della nostra zona. La serata
di oggi conferma questo nuovo
modo di sentire la nostra impresa e
perciò, considerando anche questa
occasione come inaugurazione
del nostro nuovo stabilimento,
di buon grado abbiamo aperto
a voi le nostre porte, contenti di
accogliervi.
Buona serata quindi a tutti voi!”
13

lericettedellochef
SINFONIA
DI SAPORI
L’Inno alla Gioia, la sinfonia simbolica e perfetta che
ha riecheggiato fra gli spazi ricostruiti dell’azienda
a Medolla, ci accompagna anche in questo servizio
di interessanti ricette, con sapori stuzzicanti ed
innovativi, grazie alle specialità Menù
A CURA DELLA REDAZIONE • PH. GIULIANO LOMBARDI • HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA
14

DENTICE IN MANTELLO DI MELANZANE CON
ASPARAGI, PINOLI E POMODORI CONFIT
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 12 Mezzoro pomodori a metà semidry, 9 Punte di asparagi verdi
al naturale, 90 g. di Olio extravergine di oliva
Ingredienti: sei filetti di dentice per un totale di 1100 g., due melanzane lunghe,
120 g. di pinoli, 9 foglie di basilico, pepe, sale
Procedimento: lavare le melanzane e, con l’aiuto dell’affettatrice, tagliarle per il lungo.
In una padella antiaderente scaldare un poco d’olio extravergine e soffriggere le melanzane
rigirandole su entrambi i lati. Nel frattempo dividere ciascun filetto di pesce in tre pezzi di ugual
misura. Insaporire il dentice con sale e pepe, quindi avvolgere ciascun trancio in una fetta di
melanzana in modo da ottenere degli involtini. Accomodare in una teglia rivestita di carta forno
i filetti di dentice, poi infornare a 180° per 10 minuti. A questo punto tagliare per circa tre cm. le
punte degli asparagi dividendole poi a metà per il lungo. Tagliare il resto del gambo in rondelle
sottili; dividere in quattro parti anche i pomodori Mezzoro e preparare una julienne di basilico.
In una casseruola scaldare l’olio rimasto e farvi rosolare gli asparagi; aggiustare di pepe e sale
e togliere dal fuoco. Incorporare ora agli asparagi i pomodori, la julienne di basilico e i pinoli
precedentemente tostati. Distribuire metà delle verdure al centro dei piatti e sistemarvi sopra
gli involtini di dentice; completare con il resto del condimento e servire.
15

lericettedellochef
SOUFFLÉ DI CARCIOFI E
CULATELLO CON SALSA
ALLO ZAFFERANO
RICETTA DELLO CHEF
LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 400 g. di Grancrema
di carciofi in asettico, 40 g. di Preparato
in polvere allo zafferano
Ingredienti: 50 g. di culatello, tre uova,
40 g. di farina, 500 g. di latte,
100 g. di burro, 40 g. di parmigiano
reggiano, noce moscata, sale
Procedimento: in una casseruola sciogliere
il burro a fuoco moderato e incorporarvi
la farina mescolando con cura per evitare
grumi. Versare poco alla volta il latte
precedentemente portato a ebollizione
insieme a un pizzico di sale. Insaporire
con una grattatina di noce moscata e
continuare la cottura fino a quando la
besciamella comincerà a bollire; lasciare
poi raffreddare la salsa. In una ciotola
amalgamare tre quarti della besciamella
al parmigiano grattugiato; aggiungere
anche la Grancrema di carciofi, il culatello
tagliato a julienne e i tre tuorli d’uovo,
inserendoli uno alla volta nel composto.
Nel frattempo con l’aiuto di una frusta
elettrica montare a neve gli albumi, quindi
unirli alla besciamella ai carciofi e culatello.
Distribuire il preparato negli stampini
monoporzione già imburrati e infornare
a 180° per venti minuti. A questo punto
incorporare alla besciamella rimasta
il prodotto in polvere allo zafferano,
allungando eventualmente con un poco di
latte. Quando i soufflé risulteranno dorati
e cotti, sfornarli e servirli immediatamente
accompagnati dalla salsa allo zafferano.
16

CROSTONI DI
SALMONE E BURRATA
RICETTA DELLO CHEF
LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g. di Salmone
norvegese affumicato fetta lunga
Benserviti, pane Bruschetta...mia,
Olio extra vergine di oliva, Pepe rosa
Ingredienti: 300 g. di burrata,
erba cipollina fresca
Procedimento: con l’aiuto di un
coppapasta tagliare il pane in modo
da ottenere dei crostoni rotondi del
diametro di 10 cm. che andranno poi
oliati e tostati in forno per qualche
minuto. Nel frattempo arrotolare senza
stringere eccessivamente la fetta
di salmone legandola con fili di erba
cipollina, quindi dividere il pesce in sei
rotoli; posizionandoli successivamente
sui crostoni di pane. Allargare
leggermente l’estremità degli involtini
ottenuti e farcirli con cucchiaini di
burrata. Completare con una macinata
di pepe rosa e servire.
17

lericettedellochef
BIGOLI IN SALSA DI ACCIUGHE
SU CREMA DI FRIARIELLI
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 300 g. di Pezzetti di acciughe in olio
di girasole, 300 g. di Battuto di friarielli cime di rapa,
10 g. di Buon brodo (vegetale), 90 g. di Olio extravergine
di oliva “classico”
Ingredienti: 480 g. di bigoli, vino bianco, 300 g. di cipolla,
3 spicchi d’aglio, una foglia di alloro, pepe, sale
Procedimento: preparare il brodo sciogliendo il prodotto Menù
in 600 g. di acqua bollente. Nel frattempo tagliare a julienne una
cipolla, quindi rosolarla in una padella insieme a 60 g. d’olio e a
due spicchi d’aglio schiacciati; allungare con un poco di brodo e
continuare a cuocere fi no a quando la cipolla sarà ridotta in crema.
Incorporare ora i pezzetti di acciuga e la foglia di alloro, sfumare
con il vino bianco e altro brodo, poi sobbollire per quindici minuti;
frullare infi ne la salsa preparata. In abbondante acqua salata,
cuocere al dente i bigoli. Intanto tritare lo spicchio d’aglio rimasto e
soffriggerlo in padella insieme al resto dell’olio extravergine; inserire
il battuto di friarielli, aggiustare di pepe e sale e lasciare insaporire
brevemente sul fuoco. Scolare i bigoli e farli saltare nel condimento
alle acciughe, quindi comporre dei nidi e accomodarli al centro dei
piatti su di un letto di crema di friarielli.
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RICETTA VINCITRICE 2014
DRUIDI CON ORTICA
ricetta del ristorante Cuore di Pasta
di Villapiana (Cs)
Titolari: Luigi Elia e Virginia Donati
Servito da: Marcello Gallo
Ingredienti Menù: Crema di ortica Menù,
Soleggiati pomodori a spicchi Menù, Olio extra vergine di oliva Menù
Ingredienti: pasta fresca all’ortica, ricotta fresca, grana padano, sale
Procedimento: in una ciotola amalgamare la ricotta alla crema di ortiche Menù.
Nel frattempo con l’aiuto del mattarello stendere la pasta fresca all’ortica e
dividerla in grossi quadrati. Farcire ciascun riquadro di pasta con il composto
preparato, quindi richiudere in modo da ottenere dei triangoli ripieni.
A questo punto cuocere al dente i druidi in abbondante acqua salata. In una
casseruola scaldare un poco d’olio extravergine e spadellarvi i pomodori Soleggiati;
scolare i druidi e farli saltare in questo condimento, poi trasferirli nei piatti e
completare con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.
Luigi Elia e Virginia Donati
del ristorante Cuore di
Pasta di Trebisacce
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lericettedellochef
SPAGHETTI ALLA CHITARRA
CON OLIVE TAGGIASCHE,
POLPA DI GRANCHIO
E VERDURINE
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: una confezione di Polpa di
granchio, 120 g. di Olive taggiasche denocciolate, sei
Mezzoro pomodori a metà semidry, 10 g. di Fumetto
di pesce, 90 g. di Olio extravergine di oliva “classico”
Ingredienti: 300 g. di farina 00, 100 g. di farina di
semola di grano duro, 6 tuorli d’uovo, 2 uova intere,
100 g. di vino bianco, 100 g. di zucchine, 100 g. di
carote, 60 g. di sedano bianco, 50 g. di scalogno,
prezzemolo, 10 g. di sale
Procedimento: scolare con cura le olive dall’olio di conservazione
e frullarle. Formare poi una fontana versando le due farine sulla
spianatoia; aggiungere le uova, i tuorli, il frullato di olive e lavorare gli
ingredienti fi no a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tirare una
sfoglia alta 5 mm. e passarla alla chitarra per ottenere gli spaghetti. Nel
frattempo tagliare in fi nissima brunoise la parte verde delle zucchine,
le carote e il sedano. Bollire rapidamente le verdurine iniziando con le
carote e proseguendo con il sedano e le zucchine, quindi raffreddarle in
acqua fredda. Scolare ora la polpa di granchio avendo cura di tenerne
da parte il liquido di governo. In una padella rosolare lo scalogno
tritato insieme all’olio, poi inserire la polpa di granchio; sfumare con il
vino bianco, un poco del liquido di governo conservato, due mestolini
d’acqua e il fumetto di pesce in polvere. Mantenere sul fuoco e
incorporare la brunoise di verdurine; unire anche il prezzemolo tritato.
In abbondante acqua salata cuocere al dente gli spaghetti alla chitarra.
A questo punto tagliare a pezzettoni i pomodori Mezzoro. Scolare
gli spaghetti alla chitarra e farli saltare nel condimento preparato;
completare con i pomodori Mezzoro e servire.
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RISOTTO ALLE
TRIGLIE E CARCIOFI
RICETTA DELLO CHEF
GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 600 g. di Riso
Carnaroli, 180 g. di Gransalsa di
cuori di carciofo in asettico, 50 g. di
Buon brodo (vegetale), 75 g. di Olio
extravergine di oliva “classico”
Ingredienti: un kg. di triglie,
100 g. di vino bianco, 60 g. di
burro, 100 g. di cipolla, un aglio,
prezzemolo, pepe, sale
Procedimento: preparare il brodo
sciogliendo il prodotto Menù in due
litri e mezzo d’acqua secondo le
modalità riportate sulla confezione.
Nel frattempo lavare e diliscare le
triglie avendo cura di tenerne da parte
le teste e le altre parti scartate. In
un tegame scaldare un poco d’olio
extravergine e farvi soffriggere metà
della cipolla tritata con qualche
gambo di prezzemolo. Inserire le
parti di scarto del pesce, rosolare
brevemente, quindi coprire d’acqua
e sobbollire per quindici minuti;
aggiustare di pepe e sale e infine
filtrare il fumetto ottenuto. Intanto
in una casseruola sciogliere il burro
e farvi appassire la cipolla rimasta
dopo averla tritata; aggiungere il
riso e tostarlo per qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco e lasciar
evaporare. Continuare a cuocere
incorporando poco alla volta il brodo
preparato. A due minuti dal termine
unire la Gransalsa di cuori di carciofo
e terminare la cottura. A questo punto
scaldare in padella l’olio rimasto
e soffriggere l’aglio in camicia:
aggiungere le triglie precedentemente
tagliate a pezzetti e bagnare con il
fumetto. Distribuire ora il risotto nei
piatti e completare accomodandovi
sopra le triglie nella loro salsa.
21

lericettedellochef
HAMBURGER DI
BARBABIETOLA ROSSA
RICETTA DELLO CHEF TOMMASO RUGGIERI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 360 g. di Rape rosse a fette,
250 g. di Lenticchie in umido
Ingredienti: 360 g. di riso integrale Basmati, 120 g. di pane
grattugiato, fette di pane integrale, tre cucchiai di cipolla
tritata, due spicchi d’aglio, un cucchiaino di timo secco, mezzo
cucchiaino di finocchietto secco, pepe, un cucchiaino di sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente il
riso. Nel frattempo sminuzzare grossolanamente le rape rosse.
Unire nel mixer le rape insieme al riso e alle lenticchie ben
scolate, poi frullare per quindici secondi per amalgamare gli
ingredienti. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere la
cipolla tritata e l’aglio schiacciato, il pane grattugiato, il timo e il
fi nocchietto; infi ne insaporire con pepe e sale. Lasciar riposare
in frigorifero per mezz’ora. A questo punto confezionare gli
hamburger vegetariani e accomodarli su di una placca rivestita
di carta forno. Cuocere per quindici minuti in forno avendo cura
di girare gli hamburger su entrambi i lati. Servirli con fettine di
pane integrale leggermente tostate.
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STROZZAPRETI CON ALICI,
PISTACCHI E PESTO DI AGRUMI
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 600 g. di Strozzapreti, 120 g. di pesto
ai pistacchi, 75 g. di Pesto di agrumi, Buon brodo
(vegetale), 75 g. di Olio extravergine di oliva “classico”
Ingredienti: 700 g. di alici fresche, 100 g. di vino bianco,
uno spicchio d’aglio, prezzemolo, pepe, sale
Procedimento: preparare il brodo sciogliendo il prodotto
Menù in 150 ml. d’acqua secondo le modalità riportate
sulla confezione. Nel frattempo in abbondante acqua
salata cuocere al dente gli strozzapreti. Lavare e
diliscare le alici, quindi tagliarle in piccoli pezzi. In una
padella scaldare l’olio e farvi rosolare l’aglio sminuzzato;
aggiungere le alici e il prezzemolo tritato, poi sfumare con
il vino bianco e aggiustare di pepe e sale. Continuare la
cottura allungando con metà del brodo e incorporando
anche il pesto ai pistacchi. Intanto in una casseruola
stemperare sul fuoco il pesto di agrumi insieme al brodo
rimasto. Scolare gli strozzapreti e saltarli nel condimento
al pistacchio. Distribuire la pasta nei piatti, completare
con qualche cucchiaiata di salsa agli agrumi e servire.
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lericettedellochef
24

SEMIFREDDO TROPICALE
RICETTA DELLO CHEF MONICA COPETTI
Per 8 persone
Ingredienti Menù: 250 g. di Dolcefreddo preparato in polvere per
semifreddo, 300 g. di Delizia al cocco preparato dolce in crema,
50 g. di Ribes nel loro succo, 50 g. di Mirtilli nel loro succo
Ingredienti: una base di pan di Spagna del diametro di 26 cm.,
500 g. di latte intero, un bicchiere di Batida de Coco, un ananas fresco
Procedimento: pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti, tenendone da parte
una fetta. Marinare la concassé di ananas nella Batida per circa dieci
minuti. Nel frattempo con l’aiuto della planetaria o del montapanna
montare per cinque minuti il preparato in polvere Dolcefreddo con il
latte freddo; aggiungere la Delizia al cocco e di seguito i cubetti di
ananas, amalgamando con cura gli ingredienti. Nel frattempo in una
tortiera a cerniera con bordi alti inserire la base di pan di Spagna
precedentemente bagnata con la Batida e ricoprirla con il semifreddo,
facendo attenzione a livellarne bene la superficie. Trasferire il
semifreddo nel congelatore per almeno due ore. Al momento di servire
sformare il dolce sul piatto e decorare con pezzettini dell’ananas tenuto
da parte, mirtilli e ribes ben scolati dal loro succo di conservazione.
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“Un grazie
alla Menù
per la
splendida
serata che
ha voluto
regalarci. Gli
orchestrali
sono stati
molto
coinvolgenti
e ci hanno
trasmesso
tutto il loro
entusiasmo.
Grande
merito e
stima”

“È bello sapere che esiste un’azienda come la
Menù, con una visione illuminata e sostenitrice
della humanitas”
“Ho partecipato al concerto del 6 maggio
con grande emozione: è stato davvero uno
spettacolo coinvolgente per l’intensità con cui è
stata interpretata la musica, dal vivo poi è stato
bellissimo. Grazie di cuore, quel cuore che ha
battuto all’unisono dentro tutti noi”

“Un evento bellissimo per la nostra “bassa”,
ben organizzato, emozionante e unico.
Davvero un bel segno di rinascita”
“Orgogliosa di
lavorare per
un'azienda illuminata,
simbolo del proprio
territorio. È stato un
abbraccio collettivo
fra 2000 persone
della mia terra a tre
anni dal terremoto. E
la musica è stata uno
strumento capace di
scaldare il cuore di
tutti i presenti”
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incontridigusto
JIM PINI E FAMIGLIA
Alta cucina a km zero
Un’accoglienza familiare all’insegna della classe e del gusto
all’Hotel Sassella e al ristorante Jim di Anna Pesenti Buonassisi
Sentirsi accolti come in famiglia
in un paradiso naturale tra le
montagne valtellinesi, in una
location dove classe, servizi ed
eleganza sono impeccabili, non è cosa
di tutti i giorni. Eppure è quello che si può
trovare 365 giorni all’anno al Ristorante Jim
-che fa parte dei prestigiosi locali del Buon
Ricordo- annesso all’Hotel Sassella della
famiglia Pini a Grosio, in provincia di Sondrio.
L’anima incomparabile di tutto è Jim Pini,
uomo poliedrico, irrefrenabile, raffinato e
di cuore, considerato l’ambasciatore della
cucina valtellinese nel mondo, un caro amico
che è anche stato il sommelier più giovane
d’Italia. Jim con la sua brillante personalità
gestisce hotel e ristorante insieme alle
due figlie, Ombretta -che si occupa delle
relazioni pubbliche- e Marcella -responsabile
della contabilità e non solo-, e al genero
Giuseppe Caspani, marito di Ombretta, che
cura con passione la realizzazione dei piatti
e stabilisce i menu delle cerimonie insieme
con lo chef Diego Carnini.
Una storia antica quella dell’Hotel, che inizia
nell 1908 con lo zio di Jim Pini, Giacomo
Sassella, anch’egli detto Jim, che diede il
Atmosfere notturne dell’Hotel Sassella di Grosio, provincia di Sondrio,
della famiglia Pini (fotografia in basso) capitanata da Jim Pini (al centro con gli occhiali).
33

incontridigusto
nome all’albergo. Fu lui a capire che il nipote, l’attuale Jim, fi glio
della sorella Maria, aveva i numeri per succedergli. Jim jr dopo
gli studi in Svizzera comincia la sua carriera alberghiera a Tirano
e poi a Novara, per approdare nel 1969 all’albergo di famiglia a
Grosio. Gli anni ’70 sanciscono la ristrutturazione dell’albergo
e il rilancio del ristorante e una notorietà crescente, anche
grazie all’abilità di Jim nelle public relations. L’idea vincente è
seguire la squadra di Sci alpino nelle trasferte internazionali
proponendo la cucina valtellinese a sportivi e buongustai. Nel
2009 Jim amplia i servizi riservati ai clienti con la creazione
del Centro Benessere Margherita al quarto piano dell’hotel.
Una vera e propria oasi di relax con vista sul cielo, dotata di
sauna fi nlandese, bagno turco, biosauna, doccia emozionale
tropicale e fredda, vasca idromassaggio.
I piatti del ristorante sono siglati Valtellina, cioè simbolo di
genuinità, cordialità, cura, semplicità, sapori della tradizione.
Per questo chi arriva al Sassella può fare a meno di tornare per
ritrovare sapori quasi sconosciuti e frutto di ricette tramandate
oralmente di generazione in generazione. Come dimenticare
la “pesteda” della signora Margherita, proposta dallo chef
Diego come compimento aromatico dei suoi piatti, oppure
spalmata su lardo e pancetta fresca. Si tratta di un battuto
di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana e timo serpillo,
ideale con patate lesse, verdure, carni e minestre. E che dire
del piatto del Buono ricordo, un’attraente dadolata di fi letto
con crema di bitto e bacetti di segale servita su un piatto di
pietra ollare, appositamente realizzato per l’occasione da
sapienti mani artigianali. La famiglia Pini tiene molto alla salute
dei propri clienti; la pietra ollare garantisce cotture gustose,
senza aggiunta di condimenti ingrassanti: niente di meglio
del bastone di carne o la carne mista alla “piöda”, purché
la materia prima sia di alta qualità. Che dire delle Linguine
di farro spadellate con una julienne della storica bresaola di
Risotto Bitto e bresaola
Linguine di farro con julienne di bresaola di Bordoni
Bottoni di Bitto fiori di montagna al Braulio
34

Lardo con “pesteda”
Gnocchi della nonna
35

incontridigusto
Bordoni, servite con una fonduta di bitto
giovane. Sono rigorosamente fatti in casa
i pizzoccheri, i tagliolini e le “bastardelle”,
cioè tagliatelle fatte con tre tipi di farina
(gialla, bianca e nera di grano saraceno), con
porcini e gallinacci, ma anche gli gnocchi,
tramandati allo chef Diego dalla nonna:
uno di pane, uno di patate, uno di spinaci
e uno di radicchio su fonduta di scamorza,
spolverati con cipolla croccante. Giuseppe
parla con grande sensibilità della cucina
del territorio, e non disdegna quella delle
altre regioni italiane. Racconta anche delle
tradizioni e cita le biografi e di personaggi che
hanno fatto la storia del territorio -come il
conte Cesare Sertoli Salis-, e si emoziona,
ricordando che il vino è arrivato a livelli
di eccellenza in Valtellina grazie a questo
cliente assiduo del locale e al suo enologo
Troini. Lo ricorda anche per il bene che ha
voluto a lui e a Ombretta. Il Conte aveva
un piatto preferito che gli è stato dedicato:
la Costoletta di cervo del Conte, con perle
di grano saraceno al profumo di porcini e
salsa di “Caludi” (mirtillo rosso di Valgrosina)
che degustava con il suo vino, lo Sforzato
Feudo del Conte. Il ristorante offre una
cascata di piatti che alchimizzano in modo
creativo i prodotti valtellinesi a km 0, come
i Bottoni di Bitto fi ori di montagna al Braulio
e i Manfriguli alla grusina, crespelle di farina
bianca e nera ripiene con pane lasciato in
ammollo con latte e formaggio, tagliate a
rondelle e gratinate al forno. Tra i primi, ci
sono anche il Risotto Bitto e bresaola e i
Tagliolini caserecci con salmerino e funghi
porcini. Ottime le tartare, come quella di
capriolo pepe rosa millefoglie di cervo con
Costoletta di cervo del Conte con perle di grano Saraceno al profumo di porcini e salsa di “Caludi”
Tartare di fassona con cappesante alla piastra
36

Girella di Saraceno con crema di nocciole gratinate e pralina alle nocciole
mele Golden e agretto di lamponi, e quella
“mare e monti” di fassona e capesante
piastra. Per quanto riguarda i dolci, la fanno
da padrone la Girella di saraceno con crema
di nocciole gratinata e pralina alle nocciole,
e soprattutto l’Uovo di Pasqua del Sassella,
metà uovo di cioccolato al latte farcito con
bavarese al cocco e frutto della passione.
Non poteva mancare il frutto principe
valtellinese, la mela, grigliata ai ferri con salsa
vaniglia e gelato fior di latte fatto in casa.
La cantina del ristorante è ben fornita di vini
locali, ma anche nazionali. Tra i rossi, oltre
il Valtellina doc, il Grumello del Preostini,
lo Sforzato, senza dimenticare Barbera,
Dolcetto, Nero d’avola e il Sassella Riserva
Rocce Rosse della cantina Ar. Pe.Pe, un vino
fermo, robusto e importante, elegante ed
equilibrato, ricco di note fruttate e speziate,
affinato in botte. Tra i bianchi di rilievo il
Pedraia di Cagliari e il Cortese leggermente
mosso.
I clienti del ristorante sono i locali di Bormio
e Sondrio, ma anche i turisti, oltre ai molti
personaggi famosi approdati nel rinomato
locale di Jim. Ciò che è importante è che,
chiunque arrivi, viene trattato con lo stesso
calore e con la stessa cura.
Per un soggiorno di eccellenza e all’insegna
del soddisfacimento del proprio benessere
globale, l’Hotel e il Ristorante di Jim Pini
costituiscono una tappa fondamentale,
assolutamente da non perdere.
Crema di latte al Braulio
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VENTIDUE
Veste ogni tavola
L’azienda veneta specializzata in tovaglie e tovaglioli monouso, unisce qualità a
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aziende
GIBLOR’S
Chef in style
Bello da indossare e bello da guardare:
l’abbigliamento professionale della
nuova collezione 2015 unisce comfort ed
eleganza, per uno stile inconfondibile
Giblor’s, azienda leader nel settore dell’abbigliamento
da lavoro, fondata nel 1977 a Carpi, nel modenese,
presenta il nuovo catalogo 2015 dedicato ai professionisti
della ristorazione. Nell’incantevole Villa Crespi sul Lago D’Orta,
allo Chef Antonino Cannavacciulo e al suo staff è affidato il
compito di rappresentare la mission e lo stile dell’azienda: alta
qualità, design italiano, comfort ed ergonomia, funzionalità e
personalizzazione dei capi. Divise sobrie e a tinta unita si alternano
a nuance e finiture che riprendono i colori della bandiera italiana,
o ad abiti più colorati o a fantasia. Non mancano gli accessori,
come cravatte, papillon, foulard, guanti, copricapi, berretti,
borse, zoccoli e scarpe: dettagli dalle finiture impeccabili che
arricchiscono il look di inconfondibile eleganza. Così, i nuovi
capi firmati Giblor’s fanno tendenza e attirano lo sguardo di
chi, sfogliando il catalogo 2015, ha la sensazione di ammirare
una vera collezione di moda, più che una linea di abbigliamento
professionale.
Una capacità e una tradizione tutta italiana, quella di saper “cucire
addosso un abito”, personalizzarlo e dargli un’anima, che Giblor’s
porta in primo piano in cucina, ambito in cui vanta importanti
collaborazioni con i ristoranti migliori al mondo, Chef stellati
come Bottura e la Scuola Internazionale di Cucina Alma, fondata
da Gualtiero Marchesi. Non solo: l’azienda si distingue anche
nel settore Horeca&Service, per chi opera nell’accoglienza, nel
Wellness&Beauty per l’estetica e l’hair style, fino all’Health&Care
per l’ambito sanitario, in cui troviamo indumenti dotati di una
straordinaria resistenza e sicurezza.
Anche l’abbigliamento professionale, spesso un po’ trascurato
in fatto di stile, con Giblor’s ritrova eleganza e cura nei dettagli,
aggiungendo al lavoro in cucina e in sala quel tocco in più che
non può essere mai trascurato.
Giblor’s Srl - CARPI (MO) - Tel: +39 (0)59 654602
e-mail: info@giblors.com - http://www.giblors.com
Alcune immagini
del nuovo catalogo
2015 di Giblor’s con
lo Chef Antonino
Cannavacciuolo
(a sinistra) e il
suo staff nella
suggestiva location
di Villa Crespi sul
Lago D’Orta.
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eventi
A Barletta il Campionato
Mondiale di Pizza al Fungo
La seconda edizione del Campionato Mondiale di Pizza al Fungo è stata
una festa della pizza oltre che una competizione, che ha coinvolto circa
200 pizzaioli provenienti da tutta Italia, una festa che si è svolta a Barletta
nella splendida cornice dell’Hotel Le Terrazze dal 16 al 18 marzo 2015.
Oltre una decina le categorie aperte per la gara e due sono stati i titoli
conquistati da Riccardo Lotito: il primo nella categoria “Pizza Moringa” con
una pizza vegana, dal nome pizza “Buco” con Polpa di pomodoro Menù,
mozzarella, carciofi , julienne di carote e carpaccio di lupini. Il secondo nella
categoria “Pizza Senatore Cappelli” con la sua pizza “Castel del Monte”
con pomodoro, mozzarella, funghi prataioli in asettico Menù, canestrato al
negramaro e gransalsa di porro Menù.
Il terzo posto è stato conquistato da Luigi Vurchio nella categoria “Pizza
Senza Glutine” con la Pizza “Pasquale” con Polpa di pomodoro Menù,
mozzarella, salamino piccante, funghi prataioli in asettico Menù e olive
nostraline Menù.
S’PANITO FANTASIA
ALL’ORCIO ETRUSCO
Il pub Orcio Etrusco di Vigevano (Pv), servito
dall’agente Menù Salvatore Vitale, propone
alla clientela specialità molto sfiziose al
momento dell’aperitivo.
Massimo Podda, il titolare, crea
quotidianamente tante proposte grazie allo
S’panito Menù, l’innovativa base Menù per
finger food e appetizer, una realtà nuova,
duttile, comoda, ideale per accompagnare i
momenti conviviali.
AGUGIARO & FIGNA MOLINI
VINCE IL DESIGN
Si è conclusa la seconda edizione
del “Premio Le 5 Stagioni -
Progettare il futuro dei locali
pizzeria. Nuove aperture,
spazi e concept innovativi”,
il concorso internazionale di
design organizzato da Agugiaro
& Figna Molini. Questa
iniziativa promuove un confronto
internazionale tra il modo di
pensare gli spazi e l’evoluzione
della proposta di prodotto e di
servizio nei locali pizzeria,
a partire dall’eccellenza degli
ingredienti e delle materie prime,
dal ruolo del design e della
ricerca d’innovazione, alla
capacità di comunicare al pubblico il valore
dell’esperienza di consumo. La giuria, presieduta
da Arturo Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola
del Design del Politecnico di Milano e Presidente
della Fondazione Triennale Design Museum, ha
analizzato 184 elaborati di elevato livello progettuale,
provenienti da dodici diversi Paesi del mondo. Il
premio ha previsto due sezioni: Opening, riservata
ai locali realizzati, che ha visto al primo posto del
podio Dry di Milano di Saverino Vudafi eri; Concept
dedicato a proposte progettuali e concept di locali
pizzeria nel quale si è aggiudicato il primo premio il
progetto “Flight” di Elena Ostapova di Ekaterinenburg,
Russia. La premiazione si è svolta martedì 5 maggio in
concomitanza con la fi era specializzata TuttoFood ed
Expo 2015 presso lo Spazio Boffi , nel cuore del Brera
Design District, alla presenza di Giorgio Agugiaro,
presidente Agugiaro & Figna Molini SpA, Arturo
Dell’Acqua Bellavitis, Preside della Scuola del Design
del Politecnico di Milano e Davide Paolini
“Il Gastronauta”, giornalista de Il Sole 24 Ore.
Massimo
Podda del pub
Orcio Etrusco,
di Vigevano,
con alcune sue
specialità:
ai gamberetti
e salsa
cocktail, ai
wurstel e
ketchup,
alle uova e
maionese,
ai pomodori
Soleggiati,
alle olive
piccanti.
Da destra: Riccardo
Lotito (primo e secondo
posto), Fedele Guida
(Presidente Ass.
Pizzaioli Pugliesi e
Lucani nel mondo) e
Luigi Vurchio (terzo
classificato).
In alto le tre pizze
premiate.
42

eventi
I responsabili dell’Associazione Master Gusto Francesco Veneruso, Stefano
Varlese e Sabatino Cillo che hanno preparato alcune specialità di macelleria
utilizzando i prodotti Menù.
Girogusto a Caserta
Il 20 e 21 aprile 2015 si è svolto con successo Girogusto
Professional a Caserta presso il Grand Hotel Vanvitelli, con
buona affl uenza di operatori intervenuti grazie all’ottimo lavoro
svolto da tutti quanti e all’importante collaborazione delle
aziende partner che hanno partecipato. L’evento ha registrato un
incremento interessante di presenze rispetto allo scorso anno.
Sono state esposte tutte le specialità Menù, dalla prima colazione
al dessert e ha suscitato molto interesse il corner Menù dedicato
alla “macelleria”, dove esperti dell’Associazione Master Gusto
hanno preparato in diretta “pronti a cuocere” mostrando agli
intervenuti come si possono utilizzare i prodotti Menù abbinati ai
diversi tagli di carne.
Girogusto, una tappa
siciliana di successo
La seconda edizione di Girogusto Professional si
conferma una bellissima vetrina per gli operatori del
settore intervenuti numerosi da tutta la Sicilia.
Il Main Place Hotel di Roccalumera, in provincia di
Messina è stata la splendida location che ha ospitato
l’evento. Tutto si è svolto con molta professionalità,
il confronto è stato importante ed è stato possibile
degustare le specialità Menù puntando sulla qualità, gli
utilizzi e gli abbinamenti dei prodotti.
Gli chef Menù hanno proposto innovative preparazioni
e i nuovi prodotti Menù sono stati molto apprezzati,
come il Pesto di agrumi, la Salsa di pere e zenzero, il
pomodoro Mezzoro, il Sugo ai pomodorini datterini e il
Pesto rosso.
Nelle foto alcuni momenti del Girogusto Professional
di Roccalumera di Messina nella splendida cornice del Main
Place Hotel di Roccalumera.
44

oil test
risparmia sull’olio di cottura
Con Oil Test in pochi secondi saprai quando sostituire l’olio di frittura evitando inutili
sprechi e garantendo sempre la massima qualità ai tuoi cibi in accordo con la circolare
del Ministero della Salute 11.1.91 n.1
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menùusa
MENÙ IN VIRGINIA
Il 23 febbraio Menù è stata ospite di un importante evento
a Roanoke, cittadina di oltre 200.000 abitanti in Virginia.
La dimostrazione organizzata dal Gruppo ATALANTA e da
US FOODS ha visto la partecipazione di 25 chef al mattino
e 25 chef al pomeriggio, di ristoranti, alberghi, country club,
golf club e università, che hanno apprezzato tantissimo le
specialità Menù, presentate in ottime preparazioni curate
dallo chef Menù Maurizio Ferrari.
In particolare hanno catturato l’attenzione le cipolline
all’aceto balsamico, la Pomodorina, i carciofi alla Giudìa,
i Soleggiati, la peperonata, la panna cotta.
Preparazioni
a base di
prodotti Menù
realizzate dallo
chef Maurizio
Ferrari durante
l’evento in
Virginia.
47

menùuk
iB Food the
UK division of Menù
May I take this opportunity to introduce iB Food the UK division of
Menù Srl, today one of the most important and prominent Italian
manufacturers of food specialities. With over 60 years’ experience
in the business they are proud of the fact that in Italy one in fi ve
restaurants is using at least one product from the Menu range.
From sauces to condiments, mushrooms to antipasti, seasonings
or desserts they only process, in season, the freshest ingredients
under the strictest production hygiene standards. Menù’s speciality
range is free from additives, preservatives or GM ingredients. Menù
Srl is at the forefront of companies in Italy using Aseptic Sterilisation
equipment which obtains the maximum level of quality and freshness
of the products. Please note that Menù Srl is certifi ed UNI EN ISO
22000:2005 and UNI EN ISO 9001:2008. They operate a brand
new factory which was rebuilt from scratch in 2013 following the
earthquakes of June 2012.
iB Food has been the distributer of Menu products here in the UK
since 1987. We are based in Stockwell and are CMI NSF Higher Level
accredited. Our range of
products include unusual
dried egg pasta, miniature
capers, Organic pulses to
speciality sauces like truffl e
cream, walnut pesto etc.
We hope you will fi nd the
above of interest and will be
in touch with you within the
next couple of days, in the
meantime if you require any
further information please
don’t hesitate to contact
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48

presenta
GRAN GUSTO
La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento
“peccato non possiate sentirne il sapore...”
MOLINO COLOMBO

menùestero
Pizza Challenge
a Malta
AUSTRIA
CAFE’ OPER A VIENNA
Thierry Voyeux del Cafè Oper di Vienna
presenta le Tagliatelle al pesto d’agrumi e
gamberetti Menù proposte nel suo locale che
è servito dall’agente Menù Marco Palmucci.
Dal 28 al 31 maggio 2015 si è svolto a Malta il primo “Pizza Challenge
Malta 2015” organizzato da AppleCore Foods, importatore Menù:
un vero e proprio contest dove potevano partecipare esclusivamente
pizzaioli di nazionalità maltese o residenti stabilmente sull’isola che ha
visto la partecipazione di una cinquantina di pizzaioli.
Menù ha partecipato con entusiasmo come sponsor di questa nuova
iniziativa. I prodotti da utilizzare nella creazione delle pizze sono stati
esclusivamente i prodotti Menù, come da regolamento, segnalati
dallo chef promoter Menù Tommaso Ruggieri, che ha dato indicazioni
tecniche in merito al loro utilizzo durante i vari momenti della gara.
Il concorso, che si è svolto nel noto ristorante-pizzeria di Malta il
“Mellia Garden”, prevedeva per i pizzaioli professionisti la realizzazione
di tre pizze e un calzone e per i pizzaioli allievi due pizze ed un
calzone.
Tantissimo interesse per questo nuovo evento maltese grazie anche
alla presenza delle televisioni e giornali locali e per Menù è stata
un’importante possibilità di promuovere e dimostrare la versatilità dei
propri prodotti.
GERMANIA
UNA TARGA PER WALDHAUS
Menù ha consegnato tramite l’Agente
Pasquale Ricci una targa al cliente tedesco
WALDHAUS di Erfurt. Nella foto Pasquale
Ricci e Lino Baldi di Waldhaus.
50

notizieflash
VITO
OLIO PULITO
VITO AG è un’azienda leader
nel panorama mondiale per
quanto riguarda il sistema
di fi ltraggio professionale
per olio di frittura grazie agli
oltre dieci anni di esperienza
specifi ca nel settore e allo
sviluppo di prodotti sempre
più all’avanguardia. Fondata
nel 2001 VITO AG è un
marchio distribuito in oltre 150
paesi, con sede in Germania.
I prodotti VITO sono utilizzati
quotidianamente in oltre 35.000
cucine: ristoranti, hotels,
friggitorie, pasticcerie, catene
di fast food, pub, panifi ci, e
supermercati. L’unicità del
brevetto consiste nella possibilità
di fi ltrare quotidianamente in
soli cinque minuti l’olio bollente
(180° C) direttamente nella
friggitrice, evitando così che le
micro particelle presenti nell’olio
possano carbonizzare con le
alte temperature e contaminare
i fritti. In tal modo si otterrà una
qualità migliore e costante delle
fritture risparmiando sia nella
pulizia delle friggitrici sia nei costi per l’acquisto di olio, il
tutto in maniera semplice e sicura. La gamma dei prodotti
comprende i modelli di fi ltraggio portatile da inserire in
vasca VITO 30/50/80, il dispositivo di fi ltraggio mobile
esterno su ruote VITO X1 e il misuratore di qualità/
acidità dell’olio VITO OILTESTER. Di recente, sono stati
presentati al pubblico la quarta generazione di VITO 50
e il modello 2015 dell’OILTESTER. Il nuovo design e le
maggiori prestazioni di aspirazione e potenza di fi ltraggio
rendono il nuovo VITO 50 il migliore della sua categoria. Il
misuratore di qualità dell’olio OILTESTER è stato rinnovato
nel suo design, reso più maneggevole ed ergonomico, di
facile utilizzo; grazie al nuovo display semaforico, permette
di stabilire in maniera facile e veloce il momento esatto in
cui sostituire l’olio, evitando inutili sprechi e rispettando gli
standard qualitativi HACCP.
Dall’alto.
Il nuovo
modello di
filtraggio
portatile
di olio da
frittura
VITO 50,
dell’azienda
tedesca
VITO.
L’Oiltester
2015 con
display per
monitorare
il cambio
dell’olio da
frittura.
51

IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUALITÀ
“ACCOPPIATA VINCENTE”
Trasformate il fastidioso lavoro manuale per asciugare bicchieri
e posate in un piacevole passatempo, risparmiando tempo e costi.
Basta stracci bagnati e aceto. In regola con HACCP otterrete risultati
perfetti e continui. Dopo il lavaggio i bicchieri e le posate vengono
asciugati in pochissimo tempo e sono pronti per essere messi
direttamente in tavola.
WINDY asciuga lucida posate
• Per posate in argento, acciaio, alpacca
• Asciugatura istantanea
• Progressiva lucidatura del metallo
• Doppio controllo temperatura
• Lampada germicida
• Fino 2.000 posate/ora
• Dimensioni cm. 50 x 56 x 32
• Peso kg. 40
• Opzionale tavolo di appoggio
GLASS SHINING asciuga lucida bicchieri
• Per bicchieri di tutte le dimensioni e forme
• A richiesta spazzole per caraffe
• Aria sterilizzata
• Due posizioni di asciugatura spazzole
• Fino a 500 bicchieri/ora
• Dimensioni cm. 59 x 31 x 45
• Peso kg. 23
SATURNO
Metal detector
per non
perdere le
posate nei
bidoni della
spazzatura
Saremo presenti a:
2015
HOST
Fiera Milano 23-27 ottobre
Pad. 2 Stand C06
Antar Italia s.r.l. via Ressi 11 20125 Milano (Italy) tel. 02 66710938 fax 02 66710100 cell. +39 335 6026667
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notizieflash
MARANA FORNI
LINEA DESIGN
TANGANELLI,
UN PROGETTO
CHE DIVENTA REALTÀ
I forni Marana sono frutto di studi
e ricerche continue orientate a
semplifi care la vita ai pizzaioli e a
migliorare la qualità del prodotto
fi nale. In particolare, la “Linea Design”
di Marana Forni è stata pensata
per un nuovo “pizzeria concept”
dove il forno diventa un elemento di
arredo perfettamente integrato con
l’ambiente. Nascono così i modelli
Cupola Napoli, Trofeo e Gea.
Nel 2013 Marana Forni indice un
concorso di design in collaborazione
con il TAeD, Dipartimento di
Tecnologie dell’Architettura e Design
“Pierluigi Spadolini” dell’Università degli
Studi di Firenze. Il progetto dell’Arch.
Tanganelli merita il primo premio per
la categoria “Forni per Pizzeria e
Ristoranti”.
Marana Forni presenta il nuovo
modello Tanganelli.
Il forno Marana modello Tanganelli.
APERTURE SHOW ROOM MENÙ
INFO N° VERDE
800-070783
LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE
RIMINI 6 - 7 - 20 CHIUSO 7 - 8 - 16 - 28 - 29
TERMINI
IMERESE (PA)
LUGANA
DI SIRMIONE (BS)
NEW
SI AMPLIA
LA LINEA OLI
TENUTA
VALLALTA
MENÙ
La linea Tenuta Vallalta
Menù lancia una
nuova specialità: l’Olio
extravergine di oliva Europa
che va ad aggiungersi
all’Olio extravergine di
oliva Classico e all’Olio
extravergine di oliva
Riserva. L’Olio extravergine
di oliva Europa si
caratterizza per il gusto
leggero e delicato e si
sposa bene con qualsiasi
preparazione in cucina e si
abbina a svariati sapori.
6 - 20 CHIUSO 7 - 8 - 21 - 22
contattare: marketing@menu.it
Coppe
Passepartout
di Ancap.
LE COPPE
PASSPARTOUT
DI ANCAP
La tavola richiede oggetti pratici,
ecologici, con un design pulito ed
essenziale e mai banale. Ancap propone
Passepartout, un’esclusiva serie di
contenitori in porcellana, di oggetti
multiuso irrinunciabili, per servire con
praticità ed eleganza tutto quello che
la fantasia suggerisce: dalle insalate di
verdura a quelle di pasta o riso, farro, orzo
fi no al momento della frutta.
Dalle linee tondeggianti ed essenziali, le
coppe Passepartout sono 100% Made in
Italy, speciali per il design, dalla superfi cie
brillante e translucente ed estremamente
igieniche grazie alla porosità pari a
zero per la quale non assorbono e non
trattengono residui alimentari. Inoltre sono
resistenti ad urti e shock termici, infatti si
possono lavare in lavastoviglie.
53

menùsalute
MENÙ E
CUCINA
ANTICA SUL
PRONTUARIO AIC 2015
Parola d’ordine in casa
Menù: fare ricerca e
migliorare i prodotti.
Ora un nuovo step
importante: l’inserimento
di prodotti idonei alla
dieta senza glutine
Menù e Cucina Antica
nel Prontuario AIC
(Associazione Italiana
Celiachia) edizione 2015.
Alcune immagini
dell’app AIC Mobile
che permette
di sapere se un
prodotto è presente
sul Prontuario
dell’Associazione
Italiana Celiachia.
Un passo avanti importante per
un’azienda che fa di ricerca
e miglioramento dei prodotti la
filosofia guida fin dai primi passi
della sua storia. Il Prontuario
AIC (Associazione Italiana
Celiachia) edizione 2015 conta fra
i suoi prodotti anche 44 specialità
Menù e 12 di Cucina Antica,
un successo vero e proprio per
l’azienda di Medolla che da tempo
sta lavorando al raggiungimento
di questo importante risultato
e continuerà a farlo per avere
sempre più prodotti idonei alla
dieta senza glutine.
Il Prontuario è una pubblicazione
che raccoglie i prodotti che
risultano idonei al consumo da
parte del soggetto celiaco. Viene
distribuita, con una tiratura di circa
80.000 copie, ai soci e fra questi
a servizi di ristorazione collettiva,
mense, ristoranti, pizzerie,
alberghi, bar, bed&breakfast,
agriturismi, gelaterie, etc. Le
aziende produttrici che aderiscono
e concorrono con le loro
risposte alla stesura dell’elenco,
dichiarano l’idoneità dei propri
prodotti a essere consumati
dai celiaci (in quanto il glutine
presente è sempre inferiore a 20
ppm, ovvero parti per milione),
non solo tenendo conto degli
ingredienti, ma anche delle possibili
contaminazioni durante tutte le
fasi di produzione (stoccaggio,
lavorazione, confezionamento…).
L’inserimento nel Prontuario
rappresenta quindi un valore
aggiunto e un impegno da parte
di Menù nel garantire la sicurezza
dei prodotti per i celiaci. Oltre
all’edizione cartacea del Prontuario
e a quella on-line, esiste anche un
app per smartphone AIC Mobile,
con il patrocinio di Expo 2015,
che permette il riconoscimento
dei prodotti in Prontuario tramite
lettura automatica dei codici a
barre. AIC Mobile permette di
sapere se un prodotto è o non
è in Prontuario semplicemente
puntando la fotocamera dello
smartphone sull’etichetta. Inoltre,
con l’app si possono consultare
i locali appartenenti al progetto
AFC (Alimentazione Fuori Casa).
Per scaricare l’app è necessario
ricercare AIC Mobile nell’App
store di Apple, nel Market di
Google o in quello di Windows
Phone. L’utilizzo dell’applicazione
è possibile solo agli utenti che si
registrano gratuitamente al sito
www.celiachia.it per poter ottenere
il proprio username e password.
L’app ha ormai raggiunto quasi
180.000 download.
54

work life specialist
chef style horeca & services wellness & beauty health & care

Menù S.r.l - Industria Specialità Alimentari
Stab: via Statale 12 n°102 - 41036 Medolla (Mo)
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