MENU n.99 - Luglio/Settembre 2016

Luglio/Settembre 2016 • N. 99
Anno 25 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
QUINOA ALLA
BELLA D'ESTATE
UN'ESTATE DI MARE
E DI NATURA
Insalate di mare e cereali protagonisti, per ricette
fresche e veloci, all'insegna del benessere

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l’editoriale
a cura del direttore
È tempo di grandi novità e di importanti innovazioni targate
Menù: se cercate una ventata di aria fresca per ravvivare le
proposte dalla cucina e stupire la clientela, questo è il numero
giusto. Menù Evolution è una nuova linea di prodotti
realizzati con una tecnologia all’avanguardia nel campo del
conservato che presenta nuove specialità di grande qualità,
di materie prime eccellenti e selezionate, che mantengono
un gusto e una consistenza fragrante. Nelle prossime
pagine scoprirete che anche un’insalata di mare può essere
un prodotto pronto all’uso dal sapore gustoso e genuino.
Importante new entry è poi una nuova linea di prodotti che
garantiscono benessere e salute: con Naturalmente Menù
cereali, quinoa, orzo, farro e bulgur diventano protagonisti di
ricette ricche di gusto e colore, perfette per menù e aperitivi
di tendenza. Proprietà benefiche, fibre e vitamine vanno a
braccetto con preparazioni creative e gusto genuino, ideali
per la stagione calda. E di nuove ricette perfette per l’estate è
ricco questo numero tutto da sfogliare, consultare e tenere in
cucina a portata d’ispirazione.
sommario
5 la posta
6 Menù Evolution:
la nuova frontiera della conservazione
8 le ricette dello chef:
un’estate di mare e di natura
16 Naturalmente Menù,
nuova linea benessere e salute
27 Èmaremix,
l’evoluzione nella conservazione
32 incontri di gusto:
l’oste-cuoco Filippo La Mantia
38 aziende:
Agugiaro & Figna, Systemfiltration
42 nuovo showroom Menù a Cavezzo
44 fiere: Cibus
46 Girogusto Professional
Luglio/Settembre 2016 • N. 99
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
GIULIA BEVILACQUA
LUCIA NAVA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
BARBARA BENVENUTI
LEONARDO PELLACANI
GIANLUCA GALLIERA
TOMMASO RUGGIERI
GIOVANNI PACE
MONICA COPETTI
GIOVANNI FANTI
DIEGO PONZONI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
DAVIDE SPANO
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001 - Fax 059351290
avillanti@editorialemoda.com
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
La riproduzione delle foto
originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
permessa solo su autorizzazione
scritta e citando la fonte.
Scritti e foto inviate alla redazione
non saranno restituite.
MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:
l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,
oltre che per l’invio della rivista, anche per
l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte
di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è
nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2017
PIZZA EUROPA
ricetta della pizzeria-ristorante Al Solito Posto di San Brancato di
Sant’Arcangelo (Pz)
Titolare: Decimo Cavallo
Pizzaioli: Decimo Cavallo e la moglie Lucia Lagrotta
Servita da: Francesco Losappio
Ingredienti: un disco di pasta,
polpa di pomodoro Polpavera
fine taglio fine Menù, mozzarella
di bufala, Pomodori ciliegini
Menù, funghi porcini preparati
Menù, bresaola, Olive nere
denocciolate Menù, parmigiano
reggiano, Glassa all’aceto
balsamico Menù, rucola.
Procedimento: stendere sul
disco di pasta la Polpavera fine
e distribuirvi sopra la mozzarella
a tocchetti, i pomodori ciliegini, i
funghi porcini e le olive nere. Infornare la pizza e, a cottura
ultimata, aggiungere alcune fettine di bresaola, scaglie di
parmigiano reggiano e foglie di rucola fresca. Completare
con un filo di glassa all’aceto balsamico e servire.
Decimo Cavallo
e la moglie Lucia
della pizzeriaristorante
Al Solito Posto.
Sopra, Salvo Ferrara e Denise della pizzeria Fantasy Food con
l’agente Menù Fabio Cicero e, sotto, la pizza Carciofina.
PIZZA CARCIOFINA
ricetta della pizzeria Fantasy food di Pachino (Sr)
Titolari e pizzaioli: Salvo Ferrara e Denise
Servita da: Fabio Cicero
Ingredienti: un disco di pasta, Grancrema di carciofi in
asettico Menù, mozzarella Ragusana, scamorza affumicata,
Spicchi di carciofo al naturale Menù, salsiccia.
Procedimento: stendere sul disco di pasta la Grancrema di
carciofi in asettico e distribuirvi sopra la mozzarella, gli spicchi
di carciofo al naturale e la salsiccia a pezzetti. Infornare la
pizza, in uscita aggiungere la scamorza affumicata a fette e
servire fumante.
CAPASANTA IMPERIALE
ricetta del ristorante Al Porticciolo di Cefalù (Pa)
Chef: Walter Sanfilippo
Titolare: Nicola Mendolia
Servita da: Peppe Barcia
Ingredienti: pangrattato, fiocchi di riso soffiato, amido di patate, uova
fresche, capasanta, Grancrema di Pecorino in asettico Menù, porro
fresco, olio extra vergine d’oliva Menù.
Procedimento: dopo avere spalmato la capasanta con l’uovo
precedentemente sbattuto, ricoprire il mollusco con il composto
ottenuto unendo il pangrattato, i fiocchi di riso soffiato e l’amido di
patate. Friggere il tutto in olio extra vergine d’oliva, insieme al porro
precedentemente tagliato a julienne, e servire in un piatto su un letto di
Grancrema di Pecorino in asettico Menù.
Nella foto in alto, da sinistra. Lo staff del ristorante Al Porticciolo:
il maître di sala Rosario Occorso, l’agente Menù Peppe Barcia,
lo chef Walter Sanfilippo, il titolare Nicola Mendolia e l’agente
generale Menù Luciano Gaglio. Qui sopra, la Capasanta Imperiale.
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menùevolution
LA NUOVA
FRONTIERA
DELLA
CONSERVAZIONE
Una nuova tecnologia del prodotto
conservato che conferma la leadership
dell’azienda nel settore. Il futuro della
conservazione 3.0 di Menù è già alle porte
Avanzamento, crescita,
miglioramento, perfezionamento,
progresso, sviluppo,
trasformazione. Se cercate i sinonimi
della parola “evoluzione” la Treccani
riporta questi sette termini fra i primi
elencati. E in ognuna di queste parole
Menù riconosce i motori che hanno
alimentato la sua storia e determinato
la sua rotta fin dall’inizio, gli obiettivi
e i successi raggiunti, gli ostacoli e le
difficoltà superate. L’azienda che negli
anni Quaranta lanciò una specialità come
il ragù e negli anni Cinquanta il dado da
brodo, la stessa che in ottant’anni ha
conquistato una leadership tecnologica
del prodotto conservato di altissima
qualità, lancia oggi una novità che
segna un nuovo capitolo nella scienza
della conservazione. Romolo Barbieri,
vice Presidente Menù, ci rivela qualche
dettaglio su Menù Evolution.
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Perché questa nuova tecnologia rappresenta
un’evoluzione nel campo del prodotto conservato?
Fin dall’inizio Menù ha investito costantemente nella qualità
del prodotto conservato e ha ancora voglia, oggi come
non mai, di confermarsi come punto di riferimento del
settore, guardando al futuro con nuove tecnologie. Questa
innovazione è qualcosa in più che vogliamo proporre alla
clientela, non va, infatti, a sostituire la conservazione in
asettico, ma si aggiunge a essa con l’intenzione di proporre
circa cinque-sei nuove referenze durante l’anno.
Cosa ci può dire in termini di qualità del prodotto?
La qualità rimane da sempre la nostra priorità e con
Menù Evolution il livello rimane
altissimo: si tratta di prodotti
naturali senza conservanti con
un mix di materie prime eccellenti
e genuine, attentamente
selezionate, senza aceto, che
mantengono un gusto e una
consistenza fragrante. Inoltre
sono facili da conservare: a
temperatura ambiente per due
anni in un luogo fresco. Si tratta
quindi di una novità che vuole
dare prima di tutto un servizio,
perché il prodotto è facile e
veloce da usare, è pronto all’uso
ma si conserva a lungo.
Il primo prodotto che
presentate è Èmaremix:
si può chiudere un’insalata
di mare in una scatola?
Con Menù Evolution si può. Si
è trattato di una vera e propria
sfida, quella di mettere seppie,
totani, mazzancolle in una ricetta
pronta all’interno di una scatola,
ma con una qualità simile a quella
del prodotto fresco; il risultato è
stupefacente. E, come per tutte
le specialità dell’azienda, si tratta
sempre di un prodotto molto
versatile: Èmaremix si può usare
condito con olio e prezzemolo
come antipasto, ma anche
per la preparazione di ottime
pietanze calde, per arricchire i
primi e come base nelle zuppe
di pesce; senza dimenticare le
bruschette e la pizza.
Ci sono in serbo molte
novità all’orizzonte…
Molte novità dal sapore
genuino e pronte all’uso.
Si tratta sempre di prodotti
realizzati da chef per gli chef,
che devono raggiungere
una clientela e quindi avere
un’ottima resa in termini
di gusto ma anche di
facilità nella preparazione
in cucina. In questo senso,
Menù Evolution è un
ottimo prodotto di servizio
che conferma la forza di
questa azienda nel proporre
innovazione. E questo
dimostra come, a quattro
anni dal sisma, Menù possa
affermare di riuscire a superare
le impasse, ma soprattutto di
avere la capacità di presentare
una tecnologia unica sul
mercato.
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lericettedellochef
UN'ESTATE DI MARE
E DI NATURA
Insalate di mare e cereali protagonisti, per ricette
fresche e veloci, all'insegna del benessere
A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA
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INSALATA DI MARE CON CARCIOFI ALLA GIUDÌA
(a sinistra)
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 600 g. di Èmaremix, sei Carciofi alla Giudìa, 150 g. di Peperonepronto,
75 g. di Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta, 30 g. di Olive
nostraline denocciolate, 30 g. di Capperini in olio extra vergine di oliva, Olio extra vergine
di oliva, Pepe verde
Ingredienti: 45 g. di cuore di sedano fresco, prezzemolo
Procedimento: scolare con cura Èmaremix conservandone il liquido di governo. In una casseruola
scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi saltare i cuori di sedano tagliati a cubetti; aggiungere i
peperoni a tocchetti, le olive nostraline, i capperini e il pesto rosso; infi ne incorporare anche il misto
di pesce con una parte del suo liquido di governo, alcuni grani di pepe verde e lasciar insaporire sul
fuoco qualche minuto. Trasferire nei piatti l’insalata di mare tiepida; completare con un carciofo alla
Giudìa a fette e una spolverata di prezzemolo tritato.
COUS COUS AI PEPERONI
E GAMBERETTI
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g. di Cous Cous di grano
duro precotto Naturalmente Menù, 450 g. di
Salsa Arlecchino ai peperoni, 60 g. di Gamberetti
liofilizzati, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: burro, basilico, prezzemolo
Procedimento: reidratare i gamberetti liofi lizzati
immergendoli in acqua fredda per qualche minuto,
quindi scolarli con cura. In un tegame portare a
ebollizione 500 g. d’acqua leggermente salata.
A bollore raggiunto togliere dal fuoco e incorporare
il cous cous precedentemente condito con un fi lo
d’olio extra vergine. Coprire con un coperchio e
lasciar rinvenire per cinque minuti. A questo punto
incorporare la salsa Arlecchino preriscaldata,
i gamberetti reidratati e un poco di burro.
Mescolare gli ingredienti e completare con una
spolverata di prezzemolo e basilico tritati.
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lericettedellochef
INSALATA FANTASIA DI MARE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 400 g. di Èmaremix, 45 g. di Soleggiati pomodori a spicchi,
40 g. di Olive nostraline denocciolate, Olio extra vergine di oliva, Pepe rosa
Ingredienti: 90 g. di zucchine, 90 g. di carote, 45 g. di pomodori ramati, lattughino
fresco, prezzemolo, sale
Procedimento: lavare le verdure e mondarle: eliminare la parte centrale delle zucchine, pelare
le carote, privare dei semi i pomodori ramati. A questo punto tagliare a listarelle le zucchine
e le carote, quindi salarle. Tagliare a striscioline anche i pomodori, poi trasferire in una ciotola
le verdure preparate; unire il misto di pesce Èmaremix, le olive nostraline e i pomodori
Soleggiati. Mescolare con cura gli ingredienti e condire con olio extra vergine di oliva.
Distribuire nei piatti le foglie di lattughino e accomodarvi sopra l’insalata di mare. Completare
con un fi lo d’olio extra vergine a crudo, prezzemolo tritato e una macinata di pepe rosa.
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PARMIGIANA DI PESCE SPADA E MELANZANE
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 800 g. di Pesce spada alla mediterranea,
350 g. di Sugo ai pomodorini datterini
Ingredienti: 960 g. di melanzane, 330 g. di mozzarella fior di latte,
farina, olio di semi, pepe, sale
Procedimento: con l’aiuto dell’affettatrice tagliare le melanzane a uno spessore di
4 millimetri, quindi passarle nella farina e friggerle in abbondante olio di semi bollente.
Scolarle e asciugarle con cura con un foglio di carta assorbente. Nel frattempo
tagliare la mozzarella a listarelle sottili, poi unire il sugo ai datterini con il pesce spada alla
mediterranea. A questo punto comporre la parmigiana accomodando sul fondo di una
teglia da forno le fette di melanzana fritta; ricoprire con la salsa allo spada e di seguito
con le striscioline di mozzarella. Ripetere la successione degli strati fi no ad esaurimento
degli ingredienti; insaporire con pepe e sale e infornare a 170°C per quindici minuti.
A cottura ultimata guarnire a piacere e servire.
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lericettedellochef
SFORMATO DI BULGUR
ALLE ZUCCHINE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 150 g. di Bulgur Naturalmente Menù, 150
g. di Gransalsa di zucchine in asettico, 50 g. di Grancrema di
Parmigiano Reggiano in asettico, 25 g. di Preparato in polvere
allo zafferano, 25 g. di Roux bianco addensante,
Gran Cuoco granulare q.b., Staccante spray q.b.
Ingredienti: 60 g. di speck, 20 g. di parmigiano reggiano,
erba cipollina fresca q.b., 500 g. di latte, prezzemolo tritato q.b
Procedimento: cuocere il bulgur in acqua salata bollente, scolarlo e
condirlo con la Gransalsa di zucchine, la Grancrema al Parmigiano,
il parmigiano reggiano grattuggiato, lo speck tagliato a listarelle e il
prezzemolo tritato. Mescolare il tutto e ottenere un impasto omogeneo.
Ungere sei pirottini con lo staccante spray e riempirli con l’impasto
ottenuto, lasciandoli poi riposare in frigo per almeno un’ora. Preparare
la salsa d’accompagnamento scaldando il latte, aggiungendo il roux
e lo zafferano. Aggiustare di sapore aggiungendo un pizzico di Gran
Cuoco granulare e un po’ di sale. Prima di servire scaldare gli sformati
in forno a 180°C per 15 minuti. Stendere a specchio sui piatti la salsa
allo zafferano, sistemare al centro lo sformato caldo. Decorare con
erba cipollina fresca tritata e Bulgur tostato, aggiungendo un fi lo d’olio.
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QUINOA ALLA
BELLA D'ESTATE (in copertina)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 200 g. di Quinoa Tricolore
Naturalmente Menù, 320 g. di Tuttocampo,
40 g. di Soleggiati pomodori a spicchi,
36 g. di Tris di olive piccantine, 20 g. di Formaggio
Bruschetta...Mia, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 90 g. di pomodori ramati senza semi,
8 g. di rucola, basilico, sale
Procedimento: sotto il getto dell’acqua corrente
risciacquare la quinoa, poi cuocerla in abbondante
acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare.
Nel frattempo in una casseruola unire le verdure
Tuttocampo con i pomodori Soleggiati a pezzetti, il
formaggio e le olive piccantine. Aggiungere anche la
rucola tritata e infi ne la quinoa. Mescolare con cura gli
ingredienti e insaporire con olio extra vergine e sale.
Con l’aiuto di un coppapasta impiattare la quinoa
conferendole una forma circolare, quindi decorare con
i pomodori ramati tagliati a cubetti e un fi lo d’olio extra
vergine precedentemente aromatizzato al basilico.
FANTASIA D’ORZO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 375 g. di Orzo Perlato
Naturalmente Menù, 290 g. di Dadolata di
verdure, 110 g. di Dorati pomodori ciliegini
al basilico, 22 g. di Capperini, 22 g. di Filetti
di acciughe, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 240 g. di radicchio fresco,
40 g. di grana in scaglie, 11 g. di rucola,
timo fresco, pepe, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata
cuocere l’orzo perlato e, a cottura ultimata,
scolarlo e lasciarlo raffreddare. In una ciotola
unire all’orzo freddo la dadolata di verdure,
i pomodori ciliegini a pezzetti, i capperini, le
acciughe tagliate fi nemente, la rucola e il timo
fresco tritati. Mescolare con cura gli ingredienti
e condire con olio extra vergine, pepe e sale.
A questo punto tagliare a listarelle le foglie
di radicchio rosso e distribuirle sul fondo dei
piatti; accomodarvi sopra l’insalata di orzo e
completare con le scaglie di grana.
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lericettedellochef
DARNA DI BRANZINO SU
SPINACETTI CROCCANTI E
DADOLATA DI VERDURE AL TIMO
RICETTA DELLO CHEF GIOVANNI PACE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g. di Dadolata di verdure,
Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: sei filetti di branzino per un totale di 720 g.,
360 g. di spinaci freschi puliti, timo fresco, pepe, sale
Procedimento: dividere in due parti i fi letti di branzino, quindi in una
padella scaldare un poco d’olio extra vergine e dorare per qualche
minuto il pesce dal lato della pelle. Nel frattempo lavare con cura gli
spinaci, poi, in una casseruola, saltarli velocemente con un fi lo d’olio in
modo da lasciarli croccanti; insaporire con pepe e sale. Scolare infi ne la
dadolata di verdure dal liquido di governo e rosolarla sul fuoco insieme
ad altro olio extra vergine, inserendo a fi ne cottura le foglioline di timo.
A questo punto comporre il piatto disponendo al centro gli spinaci
e accomodandovi sopra due fi letti di branzino. Completare con un
cucchiaio di verdurine saltate e con un fi lo d’olio a crudo.
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MASCARPONE SBRICIOLATO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 10 persone
Ingredienti Menù: 200 g. di Preparato per tiramisù (in polvere), 240 g. di
Confettura extra di fragola L’Albero della Vita, 60 g. di Sbrisolona pronta
ottenuta con il Preparato in polvere per Sbrisolona Ciao Dolcezza
Ingredienti: 500 g. di latte, 500 g. di panna fresca, burro
Procedimento: con l’aiuto di una frusta stemperare a mano il preparato in
polvere per tiramisù insieme al latte e alla panna. Trasferire in frigorifero il
composto ottenuto e lasciarlo riposare per trenta minuti. Nel frattempo in una
planetaria impastare il preparato Menù per sbrisolona insieme al burro secondo
le modalità riportate sulla confezione. Trasferire l’impasto in una tortiera e
cuocere in forno a 160°C per circa mezz’ora; a cottura ultimata, sfornare
la torta e lasciarla raffreddare, poi sbriciolarla. A questo punto distribuire
la confettura di fragole sul fondo di una coppa e ricoprire con la crema al
mascarpone. Completare con la torta sbriciolata e servire.
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Naturalmente
Una nuova linea Menù, nuove specialità che
assicurano benessere e salute, per corpo e mente.
Cereali, quinoa, orzo, farro, bulgur:
prodotti di grande valore nutrizionale che permettono
di realizzare ricette estremamente creative.
Ancora più “valore” nelle proposte Menù.
A cura della redazione - Fotografie di Davide Spano
Ricette di Barbara Benvenuti realizzate in collaborazione con Gianluca Galliera
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MIX TRE RISI ALL’ORIENTALE
Ingredienti Menù
g. 480 di Mix tre risi
g. 120 di Salsa Arlecchino ai peperoni
g. 180 di Ananas a fette
Olio extra vergine d’ oliva
Ingredienti
g. 420 di panna fresca
g. 180 di Filetto di maiale
gr. 240 di banana fresca (5 fette)
g. 30 di curry
sale pepe
Procedimento
Cuocere il mix tre risi in abbondante acqua salata
bollente per 10 minuti circa. In una padella scottare
il filetto precedentemente tagliato a dadini, con un
filo d’olio. Una volta rosolato aggiungere la salsa
Arlecchino ai peperoni, la panna, il curry, le fette di
banana e di ananas precedentemente tagliate a pezzetti.
Aggiustare di sale e pepe e fare addensare la salsa
per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza
cremosa. Servire la preparazione ottenuta in una ciotola,
accompagnandola al mix tre risi, in una ciotola a parte.
Consigli dello chef
Per la ricetta in versione “vegana” sostituire la
panna fresca con panna vegetale e il filetto di maiale
con seitan tagliato a dadini.
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Naturalmente
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QUINOA TRICOLORE
Ingredienti Menù
g. 480 di Quinoa tricolore
g. 60 di Storione
g. 180 di Dadolata di verdure
g. 120 di Soleggiati pomodori a spicchi
g. 60 di Condimento al finocchietto selvatico
Crema di peperoni per la decorazione
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
un rametto di finocchietto fresco
g. 30 di pinoli tostati
sale pepe
Procedimento
Lavare e sciacquare la quinoa e lessarla in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti.
Nel frattempo affettare e tagliare a listarelle lo storione, risciacquare in acqua la dadolata e
condirla con olio, sale, pepe. Con l’aiuto di un coppapasta realizzare con la dadolata di verdure
un primo strato e poi livellare. Aggiungere la quinoa, fare una leggera pressione e infine
decorare la superfice con i pomodori Soleggiati, lo storione e i pinoli. Impiattare e decorare con
finocchietto fresco, un filo d’olio extra vergine d’oliva e qualche goccia di crema di peperoni.
Consigli dello chef
Per la ricetta in versione “vegana” sostituire lo storione con tofu affumicato,
il condimento al finocchietto con Olive nostraline Menù tagliate a rondelle e la Dadolata
di verdure con Armonia di verdure Menù.

ORZO A SFERA
Ingredienti Menù
Benessere
g. 300 di Orzo Perlato
g. 60 di Preparato in polvere allo zafferano
g. 120 di Gamberetti liofilizzati
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
semi misti (girasole-sesamo-lino-papavero)
g. 420 di formaggio spalmabile
g. 300 di panna fresca
per la decorazione: erba cipollina, germogli di rapanello, basilico, foglioline di carciofo
Procedimento
Lessare l’orzo in abbondante acqua bollente salata per 10/15 minuti circa.
Nel frattempo in una padella sciogliere la polvere allo zafferano con la panna
fresca e versarla a specchio in un piatto piano. Scolare l’orzo e, a parte, miscelare
il formaggio spalmabile con i gamberetti precedentemente reidratati in acqua,
e un trito di erba cipollina. Formare una sfera alla quale si farà aderire l’orzo e
i vari semi. Appoggiare la sfera ottenuta su uno specchio di salsa allo zafferano,
aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e decorare a piacere con fili di erba
cipollina, un ciuffo di basilico, germogli di rapanello e qualche fogliolina di carciofo.
Consigli dello chef
Per un piatto in versione “vegetariana” sostituire i gamberetti con le Olive nostraline Menù.
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BULGUR DORATO
Ingredienti Menù
g. 480 di Bulgur
g. 240 di Broccoli saporiti
g. 120 di Gamberetti liofilizzati
g. 120 di Dorati pomodori ciliegini al basilico
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
g. 30 di pinoli tostati
g. 60 di germogli di pisello
sale e pepe
Procedimento
Cuocere il bulgur in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti
circa. Scolarlo e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo far reidratare
i gamberetti in acqua per circa 5 minuti e tostare i pinoli in una
padella antiaderente fino ad ottenere un colore dorato. Unire quindi
tutti gli ingredienti Menù e mescolare. Impiattare, aggiungere un
filo d’olio extra vergine d’oliva e decorare con qualche germoglio di
pisello e i pinoli tostati.
Consigli dello chef
Per la ricetta in versione “vegana” sostituire i gamberetti con alghe
di mare rosolate in olio (salicornia) e i broccoli saporiti con Friarielli
cime di rapa piccantine Menù.
Energia
20

TRIS DI COUS COUS
Ingredienti Menù
g. 540 di Cous cous
g. 60 di Pesto alla genovese
g. 60 di Crema di peperoni rossi
g. 30 di Preparato in polvere allo zafferano
g. 360 Èmaremix
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
g. 60 di formaggio spalmabile
prezzemolo riccio
g. 120 di panna fresca
Procedimento
In una padella antiaderente far bollire 90 g. di acqua con un pizzico
di sale, aggiungervi un cucchiaio d’olio e versarvi a pioggia il cous
cous avendo cura di mescolare con una forchetta fino all’assorbimento
dell’acqua. Togliere dal fuoco e coprire con un coperchio e lasciare riposare
per 5 minuti circa. Sgranare il cous cous con una forchetta e dividerlo
in tre parti. Fare quindi tre condimenti: uno con pesto alla genovese
miscelato al formaggio spalmabile, uno con il preparato in polvere allo
zafferano e panna fresca e infine un condimento alla crema di peperoni
rossi. Con l’aiuto di un coppapasta comporre un cilindro per ogni
condimento preparato precedentemente, miscelandolo con una parte di
cous cous. Accompagnare ogni presentazione con Èmaremix, decorando con
prezzemolo riccio. Condire con un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Consigli dello chef
Per un piatto in versione “vegetariana” sostituire l’insalata di mare con
l’Antipasto Gitano Menù e qualche scaglia di Formaggio Asiago Menù.
21

Naturalmente
CINQUE CEREALI CON FUNGHI
Ingredienti Menù
g. 420 di Mix cinque cereali
g. 300 di Misto di funghi per antipasto
g. 120 di Crema di salvia
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
g. 30 di nocciole tostate
g. 60 di formaggio Roquefort
salvia fresca
Procedimento
Cuocere in abbondante acqua salata bollente il mix cinque cereali per circa 10/15
minuti. Una volta cotto e intiepidito miscelarlo con la crema di salvia. Con l’aiuto
di un coppapasta stendere mezza dose dei cinque cereali e formare il primo strato,
livellare pressando leggermente. Formare quindi un secondo strato con il misto di
funghi per antipasto e terminare la composizione con il restante mix cinque cereali.
Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e decorare con funghi, fettine sottili di
formaggio Roquefort, nocciole spezzettate e foglie di salvia fresca.
Consigli dello chef
Per un piatto in versione “vegana” sostituire il formaggio Roquefort con un formaggio
verde di riso e la crema di salvia con la Salsa di rucola Menù.
22

FARRO IN BICCHIERE
Ingredienti Menù
g. 429 di Farro Perlato
g. 180 di Soleggiati pomodori a spicchi
g. 120 di Olive nostraline
g. 60 di Formaggio Montasio
g. 60 di Carne salada del Trentino
Benserviti
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti
basilico fresco
sale pepe
Procedimento
Cuocere in una casseruola il farro in abbondante acqua bollente
salata per almeno 20/25 minuti. Scolarlo e lasciarlo intiepidire.
All’interno di un bicchiere realizzare degli strati: farro - pomodori
soleggiati - olive nostraline - carne salada del Trentino tagliata
a listarelle - formaggio Montasio tagliato a scaglie e basilico.
Terminare con una decorazione con foglie di basilico fresco e alcuni
pomodori Soleggiati. Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Consigli dello chef
Per una preparazione in versione “vegetariana” sostituire la carne
salada con fettine di mopur (muscolo di grano) e il formaggio
Montasio con tofu tagliato a dadini.
Salute
23

Naturalmente
Prodotti fondamentali per una corretta
e sana alimentazione. Hanno origini
antiche e molti utilizzi in gastronomia.
Le loro caratteristiche sono le tante
proprietà benefiche, l’alta digeribilità
e la ricchezza di fibre e vitamine
RG0 - MIX 3 RISI
Caratteristiche: Riso Basmati, riso rosso, zizania acquatica. Mix
ottenuto da una miscela di risi diversi per forma colore e consistenza:
• Riso Basmati origine Punjab di chicco medio e sottile e dal colore biancoavorio
opaco. Questo riso è naturalme nte profumato e fragrante, deve il suo irresistibile aroma all’unicità del
terreno e al clima della regione indiana del Punjab;
• Riso rosso Tailandese, un riso integrale prodotto in quantità limitate, nato da incroci naturali, ricco di fibra dai chicchi
particolarmente nutrienti; il chicco è medio-lungo e ha un colore rosso rubino, ha un alto contenuto di antiossidanti ed
è altamente digeribile. Il gusto è particolarmente dolce e unico, l’interno è bianco, anche dopo la cottura rimane sempre
croccante;
• Zizania acquatica, chiamata “wild rice” o riso selvatico, di colore nero, anche se non appartiene alla famiglia botanica del
classico riso. È una pianta erbacea acquatica annuale.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua leggermente salata per 10-15 minuti circa. Adatto per insalate estive.
Confezione: Busta da 500 g. - Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 1 anno a temperatura ambiente
RN0 - ORZO PERLATO
Caratteristiche: Orzo perlato precotto. Ha origini molto
antiche anche se solo negli ultimi anni è stato riscoperto,
grazie alla diffusione di diete vegetariane e vegane. È un
alimento salutistico in quanto ricco di fibra, sali minerali
e acidi grassi come gli omega-3. L’Orzo perlato Menù si
presenta senza la cuticola che ricopre il chicco e pertanto
non necessita dell’ammollo, essendo precotto.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua leggermente salata
per 10-15 minuti circa. Ottimo per la preparazione di zuppe
invernali calde e tradizionali, minestre e risotti o insalate
fredde estive.
Confezione: Busta da 500 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 2 anni a temperatura
ambiente
RH0 - MIX 5 CEREALI
Caratteristiche: Grano duro perlato, riso Thaibonnet
integrale parboiled, orzo perlato, farro perlato, avena.
Questo prodotto è ottenuto dalla miscelazione di ottimi
ingredienti selezionati, precedentemente precotti per
renderne più veloce l’utilizzo. È un mix di chicchi ovoidali
e allungati, con colori dal crema al marrone chiaro.
Toccasana per un’alimentazione equilibrata e bilanciata,
si sposa perfettamente con le tendenze del momento, per
pasti semplici e genuini.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua
leggermente salata per 10-15 minuti
circa. Adatto per realizzare insalate estive.
Confezione: Busta da 400 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 1 anno a temperatura
ambiente
24

RL0 - FARRO PERLATO
Caratteristiche: Farro spelta perlato. Cereale molto
versatile in cucina e ricco di sostanze nutritive,
riconosciuto come fondamentale per una sana e corretta
alimentazione. Ha origini antiche ed è molto utilizzato
nella gastronomia italiana e internazionale. È stato
riscoperto negli ultimi anni per le sue proprietà benefiche;
ha infatti un maggior contenuto proteico rispetto al
frumento, oltre ad essere un alimento più digeribile.
È perlato in quanto privo della cuticola esterna del chicco:
per questo motivo non è necessario l’ammollo in acqua
prima della cottura.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua leggermente salata
per 20-25 minuti circa. Il farro può essere utilizzato per
preparare piatti caldi o pietanze
fredde nutrienti.
Confezione: Busta da 500 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 2 anni a temperatura
ambiente
RQ0 - QUINOA TRICOLORE
Caratteristiche: Mix di 80% quinoa bianca, 10% quinoa
rossa, 10% quinoa nera. La quinoa è una pianta erbacea
con un elevato contenuto di carboidrati; non contiene
glutine ed è quindi adatta a chi segue una dieta senza
glutine. Si caratterizza per avere pochi grassi e minerali
importanti come fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco;
grazie al suo elevato contenuto di proteine è ideale per chi
segue un’alimentazione vegana e vegetariana.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua salata per 10-12
minuti circa. Ottima per creare insalate fredde
o zuppe calde, con verdure e legumi per creare
piatti unici, molto colorati e accattivanti.
Confezione: Busta da 500 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 2 anni a temperatura
ambiente
RU0 - COUS COUS
RR0 - BULGUR
Caratteristiche: Bulgur di frumento. Bulgur in italiano
significa “grano spezzato” ed è un alimento a base di
cereali, tipico della Turchia. Si ottiene cuocendo a vapore
i semi di frumento integrale (grano duro germogliato) che
poi vengono fatti seccare e trasformati in chicchi di grano
duro spezzati in maniera grossolana. Il bulgur è precotto ed
è molto digeribile; è un’ottima fonte di fibre e vitamine. Il
suo colore ambrato è dovuto alla grande presenza di fibra.
Impieghi: Lessare in abbondante acqua leggermente salata
per 8-10 minuti circa. È un prodotto molto versatile in
cucina, una piacevole alternativa alla pasta di semola e al
riso. Adatto alla preparazione di piatti caldi come minestre
e zuppe, ma anche consigliato nella preparazione di piatti
freddi, contorni e ripieni.
Ottimo nelle insalate.
Confezione: Busta da 500 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 2 anni a temperatura
ambiente
Caratteristiche: Cous cous di grano. Alimento tipico del
Nord Africa e della Sicilia Occidentale, è un ingrediente
dalla storia millenaria costituito da agglomerati, ovvero
granelli di semola cotti a vapore. È un piatto molto diffuso
e di tendenza, anche tra i più giovani.
Impieghi: Si consiglia di cuocere per 5 minuti pari
peso di cous cous con pari peso di acqua. Portare ad
ebollizione l’acqua salata, aggiungere un cucchiaio
d’olio e a fuoco spento versare a pioggia il cous cous
mescolando continuamente. Coprire e attendere il completo
assorbimento dell’acqua, sgranare prima dell’uso, condire a
piacere. Ottimo come base per piatti unici con carne, pesce
e verdure. Si sposa con spezie profumate e aromi dai sapori
marcati. È un piatto che può essere servito sia caldo che
freddo ed esalta tutti i sapori della cucina mediterranea.
Molto presente nei buffet di pranzi e
di aperitivi.
Confezione: Busta da 500 g.
Film plastico 6 pz per collo
Conservazione: 2 anni a temperatura
ambiente
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Caratteristiche: Un mix di materie prime eccellenti
selezionate sia per pezzatura che per provenienza,
elaborate e pronte al consumo.
Gli ingredienti vengono lavorati, mediante le più
avanzate tecnologie di trasformazione, in modo da
garantirne standard di qualità elevati ed esaltare il
gusto e la fragranza di ogni singolo ingrediente.
Ingredienti principali: Pesce (68%: medaglioni di
totano, seppie, fettuccine e anelli di totano,
mazzancolle), acqua, olio di semi, sale.

Èmaremix con patate
Ingredienti:
Èmaremix g. 80
Patate lessate g. 80
Olive nostraline g.10
Pomodori Soleggiati g. 20
Armonia di verdure g. 40
Dressing, prezzemolo
Preparazione:
Sgocciolare Èmaremix,
mescolare con gli altri
ingredienti, condire a piacere.
Impieghi: Èmaremix si presta ad ottimi antipasti freddi,
con olio extravergine di oliva e prezzemolo.
Èmaremix è senza aceto e trova largo uso anche per
la lavorazione di ottime pietanze calde a base di pesce,
è utilizzabile anche per primi piatti; basta scaldare il
prodotto per pochi minuti e insaporirlo con olio, aglio e
prezzemolo.
Si può anche utilizzare come base per una zuppa di
pesce, con erbe aromatiche, cozze, vongole, crostacei
e pomodoro.
Èmaremix è versatile e può essere utilizzato anche per
condire pizze e gustose bruschette.
Come utilizzare Èmaremix:
- per insalate, pizze e bruschette è sufficiente
sgocciolare il prodotto e utilizzarlo a piacere tal quale
o condito con un filo d'olio extra vergine di oliva,
prezzemolo e aglio.
- per l'utilizzo su risotti, paste risottate e sughi è
consigliabile dare sapore utilizzando anche il liquido
del prodotto.

Pizza Èmaremix
Ingredienti:
Èmaremix condito con olio
e aglio a piacere g. 90
Polpa di pomodoro
Polpavera g. 100
Aglio a fette
Olio extravergine d’oliva
Rucola
Preparazione:
Farcire la pizza e cuocerla.
A fine cottura, prima
dell’uscita aggiungere
Èmaremix. All’uscita dal
forno disporre la rucola
fresca.
Zuppetta di Èmaremix
Ingredienti:
Èmaremix g. 80
Pomodorina g. 80
Zucchine crude tagliate a
julienne g. 10
Ciuffetti di finocchio
selvatico g. 20
Pane nero g. 40
Preparazione:
Sgocciolare Èmaremix.
In una fondina mettere a
specchio la Pomodorina,
aggiungere le verdure tagliate
a julienne, Èmaremix e
condire a piacere con olio e
erbe aromatiche.
Stab.: Via Statale 12 n°102 - 41036 Medolla (Mo) - Uff.: Via Concordia n°25 - 41032 Cavezzo (Mo)
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Menù srl

lla opea dei apoi
on le peliae ani eine
di Giovanni Coppiello
eliioe iee on lai di Cavallo
o pe pae oe
• Dose per 4 persone
• ½ cipolla di tropea tagliata sottile
• 5 cucchiai abbondanti di sugo di pomodoro
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• 100 gr. di sfilacci di equino
• ½ vasetto di panna da cucina
Durante la cottura della pasta in acqua salata, in un tegame far
imbiondire la cipolla con olio extra vergine di oliva, aggiungere il
sugo di pomodoro e gli sfilacci e continuare la cottura per circa 5
minuti.
Scolare la pasta avendo cura di conservare un po’ di acqua di
cottura, farla saltare in padella con il sugo precedentemente
preparato aggiungendo un po’ di acqua di cottura, 2 cucchiaini di
grana e la panna.
Tel. 049 893 6728
ioo iao
• Dose per 4 persone
• ¼ di cipolla di tropea
• 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 50 gr. sfilacci di equino
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 noce di burro,sale pepe
• 3 cucchiai formaggio grana
• 1 litro di brodo di carne o vegetale
Preparare un soffritto di cipolla, aggiungere il riso e tostarlo, versare
mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, continuare la
cottura con il brodo. Quando il riso è cotto spegnere il fuoco ed
aggiungere il grana, gli sfilacci e mantecare con il burro.
In alternativa: Prepara una crema di zucca e per cuocere il risotto
procedi come sopra. A fine cottura a fuoco spento aggiungere gli
sfilacci, 2 cucchiai di grana e mantecare.
opi i apoi dalia nel noo io oppielloi

incontridigusto
L’oste-cuoco
FILIPPO LA MANTIA
La “sicilianitudine”
in tavola
La passione guida il lavoro
di Filipppo La Mantia, chef
per passione, guidato
dall’amore per la sua Sicilia
e dai sapori dell’infanzia
di Anna Pesenti Buonassisi
Con la simpatia che lo caratterizza, Filippo La Mantia
ci descrive come da Roma sia arrivato a Milano “con
il treno e la valigia in mano”. Fare il cuoco è una passione
per lui che ha sempre cucinato per gli amici e
per i familiari, tutti molto ben disposti nei confronti della buona
cucina. Parlando della mamma gli brillano gli occhi e ribadisce
che, quando scende a Palermo, non sa perché i piatti che lei
prepara abbiano sempre quel sapore irripetibile che gli ricorda
l’infanzia: “Quando ho fame penso all’arrosto panato, agli involtini
di vitello e al pollo in tegame di mia madre: dei capolavori che
generano naturalmente un’incredibile fidelizzazione del gusto”.
Poi, con la signorilità che lo contraddistingue, che ricorda la
nobiltà del Principe di Salina del Gattopardo, insieme a una
raffinata ironia, Filippo afferma che il suo cibo consolatorio è
“la femmina”.
Dettagli del Ristorante Filippo La Mantia a Milano, in Piazza Risorgimento
32

Caponata
Cous Cous
33

incontridigusto
Il termine “passione” è ridondante nel linguaggio di uno degli
chef più belli e amati dal pubblico, che da buon siciliano non
risparmia di citarlo più e più volte. Questa passione inestinguibile
per la cucina con il tempo è diventata un progetto per la gente.
La Mantia è un artista poliedrico, il suo interesse riguarda anche
le moto, la fotografi a e la musica (gli piacerebbe cucinare per il
suo mito Eric Clapton), tanto che ci confi da che se non facesse
più lo chef, gli piacerebbe diventare una rockstar. In parte è
riuscito a realizzare il suo sogno di esibirsi negli stadi, suonando
accanto a Edoardo Bennato, amico al quale peraltro ha dedicato
“Asia”, una crema leggera alla liquirizia con croccante e
cremoso al cioccolato.
Un grande cuore quello di Filippo, che corre da un impegno
all’altro perché, come ci dice lui stesso, “non sa dire di no a
nessuno”. Per Filippo tutte le mode legate alla ristorazione non
esistono, ci sono solo luoghi (che possono essere i più svariati,
dalle case alle barche, e altri) con persone che cucinano, che
spinte da una passione enorme fanno cibo per gli altri. E allora
il suo locale a Milano, progettato da lui, è “casa sua”, una
dimora molto grande aperta alla gente con la quale condivide
ciò in cui crede.
La sua cucina piace a tutti, lo dimostrano i trecento coperti al
giorno tra il pranzo con un buffet a prezzo fi sso di 30 euro e
la cena con la scelta dei piatti alla carta, entrambi molto apprezzati,
tant’è vero che nel suo locale è sempre consigliabile
la prenotazione.
La defi nizione più appropriata per la cucina di La Mantia è
siciliana; infatti con le sue creazioni lo chef vuole trasmettere la
fi losofi a e lo stile di vita di una terra che ha secoli di storia ed è
stata scenario di alcune delle civiltà più evolute di tutti i secoli.
Per descrivere la visceralità di cui intride i suoi piatti ha coniato il
termine “sicilianitudine”, che spiega lui stesso nel menù dei dolci
come “totale devozione alle origini della cucina siciliana, povera
ma dignitosa”. Il cibo serve a comprendere i popoli e Filippo ama
immergersi nei mercati, nei quartieri dove il cibo è importante e
non è una moda, soprattutto tra la gente umile, perché da loro
proviene la cucina delle origini e solo così si possono conoscere
le tradizioni gastronomiche vere, quelle che sono portavoce dei
costumi e dei valori delle persone che abitano un determinato
luogo. “Si ricordi che i contadini nutrivano decine di persone
praticamente con due ingredienti”, ci dice.
Il cibo per lo chef siciliano è un progetto semplice, o piace o
non piace già alla prima percezione, infatti nei momenti in cui le
persone sostano nel suo locale vuole offrir loro il massimo del
relax, bandendo le complicate carte degli oli, dei sali, eccetera.
Quando chiede agli ospiti cosa desiderano bere, loro gli danno
carta bianca, affi nché sia lui a proporre il giusto abbinamento
dell’etichetta con il piatto: ingredienti di eccellenza e vini di
34

Pasta con il Pesto agli Agrumi
Timballo di anellini e broccoli
35

incontridigusto
pregio che però non tradiscono mai il giusto rapporto qualitàprezzo.
La Mantia non impone niente e ha grande rispetto per
i suoi clienti che lo ripagano con una fedeltà illimitata. Filippo La
Mantia parla con l’intensità caratteristica della terra di Sicilia, non
è intransigente nelle sue idee, ma presenta il proprio stile con
una determinazione e un’incisività che lo fanno essere vincente.
Non propone mai quello che non gli piace: dato che non mangia
aglio e cipolla, non li usa per i suoi piatti.
È stato uno degli ideatori del Cous Cous Fest di San Vito Lo
Capo, che lui indica come un “progetto paesano” nato dal suo
primo ristorante, “un cous cous bar”, nel quale serviva questo
piatto, preparato dalle abili mani delle signore del paese, con
diversi condimenti.
Tre le portate che non eliminerebbe mai dal suo menù e che
designa quali colonne portanti della Sicilia nel piatto, richiestissime
dai clienti: la caponata, la pasta alla Norma e la pasta
con le sarde.
La cucina di Filippo La Mantia viene descritta dai clienti come
percepibile, rifacibile e digeribile.
Il vino è importante, ma è un cerchio che chiude un progetto,
nel quale bere e mangiare confl uiscono in un’unica meta: la
Sicilia. Ed è per questo motivo che Filippo ha una carta dei vini
denominata La “Mia” Sicilia è dominata da etichette della sua
terra divise per province. Si tratta di vini bianchi, rosati e rossi
di aziende prestigiose come Cusumano, Donnafugata, Planeta,
Tasca D’Almerita, Hauner, Dei Principi di Spadafora, De Bartoli
e Florio. Non mancano, però, “ospiti” come gli champagne
Pommery, Krug, Louis Roederer e Taittinger, o ancora come
gli spumanti Bellavista e Ferrari, che addirittura ha una lounge
propria al primo piano del locale di piazza Risorgimento 1, per
fi nire con alcuni vini di altre regioni d’Italia.
Tra i suoi piatti non possono mancare l’Arancina della tradizione
palermitana, ragù, salsa, piselli e caciocavallo, la Pasta con il
pesto agli agrumi, il Timballo di anellini e broccoli, gli Involtini
di pesce spada con il cous cous tostato alla mandorla, il Calamaro
ripieno e il pane cotto, il Pesce spatola ripieno di mollica
di pane, uvetta e pinoli, la Frittata con gli spaghetti “rimasti” al
sugo e il caciocavallo.
Anche i dolci narrano la storia gastronomica della Sicilia tra
cassate, cannoli, la crostata di gelo di “mellone” con cannella
e cioccolata, gelati e granite dai gusti variegati, per non parlare
del cous cous con miele di zibibbo, mandorle e salsa di mandorle
con le arance, fi no ad arrivare alla millefoglie con fragoline
di bosco e gelato nocciola dedicata a Santa Rosalia, patrona
della città di Palermo.
Un trionfo di sapori inenarrabili che affascinano il cliente e lo conducono
in un vortice di piacevolezza che si cerca continuamente
di ripetere: questa la cucina dell’oste-cuoco Filippo La Mantia.
36

Pesce spatola ripieno di mollica di pane, uvetta e pinoli
Cassatina
37

aziende
AGUGIARO & FIGNA
UN GRANDE SUCCESSO
Il 25esimo Campionato Mondiale della Pizza ha confermato le
5 Stagioni come uno dei grandi protagonisti dell’evento. Premiato
come migliore pizzaiolo 2016 Ludvic Bicchierai di Marsiglia
Dall’alto in senso antiorario. Il
vincitore della 25 a edizione del
Campionato Mondiale della Pizza
Ludvic Bicchierai di “Le gusto
pizza” di Marsiglia.
Il podio del Campionato Mondiale
della Pizza 2016. La migliore
pizzeria d’Italia, “Briscola” (MI)
secondo il sondaggio lanciato da
Le 5 Stagioni in collaborazione con
il “Gastronauta” Davide Paolini.
Fin dal 1992 - anno in cui è partito il primo campionato mondiale della pizza – una generazione
di pizzaioli si è sfidata e ha condiviso le più disparate ricette di uno dei piatti più amati al
mondo. Quest’anno la manifestazione, organizzata al Palacassa di Parma i giorni 11,12
e 13 aprile, ha riscosso un grandissimo successo. Con più di trentacinque nazioni (Italia, USA,
Francia, Australia, Giappone, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna,
Russia, Polonia, fra le altre) e con la presenza di più di 650 concorrenti, l’evento ha celebrato la
sua venticinquesima edizione riunendo pizzaioli da tutto il mondo accomunati tutti da un’unica
e grande passione: l’amore per il proprio lavoro. La manifestazione si è divisa in quattro aree
tematiche dedicate a specifiche ricette di pizza e primi piatti, gare di cottura e di abilità. A vincere la
medaglia d’oro un pizzaiolo francese, Ludvic Bicchierai, della pizzeria “Le gusto pizza” di Marsiglia
che ha vinto con una pizza a base di pomodoro, mozzarella, tartare di orata, fiori di zucca e
gamberi freschi. Parallelamente al campionato mondiale della pizza, l’azienda Agugiaro&Figna,
main sponsor dell’evento con il brand leader per farine Le 5 Stagioni, ha premiato la migliore
pizzeria d’Italia, in collaborazione con il noto critico enogastronomico “Gastronauta” Davide Paolini.
Il sondaggio, lanciato online, ha registrato più di 30.000 votanti e coinvolto più di 400 esercizi
dislocati in tutta Italia. Il primo posto è stato conquistato dalla pizzeria milanese Briscola che ha
ottenuto ben 5.290 preferenze, al secondo, la pizzerie Sardasalata di Licata (AG) e al terzo il
Ristorante pizzeria Caruso di Trecate (NO). Allo stand Le 5 Stagioni si è inoltre svolto un dibattito al
quale hanno partecipato l’ormai celebre Chef Pasquale Cozzolino che, grazie alla sua #pizzadiet è
diventato famoso in tutto il mondo, l’attore Gian Marco Tognazzi, testimonial del Campionato che
ha ereditato dal padre la passione per il cibo e per il vino, e dalla nutrizionista di Parma Laura Russo
che ha arricchito il dibattito con un punto di vista scientifico. Durante la tavola rotonda, moderata
da Davide Paolini, gli ospiti hanno discusso di quanto la pizza non sia solo cultura ma anche arte.
Guest star del dibattito Pasquale Cozzolino e la sua dieta: grazie ad una pizza napoletana al giorno
per cinque giorni settimanali integrata da frutta, verdura e una buona attività fisica, è riuscito a
perdere quasi 50 kg, inventando un vero e proprio trend negli Stati Uniti. Il segreto sta nell’impasto,
composto dalla speciale farina Le 5 Stagioni, finemente macinata ed essenziale per la tradizionale
pizza napoletana, acqua, sale marino e un agente di lievitazione naturale, il tutto lasciato fermentare
per 36 ore; è infatti il lungo procedimento che elimina gran parte dello zucchero lasciando così solo
carboidrati complessi, più digeribili e con più alto senso di sazietà.
Agugiaro&Figna - Strada dei Notari 25/27 - 43044 Collecchio (PR)
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la farina come la vogliono a Napoli.
La farina “Pizza Napoletana” è stata creata in
collaborazione con l’Associazione Verace Pizza
Napoletana e risponde ai requisiti di idoneità
richiesti dal disciplinare firmato dai maestri pizzaioli.
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l’olio rimarrà pulito nella friggitrice.
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e senza sprechi. Ed è facile da usare
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digeribili, ma anche quelli in cui gli esercizi perdevano ore nella manutenzione e pulizia
delle friggitrici. Con VITO ® è tutta un’altra storia grazie a un sistema innovativo che
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nella produzione di pluripremiati sistemi di filtraggio professionale. La filosofia aziendale è
quella di migliorare la qualità dell’olio di frittura per offrire fritti sempre sani e gustosi, senza
usare alcun additivo chimico o altre sostanze nocive.
Il sistema è innovativo e semplice: il brevetto permette di filtrare in soli cinque minuti l’olio
bollente (180° C) direttamente nella friggitrice, evitando così che le micro particelle presenti
nell’olio possano carbonizzare alle alte temperature e contaminare i fritti, accelerando di fatto il
decadimento dell’olio stesso.
Filtrando l’olio tutti i giorni il valore in percentuale di TPM (composti polari acidi) crescerà più
lentamente permettendo di allungare fino al 50% la vita dell’olio.
Si otterrà in questo modo una qualità migliore e costante delle fritture risparmiando sia nella
manodopera per la pulizia delle friggitrici sia nei costi per l’acquisto di olio. Non solo, il sistema
è semplice da comandare e le macchine sono veloci e sicure.
La gamma dei sistemi di filtraggio per olio VITO ® comprende i modelli di filtraggio portatili da
inserire in friggitrice VITO ® 30/50/80, i dispositivi di filtraggio mobile esterni su ruote VITO ® X1/
XS oltre che il misuratore di qualità/acidità dell’olio VITO ® Oiltester.
Lo sviluppo costante di prodotti sempre più all’avanguardia insieme agli oltre quindici anni di
esperienza ha reso VITO ® il marchio leader mondiale nella gestione dell’olio di frittura.
Un primato confermato dai numeri: oltre 35.000 cucine tra ristoranti, hotel, friggitorie,
pasticcerie, catene di fast food, pub, panifici, e supermercati utilizzano, infatti,
quotidianamente e con successo i prodotti VITO ® .
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showroom
UN NUOVO
SHOWROOM
ALLA MENÙ
DI CAVEZZO
Un nuovo grande
progetto per rispondere
sempre meglio alle
richieste e alle esigenze
dei clienti
Con l’apertura del nuovo
spazio accanto agli uffici
di Cavezzo, sono quattro
gli showroom Menù in Italia. Dopo
Rimini, Termini Imerese e Lugana
di Sirmione, si aggiunge una
location “ideale”, molto funzionale
e spaziosa, superattrezzata con
nuove tecnologie, per rispondere
sempre meglio alle esigenze dei
clienti e coprire il più possibile il
territorio nazionale.
“In questi anni di attività-showroom
abbiamo avuto risultati decisamente
positivi - spiega Gianfranco Toso,
direttore marketing Menù - e questo
naturalmente non poteva che
spronarci ad aprire presso i nostri
uffici a Cavezzo, nelle immediate
vicinanze dello stabilimento di
Medolla, totalmente ricostruito
dopo il sisma del 2012”.
Lo showroom di Cavezzo è stato
inaugurato il 29 aprile e riaprirà
a settembre con dimostrazioni,
degustazioni e corsi di formazione
rivolti ai clienti, mirati per settore
(macelleria, pasticceria, pizzeria,
etc.). Le attività saranno numerose
e diversificate, gli chef Menù
saranno sempre presenti all’interno
del locale.
Showroom Menù in Italia:
CAVEZZO (Modena)
Via Concordia, 25
RIMINI
Via Nuova Circonvallazione, 67
TERMINI IMERESE (Palermo)
Via On. G. Seminara, 8
LUGANA DI SIRMIONE (Brescia)
Via Verona, 29
42

fiere
CIBUS 2016
MANIFESTAZIONE
DI SUCCESSO
Questa importante fiera biennale (Parma, 9/12
maggio) ha avuto quest’anno un ottimo
riscontro di pubblico. Strettamente riservata
agli operatori professionali ha permesso alle aziende
di presentare il meglio della produzione alimentare
Italiana. Cibus è quindi una vetrina particolarmente
curata e completa e per questo meta preferita degli
operatori esteri che trattano produzioni italiane.
Importatori e distributori di tutti i paesi del mondo
hanno affollato gli stand per conoscere, gustare
ed in molti casi acquistare le specialità italiane
che sempre più vengono richieste nei mercati
internazionali. Lo stand Menù ha accolto i migliori
importatori dagli Stati Uniti, Canada, Israele, Emirati
Arabi, Russia, Giappone, Corea, Francia, Germania,
Inghilterra. Nella serata del 10 maggio è stato
organizzato un evento particolare durante il quale
i convenuti in fiera hanno potuto raggiungere lo
stabilimento Menù di Medolla, visitare la produzione
ed il magazzino e concludere la serata con una bella
cena a base di specialità Menù, fra
cui le tante novità lanciate dall’inizio
dell’anno. Grande il successo del
Pesce Spada alla Mediterranea,
dei nuovi dolci Torta Sbrisolona,
Salame al Cioccolato, Torta Speziata
della Linea Ciao Dolcezza ed anche
l’ultima specialità presentata a
maggio, Èmaremix, l’insalata di mare
di grande qualità per la freschezza e
la praticità di utilizzo.
In alto lo stand Menù a CIBUS 2016.
A sinistra gli chef Menù Tommaso
Ruggieri e Giovanni Fanti con i
rappresentanti della BONUFOOD,
importatore Menù per la Cina:
Todd Shi (corporate chef),
Richard Lv (titolare), Daisy Yue
(responsabile acquisti) e Sally Zhang
(responsabile marketing).
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Girogusto
Professional
la ristorazione di qualità
Girogusto Professional è un evento nato dall’esperienza marketing Menù. Unico nel suo
genere, si tratta di una manifestazione itinerante che “celebra il cliente” in prestigiose
locations sul territorio italiano, facili da raggiungere per i clienti e di piacevole struttura
DOVE
Nelle più belle città italiane e in ottime strutture alberghiere
> Per poter accogliere i clienti nelle migliori location del territorio.
ASOLO (Treviso), 16/17 maggio,
Villa Razzolini Loredan
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CHI
La migliore clientela di Menù srl
> Proprietari e gestori di Ristoranti, Pizzerie, Paninoteche, Wine Bar, Pub, Rosticcerie e Macellerie, Alberghi
visitano questo evento-vetrina che prevede tutti i giorni una speciale degustazione con prodotti Menù.
ARCORE (Monza-Brianza),
23/24 maggio,
Ristorante La Bergamina
Un artistico cocomero
intagliato con il logo
Menù come simbolo
del ricco buffet del
Girogusto Professional
di Induno Olona,
Varese, che si è tenuto
il 30 e 31 maggio.
L’evento, organizzato
dal capoarea Menù
Vittorio Comini, è
stato ospitato nella
splendida location
del Ristorante Due
Lanterne, con tante
presenze e molto
interesse nei confronti
dei prodotti Menù.
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girogusto2016
COSA
Una qualità specializzata e differenziata
> Presentazione di prodotti novità (alimentari, beverage, attrezzature, forniture e servizi per
pubblici esercizi, ristoranti, pizzerie, bar, alberghi) e rapporti commerciali con i veri protagonisti
della ristorazione professionale italiana.
> Possibilità di far degustare i propri prodotti (vini, salumi, formaggi, etc.) in affiancamento alla
degustazione Menù offerta all’evento.
FONTANETO D’AGOGNA (Novara),
21/22 marzo, Phenomenon
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Come ottenere 25 sandwiches
in più ogni cono con il nuovo
Riduce i costi
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PERCHÈ
È l’unica novità del settore. Un evento itinerante.
Un importante punto di incontro per “chi decide davvero”
> Una manifestazione che non costringe i visitatori a lunghi spostamenti, come succede
per i poli fieristici tradizionali.
ACI CASTELLO (Catania), 4/5 aprile,
Sheraton Catania Hotel
A sinistra.
La cantante
israeliana Noa
ha fatto visita
all’evento di
Catania.
GALLIPOLI (Lecce), 17/19 aprile, Grand Hotel Costa Brada
Dal 17 al 19 aprile, organizzato dall’agente capoarea Gianni Russo, all’interno
dell’incontaminato parco naturale di Punta Pizzo, a Gallipoli, presso il prestigioso Grand
Hotel Costa Brada si è svolto il secondo Girogusto Professional del Salento. L’iniziativa
ha raccolto la favorevole partecipazione di 13 aziende partner che, in sinergia con lo staff
dei cuochi Menù (Giovanni Pace, Giovanni Fanti e Mimmo Sanfilippo), hanno arricchito
e completato l’offerta gastronomica e le degustazioni offerte agli oltre 200 operatori
del settore intervenuti. Per l’occasione, in vista della imminente stagione estiva, è stata
presentata la nuova gamma di prodotti ed attrezzature per prime colazioni a marchio
L’Albero della Vita, unitamente alle altre novità di primavera Menù.
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presenta un elevato rischio di infortuni.
DEFENDER II
Ottima resistenza al taglio, ideale per le
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morbidezza e flessibilità, termo isolante.
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Ottima resistenza al taglio, ideale per le
industrie di lavorazione carni suine,
avicole, la tessitura 13ppi rende il guanto
molto morbido, ottima sensibilità al tatto,
ideale anche come sottoguanto per i
guanti monouso.
Ottima resistenza al taglio, ideale per le
industrie di lavorazione carni suine,
avicole, economico, ideale come
sottoguanto per i guanti monouso.
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Ottima resistenza al taglio e all’abrasione
ideale per l’industria generale, il colore
grigio lo distingue per non essere usato a
contatto con gli alimenti, ma nella manutenzione
di macchine con parti affilate.
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Guanto ideale per lavori a rischio di
taglio, non per contatto alimentare,
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