MENU n.99 - Luglio/Settembre 2016

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incontridigusto pregio che però non tradiscono mai il giusto rapporto qualitàprezzo. La Mantia non impone niente e ha grande rispetto per i suoi clienti che lo ripagano con una fedeltà illimitata. Filippo La Mantia parla con l’intensità caratteristica della terra di Sicilia, non è intransigente nelle sue idee, ma presenta il proprio stile con una determinazione e un’incisività che lo fanno essere vincente. Non propone mai quello che non gli piace: dato che non mangia aglio e cipolla, non li usa per i suoi piatti. È stato uno degli ideatori del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, che lui indica come un “progetto paesano” nato dal suo primo ristorante, “un cous cous bar”, nel quale serviva questo piatto, preparato dalle abili mani delle signore del paese, con diversi condimenti. Tre le portate che non eliminerebbe mai dal suo menù e che designa quali colonne portanti della Sicilia nel piatto, richiestissime dai clienti: la caponata, la pasta alla Norma e la pasta con le sarde. La cucina di Filippo La Mantia viene descritta dai clienti come percepibile, rifacibile e digeribile. Il vino è importante, ma è un cerchio che chiude un progetto, nel quale bere e mangiare confl uiscono in un’unica meta: la Sicilia. Ed è per questo motivo che Filippo ha una carta dei vini denominata La “Mia” Sicilia è dominata da etichette della sua terra divise per province. Si tratta di vini bianchi, rosati e rossi di aziende prestigiose come Cusumano, Donnafugata, Planeta, Tasca D’Almerita, Hauner, Dei Principi di Spadafora, De Bartoli e Florio. Non mancano, però, “ospiti” come gli champagne Pommery, Krug, Louis Roederer e Taittinger, o ancora come gli spumanti Bellavista e Ferrari, che addirittura ha una lounge propria al primo piano del locale di piazza Risorgimento 1, per fi nire con alcuni vini di altre regioni d’Italia. Tra i suoi piatti non possono mancare l’Arancina della tradizione palermitana, ragù, salsa, piselli e caciocavallo, la Pasta con il pesto agli agrumi, il Timballo di anellini e broccoli, gli Involtini di pesce spada con il cous cous tostato alla mandorla, il Calamaro ripieno e il pane cotto, il Pesce spatola ripieno di mollica di pane, uvetta e pinoli, la Frittata con gli spaghetti “rimasti” al sugo e il caciocavallo. Anche i dolci narrano la storia gastronomica della Sicilia tra cassate, cannoli, la crostata di gelo di “mellone” con cannella e cioccolata, gelati e granite dai gusti variegati, per non parlare del cous cous con miele di zibibbo, mandorle e salsa di mandorle con le arance, fi no ad arrivare alla millefoglie con fragoline di bosco e gelato nocciola dedicata a Santa Rosalia, patrona della città di Palermo. Un trionfo di sapori inenarrabili che affascinano il cliente e lo conducono in un vortice di piacevolezza che si cerca continuamente di ripetere: questa la cucina dell’oste-cuoco Filippo La Mantia. 36
Pesce spatola ripieno di mollica di pane, uvetta e pinoli Cassatina 37
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