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che i cuochi delle famiglie nobili<br />
ascolane abbiano inventato le<br />
olive farcite e poi fritte, chiamate<br />
appunto Olive all’ascolana, per<br />
consumare i tagli di carne avanzati<br />
che, non potendosi conservare<br />
a lungo, sarebbero andati a male.<br />
Scrive ancora Massimo Montinari:<br />
“Ludwig Feuerbach ci insegna che<br />
non esistono simboli senza materia,<br />
ma neppure materia senza simboli.<br />
Per questo, quando parliamo di cibo<br />
e cultura, non parliamo di due realtà<br />
diverse, separate o magari contrapposte,<br />
ma di una realtà unica: il<br />
cibo è cultura.”<br />
La ricetta di oggi riguarda le Olive<br />
all’ascolana ma al contrario, e<br />
cioè con l’oliva all’interno del macinato,<br />
gustose ma più semplici da<br />
preparare.<br />
Olive all'ascolana<br />
al contrario<br />
Ingredienti:<br />
250 gr di carne tritata mista (vitello,<br />
maiale, tacchino)<br />
100 gr circa di olive verdi denocciolate<br />
(circa 30)<br />
1 uovo<br />
25 gr di mollica di pane raffermo<br />
30 gr di mortadella tritata grossolanamente<br />
5 cucchiai di parmigiano (circa)<br />
una confezione di fette biscottate<br />
multicereali<br />
sale q.b.<br />
olio extra vergine (per friggere)<br />
Togliete le olive dal loro liquido<br />
di governo e lasciatele asciugare<br />
su carta da cucina. Tritate le fette<br />
biscottate con l’aiuto di un cutter<br />
elettrico, passate la granella ottenuta<br />
attraverso un colino a maglie<br />
strette e mettetela in una ciotola,<br />
tenendo da parte le briciole più<br />
grosse che vi serviranno per l’impasto.<br />
Passate al mixer anche la<br />
mortadella. Ammollate la mollica<br />
di pane in un po' d'acqua o latte,<br />
strizzatela benissimo e mescolatela<br />
alla carne, alla mortadella,<br />
all’uovo, al parmigiano ed ad un<br />
paio di cucchiai di fette tritate<br />
grossolanamente.<br />
Procedete ad impastare con le<br />
mani fino ad ottenere un composto<br />
liscio e sodo quanto basta. A<br />
questo punto formate delle polpette<br />
grandi quanto una noce.<br />
In ogni polpetta inserite un'oliva<br />
e compattate bene il tutto tra le<br />
mani. Date alle polpette la forma<br />
ovoidale delle olive e passatele<br />
56 • <strong>Orizzonte</strong> <strong>Magazine</strong>