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GIORNO 3
Ultimo giorno. Stesso orario. Riempio
un piatto con un trancio di pizza
secca e mi siedo. È tempo di
fare delle riflessioni. Prendo il
“Capitolato per il servizio di ristorazione
collettiva interaziendale presso
gli aeroporti di Milano Linate e
Milano Malpensa T1 e T2” e comincio
a leggere concentrato i vari articoli.
Li seleziono per voi.
1) I pasti dovranno essere prodotti
conformi al menù riportato nell’offerta
tecnica presentata dall’Appaltatore
in sede di gara ed essere
conformi alle tabelle dietetiche.
ture prevalentemente in forno, l’impiego
di un’ampia gamma di erbe
aromatiche fresche, di legumi e
cereali non parbolizzati, l’impiego
prevalente di prodotti ortofrutticoli
di stagione preferibilmente locali,
la preparazione di almeno il 50% di
contorni caldi con verdure fresche
preparate nella stessa sede e per
la restante parte surgelate e fresche
di IV gamma (prive di conservanti
e additivi). La stessa percentuale
vale per minestroni e creme
di verdura. Il puré di patate dovrà
essere preparato con tuberi freschi.
Qui mi fermo e prendo un bel
respiro prima di proseguire. Sollevo
lo sguardo dal foglio e percepisco
ben poco attorno a me di ciò che
ho letto finora. Ma continuiamo.
6) Uso privilegiato delle carni in
taglio intero anziché a fette, per
mantenerne le caratteristiche di
tenerezza e succosità.
7) L’eliminazione dell’impiego di
semilavorati di base come sughi
pronti, fondi bruni, sughi d’arrosto,
brodi di pesce, brodi con glutammato,
besciamelle pronte, basi per
nella cucina del Committente.
2) Il servizio è rivolto primariamente
ai dipendenti della Committente
ma potrà essere esteso, previo benestare,
ai dipendenti di Enti o Società
operanti sugli aeroporti.
3) Gli orari della distribuzione
sull’aeroporto di Milano Malpensa
sono: 10:45 - 15:00 e 17:45 -
22:00, 7 giorni su 7 presso il T1,
mentre 11:00 - 15:00 dal lunedì
al venerdì presso il T2.
4) I piatti proposti dovranno essere
5) Il pasto dovrà essere realizzato
con materie prime tali da poter proporre
agli utenti piatti con caratteristiche
di elevata salubrità come
alimenti integrali o semintegrali, a
ridotto contenuto di grassi saturi, a
ridotto contenuto di sale, a ridotto
contenuto di zucchero aggiunto. Si
premia l’uso esclusivo di olio EVO
di alta qualità, l’esecuzione di frit-
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pizza, verdure carni e macedonie
in scatola, preparati per dolci.
8) Previsione di una buona rotazione
dei piatti proposti. Lo stesso
piatto e lo stesso contorno NON
dovranno essere ripetuti nella stessa
settimana. Accidenti, penso, e
continuo.
9) Su richiesta dovrà essere sempre
previsto un menù specifico per
celiaci. (Ripenso al collega incontrato
il primo giorno, ricordate?)