MENU n.106 - Luglio/Settembre 2018

Luglio/Settembre 2018 • N. 106
Anno 27 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PIZZE GOURMET
PIZZE DA CHEF
PH. G. LOMBARDI
PIZZA PORRO, SALSICCIA
E BALSAMICO

Arrichisci il sapore di ogni giorno...
...con le carni prelibate di Giovanni Coppiello
COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA
Una ricetta delicata per palati raffinati...
Ciambella di riso con Sfilacci e Asparagi
Rosolare con un po’ d’olio lo scalogno, aggiungere il riso e bagnare con mezzo
bicchiere di vino bianco, cucinare il riso con del brodo vegetale per 18 minuti.
Mantecare aggiungendo gli Sfilacci, il burro, il Parmigiano e 100 gr. di asparagi
tagliati a losanghe precedentemente bolliti. Lasciare raffreddare negli appositi
stampi. Al momento di servire scaldarli in forno con delle punte di asparagi e un
ciuffo di Sfilaccetti.
Dose per 4 persone
• 100 gr. di Sfilacci Made in Italy
• 220 gr. di riso
• 200 gr. di asparagi
• 30 gr. di burro
• 30 gr. di parmigiano
• 1 dado vegetale
• olio, sale e pepe q.b.
+Ferro -Grassi +Vita!
Tel. 049 893 6728
Scopri le deliziose ricette nel nostro sito www.coppiello.it

l’editoriale
a cura del direttore
Nel palcoscenico delle occasioni gourmet la pizza ricopre
ormai una miriade di ruoli e i pizzaioli sono chiamati ad
esprimere la propria creatività sempre in modi nuovi, senza
snaturare un piatto dal fascino intramontabile. Ma dietro
a un’ottima preparazione, che catturi la vista e soddisfi il
palato, ci deve essere un’importante ricerca che riguarda gli
ingredienti e la conoscenza del territorio e delle sue specialità,
per poter presentare vere pizze gourmet. Sulla scia di questa
creatività consapevole troverete nelle prossime pagine una
serie di ricette “da chef” che uniscono ingredienti di alta
qualità, in un accostamento perfetto di sapori. Le materie
prime sono molto importanti anche per Emmanuel Cottet,
famoso pizzaiolo francese che ci ha raccontato di ispirarsi a
grandi maestri della pizza italiani per arrivare a proporre le sue
ricette a L’Atelier Pizza, il locale che ha aperto nella banlieue
Parigina. Non mancano poi importanti novità che interessano
la linea GLUTEN FREE Menù con la nuova farina Mix per
pizza e pane senza glutine: in questo numero troverete ricette
e un utile reportage di come preparare la base.
sommario
7 la posta
11 ultimissime Menù
14 pizze gourmet, pizza da chef
27 dalla Francia: Emmanuel Cottet racconta la sua pizza
31 Mix pizza Gluten Free Menù: istruzioni per l’uso
36 aziende: Agugiaro&Figna Molini, Granarolo
41 fiere: Cibus 2018
43 eventi: invito Menù al Castello
45 eventi: Agenxia Wine day 2018, Borgo alla Vigna
51 Menù estero: Shanghai, Spagna, Las Vegas, Vienna
Luglio/Settembre 2018 • N. 106
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
Pubblicità, Diffusione
41124 Modena - Via Giardini, 476
Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
menu@editorialemoda.com
Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
LUCIA NAVA
ANTONELLA MONZONI
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA PESENTI BUONASSISI
ANNA ROSA BARBIERI
RODOLFO BARBIERI
FEDERICO MASELLA
ELENA PACCHIONI
DANIELA RAGAZZI
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
Tel. 059342001
avillanti@editorialemoda.com
Pubblicità inferiore al 50%
Registrazione Trib. Civile e Penale di
Modena n. 1108 del 18/01/1992
Nr. Registro R.O.C. 158941
ISSN: 1127-0489
Printed in Italy - Stampato da:
LITOPAT S.P.A. - Verona
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originali non è permessa.
La riproduzione degli articoli è
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
distribuito in abbonamento presso
ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,
etc. in tutta Italia e all’estero.
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3

Novità,
tecnologie
e ispirazioni
per i professionisti
dell’ospitalità
SALONE BIENNALE
PROFESSIONALE
INTERNAZIONALE PUBBLICI
ESERCIZI, ALBERGHI, COMUNITÀ
tecnobarfood.it
6·9
OTTOBRE
2018
FIERA DI PADOVA

Clorindo
Grandi con
Rodolfo
Barbieri,
Presidente
Menù.
UNA
PERSONA
ESEMPLARE
CI HA
LASCIATO
Sopra. 1995:
25˚ Meeting Menù.
Da sinistra:
Giancarlo Tosi
Agente di Ferrara,
Gabriella Mai
Responsabile
amministrativa
Menù, Clorindo
Grandi,
Maria Teresa
Muratori Casali
Responsabile
Immagine Menù,
Rodolfo Barbieri
Presidente Menù,
Liana Elmotti
Responsabile
amministrativa
Menù, Ermanno
Bon Agente di
Udine, Angelo
Jacopetti Agente
di Massa.
A fianco. La
copertina del libro
“Fiori per te” di
Clorindo Grandi.
Recentemente è mancato Clorindo Grandi, 92 anni. Da
circa 30 anni aveva lasciato la Direzione Commerciale
di Menù srl, ma non ci ha mai dimenticato, è sempre stato
presente ai primi meeting annuali dopo il suo pensionamento
e soprattutto attraverso i suoi libri che, ogni anno, riuscivamo
a distribuire a dipendenti, agenti, e amici: libri pieni di gioia
di vivere e di saggezza, ricchi di utili consigli per trascorrere
una vita serena. Abbiamo sempre “sentito” la sua presenza
attraverso i figli Carlo e Andrea che per la loro correttezza,
impegno nel lavoro, sensibilità umana ce l’hanno sempre
ricordato.
Ho un particolare ricordo dei 30 anni di lavoro che mi hanno
accomunato a Clorindo Grandi. Nel 1962, dopo un primo
approccio telefonico, si presentò all’ufficio di Modena dove
allora, dopo la morte di mio padre, avevamo trasferito la
ditta Robar (Romolo Barbieri). Eravamo io e un impiegato
in un unico ufficio accanto al laboratorio dove 6/7 operaie e
un capofabbrica erano impegnati nella produzione di estratti
per brodo in dadi e in vasi da 1 Kg, oltre al ragù in vasetti
piccoli e grandi che vendevamo nei negozi e in convivenze
di Modena e qualche altra provincia tramite pochi agenti.
L’intesa con Clorindo Grandi è stata immediata, mi resi
subito conto di avere di fronte una persona per bene, seria
e preparata. La sua conoscenza del settore e le sue già
buone introduzioni in realtà bolognesi gli avevano fatto intuire
le possibilità di vendita dei nostri prodotti. Condividevo la
sua impostazione commerciale, da un po’ di tempo stavo
cercando un’alternativa alla vendita nei negozi, dove i
nostri dadi e condimenti si confrontavano con aziende più
strutturate e conosciute che già facevano pubblicità come
Lombardi, Star, Althea.
Iniziò così la nostra avventura
nel canale Ho.re.ca., prima alle
convivenze poi venne naturale
aprirsi ai ristoranti. Piano piano,
anno dopo anno riuscivamo
ad allargare la gamma dei
prodotti e trovavamo agenti di
vendita ed è così anche oggi:
continuiamo nel solco che
abbiamo tracciato “insieme”.
Quando nel 1964 rientrammo
nello stabilimento di Cavezzo,
ricordo che Clorindo Grandi
arrivava in azienda alla mattina
molto presto, ricordo che gli
gettavo le chiavi dalla finestra della mia stanza (risultava
difficoltoso le mattine buie d’inverno, era difficile trovarle fra i
sassi del giardino… ). Se arrivava troppo in anticipo, per non
disturbare, si fermava nella piazzola del cimitero di Cavezzo a
leggere il giornale.
In quegli anni nacque la Pomodorina e nel 1972 l’azienda,
per meglio caratterizzarsi, cambiò il nome in Menù. Sono
stati 30 anni di intenso e appassionato lavoro, erano poche
le aziende che si interessavano al nostro settore e da parte
dei ristoranti c’era una grande diffidenza nei confronti dei
prodotti conservati. Clorindo Grandi assisteva con attenzione
gli agenti e spesso quando li accompagnava arrivavano ordini
che i rappresentanti stentavano a concludere senza la sua
presenza.
Mi accompagna sempre un caro ricordo di Clorindo Grandi,
una persona esemplare che a me, giovane imprenditore,
ha insegnato tanto, anzitutto a dare primaria importanza ai
valori umani.
Rodolfo Barbieri
5

3 - 6 FEBBRAIO 2019
RIVA DEL GARDA QUARTIERE FIERISTICO
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2019
Due ricette sul Cucù
ricette del RistoPizza Il Cucù 2.0 di Barletta
Titolare: Rossella Cristallo
Pizzaiolo: Nunzio Cristallo
Servito da: Gaetano Papagno
PIZZA BURLESQUE
Ingredienti e procedimento: impasto
semintegrale (con farina 0 e integrale di grano
tenero lavorato con idrolisi, maturazione a
temperatura controllata + 5 per 72 ore poi 5
ore di lievitazione), mozzarella 100% bufala,
Èporcino Menù, Olio extra vergine d’oliva
Menù. In uscita: rucola, Girello affumicato
Benserviti, Grancrema al Parmigiano
Reggiano in asettico Menù.
DOLCE SALAME
AL CIOCCOLATO
Ingredienti: Preparato in polvere per salame
al cioccolato Menù, Preparato per Croccante
Menù, panna al caffè.
Lo staff del locale: Nunzio Cristallo
(pizzaiolo), Rossella Cristallo (chef
e titolare), Antonio (aiuto pizzaiolo),
Lucia (maître) e Maria, Daniela,
Rosa, Michela, Pino.
PIZZA AUBREE
ricetta della Pizzeria Divina Pizza di Sant’Agata di Militello (ME)
Titolare e pizzaiolo: Antonio Caiola
Servita da: Luciano Musarra
Ingredienti: mozzarella fior di latte, Datterini gialli Menù, Funghi porcini Snack
Boschetto Menù, Salsanera al profumo di tartufo Menù, Olio extra vergine d’oliva
Menù, Guanciale cotto affumicato Benserviti.
Procedimento: stendere sul disco della pizza la mozzarella fior di latte. Con un
cucchiaio da caffè
sistemare a tocchetti
la Salsanera al
profumo di tartufo, i
funghi porcini trifolati
Snack e infornare. In
uscita aggiungere i
pomodori Datterini gialli
e il Guanciale cotto
affumicato ed un po’
d’olio extra vergine di
oliva.
Francesco Modugno e la sua pizza UMAMI.
PIZZA UMAMI
ricetta della pizzeria Del Parco di Toritto (BA)
Titolare: Maria Pizzitelli
Pizzaiolo: Francesco Modugno
Servito da: Rocco Gagliardi
Ingredienti: mozzarella fior di latte, Pastrami di
manzo, Èporcino Menù, Pecorino di Grotta Menù
PREMIATO
ALL’INTERNAZIONALE
PASSIONE PIZZA
Francesco Modugno della Pizzeria del
Parco di Toritto ha partecipato e vinto il
3° Premio “Categoria Classica” alla prima
edizione del Concorso “Internazionale
Passione Pizza” che si è tenuto il 30 e
31 gennaio 2018 nella splendida location
dell’Hotel Ottagono di Andria.
Modugno ha vinto la categoria più ambita
presentando e “spiegando” la sua pizza,
dal tipo di impasto al condimento. La gara
si è disputata utilizzando il forno a legna e
ha visto la partecipazione di 175 pizzaioli
che oltre alla Categoria Pizza Classica
hanno gareggiato per le Categorie “Pizza
Napoletana” e “Pizza Team”.
Antonio Caiola e la sua
Pizza Aubree, dedicata
al nome della figlia.
7

laposta
CARCIOFI RIPIENI
ricetta della Gastronomia
Il Buongustaio di Casalecchio di
Reno (BO)
Titolare: Cristina Ghelli
Servita da: Gabriele Gombi
Ingredienti: Carciofi alla Giudìa Menù
con ripieno per tortellini, avvolti nella
pasta sfoglia e cotti al forno a
200°C per 20/25 minuti.
I carciofi ripieni della Gastronomia
Il Buongustaio.
PIZZA SAPORE DI MARE
ricetta della pizzeria Da Mattone di
Barletta
Maestro Pizzaiolo: Domenico Cascella
Servita da: Gaetano Papagno
Ingredienti e procedimento: impasto di
farina di grano tenero (biologica di tipo 2
w200, preparato con tecnica di autolisi
-impasto indiretto- maturazione 48 ore
a temperatura controllata 4C°), Pesto
di Canapa Naturalmente Bio Menù,
Datterini gialli Menù, mozzarella fior di
latte, tutto in cottura. In uscita guarnire
con Pesce Spada affumicato Menù,
glassa lime, Condimento piccante
tricolore Menù.
Domenico Cascella, Maestro Pizzaiolo
di Barletta, fotografato con la sua
“Pizza Sapore di mare” e durante diversi
momenti per realizzare la sua creazione.
UN GRANDE SALUTO A VITO GAGLIARDI
Con grande dispiacere comunichiamo il decesso di Vito Gagliardi, capoarea Menù dal 1985 al 2008, nelle
regioni della Puglia, Molise, Basilicata e Calabria. Grande professionista, serio ed instancabile. Con la sua
amicizia fraterna ha creato un forte legame fra i suoi agenti, i suoi clienti e l’azienda Menù. Aveva 82 anni e
lascia 4 figli e 5 nipoti, a lui legatissimi, ai quali Menù rivolge le condoglianze. Nel 2007 ebbe la grande gioia di
vedere la sua area premiata come “Area The Best”, il maggiore riconoscimento aziendale al gruppo di lavoro.
Ai suoi uomini, amici più che colleghi, è riuscito a trasmettere la sua determinazione e la sua voglia di fare,
per ottenere i grandi risultati che si vedono ancora oggi. Nella foto (sotto a destra) è con il titolare, il direttore
commerciale e il direttore marketing della Menù srl, ai quali era molto legato ed assieme ai suoi “ragazzi” nel
2007, anno in cui si sono aggiudicati l’Area The Best.
9

Il Grasparossa
come
tradizione
vuole
Lavorato con
metodi
antichi
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ultimissimemenù
PRELIBATEZZE
DI TERRA E DI MARE
Tre le specialità ultime
nate nella linea Menù
Evolution. Questa
innovativa tecnologia si
conferma come il futuro
nella conservazione:
preparazioni gourmet
pronte in scatola
con una qualità
simile a quella del
prodotto fresco, un
mix di materie prime
eccellenti e selezionate,
prodotti gustosi dalla
consistenza fragrante.
Caratteristiche: un ragù saporito
e gustoso, ma anche sano e
genuino. L’innovativa tecnologia
impiegata per la produzione di
questa antica ricetta casalinga
permette di conservare ed esaltare
gli aromi delle ottime materie prime
utilizzate.
Impieghi: ottimo per condire primi
piatti, in particolare pasta all’uovo.
Confezione: latta da 780 g
PRONTO E
BUONO COME LO
FARESTI TU
Lasagne al ragú bianco
Tagliatelle al ragú bianco
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ultimissimemenù
Insalata di seppie su vellutata di piselli
PRONTA E
BUONA COME LA
FARESTI TU
Caratteristiche: seppia di pezzatura
medio/piccola, di eccellente qualità, dalla
consistenza e sapore simili a quelli del
prodotto fresco. Conservata in acqua e sale
subisce un processo di cottura e pulizia con
eliminazione del becco e dei corpi estranei.
Impieghi: ottima per insalate, antipasti e
secondi piatti caldi o freddi.
Confezione: latta da 810 g
PRONTO E
BUONO COME LO
FARESTI TU
Caratteristiche: sugo dal sapore fresco e
genuino a base di molluschi e crostacei
(seppie, vongole, cozze, calamari,
mazzancolle). Il particolare processo
Evolution permette di preservare tutte le
caratteristiche tipiche del prodotto garantendo
freschezza e genuinità a questo sugo.
Impieghi: ottimo per la preparazione
di risotti e primi piatti.
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pizzegourmet
PIZZE
DA
CHEF
Ricerca, attenzione agli
ingredienti, cura e originalità
nella presentazione: è necessario
seguire queste regole per creare
ottime pizze gourmet.
PIZZA SEPPIE, ZUCCHINE E DORATI
Ingredienti Menù: Polpa di pomodoro Polpavera fine taglio fine,
Èseppiafette, Dorati pomodori ciliegini al basilico,
Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: zucchine fresche, prezzemolo
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire la Polpavera e
infornare. A cottura completa togliere dal forno, aggiungere la seppia
condita con un poco d’olio extra vergine d’oliva e i dorati. Ultimare
decorando con prezzemolo tritato e un filo d’olio. Servire fumante.
14

Tutte le preparazioni
possono diventare
˝senza glutine˝ utilizzando
per l'impasto il
Mix per Pizza e Pane
Gluten Free Menù
Servizio a cura della redazione.
Ricette e preparazioni di Leonardo Pellacani.
Foto Giuliano Lombardi.
15

pizzegourmet
PIZZA MAZZANCOLLE
E POMODORINI
Ingredienti Menù: Èmazzancolle, Dorati pomodori ciliegini
al basilico, Datterini gialli, Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo
Procedimento: stendere il disco di pasta,
aggiungere la mozzarella e infornare. A cottura
completa togliere dal forno, aggiungere le
mazzancolle, i Dorati e i Datterini gialli. Ultimare
decorando con un po’ di prezzemolo tritato e un filo
d’olio extra vergine d’oliva. Servire la pizza fumante.
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PIZZA SCAROLA,
PEPERONI E SALSICCIA
Ingredienti Menù: Scarola campana, Peperonepronto
Ingredienti: mozzarella fior di latte, prezzemolo, salsiccia*
Procedimento: stendere il disco di pasta, aggiungere la
scarola, la mozzarella, la salsiccia, i filetti di peperone e
infornare. A cottura ultimata togliere dal forno e decorare con
prezzemolo tritato fresco. Servire la pizza fumante.
*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE
17

pizzegourmet
PIZZA PESTO ROSSO,
SOLEGGIATI E OLIVE
Ingredienti Menù: Pesto rosso crema a base di pomodori
semisecchi e ricotta, Soleggiati pomodori a spicchi,
Tris di olive piccantine, Olio extra vergine d’oliva
Ingredienti: mozzarella, basilico fresco
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire il
Pesto rosso, la mozzarella, i Soleggiati e le olive. In uscita
ultimare la pizza decorando con foglie di basilico fresco
e un filo d’olio extra vergine d’oliva. Servire subito.
PIZZA PORRO,
SALSICCIA E BALSAMICO
(in copertina)
Ingredienti Menù: Gransalsa di porro
in asettico, Glassa all’aceto balsamico
Ingredienti: mozzarella, salsiccia*,
scaglie di Parmigiano Reggiano
Procedimento: stendere il disco di
pasta, aggiungere la Gransalsa di porro,
la mozzarella, la salsiccia e infornare.
In uscita aggiungere scaglie di
Parmigiano Reggiano ed eseguire
una decorazione utilizzando la
Glassa all’aceto balsamico Menù.
18
*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE

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pizzegourmet
PIZZA AI FORMAGGI, LARDO E NOCCIOLE
Ingredienti Menù: Ècremaiformaggi, Lardo Patanegra
linea Benserviti, Pesto di Nocciole Bio linea Naturalmente Bio
Ingredienti: mozzarella fior di latte
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuirvi sopra la
crema ai formaggi, la mozzarella e infornare. In uscita aggiungere il
lardo tagliato a fette e il Pesto di nocciole. Servire la pizza fumante.
20

*Sostituendo la salsiccia con la dicitura "senza glutine" in etichetta la preparazione diventa GLUTEN FREE
PIZZA PORCINI, SPECK E TARTUFO
Ingredienti Menù: Gransalsa di porcini in asettico,
Crema di funghi prataioli al tartufo
Ingredienti: mozzarella fior di latte, speck*
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire la
Gransalsa di porcini e la mozzarella e cuocere in forno.
Al termine della cottura, in uscita, aggiungere lo speck
a fette e decorare con la Crema di prataioli al tartufo.
Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva e servire.
21

pizzegourmet
PIZZA TONNO
FUMÉ E ANETO
Ingredienti Menù:
Ècremaiformaggi, Crema di
aneto, Tonno affumicato linea
Benserviti, Pepe rosa
Ingredienti: mozzarella, timo
Procedimento: stendere il disco
di pasta, distribuire la crema ai
formaggi mista alla Crema di
aneto, la mozzarella e infornare.
In uscita, fuori dal forno,
aggiungere il tonno affettato e il
Pepe rosa. Ultimare decorando
con un rametto di timo fresco.
Servire la pizza fumante.
22

23

pizzegourmet
PIZZA PULLED
PORK E CIPOLLA
CARAMELLATA
Ingredienti Menù: Polpa di
pomodoro Polpavera fine
taglio fine, Pulled Pork,
Dorati pomodori ciliegini al
basilico, Cipolla caramellata
Ingredienti: mozzarella,
rosmarino
Procedimento: stendere il
disco di pasta, distribuire
la Polpavera, la mozzarella,
il Pulled Pork dopo averlo
sfilacciato seguendo le
istruzioni sulle confezione.
Infornare e a cottura ultimata
togliere dal forno, aggiungere
la Cipolla caramellata e i
pomodori Dorati. Ultimare
decorando con un ciuffo di
rosmarino. Servire fumante.
24

l’atelierpizza
PIZZA
Meilleure
Pizza de France
du Palmarès
L'Express
2018
una lingua universale
Emmanuel Cottet
ha trasformato la sua
passione in lavoro
creando L’Atelier Pizza,
la “migliore Pizza di
Francia 2018” per
L’Express magazine
di Lucia Nava
Emmanuel Cottet, classe 1979, ha
incominciato la sua carriera in cucina
quasi per caso, spinto dalla sua passione
per la ristorazione, il cibo e i prodotti
di qualità. La sua formazione, infatti, inizia
con una laurea nel campo della fi nanza e
per otto anni si occupa di gestione e costi
dell’industria agroalimentare. Ha poi intrapreso
un corso di formazione alla scuola
francese “De Pizzaiolo” per poi proseguire
negli studi al centro di formazione professionale
Alain Ducasse. Ma è in Italia che trova
le fi gure professionali che lo ispirano di più:
“Mi sono aggiornato all’inizio attraverso i
social network seguendo chef come Renato
Bosco, Simone Padoan e Gabriele Bonci.
Questi tre Maestri della pizza mi hanno ispirato
in termini di prodotti e fi losofi a. Grazie
all’eccellenza del loro lavoro sono riusciti a
dare nuova linfa, nuovo valore al concetto
di pizza, spesso troppo globalizzato”.
E in fatto di pizza e selezione degli ingredienti
Emmanuel non scherza, e la scelta
delle materie prime che utilizza sulle sue
pizze gourmet avviene principalmente
seguendo il gusto, la fi losofi a dei prodotti
e delle aziende che li realizzano (rispetto
delle stagioni, biodiversità, ecc…) e, infi ne,
il prezzo. È anche per questi motivi che il
pizzaiolo francese ha scelto Menù come
partner affi dabile e dell’azienda utilizza in
particolare la Grancrema di Carciofi e la Polpavera
Fine, nelle preparazioni di successo
che realizza nel suo locale L’Atelier Pizza,
situato in una zona industriale, a Saint-
Germain-lès-Corbeil, un comune francese
a ventinove chilometri a sud-est di Parigi.
Un vero e proprio spazio di gusto e bellezza
collocato nella banlieue dove trovare pizze
speciali e creative: “L’Atelier Pizza è aperto
da luglio 2014. La pizza è un linguaggio un
po’ universale che può trasmettere l’amore
per un prodotto bello e buono” risponde
Emmanuel quando gli chiediamo il motivo
che l’ha spinto ad aprire un locale dedicato
alla pizza gourmet. Il menù è determinato
prima di tutto dalla stagionalità dei prodotti
ma anche dalla spinta creativa del patron e
della sua squadra, che propongono quattro
Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder)
Emmanuel Cottet
variazioni all’anno determinati da grandi
protagonisti come l’asparago in primavera, il
pomodoro in estate, la castagna in autunno
e la Saint-Jacques in inverno, ad esempio.
Fra le sue ricette recenti di pizze preferite
c’è la Merluzzo con patate in vinaigrette alla
senape, gravlax (marinatura) di merluzzo,
27

l’atelierpizza
cipolle fresche e olio extra vergine d’oliva,
e Cotto e uova con crema di Parmigiano e
tartufo bianco, funghi, prosciutto cotto con
erbe aromatiche, Parmigiano e uova cotte
a bassa temperatura. Le pizze gourmet
risultano ricche di colore e gusto, appagando
sia il palato che la vista, e vengono
presentate sulla tavola già divise in spicchi
per uno vero e proprio spirito to share.
Lo staff de “L’Atelier Pizza” è composto da
un maître d’hotel, due camerieri, due pizzaioli,
due cuochi, un pasticcere e un lavapiatti.
Il locale propone, infatti, anche un
menù di ristorazione italiana che cambia a
seconda delle stagioni. Un vero inno all’italianità
e ai gusti del nostro paese confermata
dalla risposta che Emmanuel Cottet ci dà
quando gli chiediamo qual è la sua pizza
preferita: “La margherita! Bien sûr!”.
PIZZA : une langue universelle
Emmanuel Cottet a fait de sa passion son métier avec L’Atelier Pizza,
point de référence, près de Paris, où déguster une pizza gourmet
Emmanuel Cottet, classe 1979, a débuté
sa carrière en cuisine presque par hasard,
motivé par sa passion pour la restauration,
la nourriture et les produits de qualité. De
fait, après un diplôme dans le domaine de
la fi nance, il s’occupe pendant huit ans de
gestion et de coûts dans l’industrie agroalimentaire.
Il entreprend ensuite un cours de
formation à l’école française « De Pizzaiolo »,
pour poursuivre ensuite ses études au centre
Mortadella e bufala
su focaccia la rosmarino
Focaccia al rosmarino, rucola, olio extra
vergine d’oliva, crema di balsamico IGP,
mozzarella di bufala IGP fresca e fette di
mortadella IGP Bologna.
Mortadelle et mozzarella de
bufflonne sur focaccia au romarin
Focaccia au romarin, roquette, huile d’olive
extra vierge, crème à base de vinaigre
balsamique de Modène IGP, mozzarella
de bufflonne IGP fraîche et tranches de
mortadelle IGP de Bologne.
de formation professionnelle Alain Ducasse.
Mais c’est en Italie qu’il trouve les fi gures
professionnelles qui l’inspirent le plus : « Au
départ, à travers les réseaux sociaux, j’ai suivi
des chefs tels que Renato Bosco, Simone
Padoan et Gabriele Bonci. Ces trois maîtres
de la Pizza m’ont inspiré en termes de produits
et de philosophie. Forts de l’excellence
de leur travail, ils sont parvenus à donner un
nouvel élan une nouvelle valeur au concept
de pizza, souvent trop globalisé. ».
Et en matière de pizza et de choix des
ingrédients, Emmanuel ne plaisante pas. Il
sélectionne en effet les matières premières de
Prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano e uova
Crema di Parmigiano e tartufo bianco, funghi,
prosciutto cotto con erbe aromatiche, Parmigiano
Reggiano e uova cotte a bassa temperatura.
Jambon cuit, Parmigiano Reggiano et œufs
Crème de Parmesan et truffe blanche, champignons,
jambon cuit aux herbes aromatiques, Parmigiano
Reggiano et œufs cuits à basse température.
Prosciutto Crudo, pomodoro e mozzarella di bufala
Pomodoro dell’Emilia Romagna, mozzarella di bufala
fresca, rucola, balsamico e fette di prosciutto crudo di
Parma 18 mesi.
Jambon cru, tomate et mozzarella de bufflonne
Tomate de l’Émilie-Romagne, mozzarella de bufflonne
fraîche, roquette, vinaigre balsamique et tranches de
jambon cru de Parme 18 mois.
28

ses pizzas gourmet selon le goût, la philosophie
des produits et des entreprises qui les
produisent (saisonnalité, biodiversité, etc.) et,
enfin, le prix. C’est aussi pourquoi le pizzaïolo
français a choisi Menù comme partenaire
fiable, auprès duquel il a notamment sélectionné
la crème d’artichauts « Grancrema di
Carciofi » et la pulpe de tomates finement
hachées « Polpavera Fine » pour les préparations
de succès qu’il réalise dans son
restaurant L’Atelier Pizza, situé dans une
zone industrielle, à Saint-Germain-lès-Corbeil,
commune française à vingt-neuf kilomètres
au sud-est de Paris. Un véritable espace de
goût et de beauté en banlieue, où trouver des
pizzas originales et créatives : « L’Atelier Pizza
est ouvert depuis juillet 2014. La pizza est un
Merluzzo e patate
Patate in vinaigrette alla senape,
gravlax (marinatura) di merluzzo, cipolle
fresche e olio extra vergine d’oliva.
Morue et pommes de terre
Pommes de terre en vinaigrette à la
moutarde, gravlax de morue, oignons
frais et huile d’olive extra vierge.
Salmone, spinaci e
formaggio di capra
Crema di spinaci,
formaggio di capra
fresco e gravlax
(marinatura) di salmone.
Saumon, épinards et
fromage de chèvre
Crème d’épinards,
fromage de chèvre frais
et gravlax de saumon.
langage un peu universel, qui peut transmettre
l’amour pour un produit beau et bon. » répond
Emmanuel lorsque nous lui demandons ce
qui l’a poussé à ouvrir un restaurant dédié
à la pizza gourmet. Le menu est avant tout
dicté par la saisonnalité des produits, mais
aussi par l’élan créatif du patron et de son
équipe, qui proposent quatre variations par
an basées sur de grands protagonistes tels
que l’asperge au printemps, la tomate en été,
la châtaigne en automne et la Saint-Jacques
en hiver.
Parmi ses dernières recettes de pizzas préférées,
citons la Merluzzo avec pommes de
terre en vinaigrette à la moutarde, le gravlax
de morue, oignons frais et huile d’olive, et la
Cotto e uova avec crème de Parmesan et
truffe blanche, champignons, jambon cuit aux
herbes aromatiques, Parmesan et œufs cuits
à basse température. Les pizzas gourmet sont
riches en couleur et en goût, pour le plaisir
des yeux et des papilles, et sont présentées
à table déjà découpées en morceaux, dans
un vrai esprit de partage.
L’équipe de « L’Atelier Pizza » comprend un
maître d’hôtel, deux serveurs, deux pizzaïolos,
deux cuisiniers, un pâtissier et un plongeur.
Le restaurant, en effet, propose également
un menu de restauration italienne qui varie
selon les saisons. Un vrai hymne à l’italianité
et aux saveurs de notre pays, confirmé par la
réponse que nous donne Emmanuel Cottet
lorsque nous lui demandons quelle est sa
pizza préférée : « La margherita ! Bien sûr ! ».
Tonno, melanzana e cipolla
Tonno marinato a media cottura,
caviale di melanzane cotte in
fuoco a legna, cipolle marinate,
sesamo tostato e rucola.
Thon, aubergine et oignon
Thon mariné à cuisson moyenne,
caviar d’aubergines cuites au feu
de bois, oignons marinés, sésame
grillé et roquette.
29

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PIZZA GLUTEN FREE
PIZZA
ESTATE
Mix per Pizza e Pane Menù
Gluten Free per l’impasto.
Ingredienti: Grancrema
di asparagi in asettico
Menù, mozzarella, Mezzoro
pomodori a metà semi dry
Menù, basilico
Senza pensieri, piena di gusto
Il nuovo Mix per Pizza e Pane senza glutine della linea
Menù Gluten Free permette di ottenere un impasto morbido ed
alveolato come quello tradizionale. Grazie alle numerose specialità
Menù anche la Pizza senza glutine può diventare Gourmet.
Ricerca, qualità e fantasia. Senza pensieri.

PIZZA
PRIMAVERA
Mix per Pizza e Pane Menù
Gluten Free per l’impasto.
Ingredienti: Polpa di pomodoro
Polpavera fine taglio fine Menù,
Carciofi grigliati Menù,
Lardo Patanegra Benserviti
Menù, mozzarella, prezzemolo
e un Dorato pomodoro
ciliegino al basilico
Menù
ISTRUZIONI PER L’USO:
PREPARAZIONE CON IMPASTO
DIRETTO IN 6 STEPS
Dosi per 1 kg di farina
per ottenere 8 pizze:
1 kg di Mix per Pizza e
Pane Menù Gluten Free,
760 g d’acqua,
30 g di lievito fresco,
20 g olio extra vergine
d’oliva Menù,
20 g di sale,
10 g di zucchero
1 2 3
Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua
tiepida e aggiungerlo alla farina.
Si consiglia di impastare con una planetaria,
per almeno 5 minuti. Al termine aggiungere
sale e olio extra vergine d’oliva.
Togliere l’impasto dalla planetaria e
lavorarlo per qualche minuto.

PIZZA
INVERNO
Mix per Pizza e Pane Menù
Gluten Free per l’impasto.
Ingredienti: Polpa di
pomodoro Polpavera fine
taglio fine Menù, mozzarella
Èporcino Menù Evolution,
prezzemolo, scaglie di
Parmigiano Reggiano
MIX PER PIZZA E PANE
10 KG GLUTEN FREE
MIX PER PIZZA E PANE
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7030 • Busta 1 Kg. - Cartone da 6 pezzi
Un prodotto molto tecnico e professionale.
Dopo la lievitazione si ottiene un impasto quasi
raddoppiato, con una struttura granosa dovuta
alla buona maturazione dell’impasto. L’impasto
risulterà molto croccante, ma allo stesso tempo
con i bordi morbidi e ben alveolati. Ideale per la
preparazione di pizza e pane senza glutine.
Conservazione: 12 mesi a temperatura ambiente.
4 5 6
Formare le palline, ricoprirle
con della pellicola e lasciarle
lievitare per 2 ore.
Stendere l’impasto partendo dal centro
verso l’esterno utilizzando i polpastrelli.
Farcire la base ed infornare.

PIZZA
AUTUNNO
Mix per Pizza e Pane Menù
Gluten Free per l’impasto.
Ingredienti: Polpa di
pomodoro Polpavera fine
taglio fine Menù, mozzarella,
Èboscomix Menù Evolution,
speck, prezzemolo
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aziende
AGUGIARO
& FIGNA MOLINI
TRADIZIONE E FUTURO
Valorizzare la tradizione attraverso l’innovazione è l’obiettivo dei due concorsi di Agugiaro&Figna
Molini ispirati alla progettazione dei locali pizzeria e spazi del pane nel mondo
Agugiaro&Figna Molini, a-
zienda molitoria italiana leader
nel mercato italiano per
la macinazione del grano tenero,
promuove due progetti, “Concorso
Internazionale Le 5 Stagioni - I locali
Pizzeria” e “Concorso Internazionale
Storie di Farina - I nuovi spazi
del Pane” in collaborazione con
ARD&NT Institute, accademia di Art
Design e Nuove Tecnologie creata
dal dipartimento di Design del Politecnico
di Milano e dalla Scuola di
Nuove Tecnologie dell’Accademia
di Belle Arti di Brera.
Tradizione orientata verso il futuro
quella di Agugiaro&Figna Molini che
da oltre sei generazioni con dedizione, conoscenza e il medesimo
amore per le farine, porta avanti l’arte molitoria mantenendo intatto
l’impegno nella ricerca delle materie prime più pregiate. Eccellenza
che parte dalla qualità del prodotto lavorato, come la linea di farine
per pizzeria Le 5 Stagioni e la linea per la panificazione Storie di
farine, fino a giungere a una ricerca e innovazione anche dal punto
di vista del locale, dell’arredamento e dell’immagine complessiva,
determinanti per il successo complessivo. “Siamo molto orgogliosi
di sostenere già dallo scorso anno queste due importanti iniziative
dedicate ai professionisti del design”, afferma Giorgio Agugiaro, Presidente
di Compagnia Generale Molini. “I due progetti rappresentano
un vero e proprio stimolo e un momento di confronto per l’evoluzione
degli spazi del consumo alimentare. Per la nostra azienda è molto
importante innovare non solo in termini di ricerca e sviluppo sul
prodotto ma affiancando anche una riprogettazione e innovazione
degli spazi pizzeria e panetteria, i quali oggi giocano un ruolo sempre
più crescente e fondamentale per il
successo stesso del locale”. Queste
due iniziative internazionali vogliono
valorizzare le potenzialità dei
locali pizzeria e degli spazi panetteria
già esistenti, attraverso soluzioni
progettuali altamente innovative
che rispondano alle nuove esigenze
di mercato pur rimanendo fedeli ai
valori tradizionali del luogo.
“I concorsi sono dedicati a due autentici
Food Symbol del mercato internazionale,
la pizza e il pane, due
settori di fondamentale importanza
e rilievo commerciale in tutto il mondo”
dichiara Nicola Ticozzi, coordinatore
dei concorsi. “Due alimenti e,
contemporaneamente, due simboli dell’alimentazione stessa, protagonisti
della ristorazione informale, della convivialità, della tradizione
ma anche dello street food di tendenza, al centro di un mercato in
forte sviluppo e in trasformazione, dove gli spazi di produzione e
consumo di questi prodotti sono destinati a cambiare, a riflettere
mutate abitudini di consumo ed esigenze del pubblico e a definire
nuovi trend”.
I concorsi sono rivolti ad architetti, imprenditori, designer e studi
di progettazione italiani e stranieri. Il montepremi in denaro è di
15.000 euro e le informazioni per partecipare sono disponibili
su www.concorsole5stagioni.it e www.concorsostoriedifarina.it.
I progetti potranno essere presentati fino al 1 o ottobre 2018 e
la premiazione dei tre migliori locali pizzeria e locali panetteria,
realizzati in collaborazione con le linee di farine Le 5 Stagioni e
Storie di farine di Agugiaro&Figna, sarà il prossimo gennaio a
Sigep 2019.
36

The Ad Store Italia
È NATURKRAFT, IL LIEVITO
MADRE ESSICCATO PER
UN RISULTATO SEMPRE
MORBIDO E FRAGRANTE.
Facilita la lievitazione e la stesura della pizza.
Rende gli impasti più fragranti, dorati e digeribili.
Dona un sapore più ricco.
Può un lievito fare tutto questo?
Sì, se è Naturkraft, l’unico lievito madre per pizza
prodotto da un molino italiano.
Sano, genuino e naturale, come la pizza deve essere.
#StorieDiFarina

aziende
GRANAROLO
LIBERA LA FANTASIA
Gusto e
qualità per
ogni formato
e necessità:
la mozzarella
Granarolo
accontenta
tutte le
preparazioni
e i palati
I diversi formati di
mozzarella proposti da
Granarolo: Mozzarella
cucina, Mozzarella a
cubetti e il panetto
Accadì senza lattosio.
Granarolo è la prima azienda
agroalimentare a capitale italiano
e la più grande filiera italiana del
latte direttamente partecipata dai soci
allevatori. Il modello di filiera di Granarolo
rappresenta un sistema integrato di
produzione, in cui vengono controllate
direttamente tutte le fasi, dalla produzione
della materia prima alla distribuzione del
prodotto finito ai punti vendita. Granarolo
presenta una vastissima offerta nel
mercato della mozzarella, adatto a tutte
le necessità e i tipi di preparazione. Per
gli utilizzatori e i loro clienti, Granarolo
ha pensato a una linea completa che
vada incontro a tutte le loro esigenze.
La Mozzarella cucina Granarolo è, infatti,
presente in diversi formati, a cubetti,
julienne e concasse, tutti pronti all’uso
perché già tagliati, e che aiutano a dare
un tocco diverso ad ogni piatto liberando
la fantasia in cucina. Gustosa e morbida
al palato, ha un’ottima resa in lavorazione
e garantisce una copertura omogenea
e un’eccellente filabilità. La linea si
completa quindi con due referenze fatte
solo con latte 100% italiano: la Mozzarella
a cubetti Granarolo e il panetto Accadì
senza lattosio. La prima è fatta con latte
alta qualità, buona e bianca anche dopo
la cottura, e garantisce un ottimo risultato
per tutte le preparazioni. Il panetto nel
comodo formato da 400 grammi, è
ideale per chi vuole andare incontro alle
esigenze dei clienti intolleranti al lattosio,
senza però rinunciare al gusto e alla
qualità.
GRANAROLO S.P.A.
Via Cadriano, 27/2 - 40127 Bologna
Tel. 051/4162311 - www.granarolo.it
38

fiere
CIBUS
SEMPRE PIÙ
INTERNAZIONALE
CIBUS 2018 si è confermata una fiera molto interessante non solo per l’estero ma
anche per l’Italia, senza dubbio un punto di riferimento del mercato.
Lo stand Menù è stato molto visitato durante i 4 giorni di fiera, tanti gli operatori
interessati alle specialità dell’azienda di Medolla e alle preparazioni proposte nei menùdegustazione-non
stop degli chef Menù. Dalle proposte dolci-salate S’panito alle Pizze, dai
Panini alle Bruschette, dagli Appetizers ai Primi piatti per chiudere con una selezione Dolci
davvero molto curata. Successo indiscusso per la linea Menù Evolution che, sempre più
innovativa, ha lanciato proprio al CIBUS 2018 i prodotti-novità Èseppiafette, Èsugodimare
e Èragùbianco. Particolare attenzione per i DORATI pomodori ciliegini al basilico e
la salsa SHAKSHUKA, i due prodotti Menù vincitori del “FABI AWARD 2018”, il premio
internazionale ricevuto dall’importatore statunitense Atalanta, che identifica le specialità
alimentari che si contraddistinguono per gusto, creatività e potenziale sviluppo di business.
È una certificazione molto importante, un prestigioso attestato rilasciato da un’autorevole
Associazione del settore mondiale (Associazione Nazionale Ristoranti USA).
Lo stand Menù a CIBUS 2018, fiera che ha visto la presenza di oltre 82.000 visitatori, e alcuni dettagli delle vetrine.
The Menù stand at CIBUS 2018 - the fair attracted more than 82,000 visitors – and some details of the windows.
CIBUS BECOMES EVEN MORE INTERNATIONAL
CIBUS 2018 confirmed its status as a very interesting trade fair
for Italian as well as foreign companies, and has certainly become
a key event for the market. The Menù stand was particularly
popular during the 4 day event, with many industry operators keen
to try the specialities produced by the company from Medolla and
the non-stop tasting menus from Menù’s chefs. From the sweet
and savoury S’panitos to Pizzas, from Paninis to Bruschettas, Appetizers
to pasta dishes, to then cap things off with a very sophisticated
selection of Desserts. With its increasingly innovative
offer, Menù’s Evolution line proved to be a resounding success,
and CIBUS 2018 was used as a platform to launch the new products
Èseppiafette, Èsugodimare and Èragùbianco. Another
two Menù products that garnered considerable attention were the
DORATI cherry tomato halves with basil and the SHAKSHUKA
sauce, as winners of the “FABI AWARD 2018”, the international
award received by the American importer Atalanta, which identifies
food specialities that stand out for their flavour, creativity
and business development potential. This is a very important and
prestigious certification issued by an authoritative and globally-renowned
Association (the US National Restaurant Association).
41

eventi
UN INVITO AL CASTELLO
Splendida la “Menù Gala Dinner”,
la serata-evento organizzata
al Castello di Felino, uno dei
luoghi più suggestivi della
provincia di Parma
Mercoledì 9 Maggio, al termine di una impegnativa giornata in
fiera a Parma, Menù ha ospitato i suoi importatori e distributori
esteri più affezionati al Castello di Felino, location davvero
eccezionale per la bellezza del luogo e per la storia che racconta.
È stato un incontro utile per dare risalto alle nuove referenze presentate
a CIBUS 2018, come le new entry della linea Evolution
(Èseppiafette, Èsugodimare, Èragùbianco, Ècremaiformaggi), i
Pomodori semisecchi pelati Mini Red, la Crema di funghi prataioli
al tartufo, etc., e molto piacevole perché ha permesso di trascorrere
una serata in convivialità, rafforzare le relazioni e assaggiare le
specialità dell’azienda. Ottima la cena e i momenti di degustazione
curati dagli chef Leonardo Pellacani e Diego Ponzoni con la collaborazione
di Tommaso Ruggieri, chef export Menù. Anche grazie
all’intensa attività dei suoi distributori, Menù si conferma testimone
della cultura alimentare italiana in tutto il mondo.
Alcuni momenti della serata-evento “Menù Gala Dinner”.
Selected moments of the “Menù Gala Dinner” evening event.
A NIGHT AT THE CASTLE
A splendid evening event held as a
“Menù Gala Dinner” at the Castello
di Felino, one of the most evocative
locations in the Province of Parma
On Wednesday 9 May, after a demanding day’s work at the
trade fair in Parma, Menù invited its most valued importers
and foreign distributors to the Castello di Felino, a truly stunning
location for its beauty and historical heritage. It was the perfect occasion to present
new products launched at CIBUS 2018 such as the new entries in the Evolution
range (Èseppiafette, ÈsugodiMare, Èragùbianco, Ècremaiformaggi), Mini Red Peeled
Semi-dried Tomatoes, Cream of Meadow Mushrooms with Truffle, etc. It was also an
extremely enjoyable evening, giving guests the chance to strengthen friendships and
taste the company’s specialities in a convivial atmosphere. The dinner and product
tastings were excellently prepared by chefs Leonardo Pellacani and Diego Ponzoni
in collaboration with Tommaso Ruggieri, Menù export chef. Thanks also to all the
hard work of its distributors, Menù reaffirms its leadership in promoting Italian food
culture all over the world.
Da sinistra Giuseppe Berselli, direttore
commerciale estero Menù, Anna Rosa Barbieri,
responsabile risorse umane Menù, Bob Gellert di
Atalanta Corporation, Steven D’Onofrio di Swiss
Chalet Fine Foods, Rodolfo Barbieri, Presidente
Menù e Sarah Mylod di Atalanta Corporation.
From left to right: Giuseppe Berselli, Menù foreign
sales director, Anna Rosa Barbieri, Menù human
resources manager, Bob Gellert of the Atalanta
Corporation, Steven D’Onofrio of Swiss Chalet
Fine Foods, Rodolfo Barbieri, Chairman of Menù
and Sarah Mylod of the Atalanta Corporation.
43

eventi
AGENXIA WINE DAY 2018
Passione vino
Grande successo per la prima
edizione dell’evento della nota
agenzia di distribuzione vini per
il settore Ho.Re.Ca.
Alcune immagini dello spazio Menù alla prima edizione di Agenxia Wine Day, con l’esposizione dei prodotti e delle preparazioni.
Nella foto in basso a sinistra. Federico Masella, Responsabile Marketing Italia di Menù, durante un’intervista fatta all’evento.
Il 7 maggio ha inaugurato la prima edizione
di Agenxia Wine Day, l’evento dedicato
al mondo del vino e non solo, organizzato
da Agenxia, la nota agenzia di distribuzione
di vini per il settore Ho.Re.Ca., che dal 2009
opera sul territorio di Milano e provincia. Nella
prestigiosa cornice di Palazzo Mezzanotte a
Milano è stato possibile infatti conoscere e
degustare le migliori etichette di vini pregiati
distribuiti a Milano dall’agenzia, insieme
ad un nutrito gruppo di partner tecnici.
Fra questi anche Menù che ha esposto le
sue ultime novità espresse in preparazioni
sfiziose e d’impatto come le monoporzioni
da degustare e gli assaggi di S’panito; fra le
specialità, anche le ultime novità della linea
Evolution. Un vero e proprio angolo espositivo
dedicato al gusto e ai sapori, che ha
perfettamente affiancato le degustazioni di
vino protagoniste dell’evento.
Agenxia Wine Day, alla sua prima prova, ha
raccolto oltre 1.000 registrazioni, un risultato
ottenuto senza promozioni o sponsorizzazioni.
Gli espositori dell’evento sono state
le cantine più prestigiose che da anni collaborano
con Agenxia e che hanno presentato
le loro migliori produzioni, degustate
nell’arco della giornata insieme agli esperti
sommelier ed enologi di ciascun marchio.
Frescobaldi, Ornellaia, Pratello, Massolino,
Pol Roger, Barone Pizzini e molti altri
sono stati a disposizione dei visitatori che
tra uno stand e l’altro hanno potuto scoprire
le caratteristiche e le novità delle ultime
vendemmie. L’evento è stato aperto a tutti
gli appartenenti al mondo della ristorazione,
delle enoteche, della vendita al dettaglio e
dell’Hotellerie, clienti e non di Agenxia, che
hanno potuto così accedere all’esposizione
per conoscere ancora più da vicino i marchi
rappresentati dall’azienda.
“Si tratta di un’occasione unica per poter
degustare le migliori etichette del panorama
italiano ed europeo rappresentate da
Agenxia. Agenxia Wine Day nasce con due
scopi: conoscere più da vicino i prodotti che
prendono vita dalla terra, dalle mani sapienti
dei viticoltori insieme alle tradizioni decennali
delle case vinicole. Allo stesso tempo
è un’occasione per stringere relazioni, far
nascere partnership e collaborazioni. Questo
è il nostro obiettivo ma soprattutto vorrei
che l’evento sia una grande celebrazione
del mondo del vino” spiega Roberto Pizzo,
CEO di Agenxia.
La seconda edizione di Agenxia Wine Day
si terrà nel 2020.
45

LA PINSA
ROMANA
AZIENDE
IL PRODOTTO CHE STA CAMBIANDO
IL MONDO DELLA PIZZA
La Pinsa nasce nel 2001 da un’intuizione
dettata dall’esperienza
e dalla grande passione per la
panificazione del tecnico pizzaiolo Corrado
Di Marco (fondatore dell’omonima
azienda) che crea un inedito e innovativo
prodotto rivoluzionando il mondo
della Pizza.
Stiamo parlando della Pinsa Romana,
conosciuta ed esportata in tutto il mondo
delizia ogni tipo di palato grazie alle
sue caratteristiche.
Il mix di farine con cui viene realizzata
(frumento, soia e riso) abbinato all’alto
grado di idratazione e una lavorazione
completamente diversa dalla normale
pizza permette a questo prodotto di essere
unico nel suo genere sotto il punto
di vista della qualità e della digeribilità.
Le fasi di lavorazione partendo dall’impasto
devono essere rispettate al dettaglio,
a dimostrazione che la corretta
produzione della Pinsa Romana sia
una vera e propria scienza.
La crescita esponenziale della Pinsa inizia
a registrarsi circa 10 anni fa, al giorno
d’oggi si contano più di 5000 Pinserie
in tutto il mondo e migliaia di clienti
consapevoli delle caratteristiche e delle
peculiarità di questo prodotto.
L’azienda Di Marco oltre a portare alto il
nome della Pinsa Romana è produttrice
del mix di farine (segreto industriale) e
fondatrice dell’Associazione
Originale
Pinsa Romana nata
per il rispetto e la tutela
della Pinsa.
Le Pinserie sostengono un vero e proprio
controllo di qualità e vengono
giudicate dagli esperti membri dell’Associazione,
in caso di esito positivo vengono
certificate entrando a far parte di
una ristretta cerchia di attività che realizzano
la Pinsa come da protocollo.
Solamente queste attività vengono inserite
e quindi messe in risalto sul sito
ufficiale dell’Associazione (www.pinsaromana.org).
Oltre a questo importante riconoscimento,
le Pinserie potranno contare su
una vera e propria guida a disposizione
di utenti e clienti che li aiuterà nella
scelta del giusto locale per gustare una
buona Pinsa.
L’azienda Di Marco oltre a produrre l’originale
mix di farine da alcuni anni realizza
il prodotto Pinsa Congelato (con
shelf life di 18 mesi e spedizioni in tutto
il mondo).
Tutte le basi vengono rigorosamente
stese a mano all’interno dei centri di
produzione e lavorate con uno specifico
sistema che permette al prodotto di
non perdere la sua qualità rimanendo
in standard alti e costanti.
Sicuramente un’altra grande novità che
permette ad investitori e aziende di lanciarsi
in progetti di avviamento o franchising
senza aver dubbi sulla qualità del
prodotto finale che verrà offerto ai clienti.
Come anticipato in precedenza la lavorazione
della Pinsa è completamente
diversa dalla normale Pizza.
Troviamo cambiamenti e migliorie praticamente
in tutte le fasi: impasto, pallinatura,
stesura e cottura.
È qui che entra in gioco l’organizzazione
che si occupa di realizzare formazione:
istruire Ristoratori e Pinsaioli (con e
senza esperienza) è compito primario
di Pinsa School che grazie ai corsi nelle
proprie sedi scuola rilascia tutte le
competenze tecniche e teoriche ai propri
corsisti.
I corsi vengono realizzati dalle figure tra
le più esperte nel mondo Pinsa per fornire
una completa esperienza formativa.
Un’altro metodo di formazione offerto
da Pinsa School è la consulenza che a
differenza dei corsi avviene direttamente
presso l’attività che richiede il servizio
(anche all’estero).
Il mondo Pizza si è notevolmente evoluto
nel corso degli ultimi anni e la Pinsa è
uno degli esempi più evidenti:
Un prodotto di grande qualità, che viene
controllato e tutelato, può essere acquistato
congelato e chiunque può imparare
a realizzarlo.
Chissà quali altre novità o sorprese ci
aspettano.
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eventi
FESTEGGIARE LA
NUOVA STAGIONE
Il ristorante Borgo alla Vigna, situato in
un angolo di campagna toscana a due
passi dal centro di Castelfiorentino, ha
inaugurato lo scorso 5 giugno la veranda
estiva organizzando uno ricco buffet a
base di specialità Menù.
Diego Ponzoni, chef Menù, ha preparato
tantissime proposte di insalate fredde
utilizzando la nuova linea Naturalmente
Bio Menù, oltre a un’ampia varietà di
S’panito e Bruschette.
La cucina di Borgo alla Vigna è tipicamente
toscana, con grande varietà di
piatti di carne e pesce e una gustosa
selezione di pizze.
L’ambiente è nuovo, accogliente e lo
staff è molto professionale e cordiale.
Roberto Borghi, il proprietario, ha esperienza
ventennale nel settore e questa
rappresenta per lui una nuova avventura
a fianco dei figli che collaborano con lui
e lo sostengono nella gestione.
Il locale è servito dall’agente Menù David
Sinigaglia.
A sinistra l’agente Menù David Sinigaglia con lo staff del Borgo alla Vigna.
Al centro lo chef Menù Diego Ponzoni che ha realizzato il buffet.
APERTURE SHOW ROOM MENÙ 2018
INFO N° VERDE
800-070783
SETTEMBRE
OTTOBRE
RIMINI 4 - 10 - 11 - 24 - 25 5 - 8 - 17 - 22 - 23
TERMINI
IMERESE (PA)
3 - 10 - 17 - 24 1 - 8 - 15 - 22 - 29
CAVEZZO (MO) 17 - 18 29 - 30
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esterocina
DOPPIO
APPUNTAMENTO
A SHANGHAI
Menù a fianco dell’importatore cinese
BONUFOOD per un’importante
presenza alla fiera HOTELEX 2018
e a due intense giornate di
presentazioni delle ultime specialità.
Marzo ricco di appuntamenti Menù in Cina e per la precisione a
Shanghai, in affiancamento dell’importatore BONUFOOD. Tommaso
Ruggieri, chef export Menù, e il direttore commerciale
Estero Menù Giuseppe Berselli hanno organizzato e coordinato
importanti appuntamenti rivolti agli operatori del settore.
Il 25 e il 30 marzo hanno avuto luogo nella sede BONUFOOD
due presentazioni delle specialità Menù a base di antipasti, zuppe,
primi piatti, main course, pizze e dessert.
Dal 26 al 29 marzo alla fiera HOTELEX un ampio stand, con
magaschermo, spazi espositivi e punti degustazione strategici,
ha ospitato tantissimi operatori e ristoratori. I prodotti Menù che
hanno riscontrato maggior interesse sono stati: Pomodorina,
Pesto rosso crema a base di pomodori semisecchi e ricotta,
Crema di funghi prataioli al tartufo, Preparato per Panna cotta
e Tiramisù.
Nelle foto sotto. Lo chef export Menù Tommaso Ruggieri
con lo staff BONUFOOD durante la preparazione di diverse
ricette con le specialità Menù.
A destra. Tommaso
Ruggieri, chef export
Menù, al centro dei
punti degustazione
dello stand a
HOTELEX 2018.
Sotto. Giuseppe
Berselli, direttore
commerciale estero
Menù, con Richard di
BONUFOOD.
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esterospagna
LA MACELLERIA È SOCIAL
Due importanti demo di
macelleria sono state
organizzate con successo
a Bilbao e Zaragoza,
entrambe nelle sedi della
Escuelas de Hosteleria y
Restauración.
Il 7 e 8 maggio sono state effettuate due dimostrazioni
di specialità per la macelleria a
cura di Yolanda Casterado che ha presentato
in maniera eccelsa i preparati e i pronto cuoci,
con piena soddisfazione dei partecipanti.
I responsabili commerciali Menù Toni Polonio
e Guillermo Garcia hanno coordinato le presentazioni
dei prodotti Menù. Fra questi i più
apprezzati sono stati la Grancrema di carciofi
in asettico, gli Spaccatelli di Carciofo trifolati, i
Porcini e i Prataioli in asettico e, fra le novità,
il Pesto di canapa Bio e il Pesto di nocciole
Bio, due new entry in casa Menù, perfette anche
per i preparati di macelleria. Entrambe le
dimostrazioni Menù hanno creato molto entusiasmo
tra i macellai intervenuti che, coinvolti
tramite Facebook, non hanno voluto perdere
questa opportunità. L’iniziativa è stata davvero
“social”: in questa occasione è stato creato
un gruppo su whatsapp che può ora ricevere
news e informazioni. Per chi volesse aggiornamenti
può visitare le pagine Facebook Menù e
Menù Iberia. Chi è interessato ad essere inserito
nel gruppo whatsapp per ricevere ricette e
novità sul canale della macelleria, può contattare
direttamente Menù Iberia.
PRODUCTOS CÁRNICOS EN LAS REDES SOCIALES
Las dos importantes demostraciones de productos cárnicos organizadas en las
Escuelas de Hostelería y Restauración de Bilbao y Zaragoza han sido un éxito.
El 7 y el 8 de mayo se realizaron dos demostraciones de la especialidad de carnicería bajo de
la mano de Yolanda Casterado, quien hizo una extensa presentación de los preparados y los
productos «listos para cocinar», que cumplieron plenamente las expectativas de los asistentes.
Los encargados de coordinar las presentaciones de los productos de Menù fueron los respon-
Yolanda Casterado ha presentato
con successo tante preparazioni
di macelleria utilizzando le
specialità Menù durante le due
giornate-demo in Spagna.
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sables comerciales de Menù, Antonio
Polonio y Guillermo García. Los
productos más valorados fueron la
Grancrema de alcachofas en aséptico
y los Trozos de alcachofa salteados,
además de los boletus y los champiñones
envasados en aséptico. Entre
las novedades destacaron el Pesto de
cáñamo Bio y el Pesto de avellanas
biológicas, dos nuevos producto de
Menù que también son perfectos para
preparados cárnicos. Las dos demostraciones
de Menù han suscitado un
gran entusiasmo entre los carniceros
participantes que, convocados a través
de Facebook, no han querido perderse
esta oportunidad. La iniciativa
ha sido realmente “social”, ya que en
esta ocasión se ha creado un grupo
de whatsapp por medio del cual es
posible recibir noticias e información.
Para obtener información actualizada
se pueden visitar las páginas de Menù
y Menù Iberia en Facebook. Si desea
que se le incluya en el grupo de whatsapp
para recibir recetas y novedades
sobre el canal de productos cárnicos,
puede ponerse en contacto directamente
con Menù Iberia.
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WELCOME TO LAS VEGAS!
La fiera International Pizza Expo di Las Vegas,
giunta all’edizione 34, è considerata negli Stati Uniti
il più importante punto di incontro nel mondo per i
professionisti della pizza.
Dal 19 al 22 marzo 2018 Menù ha confermato,
con la sua presenza alla manifestazione, l’interesse
da parte dei tanti visitatori (pizzerie, catene di
ristoranti, società di catering) per le sue specialità
ideali per la pizzeria.
La fiera rappresenta senza dubbio una vetrina
ideale per la presentazione dei prodotti, ma è
anche un’opportunità di incontro con i partner
internazionali, per ampliare business e networking
e per accrescere la propria brand identity.
I visitatori dello stand Menù hanno rivolto
particolare interesse alla Grancrema di carciofi
in asettico, alla Crema di funghi prataioli al
tartufo, ai Dorati pomodori cilegini al basilico
– una delle eccellenze dell’azienda di Medolla
che insieme alla Salsa Shakshuka Menù - ha
ricevuto l’ambìto “FABI AWARD 2018”, il premio
internazionale che identifica le specialità alimentari
che si contraddistinguono per gusto, creatività e
potenziale sviluppo di business. Si tratta di una
certificazione molto importante, un prestigioso
attestato rilasciato da un’autorevole Associazione
del settore mondiale (Associazione Nazionale
Ristoranti USA).
Lo stand Menù all’International Pizza Expo di Las Vegas.
The Menù stand at the International Pizza Expo in Las Vegas.
The International Pizza Expo trade fair in Las Vegas, which is now in its 34th
edition, is considered one of the most important global meeting platforms for
pizza professionals in the US market. With its presence at the event, between
19 and 22 March 2018, Menù was able to confirm the interest from the many
visitors (pizzerias, restaurant chains, catering companies) in its specialities,
that are ideal for pizzas. The fair certainly represents an ideal showcase for the
presentation of products, but is also an opportunity for meeting international
partners, extending one’s business and networking and improving
brand identity. Visitors to the Menù stand were particularly
interested in the Artichoke “grancrema” using aseptic processing,
the Cream of meadow mushrooms with truffle, the Dorati cherry
tomato halves with basil – one of the delicacies from the Medollabased
company, which along with the Menù Shakshuka Sauce
– received the highly sought-after “FABI AWARD 2018”, the
international award that identifies food specialities that stand out
for their flavour, creativity and business development potential.
This is a very important and prestigious certification issued by an
authoritative and globally-renowned Association (the US National
Restaurant Association).
La targa del Premio “FABI AWARD 2018”,
premio internazionale prestigioso che
ha riconosciuto i DORATI pomodori
ciliegini al basilico e la salsa SHAKSHUKA
Menù come prodotti alimentari che si
contraddistinguono per gusto, creatività e
potenziale sviluppo di business nel mondo.
The plaque of the “FABI AWARD 2018”,
a prestigious international prize that
identified Menù’s DORATI cherry tomato
halves with basil and SHAKSHUKA sauce
as food products that stand out for their
flavour, creativity and worldwide business
development potential.
Giuseppe Berselli, direttore commerciale estero Menù, con
la targa “FABI AWARD 2018”, prestigioso premio ricevuto
dall’importatore Atalanta per i Dorati e la Shakshuka Menù.
Giuseppe Berselli, Menù’s foreign sales director, with the plaque
of the “FABI AWARD 2018”, the prestigious award received by
importer Atalanta for Menù’s Dorati and the Shakshuka.
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MENÙ REGINA
DI VIENNA
L’Hotel Regina è un albergo storico 4 stelle di Vienna, gestito
dalla famiglia Kremslehner da quattro generazioni. Situato
in pieno centro, accanto al parco della Chiesa votiva e a pochi passi dal viale “Ringstraße”, dispone di
sale per banchetti e per eventi, in un ambiente stile Art Nouveau. Recentemente una delle splendide sale
dell’hotel ha ospitato un evento di successo a base di presentazione di prodotti vinicoli accompagnati
dalle specialità alimentari targate Menù: Olive, Cipolline all’aceto balsamico, S’panito con Soleggiati e
Cremosella alle olive oltre a Torte tradizionali italiane e altri dolci delicatessen.
Das Hotel Regina ist ein historisches 4-Sterne-Hotel in Wien, das seit vier Generationen von der
Familie Kremslehner geführt wird. Es befindet sich mitten im Zentrum am Park der Votivkirche, ganz
in der Nähe der Ringstraße und verfügt über Bankett- und Veranstaltungssäle im Art Nouveau Stil.
Kürzlich fand in einem der wunderschönen Säle ein erfolgreiches Event statt, bei dem Weinprodukte
präsentiert und von Menù-Spezialitäten begleitet wurden: Oliven, Perlzwiebeln in Balsamico-Essig,
S’panito mit sonnengereiften Tomaten Soleggiati und Cremosella, einer Frischkäsecreme mit Oliven,
außerdem traditionellen italienischen Torten und anderen süßen Delikatessen.
Amore e Passione Italiana
Eatalia, Vienna
Chef / Chefköchin: Karmen Matijasic
Titolare / Inhaberin: Ana Maria Winter
Servito / Serviert von: Marco Palmucci, agente capoarea / Gebietsleiter
40 anni e non sentirli
Due incontri speciali al ristorantino Menù di
Medolla: due clienti che da 40 anni acquistano le
specialità Menù hanno ricevuto una pergamena
che attesta la fedeltà all’azienda. Entrambi della
Romagna, serviti attualmente dall’agente Menù
Gianluca Terenzi (in precedenza da Angelo Casilli),
prediligono le specialità Menù come vongole,
maionese della casa, carciofi, funghi, pomodoro e
diversi tipi di condimenti e salse.
Da sinistra: S’panito con Cremosella alle olive Menù e Salmone Norvegese affumicato Menù.
Cestino di Parmigiano di tagliatelle fresche con Cinghiale al Barolo Menù e Dorati pomodori
ciliegini al basilico Menù.
Eatalia è un locale viennese molto speciale: da un ingresso si presenta come Mercato
e dall’altro come Ristorante. In entrambe le realtà vengono proposte specialità
tassativamente “Made in Italy”, che puntano alla qualità e freschezza, con un’attenzione
particolare alla stagionalità dei prodotti. La cucina del ristorante cambia offerta ogni giorno
(soprattutto pesce e selvaggina) e ovviamente non può mancare nel menù la cucina
classica italiana, come pasta o risotto.
Eatalia ist ein ganz besonderes Wiener Lokal: Auf einer Eingangsseite sieht es aus
wie ein Markt, auf der anderen wie ein Restaurant. In beiden Bereichen werden
ausschließlich Spezialitäten „Made in Italy“ angeboten, wobei auf Qualität und
Frische gesetzt und ein besonderes Augenmerk auf die jahreszeitliche Verfügbarkeit
der Produkte gelegt wird. Die Küche des Restaurants wechselt ihr Angebot täglich
(vor allem Fisch und Wild) und selbstverständlich dürfen im Speiseplan italienische
Klassiker wie Pasta oder Risotto nicht fehlen.
RISTORANTE AL CAMINETTO di Graziano Ioli
di San Mauro a Mare (FC)
da sinistra: Maurizio Dallara, agente generale
Menù, Angelo Casilli, Rodolfo Barbieri Presidente
Menù e Graziano Ioli, titolare del ristorante.
NUOVA LUCE GRAZIE ALLA POLPAVERA MENÚ
Utilizzare le confezioni vuote di Polpavera Menù per farne inedite e particolari
lampade da vetrina:
questo è un modo
intelligente e divertente
per recuperare i materiali
seguendo le buone regole
del riciclo e del riuso. Un
passaggio semplice che
crea nuova luce come
nella foto scattata al
famoso e tipico quartiere
Ballarò di Palermo.
HOTEL ADA della Famiglia Sapori di Rimini (RN)
da sinistra: Maurizio Dallara, Angelo Casilli, Rodolfo
Barbieri con la famiglia Sapori dell’Hotel Ada.
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INSIEME PER LA SALUTE
Sono due le iniziative
rivolte ai dipendenti che
Menù srl ha organizzato
in collaborazione con la
Fondazione ANT Italia ONLUS
(Associazione Nazionale Tumori)
per la tutela della loro salute.
La prima iniziativa sono state
visite dermatologiche gratuite
per il controllo dei nevi a cura
dei Dott. Alessandra Grandi,
Paola Pini e Marco Curci. Il
secondo appuntamento invece
era incentrato sulla nutrizione
«Mangiare bene per vivere
meglio». La serata è stata
curata dal Dott. Enrico Ruggeri,
medico nutrizionista ANT, e si
è parlato di sana alimentazione
e di prevenzione, che comincia
dalle buone abitudini a tavola.
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