MENU n.106 - Luglio/Settembre 2018

l’atelierpizza
PIZZA
Meilleure
Pizza de France
du Palmarès
L'Express
2018
una lingua universale
Emmanuel Cottet
ha trasformato la sua
passione in lavoro
creando L’Atelier Pizza,
la “migliore Pizza di
Francia 2018” per
L’Express magazine
di Lucia Nava
Emmanuel Cottet, classe 1979, ha
incominciato la sua carriera in cucina
quasi per caso, spinto dalla sua passione
per la ristorazione, il cibo e i prodotti
di qualità. La sua formazione, infatti, inizia
con una laurea nel campo della fi nanza e
per otto anni si occupa di gestione e costi
dell’industria agroalimentare. Ha poi intrapreso
un corso di formazione alla scuola
francese “De Pizzaiolo” per poi proseguire
negli studi al centro di formazione professionale
Alain Ducasse. Ma è in Italia che trova
le fi gure professionali che lo ispirano di più:
“Mi sono aggiornato all’inizio attraverso i
social network seguendo chef come Renato
Bosco, Simone Padoan e Gabriele Bonci.
Questi tre Maestri della pizza mi hanno ispirato
in termini di prodotti e fi losofi a. Grazie
all’eccellenza del loro lavoro sono riusciti a
dare nuova linfa, nuovo valore al concetto
di pizza, spesso troppo globalizzato”.
E in fatto di pizza e selezione degli ingredienti
Emmanuel non scherza, e la scelta
delle materie prime che utilizza sulle sue
pizze gourmet avviene principalmente
seguendo il gusto, la fi losofi a dei prodotti
e delle aziende che li realizzano (rispetto
delle stagioni, biodiversità, ecc…) e, infi ne,
il prezzo. È anche per questi motivi che il
pizzaiolo francese ha scelto Menù come
partner affi dabile e dell’azienda utilizza in
particolare la Grancrema di Carciofi e la Polpavera
Fine, nelle preparazioni di successo
che realizza nel suo locale L’Atelier Pizza,
situato in una zona industriale, a Saint-
Germain-lès-Corbeil, un comune francese
a ventinove chilometri a sud-est di Parigi.
Un vero e proprio spazio di gusto e bellezza
collocato nella banlieue dove trovare pizze
speciali e creative: “L’Atelier Pizza è aperto
da luglio 2014. La pizza è un linguaggio un
po’ universale che può trasmettere l’amore
per un prodotto bello e buono” risponde
Emmanuel quando gli chiediamo il motivo
che l’ha spinto ad aprire un locale dedicato
alla pizza gourmet. Il menù è determinato
prima di tutto dalla stagionalità dei prodotti
ma anche dalla spinta creativa del patron e
della sua squadra, che propongono quattro
Pappardelle con ragù di lepre e cacao Nicaragua 95% (Photo Lisa Linder)
Emmanuel Cottet
variazioni all’anno determinati da grandi
protagonisti come l’asparago in primavera, il
pomodoro in estate, la castagna in autunno
e la Saint-Jacques in inverno, ad esempio.
Fra le sue ricette recenti di pizze preferite
c’è la Merluzzo con patate in vinaigrette alla
senape, gravlax (marinatura) di merluzzo,
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