MENU n.109 Macelleria - Maggio 2019

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Da oltre ottant’anni Menù s.r.l. è un punto di riferimento per i professionisti della ristorazione con la sua produzione di specialità alimentari destinate all’Ho.Re.Ca: sughi, condimenti, salse e creme, primi piatti, dolci, si contraddistinguono per una minuziosa ricerca della qualità, dalla materia prima al prodotto finito, con la lavorazione dei prodotti di stagione, quindi nel momento migliore. Quello di Menù è un impegno quotidiano fatto di ricerca, sperimentazione, con tanta attenzione alla qualità. Una passione per le “cose buone” e ben fatte che non si è esaurito negli anni, anzi, si è rafforzato diventando l’unico metodo di lavoro, l’obiettivo aziendale. Menù ha sempre cercato di raccontare e accogliere i continui stimoli che contraddistinguono il mondo dei macellai, supportando e confrontandosi con i protagonisti della carne, sempre più gastronomi e promotori di qualità, con suggestive ricette, prodotti abbinabili e idee: le contaminazioni fra le culture e le conoscenze diverse possono dare origine a vere e proprie rivoluzioni culinarie, come si evince nelle pagine di ricette di questa speciale edizione della rivista. In questo Menù Speciale Macelleria troverete un racconto, frutto dell’unione fra professionalità diverse, come quelle degli chef Menù, la executive meat chef Yolanda Casternado Boada e gli associati del Gremi de Barcelona, che insieme decidono di lavorare per dare vita a novità e sinergie costruttive. Foto di gruppo con gli associati del Gremi de Barcelona, storica associazione di categoria di macellai catalani. Foto de grupo con los asociados de Gremi de Barcelona, histórica asociación comercial de Carniceros catalanes. Desde hace más de ochenta años, Menù s.r.l. es un punto de referencia para los profesionales de la restauración, con su producción de especialidades alimentarias destinadas al canal HORECA: salsas calientes y frías, condimentos, cremas, primeros platos y postres que se distinguen por una minuciosa búsqueda de la calidad, desde las materias primas hasta el producto terminado, y por la elaboración de los productos con ingredientes de temporada, en su mejor momento. Menù renueva diariamente su compromiso constante con la investigación, la experimentación y una gran atención a la calidad. Una pasión por «lo bueno» y «lo bien hecho» que no disminuye con el paso de los años sino que, por el contrario, se ha reforzado y se ha convertido en el único método de trabajo, el objetivo empresarial. Menù intenta, desde siempre, transmitir y asimilar los estímulos constantes que caracterizan al mundo de los carniceros, ofreciendo apoyo e intercambiando información con los protagonistas de este sector, cuyo trabajo es cada vez más parecido al del gastrónomo y que promueven la calidad mediante recetas atractivas, productos para combinar e ideas: mezclando culturas y conocimientos diferentes se da origen a verdaderas revoluciones en la cocina, como mostramos en las páginas de recetas de este número especial de la revista. En esta edición de Menù Especial Carnicería relatamos el resultado del encuentro entre profesionalidades distintas, como la de los chefs de Menù, la executive meat chef Yolanda Casternado Boada y los agremiados del Gremi de Barcelona, que han decidido colaborar para dar vida a novedades y sinergias constructivas. acelleria R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I Maggio 2019 (Supplemento al N. 109) Proprietà MENÙ s.r.l. Via Statale 12 n. 102 - 41036 Medolla (MO) Italia Redazione, Editore, Pubblicità, Diffusione EDITORIALE MODA S.R.L. Via Giardini, 476/N - 41124 Modena - Italia Tel. +39 059342001 menu@editorialemoda.com Direttore Responsabile MARIA MURATORI CASALI Direttore Editoriale ANTONELLA MONZONI Grafica MARCO MONZONI FABRIZIO VENTURI Consulenza gastronomica GIANLUCA GALLIERA MONICA COPETTI TOMMASO RUGGIERI LEONARDO PELLACANI GIOVANNI PACE GIOVANNI FANTI DIEGO PONZONI BARBARA BENVENUTI Hanno collaborato a questo numero YOLANDA CASTERNADO BOADA STEFANO CREMESINI FEDERICO MASELLA ELENA PACCHIONI TONI POLONIO DANIELA RAGAZZI Per le foto DAVIDE SPANO STEFANO OLIVA Registrazione Trib. Civile e Penale di Modena n. 1108 del 18/01/1992 Nr. Registro R.O.C. 158941 MENÙ è un trimestrale di specialità alimentari per la ristorazione. Viene distribuito in abbonamento presso macellerie, ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, etc. in tutta Italia e all'estero. Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento postale. I suoi dati fanno parte dell’archivio elettronico di Menù s.r.l. nel rispetto del GDPR REGOLAMENTO EUROPEO 16/679. Non saranno oggetto di comunicazione o diffusione a terzi. È nel Suo diritto richiedere la cessazione e/o l’aggiornamento dei dati in nostro in possesso. ITALIA per informazioni, consigli, richieste rivolgersi a: menu@menu.it ESPAÑA para mayor información, sugerencias o solicitudes, póngase en contacto con: ventas@menuiberia.com 2
FIORE DI VERDURE Ricetta di Yolanda Casternado Boada Per n. 1 persona Ingredienti Menù 5 Melanzane alla Griglia (cod. TE1) 50 g di Salsa di Pomodori Secchi (cod. BU7) Pepe Rosa Liofilizzato q.b. (cod. PI9) Erba cipollina q.b. (cod. PJ9) Ingredienti 12 fette di zucchine fresche, pasta sfoglia* Tagliare la pasta sfoglia a strisce di circa 7 cm. Tagliare le zucchine fresche a fettine sottili. Scolare le Melanzane Menù dall’olio con carta assorbente e tagliare a metà le fette. Distribuire le zucchine e le melanzane, e fare in modo che questi due ingredienti sporgano verso l’esterno di circa 1 cm. Aggiungere la Salsa di pomodori secchi. Piegare l’impasto in orizzontale, mantenendo l’uscita di 1 cm delle melanzane e delle zucchine rispetto alla pasta. Arrotolare, legare delicatamente con un cordoncino il fiore che ne risulta. Distribuire sul fiore qualche grano di Pepe Rosa Menù e l’Erba cipollina. Infornare a 190°C per 10/12 minuti, rigirando sopra e sotto. * idoneo se utilizzi prodotti con dicitura “senza glutine” FLOR DE VERDURAS Receta de Yolanda Casternado Boada Para 1 persona Ingredientes Menù 5 Melanzane alla Griglia (Berenjena a la parrilla, cód. TE1) 50 g de Salsa di Pomodori Secchi (Salsa de pomodori secchi, cód. BU7) Pimienta rosa al gusto (cód. PI9) Erba cipollina al gusto (Cebollino, cód. PJ9) Ingredientes 12 rodajas de calabacin fresco, masa de hojaldre* Cortamos la masa de hojaldre a la largo con un grosor de unos 7 cms. De igual forma, cortamos el calabacín fresco en rodajas finas. Escurrir bien las Berenjenas con papel absorbente y cortamos las rodajas por la mitad. Extendemos el calabacín y la berenjena indistintamente por la masa de hojaldre, dejando que estos dos ingredientes sobresalgan hacia el exterior 1 cm aproximadamente. Untamos la salsa de pomodori secchi por encima de dichos ingredientes. Doblamos la masa de forma horizontal respetando qué berenjena y calabacín sobresalgan el dicho centímentro anterior. Enrollamos , atamos suavemente la flor resultante y añadimos por encima unos bolitas de pimienta rosa y cebollino. Hornear a 190°C durante unos 10/12 minutos, arriba y abajo. * idóneo si usas productos con la indicación «sin gluten» 3
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