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CUCINA AUTUNNO IN CUCINA CON LO CHEF GUERRINO MACULAN La cucina d’autunno con prodotti di stagione, in particolare quelli che abbiamo “perso”. Parola di chef Guerrino. Nonostante si sia da poco ritirato nella sua casa in Trentino, sull’Altopiano della Vigolana, per godersi la meritata pensione, Guerrino Maculan, ex proprietario del ristorante Il Tinello di Solagna ed ex direttore dell’Istituto Alberghiero Statale di Bassano del Grappa dalle ricette seguitissime sulle tv locali del triveneto, torna a raccontarci un po’ di lui e dei suoi nuovi progetti. «Io sono a riposo, non la mia passione per i fornelli - spiega - collaboro con le scuole, con alcuni ristoratori e mi diverto a impartire lezioni di cucina casalinga a un gruppo di signore. Nei ritagli di tempo sto anche scrivendo un nuovo libro di cucina». E quindi, quali sono gli irrinunciabili piatti tipici dell’autunno? «La zucca è un prodotto versatile, dagli antipasti ai 24 dolci, ed è di gran moda: via libera agli gnocchi e ai tortelloni, magari abbinati agli amaretti o a mandorle in scaglie, creme e zuppe con i crostini e risotti - consiglia lo chef - le castagne purtroppo quest’anno sono carissime, e poi le mele e le pere cotogne, ideali per le marmellate e le mostarde. Da non dimenticare il mais, con la polenta, altro alimento molto versatile che si può preparare in mille modi, anche gli gnocchi». Guerrino, infine, punta l’attenzione sugli ortaggi meno noti e usati. «Il cavolo rapa è poco usato, le piantagioni sono poche, si trova qualcosa solo nel veronese, bisognerebbe ritrovare il gusto delle coltivazioni tipiche. È anche questo un ortaggio che si presta a molti piatti: con le foglie si possono realizzare degli involti, ripieni magari di ricotta o di carne, e con la rapa degli ottimi risotti». A cura di Mattia Pagliarulo
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