BRESCIA UP SPECIAL EDITION 2023

CUCINA
AUTUNNO IN CUCINA CON LO
CHEF GUERRINO MACULAN
La cucina d’autunno con prodotti di stagione, in
particolare quelli che abbiamo “perso”. Parola
di chef Guerrino. Nonostante si sia da poco
ritirato nella sua casa in Trentino, sull’Altopiano
della Vigolana, per godersi la meritata pensione,
Guerrino Maculan, ex proprietario del ristorante
Il Tinello di Solagna ed ex direttore dell’Istituto
Alberghiero Statale di Bassano del Grappa dalle
ricette seguitissime sulle tv locali del triveneto,
torna a raccontarci un po’ di lui e dei suoi nuovi
progetti. «Io sono a riposo, non la mia passione
per i fornelli - spiega - collaboro con le scuole,
con alcuni ristoratori e mi diverto a impartire
lezioni di cucina casalinga a un gruppo di
signore. Nei ritagli di tempo sto anche scrivendo
un nuovo libro di cucina». E quindi, quali sono
gli irrinunciabili piatti tipici dell’autunno? «La
zucca è un prodotto versatile, dagli antipasti ai
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dolci, ed è di gran moda: via libera agli gnocchi
e ai tortelloni, magari abbinati agli amaretti o a
mandorle in scaglie, creme e zuppe con i crostini
e risotti - consiglia lo chef - le castagne purtroppo
quest’anno sono carissime, e poi le mele e le pere
cotogne, ideali per le marmellate e le mostarde.
Da non dimenticare il mais, con la polenta, altro
alimento molto versatile che si può preparare in
mille modi, anche gli gnocchi». Guerrino, infine,
punta l’attenzione sugli ortaggi meno noti e
usati. «Il cavolo rapa è poco usato, le piantagioni
sono poche, si trova qualcosa solo nel veronese,
bisognerebbe ritrovare il gusto delle coltivazioni
tipiche. È anche questo un ortaggio che si presta
a molti piatti: con le foglie si possono realizzare
degli involti, ripieni magari di ricotta o di carne, e
con la rapa degli ottimi risotti».
A cura di Mattia Pagliarulo