Turismo del Gusto Magazine - Maggio 2024

barbabietola in carpione e goccia di Balsamico e una
squisita oliva di cioccolato bianco all’esterno ripiena
di tapenade di olive taggiasche. Il pane è home-made,
realizzato con due farine biologiche, lievito madre e
20 ore di lievitazione, le stesse farine utilizzate per i
cracker di tipo norvegese e i grissini stirati a mano.
L’olio in assaggio proviene dalla Liguria di ponente.
Accompagnato da un’ottima bolla di Alta Langa del
2019 di Marcalberto, Bieta, prugna e nocciola è l’antipasto
vegetale che apre il menù Opera, un cremoso
di bietola con le verdure saltate in olio alla nocciola;
l’aggiunta di umeboshi, il condimento a base di prugne
fermentate, dona sapidità al piatto che viene completato
con acqua di nocciola.
Il gusto fresco e immediato del primo antipasto
prepara il palato per la Capasanta, agrumi, finocchio,
con il bivalve planciato e glassato con salsa ponzu e
foglia di kaffir-lime dai sentori agrumati, tartare di
capasanta condita con finocchi e bergamotto e agrumi
pelati al vivo. Piatto splendido nella sua semplicità,
davvero eccellente, di grande equilibrio, profumato e
dalla bella acidità, ben abbinato a uno Chardonnay dalla
terra di Borgogna, un bianco biodinamico di grande
finezza, il “Pernand-Vergelesses 1er cru En Caradeux” 2020
di Domaine Pavelot.
Se la freschezza è il leitmotiv dei piatti fin qui assaggiati,
che aprono all’ingresso della primavera, il
successivo è un po’ più intenso; ce lo fa capire il vino che
viene servito, il Roero “Anime” 2021 di Alberto Oggero,
un Nebbiolo ancora discretamente giovane, ma già
di struttura, che identifica e esalta il territorio da cui
proviene, degno accompagnamento della Bombetta di
maialino iberico, levistico, tremella. avvolta nel lardo di
Arnad, salsa al Levistico – il sedano di montagna – e il
croccante, insolito e sorprendente fungo Tremella che
proviene dall’Este del mondo…dalla Puglia alla Spagna,
passando per la Val d’Aosta e con una capatina in Asia.
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