fantastico pane fragrante, che ci viene servito tiepido,che profuma meravigliosamente di lievito e che nonsmetteresti mai di spezzare (per noi il pane si spezza enon si taglia, la croccantezza si deve sentire!) e inzupparecopiosamente nell’oro liquido ligure di un frantoiolocale. Ci dobbiamo limitare per non esagerare…macon grande dispiacere! Pane, focacce e grissini, questiultimi impanati nella polenta, sono home made graziealla grande passione per i lievitati di Jacopo e il risultatoè incredibile, tra i migliori in assoluto assaggiati negliultimi anni!Il menù apre con Uovo nell’uovo con le uova (quaglia,salmone, mela cotogna e spuma di uovo fritto), segueCappuccino di mare (cremoso di carciofi d’Albenga, calamariscottati e spuma di bagna caoda) e pan briocheall’alga nori. L’abilità nel preparare i lievitati la testiamocon Se Kilo fosse in Giappone, riferito alla pizzeria diImperia (Pizza in tre cotture: al vapore – come per ibao; fritta – a richiamare la cucina partenopea e infinepassata al barbeque – per dare il profumo del forno alegna). Croccante e soffice allo stesso tempo, da qui sicapisce il percorso di studio sui lievitati e il risultato èche la finiamo in un baleno!Il primo è splendido: Zucca, Feta e salvia (Ravioli dizucca Castagna – o Hokkaido -, latte di soia, salvia espuma di feta) morbida pasta ripiena con acidità, intensitàe delicatezza che si rincorrono e si amalgamanoper chiudere con la croccantezza della profumata salviafritta. Siamo in Liguria e non può mancare il pesce:Mupa (Pagello Occhione, pregiato pesce di profondità,cotto alla salamandra, asparagi, tuorlo, emulsionedi vongole e parmigiano) è ottimo, cottura perfetta emorbidezza al palato.Il pre-dessert (Cremoso di yogurt, sorbetto al lychees,mandorla tostata e neve di mandorla) ci introduce agligli insoliti dolci: Umami (Sfoglia, lattuga di mare, diplomaticaallo yuzu e caramello al miso) e Pesto? (Cremosoal basilico, olio EVO, gelato al pinolo e Parmigiano 32mesi) fresco e talmente buono da pensarlo anche comeaccompagnamento ad un piatto di pesce al vapore.La chiusura golosa è affidata a una Nutella di pinoli espugna al basilico e alla piccola pasticceria. Che dire? Massimasoddisfazione per l’ottima cucina del talentuosoJacopo Chieppa, sicuramente destinato a far parlaredi sé nei prossimi anni. La cura nell’impiattamento èmeticolosa e il servizio gode della verve di Melania, lagiovane moglie di Jacopo, che comunica e trasmette lastessa entusiastica passione di suo marito. La carta deivini offre ottimi spunti, con buona selezione di produttoridel territorio e qualche chicca non tradizionale.L’aspetto straordinario e sorprendente di questogiovane cuoco – che ha grande determinazione e concretezzaoltre al sicuro talento e all’indubbia vocazioneper questo duro mestiere – è che ha incominciato questolavoro solamente da pochi anni: “Io ho iniziato a toccareun piatto sette anni fa” – ci racconta – “ma la mia morbosità,la mia ossessione – perché io sono ossessionato dal cibo – arrivacompleta e intensa a chi mangia i miei piatti. Il locale è aperto daneanche due anni e, dopo un normale periodo di rodaggio, sonodavvero tante le persone che vengono fino al mio ristorante, chenon è sulla costa, dove lo possono notare tutti, ma nell’internoe devi venirci apposta. E questo mi dà grande energia. Io sonofissato su un determinato obiettivo e in questo periodo sonoorientato sulla chiave del ricordo e questa emozione l’avete vissutaanche voi stasera nel picnic servito nella scatola del cucito,un oggetto di cui rispetto la storia, che vi suscita un ricordo, mache oggi la vedete con un altro utilizzo”.E noi concordiamo con chef Chieppa, perché lo stessomulino – ora ristorante – è portatore di ricordi riguardantiil suo primario utilizzo, ricordi che vanno rispettatima che nel contempo compongono un continuumcol suo lavoro: mulino-farina-lievitati, un fil rouge checollima con il percorso di Jacopo, che gli appartiene eindubbiamente lo identifica.Equilibrio RistoranteTel. 0183 684 685Località Martin 13, Dolcedo (IM)https://equilibrioristorante.com38 TuttoFood
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