2010_01 (PDF) - Orizzonte

F O C U S
Erica Battellani
Giornalista
enogastronomica
1
I
I presìdi Slow
Food
Presìdi Slow Food hanno lo scopo di
tutelare la biodiversità, i territori e
le tradizioni e di stimolare l’adozione di
pratiche produttive sostenibili. I prosciutti
italiani tutelati da Presidio sono
il prosciutto Bazzone, il prosciutto del
Casentino e la paletta di Coggiola.
Prosciutto Bazzone
Toscana
Tipico dei territori montani della media
valle del Serchio e della Garfagnana, il
suo nome deriva dalla forma molto allungata
che ricorda il “bazzo”, nel dialetto
locale un mento molto pronunciato.
è ottenuto da suini grigi allevati allo
stato semibrado e nutriti con sfarinati
di farro, mele, pere, castagne, ghiande
e scotta (scarto di lavorazione di piccoli
caseifici della zona).
Di solito i maiali sono macellati quando
raggiungono i 15 mesi di vita e i 180-200
kg di peso. La coscia viene conservata
sotto sale per 2-3 mesi, durante i quali
viene massaggiata varie volte. Successivamente
si toglie il sale in eccesso, si lava
e si asciuga, poi viene lasciata stagionare
per almeno due anni.
Per esaltarne le caratteristiche organolettiche,
deve essere tagliato a coltello.
è perfetto per accompagnare il pane di
patate della Garfagnana.
Prosciutto del Casentino
Toscana
Questo prosciutto un tempo era ottenuto
da cosce di una razza suina oggi
estinta. Attualmente si utilizzano ibridi
di cinta senese o mora romagnola con
large white o landrace, allevati all’aperto.
Vengono macellati quando raggiungono
il peso minimo di 120-160 kg. Secondo
la ricetta tradizionale le cosce, dopo una
refrigerazione di almeno 24 ore, devono
essere rifilate e poi massaggiate con
sale, aglio e, volendo, pepe, peperoncino,
noce moscata e ginepro macinato.
Dopo 5-7 giorni si rimuove il sale residuo
dalla superficie e si passa a una seconda
salagione, che dura circa due settimane.
Dopo una maturazione di 40-50 giorni il
prosciutto può essere leggermente affumicato,
poi deve stagionare per almeno
18 mesi.
Pesa dai 9 ai 12 kg, è di colore rosso vivo
con una buona percentuale di grasso
candido e si abbina bene al classico pane
toscano.
Paletta di Coggiola
Piemonte
è un raro prosciutto di spalla (detta appunto
paletta), preparato nel comune di
Coggiola (BI). La lavorazione è artigianale
e manuale: si sgrassa la parte superiore
della spalla e la si divide in due parti
simmetriche che devono successivamente
essere messe in salamoia per 15-30
giorni, periodo durante il quale vanno
girate e massaggiate. Le palette vengono
poi conciate con un miscuglio segreto
di erbe locali e pepe nero spezzato,
quindi insaccate in un budello naturale
che viene punzecchiato per consentire
la fuoriuscita della salamoia trattenuta e
infine legate con spago. A questo punto
le palette vengono appese in un locale
non condizionato, a una temperatura di
10-16°C, per 20 giorni oppure per 4 mesi.
Nel primo caso deve poi essere bollita a
lungo in acqua non salata e servita calda
con un piatto di polenta o con patate
bollite. Nel secondo caso, invece, si potrà
anche mangiare cruda, insieme a mostarda
dolce di mele.