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Pierre marcolini e l’arte Ad ogni prosCIutto il vINo giusto Si fa presto a dire abbinamento cibovino. Non vorrei complicare troppo le cose, né farla troppo lunga, però quando si vuole ragionare un po’ più approfonditamente sulla materia bisogna necessariamente tenere conto di una serie di variabili. Spesso, infatti, le considerazioni sul vino giusto da abbinare sono troppo generiche e sommarie per tentare di dare un parere esaustivo o quanto meno sensato. Non dico che abbinare un vino al prosciutto presenti innumerevoli problematiche, però converrete con me che, se alziamo lo sguardo oltre gli stretti confini geografici dove ognuno di noi si trova, la materia si fa un tantino più ingarbugliata di quanto si possa pensare. Esistono un sacco di tipologie di prosciutto e l’Italia in questo mosaico gioca, come sempre, un ruolo da protagonista. Per non dire poi dei tempi o delle modalità di stagionatura, quasi sempre determinanti per le caratteristiche del prodotto finale. E dunque anche nel gioco del giusto abbinamento. Ma partiamo da alcune considerazioni generali, dunque più o meno valide per diversi casi. Avere a che fare col prosciutto significa tenere in considerazione un livello di sapidità rilevante, dunque bisognerà pensare a vini di buona morbidezza, capaci di sposare al meglio questa tendenza. Il prosciutto inoltre ha un’altra importante caratteristica: il grasso che, oltre alla consistenza, regala anche una lieve tendenza dolce, più o meno accentuata a seconda dei casi. Questa caratteristica ci porta in una direzione praticamente opposta alla precedente e la nostra ricerca si soffermerà su vini freschi, dal buon tenore acido, magari rinforzato dalla presenza delle bollicine, capaci di ripulire la bocca come nient’altro. Mettiamoci anche che l’uso delle spezie, e dunque una certa aromaticità generale, non è certo cosa da trascurare in molti prosciutti che troviamo in commercio e ditemi voi se il quadro non si è complicato abbastanza. E allora, visto che ci siamo, cerchiamo di approfondire ancora di più il discorso. Cominciamo da Norcia, capace di regalare il nome al mestiere di norcino. Qui abbiamo un vero e proprio prosciutto di montagna, aromatico e pepato al punto giusto, dove la presenza di sale è decisamente rilevante. Ci serve un vino abbastanza morbido e giovane. Un Rosso di Montefalco andrà benissimo, così come un Rosso Conero, un Ciliegiolo di Narni, o in alternativa un buon Merlot. Considerazioni simili per i prosciutti toscani, capaci se possibile di una componente pepata ancor più importante. Che ne dite di un Chianti Classico dell’ultima vendemmia? Il cuore dell’Emilia regala dolcezze anche nei prosciutti. Parma e Modena chiamano abbinamenti territoriali con Malvasie frizzanti o rossi briosi, dai Lambrusco al Gutturnio. Il mitico San Daniele, anche’esso dolce e delicato, potrebbe far coppia sia con bianchi lievemente aromatici (un Sauvignon non troppo marcato, ad esempio) che con rossi delicati e fruttati. Avete voglia anche voi di due autentiche perle come culatello di Zibello e Jamon iberico? Io suggerisco Champagne, o comunque un grande spumante millesimato, e addirittura un Pinot Nero della Borgogna, se ha un po’ di stagionatura in più. Chiudo infine con il prosciutto cotto, che vedo bene vicino a un buon Rosé… F O C U S Antonio Boco Giornalista enogastronomico Dato il livello di sapidità rilevante del prosciutto, bisognerà pensare a vini di buona morbidezza. 2