2010_01 (PDF) - Orizzonte

Pierre
marcolini e l’arte
Ad ogni prosCIutto
il vINo giusto
Si fa presto a dire abbinamento cibovino.
Non vorrei complicare
troppo le cose, né farla troppo lunga,
però quando si vuole ragionare un po’
più approfonditamente sulla materia
bisogna necessariamente tenere conto
di una serie di variabili. Spesso, infatti, le
considerazioni sul vino giusto da abbinare
sono troppo generiche e sommarie
per tentare di dare un parere esaustivo
o quanto meno sensato. Non dico che
abbinare un vino al prosciutto presenti
innumerevoli problematiche, però
converrete con me che, se alziamo lo
sguardo oltre gli stretti confini geografici
dove ognuno di noi si trova, la materia si
fa un tantino più ingarbugliata di quanto
si possa pensare. Esistono un sacco di
tipologie di prosciutto e l’Italia in questo
mosaico gioca, come sempre, un ruolo
da protagonista. Per non dire poi dei
tempi o delle modalità di stagionatura,
quasi sempre determinanti per le caratteristiche
del prodotto finale. E dunque
anche nel gioco del giusto abbinamento.
Ma partiamo da alcune considerazioni
generali, dunque più o meno valide per
diversi casi. Avere a che fare col prosciutto
significa tenere in considerazione un
livello di sapidità rilevante, dunque bisognerà
pensare a vini di buona morbidezza,
capaci di sposare al meglio questa
tendenza. Il prosciutto inoltre ha un’altra
importante caratteristica: il grasso che,
oltre alla consistenza, regala anche una
lieve tendenza dolce, più o meno accentuata
a seconda dei casi. Questa caratteristica
ci porta in una direzione praticamente
opposta alla precedente e la
nostra ricerca si soffermerà su vini freschi,
dal buon tenore acido, magari rinforzato
dalla presenza delle bollicine, capaci di
ripulire la bocca come nient’altro. Mettiamoci
anche che l’uso delle spezie, e
dunque una certa aromaticità generale,
non è certo cosa da trascurare in molti
prosciutti che troviamo in commercio e
ditemi voi se il quadro non si è complicato
abbastanza. E allora, visto che ci siamo,
cerchiamo di approfondire ancora di più
il discorso. Cominciamo da Norcia, capace
di regalare il nome al mestiere di norcino.
Qui abbiamo un vero e proprio prosciutto
di montagna, aromatico e pepato al
punto giusto, dove la presenza di sale è
decisamente rilevante. Ci serve un vino
abbastanza morbido e giovane. Un Rosso
di Montefalco andrà benissimo, così come
un Rosso Conero, un Ciliegiolo di Narni, o
in alternativa un buon Merlot. Considerazioni
simili per i prosciutti toscani, capaci
se possibile di una componente pepata
ancor più importante. Che ne dite di un
Chianti Classico dell’ultima vendemmia?
Il cuore dell’Emilia regala dolcezze anche
nei prosciutti. Parma e Modena chiamano
abbinamenti territoriali con Malvasie
frizzanti o rossi briosi, dai Lambrusco al
Gutturnio. Il mitico San Daniele, anche’esso
dolce e delicato, potrebbe far coppia
sia con bianchi lievemente aromatici
(un Sauvignon non troppo marcato, ad
esempio) che con rossi delicati e fruttati.
Avete voglia anche voi di due autentiche
perle come culatello di Zibello e Jamon
iberico? Io suggerisco Champagne, o
comunque un grande spumante millesimato,
e addirittura un Pinot Nero della
Borgogna, se ha un po’ di stagionatura in
più. Chiudo infine con il prosciutto cotto,
che vedo bene vicino
a un buon Rosé…
F O C U S
Antonio Boco
Giornalista
enogastronomico
Dato il livello di
sapidità
rilevante del
prosciutto,
bisognerà
pensare
a vini di buona
morbidezza.
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