Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte

ANNO VIII | NUMERO 3
MAGGIO-GIUGNO 2013
Rivista di orientamento nel food service
CIALAB
Istituto Zooprofilattico di Torino
Dalla terra
alla tavola
Analisi sulla sicurezza
delle insalate in busta
Arte Italiana nel Mondo
Insalate, verdure
e ortaggi: utili e
belli
Istituto Italiano Design
Ci sono rose
nell’insalata
Inno alla semplicità e
all’ironia del design che
pensa green
L’Insalata,
dell’orto
la Regina
Università degli Studi di Perugia
Corso di Laurea Ecocal
www.agr.unipg.it/ecocal

Un TOCCO dI
SAPORE In PIÙ
Con gli Oli e gli Aceti Premium dell’assortimento
WIBERG avrete un prezioso alleato in cucina.
Ideali per la rifinitura, il condimento e la
preparazione, queste pregiate specialità
rendono un’invitante insalata un’esperienza di
gusto esclusiva, e non è tutto. Chi è alla ricerca
di un‘esperienza culinaria particolare, rimarrà
piacevolmente colpito dall‘assortimento di
condimenti WIBERG. Abbinati all‘esotico frutto
della passione, ai gustosi mirtilli rossi o agli
agrumi aromatici, questi aceti creativi
riescono a esaltare ogni sapore!
www.wiberg.eu
nUOVO
PIÙ GUSTO. PIÙ PIACERE.

COLOPHON
www.rivistaorizzonte.com
Editore
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93 - 06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
Ufficio Pubblicità
info@rivistaorizzonte.com
Direttore Responsabile
Elena Capuccella
Redazione
orizzonte@iktome.it
Collaboratori
Cristina Panico
Floriana Pucci
CIALAB
Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
Franco Ivan Nucciarelli
Arte Italiana nel Mondo
Paolo Ferraris
Azienda Agricola Giacomo Ferraris
Letizia Baldi
Giotto Fruit
Aldo Ranfa
Paolo Braconi
Jacopo Cossater
Enrico Bertoli
Gianna Ferretti
Nerino Natali
Andrea Mosca
Massimo Stella
Giampiero Giustini
Rita Patrizia Testa
Matteo Senise
Davide Pini
Rita Rossetti
Touring Club Italiano
Elisa Maestrini
Istituto Italiano Design
IPSSAR Caprese Michelangelo
Università dei Sapori
Massimo Valeri
Alessandro Sorci
Matteo D’Ettorre
Progetto grafico e impaginazione
Iktome ADV
Via Alessi, 28 - 06122 Perugia
Stampa
Italgraf snc
Via Monteneri, 23 - 06129 Perugia
4 ORIZZONTE
ANNO VIII
NUMERO 3
MAGGIO
GIUGNO
2013
Nr. iscrizione
45/2006
R.P. Tribunale
di Perugia
01/08/06
ISSN2239-4176
INDICE
In questo numero
7 Editoriale
8 News dalle Regioni
Redazione
11 L’insalata nel web e in libreria
Redazione
Focus
14 Dalla terra alla tavola
Analisi sulla sicurezza delle
insalate in busta
CiaLab
16 Il Giubileo Eucaristico di
Bolsena e Orvieto 2013-2014
20 Insalate, verdure e ortaggi:
utili e belli
Prof. Franco Ivan Nucciarelli
Arte Italiana nel Mondo
22 Case history:
Le verdure del mio orto
Az. Agricola Giacomo Ferraris
24 Prodotti di IV e V gamma
Intervista a Letizia Baldi
Responsabile Area Vendite
Giotto Fruit
26 Primavera, tempo di erbe
spontanee salutari e preziose
Prof. Aldo Ranfa
31 Adone, Marameo e altre storie
di insalate
Paolo Braconi
33 Km 0? Si, ma prima di tutto
stagionalità
Jacopo Cossater
35 Le proprietà nutrizionali delle
insalate
Prof. Enrico Bertoli
e Dott.ssa Gianna Ferretti
Spazio alle Regioni
37 Insalate in tavola
Le ricette degli Chef
42 Il Lazio
44 Le Marche
48 La Toscana
50 L’Umbria
52 L’Emilia Romagna
54 L’Abruzzo
Marketing
57 L’erba del vicino è sempre più
trendy
Davide Pini
Turismo
59 Salviamo i Paesaggi e
difendiamo il Territorio
Rita Rossetti
Console Touring Club Italiano
Wellness
61 Insalate in busta: norme
igieniche e manuale HACCP
Elisa Maestrini
Design
63 Ci sono rose nell’insalata!
Istituto Italiano Design
Formazione
64 Le “mani in pasta”
La classe 5°A dell’IPSSAR di
Caprese Michelangelo presenta
l’Istituto
65 Corsi e ricette
Università dei Sapori
Parola agli esperti
FISCO & PREVIDENZA
68 Il calendario del contribuente
68 Spese di sponsorizzazione
Massimo Valeri
LEGGE
69 Equitalia: freno ai
pignoramenti diretti su
stipendi e pensioni
Alessandro Sorci
ECONOMIA
69 Previdenza complementare
Matteo D’Ettorre

Editoriale
Elena Capuccella
Direttore
“Fare una buona insalata
vuol dire essere un
diplomatico brillante –
il problema è identico
in entrambi i casi: sapere
esattamente quanto olio
bisogna mettere assieme
all’aceto”
Oscar Wilde
Il cibo più semplice che ha
accompagnato il percorso
vitale dell’uomo: l’insalata
IL PROSSIMO
nuMeRO
SARà dedICATO
ALLA PANNA
viene da molti considerata la regina delle diete: poco calorica, voluminosa
(e quindi saziante, almeno per tempi brevi), dalle mille proprietà. A
L’insalata
tavola, a prescindere dalla particolare stagione dell’anno, trovare una bella
insalatiera colma di fresche verdure, meglio se multicolori, stimola l’appetito e mette
allegria, anche se non tutte le insalate sono uguali e non tutte, in maniera generica
sono idonee per le preparazioni delle varie ricette.
L’insalata ha un’origine ancora incerta, sembra provenire dalla Siberia ma era già conosciuta
ai tempi dei Romani. Fino al Rinascimento la coltivazione interessò pochissime
varietà, che fecero poi registrare un netto incremento a partire dal XVII secolo, in seguito
all’avvento di una nuova tecnica che consentì la coltura forzata di questi vegetali.
In Italia, la produzione annua d’insalate si attesta attorno alle 700.000 tonnellate,
ottenute per quasi il 70% in sole 5 regioni: Puglia (25%), Campania (15%), Sicilia
(10%), Lazio (9%) e Abruzzo (7%). Nel linguaggio comune, per insalata si intende
spesso la variante più semplice di questo piatto, ossia “l’insalata verde”, preparata
solamente con verdure crude in foglia come la lattuga e la cicoria. Anche se le varietà
di insalata reperibili in commercio sono moltissime, la più diffusa è sicuramente la
lattuga, già conosciuta dagli egizi e la cui coltivazione fu promossa dai romani che le
attribuivano molte virtù terapeutiche. L’insalata aiuta a stare in salute e a dimagrire
perché contiene sostanze antiossidanti che mantengono attivo il metabolismo e fibre
che disintossicano, ripuliscono l’intestino, e aiutano ad assorbire meno grassi.
Il termine insalata è spesso usato impropriamente; con esso si dovrebbe far riferimento
a tutte quelle pietanze realizzate con più cibi, principalmente verdure. In realtà il
termine insalata è comunemente utilizzato anche per indicare la materia prima della
pietanza (ovvero la verdura stessa); in questo senso quindi il radicchio è insalata, la
lattuga è insalata e così la cicoria e via dicendo.
Oltre a rappresentare un saporito contorno ricco di vitamine e sostanze benefiche,
l’insalata può tranquillamente sostituire un pasto completo, basta aggiungervi del formaggio
o del tonno, oppure patate bollite tagliate a pezzi, o ancora legumi o zucchine.
L’apporto calorico dell’insalata, intesa come tipologia di verdura, è relativamente basso
e si attesta mediamente sulle 20 Calorie per 100 grammi di prodotto e tale valore
può variare fortemente solo a seconda del tipo e della quantità di condimento che
viene adoperato per insaporirla, come olio extravergine d’oliva, condimento ideale per
le insalate, da miscelare, per esempio, con succo di limone, pompelmo o arancia, a
seconda del gusto personale. L’insalata, quindi, rappresenta, per ogni pasto, un vero
toccasana per il palato e per la digestione, esaltando il sapore dei piatti ai quali si accompagna.
Il ricettario sulle varietà di insalate possibili è praticamente infinito, ricco
di golose combinazioni che ne esaltano appieno gustosità e freschezza con un ruolo
importantissimo in una dieta corretta, visti gli eccellenti valori nutrizionali.
Rivista di orientamento nel food service 7

NEWS DALLE REGIONI
News
dalle
Regioni
LAZIO 15-16 Giu
Festa del Tartufo
Nero Estivo
Campoli Appennino (FR)
Il tartufo nero estivo (tuber aestivum vitt) di Campoli Appennino
cresce abbondante nei boschi circostanti e la sua raccolta
è ormai un’antica tradizione per ogni campolese: una
prelibatezza che ha reso famoso in tutto il mondo questo piccolo
centro appenninico. Dal 15 al 16 giugno 2013 si tiene
la festa dedicata per celebrare il pregiato tubero. Durante la
festa, degustazioni di piatti tipici al tartufo nero estivo (bruschette,
gnocchetti, tagliatelle, vitello tartufato, ecc), mostra
di artigianato e prodotti tipici della Ciociaria, spettacoli tradizionali
con canti e balli della Valle di Comino.
8 ORIZZONTE
Gli eventi trascorsi,
attuali e futuri
da Lazio, Marche, Toscana,
Umbria, Emilia Romagna
e da questo numero
diamo il benvenuto anche
all’Abruzzo.
MARCHE 23 Apr
Prodotti, scienza e
gastronomia
Loreto (AN)
L’Istituto d’Istruzione Superiore Alberghiero “A. Nebbia” di
Loreto ha organizzato una giornata all’insegna dell’approfondimento
delle Scienze e della Cultura Gastronomica e della
ristorazione nei settori dedicati alla comunicazione e al marketing
di prodotti ed eventi di natura gastronomica.
Durante i lavori è stato presentato un corso di formazione
on-line, dal titolo “Scienze e tecnologie gastronomiche”. A
seguire si è tenuta una convention tutta interamente dedicata
a “I Prodotti nobili marchigiani”, durante la quale i ragazzi
dell’Istituto hanno potuto incontrare e confrontarsi direttamente
con i maggiori produttori marchigiani delle peculiarità
di “Pasta-Olio-Vino”.
La giornata si è conclusa con un Gran Galà dal tema “L’Olio
che sposerà la pasta” a cura degli studenti del Corso di Cucina
dell’IIS Alberghiero “A. Nebbia” di Loreto guidati dal Prof.
Chef di Cucina Walter Borsini.

TOSCANA 7-9 Giu
Festival
del Pane
di Prato
Prato
Il pane sarà protagonista d’eccezione a Prato dal 7 al 9 giugno
e la città diventerà capitale dell’arte bianca, in occasione
della prima edizione del Festival del Pane di Prato organizzata
dall’Assessorato alle Attività produttive del Comune in collaborazione
con le associazioni di categoria. Tre giorni in cui
si potrà conoscere il pane in tutti i suoi aspetti, da quello nutrizionale
a quello storico, da quello agronomico a quello culturale,
grazie a una serie di iniziative pensate per coinvolgere
tutta la città e non solo. Durante il festival piazza Duomo
verrà trasformata in una vera e propria piazza dei sapori in
cui troveranno spazio gli stand dei panificatori e il forno del
Duomo regalerà a tutti un assaggio della tipica schiacciata
locale. Suggestivo l’allestimento della terrazza del belvedere
dove si terranno sessioni di degustazioni guidate di “bozza
pratese” e di pani dal mondo e dove verranno serviti aperitivi
e stuzzichini a base prodotti tipici. Da segnalare in Piazza
Lippi la fiera del libro, che per l’occasione sarà dedicata al
mondo del pane, delle ricette e del grano.
UMBRIA 28-30 Giu
Preci (PG)
Dedicato al prosciutto
di Norcia a marchio Igp,
l’evento gastronomico è
l’occasione buona per
conoscere e degustare
anche gli altri prodotti
della norcineria e quelli
tipici del territorio.
La manifestazione, nata
per valorizzare il prodotto
principe del territorio
della Valnerina e le
altre squisite norcinerie,
è anche l’occasione per fare un tuffo nel passato ed immergersi
nella quiete del comune di Preci. Fulcro dell’evento sarà
la mostra-mercato di prodotti tipici ospitata nelle cantine del
centro storico del Comune: si potranno degustare e comprare
oltre al prosciutto di Norcia I.G.P. e altre norcinerie, farro di
Monteleone, lenticchie Castelluccio I.G.P., miele, formaggi,
trota, zafferano, biscotti, vini, olio e tartufi. Un salto nel tempo
è assicurato con la Rievocazione degli antichi mestieri
quali il fabbro, il canestraio e il sellaio e all’interno delle cantine
si assisterà alla lavorazione del pane, del maiale, del formaggio,
e all’antichissima macinatura dal grano alla farina.
E per i più piccoli “La fattoria dei bambini”, un laboratorio
all’aperto per cimentarsi nei mestieri di una volta. I bambini
potranno “giocare” a fare il pane e a infornarlo, a fare le
salsicce e la ricotta.
EMILIA ROMAGNA 8-9 Giu
Vignola (MO)
Vignola è conosciuta per la produzione delle ciliegie. Quale
occasione migliore per rendere omaggio a questo delizioso
frutto se non nel periodo della sua raccolta? La manifestazione
è l’occasione giusta per conoscere e gustare le specialità
gastronomiche della zona: Ciliegie, Aceto Balsamico, Parmigiano
Reggiano, Crescentine.
Nello spazio del Vecchio Mercato ortofrutticolo saranno allestite
bancarelle di vendita di ciliegie e duroni di Vignola, a
cura delle aziende agricole del territorio.
Il programma prevede molte iniziative collaterali: mostre allestite
presso il vecchio mercato ortofutticolo, visite guidate
all’Acetaia Comunale. Evento culminante della manifestazione
è il taglio della crostata alle ciliegie che si snoda chilometrica
lungo Viale Mazzini che verrà offerta gratuitamente a
tutti i presenti.
Rivista di orientamento nel food service 9

NEWS DALLE REGIONI
EMILIA ROMAGNA 17-18 Giu
MontagnAperta
Monzuno (BO)
Festa agreste che
ha per protagonista
il pane ed i prodotti
tipici dell’Appennino
Bolognese. L’ottimo
pane montanaro locale
è prodotto con farine
da grano di coltivazione
biologica, lievito
naturale e cottura nel
forno a pietra (a forno
spento, ovvero tramite
il calore rilasciato
dalla pietra del forno
precedentemente riscaldata).
Il pane che
si ottiene è straordinariamente
fragrante,
digeribile, ricco di gusto ed in grado di mantenersi per alcuni
giorni senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.
L’ottimo pane, ma anche altri golosi prodotti dell’ “arte bianca”
(pasta fresca, biscotti, castagnacci, ciambelle, pinze,
crostate, zuccherotti), sono al centro della manifestazione.
Il pane è anche il filo conduttore di un itinerario contrassegnato
da un’apposita segnaletica (La Via del Pane), che attraversa
il territorio delle Cinque Valli dell’Appennino Bolognese.
Il marchio di qualità MontagnAmica contrassegna altre
specialità biologiche del territorio appenninico, come la birra
artigianale di castagno e di farro, le farine di farro, mais e
castagne macinate a pietra. Sarà allestito il forno a legna per
la cottura del pane e si potranno fare acquisti ed assaggi di
genuini prodotti locali (formaggi, ortofrutta, salumi, tartufi,
vini D.O.C., liquori, miele, conserve e marmellate casalinghe)
e degustare piatti tipici biologici.
ABRUZZO 25-29 Apr
Grande successo
per il Mercatino
Originale Francese
10 ORIZZONTE
Pescara
Con oltre 30mila visitatori in quattro giorni a Pescara, nella
centralissima Piazza Salotto, si è chiusa la prima edizione
del Mercatino Originale Francese, denominato “Jocaba”, una
rassegna enogastronomica di prodotti d’Oltralpe, con oltre
80 tipi di formaggi, dal Mont d’Or, con la tipica confezione
in legno, al Rocamadour del Midi Pyrénées, dal Camembert
della Normandia al Brie dell’lle de France, tutti abbinati ad
un’ampia gamma di vini provenienti dalle più importanti regioni
vinicole francesi, oltre 30 varianti, dallo Champagne
Bordeaux sino al Sidro. Per i più golosi tante le degustazioni
di dolci, con i biscotti bretoni, con oltre venti varietà di ripieno,
fino ad arrivare ai dolci preferiti da re e imperatori,
ossia i Macarons o alla pasticceria proveniente dal Maghreb.
Poi l’angolo della “tavolozza” delle spezie, originarie delle
ex colonie francesi, con i salumi speziati, e poi crepes, baguettes
e croissant appena sfornati nello spazio dedicato alle
Boulangerie. Un piccolo angolo di Francia, dunque, in cui
era presente anche l’artigianato locale fatto di prodotti come
lavanda, saponi, profumi e le tipiche tovaglie provenzali.
NEWS ITALIA
è italiano
il miglior
sommelier
del mondo
da Londra
È toscano e risponde al nome di Luca Martini il Miglior Sommelier
AIS del Mondo 2013. Un successo senza precedenti
per la sommellerie del Granducato che ancora una volta dimostra
di avere - con AIS Toscana - una delle migliori scuole
in assoluto di preparazione ai concorsi, non soltanto a livello
nazionale ma addirittura mondiale. Il trionfo di Luca Martini,

trentatreenne aretino, è arrivato al termine di una finalissima
a tre disputata sul palcoscenico del Park Lane
Sheraton Hotel di Londra a cui hanno preso parte un altro
italiano, Dennis Metz, e il francese Jonathan Fillion, secondi
a pari merito.
“Una soddisfazione immensa, un’emozione indescrivibile
- spiega il neocampione mondiale Luca Martini - che
giunge a coronamento di una lunga e attenta preparazione.
Il vino è la mia passione, mi piace conoscere ogni cosa di
questo prodotto della natura, la sua storia, le sue caratteristiche,
e fin da giovanissimo - lavorando nel ristorante
della mia famiglia - ho avuto modo di scoprire questo
meraviglioso mondo. Per arrivare a questi livelli occorre
mettersi in discussione al fine di crescere personalmente e
professionalmente e oggi questo titolo è frutto di costanza
e grandi sacrifici, ma il merito non è solo mio. Lo devo ad
un lavoro di squadra: per raggiungere certi risultati non
possiamo restare da soli, abbiamo bisogno di tutti partendo
dalla famiglia, fino all’associazione, i sommelier, gli
amici e i miei grandi maestri che ringrazio.”
L’INSALATA in libreria
______
CUCCHIAIO VERDE
LA BIBBIA DELLA CUCINA VEGETARIANA
Pedrotti W, Pigozzi P., Maffei F.
Giunti Demetra 2007
Un grande classico da avere in biblioteca per tutti
coloro che amano portare in tavola la freschezza
della natura. Cucchiaio verde è una vera e propria bibbia della
cucina vegetariana, oltre 700 ricette di cucina vegetariana e naturista,
confezionate con attenzione e fantasia. Le ricette sono inoltre arricchite
da un corredo di notizie, suggerimenti e consigli che promettono
di trasformare il verde nel colore della delizia e del buon appetito. Un
vademecum dedicato a tutti che, con semplicità e chiarezza, illustra
le tante risorse dei prodotti che la terra porta ogni giorno sulla nostra
tavola.
______
LA MIA CUCINA CON LE PIANTE
SELVATICHE. RICONOSCERE,
RACCOGLIERE E CUCINARE LE ERBE
SPONTANEE
Meret Bissenger, Casagrande 2011
Lei è una delle cuoche più note e apprezzate della Svizzera
italiana, pioniera della cucina biologica e da tempo attiva nel
movimento Slow Food. Questo volume è un inno alla sua grande passione
per le erbe spontanee, tutt’altro che erbacce, piuttosto golose e saporite
erbette che possono donare un tocco di carattere a tutti i piatti dal primo
al dessert! Il libro propone 130 semplici e squisite ricette con erbe spontanee
con schede che esaminano oltre 60 piante ampiamente illustrate dalle
belle fotografie descritte con minuzia nei loro habitat e nei loro “segni particolari”
per facilitarne il riconoscimento; fornendo inoltre anche precise
indicazioni sul modo migliore per raccoglierle senza sciuparle. Si tratta di
un ricettario insolito e proprio l’originalità del tema lo rende uno strumento
L’INSALATA nel web
______
lortodimichelle.blogspot.it
“i lati inaspettati e fashinosi dell’orto” questa è la
frase che apre le porte di questo blog dedicato
all’orto in senso ampio, con incursioni nel mondo
della moda, del design, dell’arte e via dicendo. Un
blog tutto da scoprire per l’originale trasversalità
infusa al tema dell’orto. Interessante la sezione dedicata
alle antiche varietà, dove è possibile confrontarsi con tipologie di frutta e
verdura vere e proprie chimere dell’orto come la mela-cipolla o la fragola nera;
altrettanto insolita la collezione di post che potete scovare sotto l’etichetta i mood
dall’orto, dove è possibile scoprire le tante similitudini tra passerelle di moda e
ricette di ortaggi.
______
www.fondation-louisbonduelle.org
Un portale della fondazione Louis Bonduelle che
offre una piattaforma completa ed esauriente di
spunti e contenuti sul tema delle verdure da coltivazione
analizzate con riferimento specifico alle
tipologie, alla storia e alle tradizioni culturali che
caratterizzano ogni prodotto. Davvero utile la sezione
“Ritratti delle verdure”: da lì potrete accedere ad un elenco completo e
dettagliato di tutte le verdure da orto, per poi arrivare a scoprirne la storia, le
proprietà nutritive, etc.
______
www.giardinaggio.it
Rivista internet di giardinaggio dedicata a coloro
che vogliono sperimentare la pratica dell’orto. Nella
sezione video, attraverso esemplificativi tutorial è
possibile scoprire ad esempio come si coltiva l’insalata,
sia da taglio che da cespo, ricevere indicazioni
precise sui tempi, la preparazione del terreno,
la semina e tutti gli step che consentono una proficua coltivazione dei frutti da
orto e dei fiori da giardino.
prezioso per esplorare le infinite potenzialità che le erbe spontanee possono
imprimere ai nostri piatti.
______
INSALATE - ICOOK ITALIAN
AA.VV., Script edizioni 2011
Sembra quasi banale dire insalata e soprattutto, pensando
all’insalata non si può fare a meno di pensare
alla lattuga &co; eppure l’insalata, piatto leggero, fresco,
appetitoso e sano offre enormi opportunità di invenzione
culinaria. Radicchio e indivia, ma anche fave, pinoli,
avocado, fagiolini e patate, riso nero e farro. Sono gli ingredienti che costituiscono
la base delle 40 ricette di iCook Italian per creare insalate golose,
sfiziose, bilanciate. Piatti che acquistano brio e carattere con l’aggiunta di
tonno, acciughe, uova, pollo e formaggi chiamati ad amplificare il sapore
dell’orto, di ortaggi, foglie e verdure. Le 40 insalate da sperimentare tutto
l’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e portando nel piatto la salute, sono
descritte da ricette e foto del piatto, spiegando l’esecuzione passo dopo
passo. Senza dimenticare il suggerimento per il vino ideale che ne esalta il
sapore e il profumo e alcuni semplici ma efficaci consigli legati al piacere
dei cibi e alla scelta degli ingredienti fino al tocco finale. Tutti piccoli segreti
rubati nelle migliori cucine d’Italia.
Rivista di orientamento nel food service 11

NOVITÀ
ALTA QUALITÀ

FOCUS
CIA LAB
Dalla terra
alla tavola
Analisi sulla sicurezza
delle insalate in busta
Le insalate pronte confezionate in busta sono abbastanza
sicure. È quanto emerge dall’analisi condotta
dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta su 305 campioni divisi in due gruppi.
Il primo comprende 146 cespi di insalata I gamma, cioè appena
raccolta, e il secondo 159 di IV gamma, ossia già lavata
e confezionata in busta pronta per essere venduta. La novità
del progetto, finanziato dal Ministero della Salute, è che le insalate
sono state controllate all’origine e poi tracciate lungo
tutta la filiera, fino a ritestarle quando erano confezionate e
pronte per essere immesse sul mercato.
Si è quindi fatta un’analisi abbinata per cui, ad ogni campione
appena raccolto, corrispondeva un “gemello” al supermercato.
Sono inoltre state testate altre 13 insalate pronte alla
vendita, come controllo aggiuntivo. Il lavoro è stato realizzato
sul prodotto di due aziende, una di grandi dimensioni leader
del settore e una più piccola che distribuisce all’ingrosso.
TIPO DI INSALATA CAMPIONI
ESAMINATI
Lactuca sativa (lattughino) 49
Valerianella locusta (songino) 118
Eruca sativa (rucola selvatica) 119
Misticanza 19
Su tutti i campioni, sia di I che di IV gamma, è stata eseguita
un’analisi microbiologica per individuare i più importanti batteri
patogeni. In un solo caso si è riscontrata la presenza di
Salmonella sulle foglie appena raccolte, non confermata però
nel prodotto confezionato.
«Il secondo esame, di tipo ispettivo, ha interessato solo le
insalate pronte. – spiega Lucia Decastelli Responsabile
del laboratorio Controllo Alimenti dell’Istituto Zooprofilattico
14 ORIZZONTE
Studio condotto dall’Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta
di Torino – L’analisi si fa scandagliando il campione foglia
per foglia in cerca di reperti macroscopici anomali (foglie
ammuffite, cultivar non previste) o corpi estranei (torba, terra,
sabbia, sassolini). Ovviamente l’esame visivo sulla I gamma
non avrebbe senso perchè il prodotto deve ancora essere
lavorato (mondato, lavato, selezionato)»
L’esame è andato abbastanza bene visto che solo 8 campioni,
pari al 2,6%, sono risultati non conformi. Questo perché si
sono trovati: foglie di insalata con zone apicali ammuffite, vegetali
non ascrivibili alla cultivar, presenza di un corpo estraneo
di colore marrone scuro (1 x 0,5 cm), songino con radici
di lunghezza superiore ai 7 mm (limite di tollerabilità fissato
dal sistema qualità delle aziende partecipanti al progetto) e
un grosso granello di sabbia di circa 2 mm».
«L’esito dell’indagine è stato positivo, – conclude Decastelli
– perché le insalate in busta da noi analizzate sono ottenute
partendo da una buona materia prima cui segue il lavaggio
delle foglie fatto con cura come le ulteriori verifiche. Occorre
comunque ricordare che le insalate in busta rappresentano
un alimento molto delicato, per il quale
è necessario mantenere sempre la catena
del freddo dopo l’acquisto, e seguire
le istruzioni per evitare l’alterazione delle
caratteristiche organolettiche e la proliferazione
batterica». Il periodo di
conservazione indicato è in media
di 5-7 giorni (a seconda anche della
stagione), ma è meglio consumarle
prima, in particolare
se si apre la confezione.

FOCUS
FOCUS
Il Giubileo
Eucaristico di
Bolsena e Orvieto
2013 -2014
In occasione del 750° Anniversario del Miracolo Eucaristico di Bolsena
(1263) e della Bolla “Transiturus” del Papa Urbano IV (1264) il pontefice
Benedetto XVI ha proclamato il Giubileo straordinario iniziato il 13 gennaio
2013 con l’apertura delle Porte Sante del Duomo di Orvieto (da parte
del cardinale Giovanni Battista Re) e della cattedrale di Santa Cristina a
Bolsena, e che si concluderà nel Novembre 2014 con la chiusura delle Porte
Sante.
Durante questi due anni non soltanto i fedeli della diocesi di Orvieto-Todi
ma anche i pellegrini che ad Orvieto converranno da tante parti del mondo e
che attraverseranno la porta santa di questa basilica potranno beneficiare
dell’indulgenza plenaria giubilare. Il duomo di Orvieto, grande monumento
di fede e di arte, splendido nelle sue linee architettoniche e famoso per la
sua facciata, è noto nel mondo intero anche perché custodisce il corporale
del miracolo avvenuto a Bolsena e portato il giorno dopo al Papa, che qui
soggiornava insieme con la corte pontificia.
Un grande evento culturale e religioso quindi che farà di Orvieto, e della
vicina Bolsena, due luoghi di culto e di pellegrinaggio per i fedeli che potranno
visitare le due cittadine, simbolo del miracolo eucaristico, che sono
pertanto storicamente profondamente collegate.
IL MIRACOLO DI BOLSENA ED IL CORPuS DOMINI
Secondo la tradizione nella tarda estate dell’anno 1263 un sacerdote boemo,
Pietro da Praga, stava vivendo un periodo di profonda crisi religiosa al
punto tale da mettere in discussione il mistero della transustanziazione, (la
16 ORIZZONTE
mutazione del pane e del vino nel corpo e nel sangue
di Cristo). In un periodo di controversie teologiche sul mistero
eucaristico, il sacerdote intraprese un pellegrinaggio verso Roma, per pregare
sulla tomba di Pietro e placare i dubbi di fede che, in quel momento,
stavano mettendo in crisi la sua vocazione. La preghiera, la penitenza e la
meditazione nella basilica di San Pietro rinfrancarono l’animo del sacerdote,
che riprese quindi il viaggio di ritorno verso la sua terra.
Percorrendo la via Cassia, si fermò a pernottare nella chiesa di Santa Cristina
a Bolsena.
Il ricordo della martire Cristina, la cui fede non aveva vacillato di fronte
all’estremo sacrificio del martirio, turbò nuovamente il sacerdote e, il giorno
dopo, chiese di celebrare messa nella chiesa.
Durante la celebrazione, dopo la consacrazione, al frazionamento dell’Ostia,
apparve ai suoi occhi un “prodigio” al quale da principio non voleva credere:
l’Ostia che teneva tra le mani era diventata carne da cui stillava “miracolosamente”
abbondante sangue. Impaurito e confuso ma, nello stesso tempo,
pieno di gioia, cercò di nascondere ai presenti quello che stava avvenendo:
concluse la celebrazione, avvolse tutto nel corporale di lino usato per la
purificazione del calice che si macchiò immediatamente di sangue e fuggì
verso la sacrestia. Durante il tragitto alcune gocce di sangue sarebbero
cadute anche sul marmo del pavimento e sui gradini dell’altare.
Il sacerdote rivelò l’accaduto a Papa Urbano IV che si trovava ad Orvieto che
inviò prontamente a Bolsena Giacomo, Vescovo di Orvieto, per controllare
la veridicità dei fatti. Secondo la leggenda il vescovo fu accompagnato dai
teologi Tommaso d’Aquino e Bonaventura da Bagnoregio.
Il Vescovo di Orvieto tornò dal Papa con le reliquie del miracolo che furono
deposte nel sacrario della chiesa orvietana di Santa Maria.
Il pontefice e la chiesa dichiararono “miracoloso” l’evento e lo stesso Urbano
IV volle istituire l’anno seguente la festa del “Corpus Domini” con la
celebre Bolla “Transiturus de hoc mundo” datata 1264, (e rilanciata anche
dal suo successore Papa Clemente V ) stabilendo così che la festa del Cor-

pus Domini ed altre celebrazioni e riti eucaristici fossero diffusi e
celebrati ogni anno in tutto il mondo cristiano.
Per custodire il corporale fu innalzato a Orvieto, sul luogo più alto a partire
dal 1290, il Duomo, disegnato da Arnolfo di Cambio (1290) in forme tardo
romaniche. Le reliquie che testimonierebbero l’evento ritenuto prodigioso
sono conservate, ancora oggi, nella Cappella del Corporale all’interno del
Duomo di Orvieto.
ORVIETO
Aggrappato ad un altopiano tufaceo, il profilo del Duomo, emblema della
città nel mondo, si delinea fin da lontano per il visitatore che si incammina
verso la rocca.
Per apprezzare fino in fondo l’eccezionale panoramicità della città vale la
pena di salire sulla sommità della duecentesca Torre del Moro, il punto
più alto e centrale di Orvieto, da cui lo sguardo si perde tra il verdeggiante
orizzonte che la circonda.
Il cuore di Orvieto è Piazza del Duomo, uno spazio pregevole su sui si affacciano
antichi Palazzi e si eleva l’imponente struttura del Duomo la cui
meravigliosa facciata, scolpita come una miniatura, risplende di marmi
policromi e mosaici, monopolizzando l’attenzione per la purezza delle
sue linee. All’nterno del Duomo, nella cappella di San Brizio, si possono
ammirare i capolavori di Luca Signorelli, che ha dipinto Le Storie dell’Anticristo,
il Finimondo, la Resurrezione della Carne, Gli Eletti, I Reprobi,
e uno spettacolare Giudizio Universale, mentre Beato Angelico, sempre
nella stessa cappella, ha decorato con angeli le vele del soffitto.
Ad Orvieto il sacro è di casa. Era l’etrusca Velsna, volsinii Etruriae capita
(Tito Livio), sede del santuario federale fanum voltumnae. È stata
la medievale Urbs Vetus, secolare roccaforte residenza dei pontefici;
custode del corporale del miracolo di Bolsena; diocesi e provincia dello
stato pontificio, luogo in cui fu istituita la solennità universale del
corpus et sanguis domini con bolla transiturus di Papa Urbano IV, l’11
agosto 1264.
Oltre a Urbano IV, protagonisti dell’evento, religioso, storico e culturale
che l’istituzione di una solennità universale di carattere ecumenico
comporta, trattandosi di Eucarestia, sono ad Orvieto altri due
giganti del pensiero, filosofico e teologico, del tempo da menzionare: Tommaso
d’Aquino, il doctor angelicus e Bonaventura da Bagnoregio, il doctor
seraphicus. Entrambi cattedratici presso lo Studium orvietano.
San Tommaso, domenicano, fu incaricato di redigere l’Officio della messa
solenne del Corpus Domini, ed ha qui ad Orvieto concepito, tra le più alte
liriche eucaristiche, il Pange Lingua, inno eucaristico della cristianità.
San Bonaventura, francescano, venti giorni dopo l’indizione del Corpus Domini
(11 agosto 1264) predicò il Sermo de sanctissimo corpore Christi alla
presenza di Papa Urbano e del concistoro generale.
RISTORANTE “AL SAN FRANCESCO”
I francescani erano di casa ad Orvieto. I Mendicanti di Francesco dovevano
essere in città almeno fin dal 1216 (ben prima dell’approvazione
della Regola) nel luogo stesso dove sarà edificato il presente complesso
di San Francesco, chiesa e convento. In Via Ippolito Scalza si incontrano
le alte mura dell’ex convento dei Francescani, complesso che oggi
ospita il caratteristico ed omonimo ristorante con self-service “al San
Francesco”, annesso alla chiesa consacrata al Santo, sito nel punto più
alto della rupe orvietana, ed a meno di 100 metri dal mitico Duomo di
Orvieto. La struttura, che evoca l’antica tradizione della convivialità,
comprende ampie sale che possono accogliere fino a complessivi 450
ospiti, con soluzioni articolate che vanno dal grande banchetto al tavolo
riservato. Al “San Francesco” è come essere invitati a tavola dalla città
di Orvieto. Le materie prime provengono principalmente dal territorio,
la cucina è sana e genuina, le porzioni abbondanti, il servizio è professionale,
ma nello stesso tempo cordiale e affabile in un’atmosfera di
grande simpatia. Da anni è uno dei parterre privilegiati di Umbria Jazz
Winter, importante manifestazione jazzistica che si svolge ad Orvieto a
fine dicembre e che attira sempre maggior pubblico.
www.ristorantealsanfrancesco.it | Tel. 335 6536601

SEGUICI SU FACEBOOK
Eccellenza Italiana
I prodotti Le 5 Stagioni propongono agli specialisti del
settore le migliori soluzioni per ogni tipo di lavorazione:
dalle farine per le lavorazioni con lievitazioni lunghissime a
quelle macinate a pietra , dai semilavorati con cereali diversi
dal grano alla farina senza glutine, dal lievito di birra al
famosissimo lievito madre Naturkraft.
Farine e semilavorati per pizze leader in italia
Dal 1831 l’azienda è costantemente impegnata ad ottenere
il meglio, con l’utilizzo delle migliori materie prime, di una
macinazione lunga per non danneggiare gli amidi e con
l’impegno del più importante centro di ricerca e sviluppo
del settore.
www.le5stagioni.it
main sponsor
Le 5 Stagioni - Via Monte Nero, 111 35010 Curtarolo (PD) Tel. +39 049.9624611 Fax +39 049.9624627 mail:farine@molinoagugiaro.it

FOCUS
Arte Italiana nel Mondo
Insalate,
verdure
e ortaggi:
utili e belli
Stando alle idee più diffuse sulla flora, fiori e ortaggi parrebbero
occupare posizioni diametralmente opposte: rappresentanti
della bellezza i primi; dell’utilità i secondi. Prova
ne sia che gli spazi verdi dedicati ai due tipi di vegetali, in italiano,
ma anche in altre lingue, portano nomi distinti: giardini,
quelli in cui protagonisti sono i fiori; orti, quelli in cui dominano
le piante destinate alla cucina. La storia delle aree verdi coltivate
però mostra fra i due poli estremi molte interferenze, che
danno vita a un’ampia gamma di soluzioni intermedie. L’utilità
può riguardare anche i fiori e la bellezza si riscontra anche fra
gli ortaggi. Il primo elemento a rendere labile la frontiera fra orto
e giardino si deve al fatto che da sempre giardinieri, ortolani e
contadini sanno che la coltivazione ravvicinata di fiori e ortaggi
porta benefici reciproci: l’aroma forte di alcuni ortaggi allontana
dai fiori i parassiti; i fiori attraggono gli insetti impollinatori, che
poi impollinano anche le inflorescenze poco appariscenti degli
ortaggi. Sta di fatto che bellezza e utilità sono meno distanti di
quanto non sembri. La partizione geometrica degli spazi coltivati
in sentieri e aiuole, già nota all’antichità egizia, poi greca e romana,
infine tratto distintivo principale del giardino all’italiana,
dall’Italia esportato in tanti paesi del mondo, nasce proprio negli
orti, dove le piante sono disposte secondo schemi geometrici per
facilitare la coltivazione e il passaggio dell’ortolano senza danni
per le colture. La stessa considerazione vale per le superfici più
vaste dei campi, dove i solchi lasciati dall’aratro, i filari degli alberi
e i canali d’irrigazione introducono elementi modulari, quindi
formali. D’altra parte il giardino all’italiana, all’interno delle siepi
potate geometricamente, prima dell’influsso francese, prevedeva
quasi soltanto ortaggi, la cui valenza estetica fu ben presto chiara
anche ai pittori. Soprattutto in Italia, all’inizio la natura morta
mostra frutti ed ortaggi frequenti quasi quanto i fiori, privilegiati
poi questi ultimi grazie a mode transalpine: fiamminghe, olandesi,
francesi. Gli ortaggi nell’alimentazione umana sono indispensabili,
ma la loro presenza in tavola si spiega anche con la valenza
estetica. In primo luogo, la possibilità per molte verdure di essere
consumate crude permette d’introdurre fra i cibi elementi con
20 ORIZZONTE
Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3
PROF. FRANCO IVAN NUCCIARELLI
Direttore Scientifico e Autore
Associazione Arte Italiana nel Mondo
www.arteitaliananelmondo.org
gradi minimi di manipolazione, freschi, vivi, in molti casi gradevolmente
colorati e di forme eleganti. Spesso anche il centrotavola,
elemento di per sé puramente decorativo, rinuncia ai fiori in
favore di frutti e ortaggi, più pertinenti alla tavola e, in molti casi,
non meno belli dei fiori. La valenza estetica dei prodotti dell’orto
trova un caso limite nella fantasiosa, originalissima pittura di un
grande artista, Giuseppe Arcimboldo (Milano, 1526 - 1593), che
nei vegetali umili vede i “mattoni” di alcune sue costruzioni oniriche.
Ne fanno fede, fra i tantissimi dipinti, due veramente esemplari:
uno a Cremona, Museo Ala Ponzone, ritraendo un ortolano,
usa proprio gli ortaggi per costruire una singolarissima fisionomia
(fig. 1); un altro a Stoccolma, Skoklosters Slott, ritrae nientemeno
che l’imperatore Rodolfo II d’Absburgo, come Vertumno, il dio
della vegetazione e dei raccolti, ancora una volta “costruito” con
larga presenza di ortaggi (fig. 2). Oltre alla pittura da cavalletto,
frutti e ortaggi sono presenti anche nelle pitture murali di dimore
nobiliari, come si vede a Città di Castello, nella loggia della palazzina
del giardino di Palazzo Vitelli a Sant’Egidio, dipinta negli
anni Settanta del Cinquecento da Prospero Fontana e aiuti, il cui
tono solenne e classicheggiante non esita ad assegnare il ruolo di
protagonisti agli umili carciofi (fig. 3). Se si ripercorre la storia dei
giardini, l’ingresso dei fiori all’interno degli spazi delimitati dalle
siepi di sempreverdi, si rivela piuttosto tardo e dovuto a un gusto
nato negli ambienti delle corti, aulici e ufficiali, lontani dalla vita
concreta. Nel recente restauro di uno fra i monumenti più rappresentativi
del lusso patrizio romano, Villa Borghese, nei giardini
segreti, che fiancheggiano la villa, le aiuole ospitano erbe aromatiche,
ortaggi ed insalate. Non si tratta, come potrebbe parere,
di un’innovazione legata ai gusti contemporanei meno formali di
quelli d’una volta, ma della ricostruzione filologica dell’aspetto
originario testimoniato dalle fonti storiche. A riprova di quanto
fosse diffuso e consolidato quest’uso, va ricordato che la presenza
dei vegetali “umili” si riscontrava anche nelle aree verdi di
altre residenze nobiliari, non ultime quelle di Villa della Corgna
a Castiglion del Lago, non più esistenti, ma ricostruibili, perché
minuziosamente descritte nelle carte d’archivio.
(fig. 1, a sinistra) Cremona, Museo Ala Ponzone: Giuseppe Arcimboldo, L’ortolano
(fig. 2, al centro) Stoccolma, Skoklosters Slott: Giuseppe Arcimboldo, Rodolfo II d’Absburgo come Vertumno
(fig. 3, a destra) Città di Castello, Palazzo Vitelli a Sant’Egidio, Loggia della palazzina del giardino: Prospero Fontana e aiuti, Decorazione murale con carciofi

FOCUS
CASE HISTORY
Le verdure del mio orto
quando l’orto me lo coltivo a distanza!
Azienda Agricola Giacomo Ferraris | www.leverduredelmioorto.it
è fresca e croccante, biologica e genuina, viene
direttamente “dal mio orto”, ma non quello sotto
L’insalata
casa, stavolta si tratta di un orto a distanza, anzi meglio
dire un orto “adottato”. Questa è la chiave di un progetto
che, avviato nel 2009, dopo i primi mesi sperimentali, non
ha faticato a decollare e ad imporsi per la sua originale capacità
di intercettare un bisogno fornendo una risposta valida e
alternativa. Pomodori, cavoli, peperoni, melanzane e persino
riso… da oggi anche coloro che vivono nelle città e sono privi
di una mattonella verde su cui sperimentare la pratica della
coltivazione potranno portare in tavola i frutti del proprio
orto. Come? Semplicissimo, basta entrare sul sito:
www.leverduredelmioorto.it, un progetto tutto italiano che
rende disponibili orti a distanza, coltivati nelle campagne
del Vercellese da agricoltori ed esperti, secondo le proprie
esigenze, con sistemi tradizionali, senza l’utilizzo di pesticidi
chimici e ogm e con la garanzia di forniture settimanali a
domicilio, fino a 150 chili di verdure per persona l’anno.
A raccontarci l’avvio di questo progetto uno dei suoi fondatori
Paolo Ferraris “L’idea nasce dal desiderio di offrire un paniere
di prodotti di qualità, lavorando sulle varietà delle colture locali
e garantendo l’assoluta sicurezza dei prodotti coltivati in
modo biologico e completamente naturale anche a coloro che
vivono in città”. A dare l’abbrivio al progetto tre fratelli Paolo,
designer, Giovanni, medico psichiatra, e Francesca, laureata
in scienze naturali che dalla città si spostano in campagna
per prendere in mano l’azienda agricola di famiglia. La passione
per la terra, grande collante di questa triade di fratelli,
si materializza nell’intuizione di Paolo che da designer ha la
brillante idea di mettere a disposizione di famiglie, coppie
e gruppi di persone attente alla qualità e alla genuinità dei
prodotti una parte dei terreni di famiglia, l’Azienda agrico-
22 ORIZZONTE
la Giacomo Ferraris. Dal sito internet, molto ben concepito
ed intuitivo, ciascuno può scegliere il proprio appezzamento
da adottare e indicare quali verdure desidera coltivarvi. Le
scelte vengono poi vagliate dagli esperti dell’azienda che si
occupano di “praticare” la coltivazione seguendola in tutte
le fasi dalla semina al raccolto. E per la consegna? “Niente
di più semplice” ci spiega Paolo “le consegne sono realizzate
a domicilio una volta a settimana. Raccogliamo ortaggi e
verdure il pomeriggio del giorno precedente alla consegna,
garantendo la totale freschezza del prodotto che dal campo
arriva alla tavola non solo in senso figurato. Inoltre - ci tiene
a sottolineare - i nostri prodotti vengono raccolti rispettando
i tempi di maturazione, poiché anche questa è un ulteriore
forma di rispetto verso le pratiche di coltivazione e verso il
consumatore finale”.
I fruitori di questa Farmville tutt’altro che virtuale sono per lo
più privati, famiglie, soggetti che vivono in città e non hanno
né il tempo né lo spazio per dedicarsi all’orto ma non per
questo rinunciano a mangiare sano. “Alcune richieste arrivano
anche da parte dei ristoratori più attenti - ci dice Paolo - nonostante
sia difficile far incontrare i tempi dell’orto con i tempi
della ristorazione”. Le prospettive sono incoraggianti, l’idea
partita tre anni fa oggi serve stabilmente le regioni Lombardia
e Piemonte e si parla di una replica del modello anche su
Roma. In poche parole la passione per l’orto cresce e non
si lascia certo scoraggiare dalla distanza. Sul sito on line è
possibile iscriversi, scegliere l’orto e il mix di verdure, ma scoprire
metodi di conservazione e di preparazione degli ortaggi.
E se soffrite di nostalgia e desiderate conoscere la vostra
insalata adottata, potete sempre farle visita, le porte della cascina
Ferraris sono aperte a tutti gli agricoltori e anche ai più
curiosi.

Inspirons vos créations
‘‘Haute Patisserie’’
Gusto e Innovazione
nella nuova Carta di
pasticceria surgelata
Cacao Barry
www.cacao-barry.com
BARRY CALLEBAUT ITALIA - Viale Milano Fiori - Strada 1 - Palazzo E/2 - 20090 Assago (Mi) -TEL +39 02 575 144 87 - FAX +39 02 575 183 51

A cura di
Floriana Pucci
Frutta e verdure fresche sono indubbiamente prodotti ad alta richiesta.
Come si muove questo prodotto nel mercato dell’ho.re.ca? Ci
sono state variazioni significative per quanto attiene la richiesta
del mercato negli ultimi anni e quali?
Frutta a verdura fresca sono arrivate ad essere la seconda voce di spesa nell’ho.re.ca..
Elemento fondamentale di questa crescita è rappresentato dal cambiamento
delle abitudini alimentari degli ultimi anni.
Frutta e verdura vengono consumate al ristorante per cultura salutistica, in
strutture pubbliche ospedaliere e scolastiche su suggerimento ed imposizione
dei dietisti che stilano menu equilibrati i quali prevedono ingenti consumi di
questi prodotti. Ultimamente si è notata una grande richiesta di prodotti-servizio
quali insalate di IV gamma e prodotti di V gamma. I motivi sono molteplici
e non è solo per comodità: nelle strutture è sempre più fondamentale stabilire
il costo certo delle porzioni e la IV e V gamma lo permettono grazie ai prezzi
che rimangono costanti per lunghi periodi. Inoltre la necessità di ridurre i costi
del personale hanno fatto il resto. Un altro elemento che ha spostato i consumi
dalla I gamma alla IV gamma è la gestione delle non conformità. Specialmente
nelle strutture pubbliche qualora si rilevassero corpi estranei nei prodotti di IV
gamma esse segnalano l’accaduto e grazie alla tracciabilità dei prodotti vengono
assistiti e relazionati dagli uffici qualità delle maggiori aziende di riferimento
quindi non si accollano direttamente la gestione dell’accaduto.
All’interno di questo mercato vi sono a suo avviso tipologie di frutta e
verdura che potrebbero ricavarsi nuovi spazi?
Sicuramente la frutta di IV gamma, che con il passare degli anni seguirà il
percorso delle insalate di IV gamma. A questo proposito la nostra azienda ha
recentemente fatto investimenti in tal senso creando una sala di lavorazione e
taglio della frutta. Una forma di propaganda per la salute del consumatore con
l’aiuto dei mass media ed un’adeguata formazione nelle scuole sarebbe un buon
viatico per aumentare i consumi.
In questo settore il rispetto della normativa e la tracciabilità diventa ancora
più importante. Quali sono le certificazioni e i criteri che garantiscono
la sicurezza di tali prodotti?
Il settore del fresco industriale non si improvvisa: ci sono aziende che hanno
fatto della tracciabilità, linearità, qualità, un loro nome di garanzia. Da noi viene
rispettato il reg CE 178/02 che stabilisce i principi e requisiti generali della
legislazione alimentare in primis rintracciabilità. Noi inoltre rispettiamo il CE
852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari e siamo certificati ISO 9001.
Negli ultimi anni il trend del biologico sta attraversando differenti aree
di mercato (alimentare, industriale, ecc.). Secondo lei c’è un futuro per il
biologico di IV gamma?
Il biologico è quasi una fede: la domanda che ci si può porre è chi compra tale
24 ORIZZONTE
Intervista a Letizia Baldi
Responsabile Area Vendite Giotto Fruit
www.giottofruit.it
Prodotti di IV e V gamma
Un mercato in forte crescita
tra variazioni delle abitudini
alimentari e le norme per la
sicurezza e tracciabilità
cibo? Normalmente sono le mamme che cercano di trovare per il proprio figlio
qualcosa di naturale, esente da medicinali, inquinanti, oppure sono persone molto
erudite che hanno avuto insegnamenti particolari e magari hanno vissuto a
contatto con forme di vita come agriturismi, modelli contadini. Se dovessimo sintetizzare
comunque il BIO non ha ancora preso campo, come è avvenuto in paesi
del nord Europa, poiché noi tutti abbiamo bisogno di vedere e assaporare frutta e
verdura bella e buona. Tale comparto ancora non ha queste caratteristiche: bio al
momento, a parte la garanzia di non aver avuto componenti chimici per la produzione,
non vuol dire che sia anche buono da mangiare. Direi che dobbiamo porci
l’obiettivo di cosa vogliamo produrre, quale varietà di fragola, ananas, mela, quale
tipo di peperone, finocchio ...e a che prezzo. Più quantità ci sarà sul mercato e
meno costerà fino ad arrivare a sostituire l’offerta del prodotto normale.
La vostra azienda serve la GDO e la ristorazione. Quali sono le principali
differenze tra questi due settori?
Le differenze sono enormi: la GDO a livello assortimentale è molto standardizzata,una
volta stabilito una linea di prodotti, sia come qualità, calibro,
packaging, questi rimangono costanti nel tempo.
Per la ristorazione è impossibile stabilire linee assorimentali omogenee, in
quanto per ogni settore ci sono esigenze diverse.
La GDO necessita di prodotti esteticamente accattivanti, indietro di maturazione,
(per quanto riguarda la frutta), per permettere al punto vendita la gestione
del prodotto.
La ristorazione necessita invece di prodotti non sempre esteticamente eccellenti,
ma gustosi e pronti all’uso come maturazione.
Spesso la II categoria e le lavorazioni in casse alla rinfusa sono le più richieste
perché hanno un costo inferiore ed il prodotto, dovendo essere trasformato, non
necessita di caratteristiche estetiche particolari pur rimanendo intatto il gusto.
La GDO commercialmente si avvale di un unico interlocutore per ogni catena
distributiva, il quale sceglie le linee dei prodotti e stabilisce un calendario di
attività promozionali decise ad inizio anno.
Per la ristorazione gli interlocutori sono uno per ciascun punto di scarico, quindi
comporta un lavoro organizzativo e commerciale non indifferente; la gestione
poi delle offerte è molto variegata ed a volte stabilita sul momento.
La GDO muove volumi importanti ed i costi logistici sono molto bassi in quanto
spesso necessita di un camion per consegnare in 2/3 punti vendita. La merce è
consegnata su pedane con un’ottimizzazione degli spazi.
La ristorazione muove volumi bassissimi o medi, i colli di merce devono essere
spesso frazionati quindi i costi di preparazione e logistici sono elevati. Un mezzo
viene riempito con oltre 10/15 scarichi ed il livello di servizio richiesto è molto
alto in quanto spesso le strutture chiedono di riporre la merce addirittura nelle
celle frigo.

48
P

FOCUS
L’ESPERTO
Primavera,
tempo
di erbe
spontanee
salutari e
preziose
Prof. Aldo Ranfa
Docente di Botanica ambientale e applicata
Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Perugia
L
a primavera non è solo tempo di fiori ma anche di erbe
spontanee. La pratica di riconoscimento delle erbe
spontanee si chiama fitoalimurgia (Phytoalimurgia) e
designa la conoscenza e l’uso delle specie vegetali a scopo
alimentare in tempi di necessità o carestia. Sistematizzata
come disciplina vera e propria verso la fine dell’800, in realtà
si tratta di una consuetudine molto diffusa in passato,
soprattutto nei ceti meno abbienti che trovavano nelle erbe
selvatiche una risorsa alimentare di primaria importanza.
Oggi questa pratica è di nuovo valorizzata grazie a un ripensamento
degli stili di vita basato sulla riscoperta della natura.
A parlarci di questo argomento il Prof. Aldo Ranfa, docente
presso la Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia
di Botanica ambientale e applicata e autore di “Piante
amiche e nemiche dell’uomo” (2004) oltre che del volume
“Aspetti fitoecologici e nutrizionali di alcune specie vegetali
spontanee in Umbria per la conoscenza, recupero e valorizzazione
di risorse ambientali”(2009).
Il Prof. Ranfa spiega che le erbe spontanee sono un vero e proprio
patrimonio di risorse dal punto di vista nutrizionale, ricche
di vitamine, sali minerali e in molti casi di polifenoli con note
proprietà antiossidanti.
Secondo alcune recenti ricerche inoltre, molte varietà di erbe
spontanee presentano anche una significativa concentrazione
26 ORIZZONTE
di Omega3, certo non paragonabile a quella che possiamo trovare
nel pesce, ma ugualmente esemplificativa del potenziale
racchiuso in queste erbe. Le erbe spontanee infatti, sottolinea
il Professore, non sono sostitutive di altri alimenti, ma sono
preziosi coadiuvanti che inseriti nella dieta alimentare possono
offrire un valido supporto al benessere complessivo del nostro
organismo. I risultati che possiamo ricavare da un consumo
regolare e costante delle stesse abbracciano un’ampia gamma
di benefici. Ad esempio le foglie del comune papavero che
fiorisce colorando di rosso le scarpate sono un blando ma ottimo
sedativo con effetti molto positivi sul benessere psicofisico
dell’organismo. Piante pertanto “amiche” facili da reperire
nei campi nostrani come ad esempio il popolare caccialepre,
piantina molto appetitosa e ricercata che si può trovare sulle
scarpate rivolte a sud riconoscibile dalla radice legnosa, allungata
e ingrossata dalla cui fuoriesce un lattice dolciastro,
dalla disposizione delle foglie che si sviluppano a rosetta e
che possono essere allungate-obovate, intere o pennatosette,
frastagliate ed increspate talvolta con venature violacee. Altrettanto
diffuso nel territorio il raponzolo, che invece cresce
nelle zone leggermente umide e ombreggiate e viene, in virtù
della sua eccellente versatilità, definito l’ortaggio dei poveri,
poiché se ne consumano tutte le parti dai fiori, alle radici, alle
foglie. Sicuramente nota anche la cicoria selvatica detta “sposa
del sole” per la caratteristica conformazione delle foglie
che le danno l’aspetto di un “piccolo” sole, anche il consumo
di quest’erba affonda le sue radici nel tempo tanto da essere
citata persino nella Bibbia.
L’uso delle erbe spontanee in cucina, come ci illustra il Prof.
Ranfa, è davvero una prova di abilità e talento culinario. Si
tratta infatti di sapori forti con asperità amare, che possono,
se ben dosati e mescolati, offrire ai piatti personalità e dare
loro un timbro del tutto particolare. Inoltre le erbe possono
essere nella maggior parte dei casi consumate nella versione
sia cruda che cotta. Crude e ben mescolate aggiungono verve
alle insalate primaverili arricchendole di sfumature, mentre
cotte tendono a mitigare il loro tratto amaro come accade per
i crispigni, amarognoli nella versione cruda, ma particolarmente
dolci in quella cotta. La pratica del riconoscimento e della
raccolta di erbe spontanee possiede indubbiamente anche una
cifra culturale molto significativa: recuperare questa pratica
significa non solo riallacciare una più intensa e approfondita
relazione con la natura, ma anche riconnettersi alle tradizioni
storiche, culinarie, culturali di un territorio. Alla luce di queste
considerazioni, mette in evidenza Ranfa, è importante rispettare
anche alcune regole di raccolta e di consumo. Occorre
raccogliere le erbe solo in luoghi non inquinati, lontani dalle
strade, dagli aeroporti e dai campi dove si utilizzano anti-criptogamici,
lavarle accuratamente prima del consumo; ma occorre
anche prestare attenzione a non depauperare il territorio
tutelando non solo l’uomo ma anche la natura.

La panna più ricca e cremosa
di sempre. Oggi più che mai.
Panna da cucina Culinaire Debic
Ricetta migliorata
• Più densa
• Più ricca
• Più cremosa
www.debic.com

44
P

FOCUS
Adone,
Maramao
e altre storie
di insalate
Insalata è “una cosa condita col sale” e, almeno in origine,
la parola indicava quelle verdure dell’orto che si mangiavano
crude, con l’aggiunta del più semplice dei condimenti.
Ancor prima, i Romani chiamavano queste verdure
acetaria, ponendo l’accento su un altro condimento considerato
economico ed essenziale per il loro consumo.
È pur vero che oggi la parola insalata ricomprende molto di
più e di diverso di un preparato a base di verdure: insalate
“di pasta”, “di riso”, “di mare”, “di pollo”, “di frutta”... E
tuttavia, nell’uso comune, la parola indica piuttosto la
verdura da sempre al centro delle insalate,
vale a dire la lattuga. Come quella del
Trio Lescano, che chiede al gatto Maramao
perché avesse lasciato questo
mondo, visto che “l’insalata era
nell’orto”, oppure beccata dal papà
della celebre Paperina a caccia di
papaveri, cantata da Nilla Pizzi
(“aggiunse poi beccando l’insalata:
che cosa ci vuoi far questa
è la vita? Lo sai che i papaveri son
alti alti alti...”). Casi celebri in cui
“insalata” sta evidentemente per
“lattuga”.
Stupirà tuttavia scoprire che in questa
apparente semplicità la lattuga ha
una storia remota assai ambigua e complicata. Per gli antichi
Egiziani era sacra a Min, il dio della fecondità, raffigurato
col membro eretto; segno evidente che lattuga e sessualità
erano in stretto rapporto nella valle del Nilo.
Al contrario, per i Greci la lattuga era un anafrodisiaco, cioè
un cibo da evitare per non fare brutte figure nell’intimità.
Augusto, per converso, pare che ne andasse ghiotto e che ne
ricevesse vantaggi medicamentosi.
Proprio quest’ultima caratteristica, cioè le sostanze contenute
nell’umile pianta, potrebbe spiegare tanta disparità di opinioni.
Il fusto del fiore della lattuga, infatti, una volta reciso,
PAOLO BRACONI
Docente del corso di laurea
ECOCAL (Economia e Cultura
dell’Alimentazione)
Università di Perugia
emette un lattice bianco che dà il nome latino alla pianta:
lactuca da lac (latte). Questo lattice, essiccato, produce una
sostanza resinosa, il lattucario, noto in farmacopea per le
sue proprietà narcotico-sedative e analgesiche, quelle appunto
stigmatizzate e temute dai Greci. Ma se tale sostanza
viene assunta in dosi più importanti, l’effetto è simile a quello
dell’oppio papaverino. Le conseguenze psichiche e fisiche
di questo altro uso della lattuga potrebbero avere indotto gli
Egiziani ad istituire il nesso positivo con la sessualità.
Sta di fatto però che il giudizio della cultura
greca sulla lattuga ha pesato a lungo
nella tradizione alimentare occidentale,
dove la pianta ha continuato a
caricarsi di un simbolismo alimentare
negativo simboleggiato dalla triste
vicenda di Adone, il bellissimo
figlio di Mirra che morì proprio
in mezzo alla lattuga, amante
richiestissimo dalle donne,
proprio come il nostro gatto Maramao
che lascia gattine innamorate
tutte in “gara a far le fusa”.
Probabilmente si tratta solo di casualità,
o di reminescenze di cultura
classica nelle menti di parolieri d’altri
tempi, ma un papero che mangia lattuga,
mentre sconsiglia alla figlia i papaveri, e un gatto
amatissimo, che muore in presenza di lattuga, sembrano
una sorta di banalizzanti variazioni su temi di antichissima
origine.
Citazioni semiserie a parte, un dato antropologico sembra
tuttavia ormai acquisito: la natura della lactuca, letto di morte
di Adone, è fredda e umida e il suo “latte” richiama i
“succhi femminili”. Proprio per questo gli antichi decisero
di metterle accanto, nell’insalata, una pianta dalle valenze
opposte: piccante, dunque secca e calda e dai forti succhi
“virili”, l’eruca, cioè la rucola.
Rivista di orientamento nel food service 31

40
P

ENOGASTRONOMIA
JACOPO COSSATER
Giornalista e wine blogger
www.enoicheillusioni.com
www.intravino.com
Km 0? Si,ma
prima di tutto
stagionalità
Avete fatto caso a quanto, durante l’ultimo anno, sia cresciuta l’attenzione nei confronti di tutto
quello che viene chiamato “a chilometro zero”? Ci pensavo qualche giorno fa mentre leggevo un
interessante articolo a proposito dei farmer’s market inglesi e mi è venuto in mente che sempre più
spesso si discute di ingredienti e della loro provenienza.
C’è stato un periodo, non troppo tempo fa, durante il quale mi sarei definito senza alcuna esitazione un sostenitore
del concetto di glocal, almeno dal punto di vista dei consumi ideali nella mia cucina. Aveva infatti
preso piede da poco l’uso dei chilometri percorsi dal cibo come indice per misurarne l’impatto ambientale.
Il principio era estremamente semplice: più un ingrediente ha viaggiato, più energia ha consumato, più
ha inquinato e quindi maggiore sarebbe il suo effetto sul territorio. Ma le cose stanno realmente così?
Sembrerebbe di no. Non del tutto almeno.
La convinzione che un cibo locale consumi meno energia di uno che viene da lontano è tutta da verificare,
usando un eufemismo. Dipende infatti dalle dimensioni dell’azienda produttrice: le più piccole spesso
sono anche le meno efficienti. Un ingrediente partito da una grandissima realtà, magari lontana, potrebbe
quindi essere tranquillamente più sostenibile dello stesso coltivato da una piccola azienda, magari dietro
casa. Uno studio inglese avrebbe dimostrato poi che quasi la metà dei chilometri percorsi sarebbero da
attribuire al compratore. Secondo lo stesso sarebbe preferibile fare la spesa in un grande supermercato
che in tanti piccoli negozi, limitando al massimo gli spostamenti in automobile. Un prodotto preso dagli
scaffali fuori stagione, infine, o viene da molto lontano, dove cresce naturalmente, o viene da molto vicino,
dove è stato coltivato in serre illuminate e riscaldate artificialmente. Indovinate qual’è quello con il minor
impatto ambientale?
Va bene quindi il “chilometro zero”, ma la chiave per interpretare la spesa intelligente riguarda soprattutto
la stagionalità, prima e sopra ogni cosa. Al tempo stesso voglio però sostenere con forza la meraviglia della
spesa globale. Mai come oggi abbiamo infatti avuto un così vasto assortimento alimentare e la possibilità
di provare un grande numero di ingredienti, che vengono anche da lontanissimo.
Culturalmente, credo, non ha prezzo.
Rivista di orientamento nel food service 33

Natura pronta per i tuoi menu.
Ratatouille alla provenzale Valfrutta Granchef.
Ricetta provenzale originale: è il gusto fresco della Ratatouille,
in 5 verdure selezionate. Contorno o condimento, è pronta all’uso;
cotta e condita al punto giusto, in ricca salsatura, davvero conveniente.
Ratatouille Valfrutta Granchef: risparmi in tempi e costi,
guadagni in servizio, mantieni la qualità della preparazione da fresco.
• Contorni caldi e freddi • Antipasti a buffet • Primi, secondi, pizza, torte salate
• Zuppe e minestroni • Gustose bruschette ortolane subito pronte.
800.123.533
valfruttagranchef.it

FOCUS
Le proprietà
nutrizionali
delle insalate PROF.
Indivia, crescione, cicoria scarola, lattuga a cappuccio,
lattuga romana, lattuga da tavola, radicchio. Sono numerosi
i tipi di ortaggi che includiamo nel termine insalata.
Sebbene ognuno abbia delle peculiarità nutrizionali, si tratta
di verdure ricche di acqua e di sali minerali tra cui piccole
quantità di sodio e quantità maggiori di potassio (tabella 1),
oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame,
zinco); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assorbimento
rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine
animale. Le insalate inoltre hanno un basso apporto calorico
e conferiscono sazietà. Non dimentichiamo comunque che,
oltre all’effetto saziante, le verdure hanno un ruolo fondamentale
per assicurare l’apporto di micronutrienti e antiossidanti.
I vari tipi di insalata sono infatti ricchi di fitonutrienti,
composti organici di origine vegetale che proteggono l’organismo
con diversi meccanismi e vitamine, come vitamine
antiossidanti, A, E e vitamina C (tabella 2).
Le vitamine sono presenti in piccole quantità (mg%) sufficienti
a svolgere funzioni metaboliche ed azioni protettive.
Le insalate rappresentano anche una buona fonte di acido
folico la cui azione vitaminica è fondamentale nelle donne
all’inizio della gravidanza, per la prevenzione del rischio di
incompleta chiusura del canale vertebrale dei neonati, ed in
generale a tutti gli individui per una corretta ematopoiesi.
Le lattughe e le altre insalate forniscono anche una discreta
quantità di fibre alimentari (1,5-3,6 g ogni etto) (tabella 3).
Il colore verde di questi ortaggi è dovuto alla clorofilla, sostanza
contenente un atomo di magnesio presente nelle parti
verdi delle piante, in grado di catturare l’energia luminosa
necessaria perché le piante possano svolgere la fotosintesi
clorofilliana.
L’apporto di magnesio con gli ortaggi di questo gruppo è
molto importante per la salute dell’uomo, in quanto partecipa
a processi essenziali quali il metabolismo dei carboidrati
ENRICO BERTOLI
Direttore Scuola di Specializzazione
in Scienza dell’Alimentazione,
Istituto di Biochimica,
Università Politecnica di Ancona
in collaborazione con la
DOTT.SSA GIANNA FERRETTI
e delle proteine, modula il tono vascolare, la trasmissione
nervosa e le contrazioni neuromuscolari.
È buona abitudine condire le insalate con un cucchiaio di
olio extravergine per evitare che il piatto diventi più calorico.
Una alimentazione variata deve comprendere gli ortaggi e
si consigliano 5-6 porzioni al giorno tra frutta ed ortaggi. Il
peso di una porzione di ortaggi da cuocere dovrebbe essere
di circa 250 grammi, intesi al netto degli scarti e al crudo;
per quanto riguarda l’insalata invece una porzione è pari a
50 grammi.
TAbELLA 1 LIVELLI DI SODIO E POTASSIO (mg/100g)
ALIMENTO SODIO POTASSIO
Cicoria da taglio, coltivata 7 180
Lattuga 9 240
Radicchio rosso 10 240
TAbELLA 2 LIVELLI DI VITAMINA C (mg/100g)
ALIMENTO VITAMINA C
Lattuga 6
Lattuga a cappuccio 27
Latuga da taglio 59
Radicchio rosso 10
Cicoria da taglio coltivata 8
Cicoria di campo cruda 17
Cicoria di campo cotta (bollita) 8
Indivia belga 3
Radicchio verde 46
TAbELLA 3 FIBRE TOTALI (g/100g)
ALIMENTO FIbRE
Radicchio rosso 3
Cicoria di campo cruda 3,6
Lattuga 1,5
Invidia 1,6
Rivista di orientamento nel food service 35

Emilia Romagna
Toscana
Lazio
Marche
Umbria
Lazio
Marche
Abruzzo
Dal Ristorante Pizzeria
“Il Gabbiano”
di Bolsena (VT)
la ricetta dello Chef
Nerino Natali
Dal Ristorante Vineria
“Marilì”
di Grottammare (AP)
la ricetta dello Chef
Andrea Mosca
Spazio
alle Regioni
Una panoramica sulle migliori
strutture ricettive del territorio e
le gustose ricette degli chef
Lazio
Fantasia ortolago
Ingredienti:
finocchietto selvatico
lattuga
radicchio
cresta di gallo
zucchine
pomodori pachino
cubetti di pane indorato nell’olio
d’oliva extravergine e aglio
coregone marinato
pepe rosa
semi di papaveri
Verdure sapore di lago
Ingredienti:
menta
fiore di senape
radicchio
carciofi
limoni
fiori di finocchietto selvatico essiccati
lattarini e gammerelli fritti e marinati
Marche
Coda di bue brasata e
insalatina di primavera
Ingredienti:
1 coda di bue
200 gr di mirepoix
200 ml di vino rosso Piceno Superiore
100 gr di erbe aromatiche
100 gr di olio di oliva
200 gr di fava fresca privata della pelle
200 gr di agretti sbollentati
80 gr di olive nere
80 gr di filetti di arancia
100 gr di carciofi
12 pz di crostino di pane agli spinaci
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Brasare la coda di bue con le verdure
e le erbette fresche; dopo tre ore,
spolparla eliminando l’osso e le parti
grasse e formare un cilindro aiutandosi
con la pellicola e lasciare riposare il
tutto in frigo. Nel frattempo condire
l’insalatina con olio, sale e pepe
unendo tutto il resto degli ingredienti.
Adagiare l’insalatina sul piatto, tagliare
un medaglione dal cilindro e scottarlo
in padella a fiamma viva. Guarnire il
piatto mettendo sopra al medaglione
dei germogli di crescione e dei fiori
di cappero, i crostini di pane e finire
nappando il tutto con il fondo di cottura.
Rivista di orientamento nel food service 37

SPAZIO REGIONI
Toscana
Umbria
38 ORIZZONTE
Dall’Hotel Ristorante
“Cursula”
di Cascia (PG)
la ricetta dello Chef
Giampiero Giustini
Emilia Romagna
Abruzzo
Dal Ristorante
“Le Logge del Vignola”
di Montepulciano (SI)
la ricetta dello Chef
Massimo Stella
Dal Ristorante
“Il Giardino”
di S. Piero in Bagno (FC)
la ricetta dello Chef
Rita Patrizia Testa
Dalla Ristorante
“Villa Reale Resort”
di Corropoli (TE)
la ricetta dello Chef
Matteo Senise
Toscana
Composta di fiori eduli ed
insalatine di campo e bottarga
di muggine su crema di riso
allo zafferano della Val d’Orcia
Ingredienti (per 6 persone):
100 gr ca. di bottarga di muggine
insalatine di campo
fiori misti eduli
riso
zafferano
sale q.b
Preparazione:
Preparare il riso bollendolo in acqua e
sale oltre cottura per poi emulsionarlo
al mixer aggiungendo a caldo i pistilli
di zafferano (stemperati nell’acqua di
cottura del riso).
Disporre la crema ottenuta a specchio
sul piatto di portata e disporvi sopra
le insalatine, i fiori eduli e lamelle di
bottarga.
Terminare con un filo di olio
extravergine a crudo.
Emilia Romagna
Non solo insalata
Ingredienti (per 4 persone):
4 cialde di parmigiano a forma di cestino
500 gr di radicchio rosso
2 kiwi
20 gr di erba cipollina fresca tagliata
sottile
20 gr di pinoli
olio extra vergine
sale, pepe, aceto balsamico di Modena
Preparazione:
Tagliare il radicchio molto sottilmente
e metterlo in una ciotola con il kiwi
tagliato a cubetti, i pinoli e l’erba
cipollina. Condire con un’emulsione
fatta con olio, sale, pepe e aceto
balsamico. Riempire ogni cestino con
l’insalatina. Decorare con cubetti di
pecorino fresco, gocce di balsamico
e qualche pomodorino datterino.
Un consiglio in più? Saltare in una
padella 100 gr di pancetta di maiale
stagionata, sfumare con 2 cucchiai
di aceto di vino bianco e versarne un
cucchiaio sopra ogni cestino.
Umbria
Filetto di maiale con crosta di
spezie e insalata valeriana
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di filetto di maiale
100 gr di erbe aromatiche (salvia,
rosmarino, timo e maggiorana)
300 gr di vino rosso
30 gr di miele chiaro
200 gr di insalata valeriana
scaglie di parmigiano, sale, pepe, olio
Preparazione:
Tritare finemente le erbe aromatiche
e impanare i filetti, condirli con sale
e pepe e sigillarli in un sacchetto per
sottovuoto. Cuocere a bassa temperatura.
Nel frattempo preparare una riduzione di
vino rosso e miele. Quando i filetti sono
cotti rosolarli leggermente in padella.
Tagliarli come una tagliata e disporli
sull’insalata valeriana condita con sale
e olio emulsionato al miele. Disporre le
scaglie di parmigiano e condire con la
riduzione di vino.
Abruzzo
Insalata di alici tricolore
Ingredienti:
1 mazzetto di rucola
1/2 chilo di alici fresche
1/4 di cipolla rossa di tropea
aceto balsamico
olio
sale
pepe
farina q.b.
Preparazione:
Lavare e decapitare le alici, aprirle
e privarle delle lische, lavarle e
asciugarle bene, infarinarle e friggerle
in abbondante olio.
A parte lavare e asciugare la rucola,
tagliare la cipolla a fettine sottili,
unire il tutto e condire con olio, sale,
pepe e aceto balsamico.
Adagiare sul letto di insalata i filetti di
alici fritti.

P
41

SPAZIO REGIONI
Lazio
Il fascino
mistico di
un luogo
senza tempo
Ristorante Hotel
Della Fonte
Piazza Roma, 5
02045 Greccio (RI)
Tel. 0746 753110
www.hoteldellafonte.com
Ingredienti (per 3 persone):
400 gr di rana pescatrice
200 gr di riso nero (wild)
100 gr di tartufo di mare
50 gr di valeriana
50 gr di iceberg
qualche foglia di radicchio trevigiano
glassa di aceto balsamico
sale
olio qb.
In un edificio storico del 1600 integrato
nel borgo medioevale di Greccio,
rimane vivo il fascino e l’atmosfera
fortemente mistica di un luogo,
teatro di alcuni tra gli episodi salienti
della vita di San Francesco. L’hotel affaccia
sulla piazza del borgo ed è circondato
da un parco lussureggiante
dove si snoda un sentiero che conduce
fino alla sorgente di acqua salutare
“fonte lupetta”. Qui potete trascorrere
momenti piacevoli dedicandovi alle attività
tradizionali (relax, passeggiate,
escursioni) o sportive (equitazione, jogging,
trekking, nordwalking, rafting) ma
anche concedendovi parentesi meditative
rigeneranti; bellissimo il “Cammino
di Francesco” con i quattro Santuari
della valle reatina con possibilità di visitarli
in macchina, in bici, a cavallo o
a piedi. Integrato nella struttura alberghiera
il Ristorante “Antica Dimora” è
una perla di buona cucina, ricercatezza
Preparazione:
Cuocere il riso nero in acqua salata per
30 minuti, scolare e far raffreddare.
Mentre si aspetta che bolle l’acqua, passare
uno spazzolino sui tartufi di mare,
lavarli bene e metterli in una padella
abbastanza grande con 1/2 bicchiere di
acqua a fuoco vivace fino a cottura ultimata.
Lavare le code di rana pescatrice,
tagliarle a cubetti e cuocerle al vapore.
e cordialità. Gli ambienti caldi e confortevoli,
fanno da contorno alle prelibatezze
di una cucina genuina, che si avvale
di prodotti “fatti in casa” presentati e
serviti in modo curato e attento.
Molti gli spunti che la cucina preleva
dalla migliore tradizione gastronomica
locale: l’olio dop della Sabina, il vino
Goriano, il prosciutto, il guanciale ed i
vari insaccati della vicina Amatrice, le
prelibate carni e i profumati formaggi
provenienti dagli allevamenti e dalla
pastorizia praticata allo stato naturale
nella zona incontaminata. Da non trascurare
la cultura dei primi piatti con
tipi di pasta locale come: maltagliati,
stringozzi e pizzicotti. La zona è inoltre
ricca di funghi porcini e tartufi e per finire
la montagna del Terminillo ci regala
una pianta selvatica dalle cui radici si
estrae un nettare dal quale si produce
la Genziana, un tipo di amaro digestivo.
La Ricetta INSALATA DI RISO NERO CON CODE DI RANA PESCATRICE
E TARTUFO DI MARE
42 ORIZZONTE
Amalgamare il riso con la rana pescatrice
e i tartufi di mare, lasciandone da
parte qualcuno per guarnire, e condire
con sale e olio. Disporre sui piatti l’insalata
lavata, asciugata e condita.
Adagiare il composto di riso e guarnire
con tartufi di mare e la glassa di aceto
balsamico.

Gode di una posizione invidiabile,
il Ristorante Pizzeria Le
Murelle collocato in riva al
mare, lungo la splendida spiaggia che
si allunga davanti all’antico porto di
Regisvilla a soli 3 chilometri dal centro
di Montalto di Castro. L’aria intrisa di
salsedine e lo scenario magico tuttavia
non sono le uniche cose invidiabili. Qui
infatti la cucina della tradizione regna
indiscussa, specialità di pesce e primi
Ingredienti:
2 astici di circa 800 gr ciascuno
500 gr di piccoli pomodori non troppo
maturi (circa una decina)
1/2 litro di vino bianco
1 carota
il cuore di 1 sedano bianco con le foglie
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone
un po’ di aceto
qualche goccia di tabasco, possibilmente
verde
sale
Preparazione:
Cuocere gli astici. Infilare in ogni astice
uno spiedino di legno, nel senso
piatti a base di pasta fatta in casa sono
le pietanze di spicco preparate con la
massima cura dallo chef Alessandro.
Qualità e freschezza delle materie prime
conferiscono ai piatti un’impronta
genuina e delicata per una cucina dal
tratto nitido, che parla di semplicità e
autenticità. Degna di merito anche la
pizza cotta come un tempo nel forno
a legna che ha un aspetto croccante e
goloso. Assolutamente da provare!
INSALATA CATALANA DI ASTICE La Ricetta
della lunghezza, per mantenerlo dritto
durante la cottura. Portare a bollore
abbondante acqua mescolata al vino
in una pentola. Salare l’acqua e immergerci
gli astici cuocendoli a fiamma
media per 15-20 minuti. Scolare
gli astici, lasciarli intiepidire e separare
le code dalle teste. Sgusciare le code,
aiutandosi con un paio di forbici, ed
estrarre la polpa. Staccare le chele
dalle teste, schiacciarle su un tagliere,
spezzare il guscio servendosi di un
batticarne e ricavare la polpa. Tagliare
tutta la polpa ricavata a tocchetti non
troppo piccoli. Preparare le verdure.
Spuntare la carota, spellarla con un
Lazio
Le Murelle:
magico
avamposto
sul mare
Ristorante Pizzeria
Le Murelle
Strada delle Murelle, snc
01014 Montalto di Castro (VT)
Tel. 0766 802828
www.lemurelle.it
pelapatate e tagliarla a listarelle sottili
o grattugiarla con la grattugia a mulinello.
Pulire i pomodori, lavarli, asciugarli
e tagliarli a piccoli spicchi. Pulire
il sedano, separando le coste e conservando
anche le foglie più belle, lavarlo,
asciugarlo e tagliarlo a tocchetti.
Completare la preparazione. Versare
olio e succo di limone o aceto in un
vasetto, aggiungere l’olio, 1 pizzico di
sale e il tabasco. Mettere il coperchio e
scuotere il vasetto, fino a ottenere una
salsina ben emulsionata. Mescolare
l’astice in un piatto da portata leggermente
concavo con le verdure preparate,
condire con la salsina e servire.
Rivista di orientamento nel food service 43

SPAZIO REGIONI
Marche
Passione
marchigiana
in cucina
Ristorantino
Il Relitto
Via Luciano Manara, 136
63074 S. Benedetto del Tronto (AP)
Tel. 0735 594749
www.ristoranteilrelitto.it
Semplice, accogliente e mai scontato,
grazie all’humor dei gestori,
il “Ristorantino Il Relitto” a San
Benedetto del Tronto è un’esperienza
da provare.
Il Relitto nasce in una serata di gennaio
del 1996 quando due fratelli, Alfredo e
Nazzareno, decidono di aprire un locale
dove la gente possa divertirsi, rilassarsi
e bere buona birra. Poi però nel 2011,
la passione per la cucina ha portato
il Relitto a diventare un “ristorantino”
dallo stile casereccio e tradizionale proponendo
piatti di ogni tipo.
Strutturalmente improntato sulla semplicità,
il ristorante nel corso degli anni
ha allargato la propria clientela rivolgendosi
ad ogni fascia d’età, ed oggi
può considerarsi tra i ristoranti più conosciuti
della città.
Qui non viene lasciato nulla al caso,
La Ricetta ARISTA DI MAIALE SPEZIATA
SU LETTO DI INSALATINA CAPRICCIOSA
Ingredienti:
1,5 kg di arista di maiale
sale, pepe, aglio
spezie varie (paprika, finocchietto
selvatico, timo, etc.)
scarola
1/2 cavolo rosso
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
2 ravanelli
1/2 finocchio
2 carote
44 ORIZZONTE
Preparazione:
Salare, pepare e speziare la carne,
quindi metterla sottovuoto e porre in
frigo a riposare.
Il giorno dopo portare il forno ad una
temperatura di 85/90°C ed infornare
l’arista ancora sottovuoto.
Portare a cottura (circa 3 ore) quindi
togliere dal forno e lasciare raffreddare
nel suo sacchetto.
Nel frattempo lavare ed asciugare le
verdure, quindi tagliarle a julienne e
si selezionano i migliori prodotti che
la zona propone: dagli affettati, rigorosamente
a Km0, al vino, delle varie
cantine locali, dalle carni delle migliori
selezioni (Marchigiana IGP, Angus
d’Irlanda e agnello IGP da allevamento
biologico), fino ad arrivare ai dolci tutti
rigorosamente fatti in casa con prodotti
sempre freschi.
La sorpresa e il movimento sono concentrati
il venerdì sera con serate a
tema che vedono protagonisti piatti
particolari, non necessariamente parte
della tradizione italiana.
condirle con una vinaigrette di olio, sale
ed aceto.
Su un piatto da portata porre al centro
l’insalata capricciosa condita, quindi
sovrapporre il maiale precedentemente
affettato finemente, guarnire con delle
cipolline in agrodolce, una riduzione
di aceto balsamico ed un filo di olio
extravergine di oliva.

Birrificio artigianale, steackhouse,
pizzeria, piatti fusion, hamburger
di produzione propria, pasticceria
interna questo e altro ancora
è Hops! birrificio artigianale. Nasce nel
1999 come uno dei primi locali con
produzione artigianale di birra, con 4-5
tipi di birre in mescita, che cambiano in
base alla stagionalità. Lo stile, il carattere,
l’eleganza di un locale è qualcosa
che si percepisce dai piccoli dettagli.
La prelibatezza e la cura dei piatti, la
raffinatezza della birra artigianale, sono
il marchio di Hops! Tutto questo e molto
di più, in un ambiente accogliente e
stiloso, come stilose sono le linee proposte
dal menu. Specialità di Hops! è
proprio la steak house, i piatti a base
di pregiate carni italiane e internazionali
di altissima qualità, provenienti da
allevamenti rigorosamente selezionati,
controllati e certificati. Proprio come la
carne di manzo degli hamburger made
in Hops! Menù ampio, caratterizzato da
piatti unici, come primi piatti, linea benessere,
dessert, torte, gelati e sorbetti
tutti prodotti artigianalmente.
INSALATONA “MADELEINE” La Ricetta
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di valeriana
120 gr di zucchine
130 gr di melanzane
100 gr di peperoni
150 gr di petto di pollo al vapore
300 gr di salsa olandese (ingredienti per
300 gr totali: 80 gr di tuorlo, 80 gr di acqua,
150 gr di burro fuso, 30 gr di burro fuso)
Preparazione
Per la salsa olandese frustare in un
tegame a fondo tondo i tuorli con l’acqua,
unire il sale e cuocere sempre frustando a
bagnomaria fino ad ottenere uno zabaione
spumoso; continuare a frustare versando
a filo il burro fuso; a fine cottura (circa
10 minuti) unire il succo di limone e
profumare con pepe bianco.
Questa salsa si può servire sia calda che
fredda, accompagnando pesci e carni. È
in sostanza una sorta di maionese calda
fatta con burro al posto dell’olio e risulta
particolarmente delicata e aromatica.
La buona riuscita di questa salsa dipende
da numerosi accorgimenti:
- gli ingredienti devono essere a temperatura
ambiente, i tuorli freschissimi e la
temperatura del burro inferiore ai 45 °C.
- altre avvertenze riguardano la cottura
iniziale dello zabaione, che deve essere
ben cotto ma non superare i 60 °C, per
evitare un’eccessiva coagulazione dei tuorli.
- per lo stesso motivo può essere utile
l’aggiunta iniziale del succo di limone, che
provoca un ispessimento del tuorlo senza
che si verifichi la coagulazione irreversibile
delle proteine, che farebbe impazzire la
salsa.
- come per la maionese, è consigliabile
Marche
Lo stile e
l’eleganza
nei piccoli
dettagli
Ristorante Birrificio
Hops!
Viale Vittorio Veneto 130/A
62012 Civitanova Marche (MC)
Tel. 0733 818617
www.hopscivitanovamarche.it
versare il grasso molto lentamente,
specialmente all’inizio della preparazione.
- se nonostante tutte le precauzioni la salsa
si smontasse ugualmente, è possibile
riprenderla versandola poco alla volta in
una bastardella contenente un cucchiaio
di acqua calda (se la salsa è troppo fredda)
o fredda (se la salsa è troppo calda),
mescolando energicamente con la frusta.
Per la preparazione delle verdure grigliare
zucchine, melanzane e peperoni (questi
ultimi dopo essere stati grigliati metterli in un
contenitore coperti con carta di alluminio e
dopo 10 minuti spellarli); cuocere a vapore il
petto di pollo, lavare la valeriana, metterla in
una ciotola ed aggiungere le verdure grigliate
tagliate a striscioline insieme al petto di pollo
e versarci sopra la salsa olandese tiepida e
servire immediatamente accompagnata a
piacere con crostini di pane pugliese.
Rivista di orientamento nel food service 45

64
P

SPAZIO REGIONI
Toscana
La poesia
della
semplicità
Trattoria Il Rosmarino
Toscana Resort
Castelfalfi
Loc. Castelfalfi
50050 Montaione (FI)
Tel. 0571 891000
www.castelfalfi.it
Ingredienti (per 4 persone):
200 gr di lattuga
50 gr di cipolla bianca
1 kg di seppia pulita fresca o surgelata
60 gr di pancetta
sale fino q.b.
250 gr di sale grosso
50 gr di zucchero
2 tuorli d’uovo
pepe q.b.
olio q.b.
Preparazione:
Prima di tutto prepariamo il tuorlo
marinato, mescoliamo sale grosso e
zucchero insieme, mettiamo metà
composto in un piatto fondo, adagiamo
sopra i tuorli d’uovo ben distanti tra
loro e ricopriamo per bene con il resto
di zucchero e sale grosso fino a non
Si arriva a Castelfalfi e si avverte la
preziosa poesia della semplicità, il
valore del tempo del contatto con
il luogo e le sue radici. Colori, profumi,
luci sono gli ingredienti di un paesaggio
toscano autentico e incantevole. Il
Toscana Resort Castelfalfi è un’isola di
poesia facilmente raggiungibile in circa
un’ora di viaggio da Firenze e dall’aeroporto
di Pisa. Qui un viale alberato conduce
al castello, nel cuore della Tenuta
da 1.100 ettari spalancando le porte
in modo spettacolare a un’idea di vita
semplice e vissuta bene. Deliziosa la
Trattoria Il Rosmarino situata all’interno
del Resort, un luogo intimo e accogliente
dove assaporare una cucina ricercata
(senza essere sofisticata) genuina e vera.
Nel menù ampio spazio è concesso ai
piatti che esaltano la varietà dei prodotti
locali più tipici. La Chianina, una delle
La Ricetta CARBONARA DI SEPPIA CON SALSA DI LATTUGA
48 ORIZZONTE
vedere i tuorli. Sigilliamo il piatto con
della pellicola e lasciamo marinare
per un giorno. Togliamo i tuorli dalla
marinatura e passiamoli sotto l’acqua
corrente per togliere via i granelli di
sale e zucchero, asciughiamo con della
carta e mettiamo da parte.
Condire le seppie con poco olio e sale,
mettere in buste sottovuoto e cucinare
nel forno al vapore a 50 gradi per 4
ore, oppure cuocere le seppie in acqua
bollente per circa un’ora.
Fare raffreddare, togliere l’occhio e i
tentacoli e mettere da parte, appiattire
la parte superiore e sovrapporre l’altra
parte dell’altra seppia, mettere la
pellicola e riporre in congelatore per
almeno 4 ore. Nel frattempo preparare
la salsa, scottare la lattuga in acqua
razze più antiche di bestiame al mondo,
è allevata nella regione per ricavarne eccellenti
bistecche. Cervi, cinghiali, lepri
e fagiani completano la gustosa offerta,
insieme ai tartufi bianchi che crescono
naturalmente sulle colline. Tutti gli ingredienti
utilizzati sono coltivati direttamente
all’interno della Tenuta. Un olio
saporito viene prodotto proprio dagli
uliveti di proprietà, che lo scorso anno
hanno generato un raccolto di 100 chilogrammi
di olive. I vitigni di Trebbiano e
Sangiovese, che crescono nei 30 ettari
di vigna, permettono invece la produzione
del vino locale di Castelfalfi, che
accresce di nuovo significato, e di sapore,
la selezione di vini ‘della casa’. Per
lusingare i conoscitori nella carta anche
altri rinomati vini Toscani, come il rosso
Brunello di Montalcino o il bianco Vernaccia
di San Gimignano.
bollente e raffreddare subito; stufare
la cipolla tritata con dell’olio in una
padellina fino ad ammorbidirla. Frullare
il tutto aggiungendo un filo d’olio, sale e
pepe. Tostare le fette sottili di pancetta
in una padellina antiaderente qualche
minuto per lato, togliere dal fuoco e fare
raffreddare. Sminuzzare la pancetta
con il coltello fino a farla diventare una
polvere. Adagiare un po’ di salsa alla
lattuga nel piatto, prendere la seppia
dal congelatore e tagliarla a striscioline
sottilissime all’affettatrice, mettendo
la seppia sopra la lattuga a mo’ di
tagliatelle. Tagliare l’uovo marinato a
piccole striscioline, spolverare il tutto
con la polvere di pancetta, aggiungere
un filo d’olio e servire.

Circondata dal verde dei campi
da golf e con un affaccio privilegiato
sul panorama che scopre
il Casentino si trova l’Osteria di Poppi
guidata abilmente dalla passione per
la buona cucina dei titolari Daniela e
Marco.
Perfetta tutto l’anno, la visita all’Osteria
diventa ideale durante la stagione primaverile
quando le specialità di carne
alla brace e i piatti di pesce possono
essere piacevolmente consumati anche
all’esterno in perfetta sintonia con
un’ambientazione tipica del Casentino.
Tra un sorso di vino e una braciola alla
griglia o un aperitivo è facile respirare
l’essenza genuina di questo luogo e la
sua marca di toscanità.
La cucina combina le specialità locali
con profumatissime grigliate di pesce e
selezioni di carni da fare alla brace.
Ottima anche la pizza proposta in più
versioni per venire incontro alla fantasia
di ogni cliente.
In poche parole questa osteria dal tratto
inconfondibilmente toscano è un
luogo consigliato a chi ama la cucina
buona e semplice al tempo stesso, a
chi ritiene che il contesto faccia parte
dell’esperienza culinaria e a tutti coloro
che vogliono deliziarsi in un ambiente
accogliente e genuino.
IL CONTESTO Focus
A rendere speciale l’Osteria di Poppi
è anche il contesto in cui si inserisce.
L’osteria infatti sorge all’interno del
Golf Club del Casentino. Da una
posizione panoramica ineguagliabile
(500 metri d’altitudine) si abbraccia
con uno sguardo l’intera Vallata
dell’Arno. Castelli medievali, pievi
romaniche, scavi etruschi ed antichi
monasteri quali Camaldoli, La
Verna e Vallombrosa si integrano
in un paesaggio toscano intatto
che dal 1991 è divenuto Parco
Nazionale. Il percorso immerso
in questo straordinario “cuore
verde della Toscana” può essere
interamente seguito dalla Club House
(casolare del XIV sec. perfettamente
ristrutturato) posta alla sommità di
ampi terrazzamenti circondati da
boschetti di querce e di castagni. Il
luogo è imperdibile per tutti coloro
che desiderano godere il privilegio
di una full immersion nella natura
ma anche per gli appassionati di golf
che qui troveranno un interessante
percorso per un gioco di tecnica e
precisione.
Toscana
Un’osteria
tra le verdi
colline
dei campi
da golf
Ristorante
Osteria di Poppi
Loc. Fronzola 6/a
52014 Poppi (AR)
Tel. 327 2325244
www.ristoranteosteriadipoppi.com
Rivista di orientamento nel food service 49

SPAZIO REGIONI
Umbria
La qualità e
la genuinità
di una piccola
trattoria
umbra
Trattoria
da Marilù
C. Salvati 3/B
05100 Piediluco (TR)
Tel. 0744 368559
www.trattoriadamarilu.com
La Trattoria da Marilù, un locale a
gestione familiare immerso nella
natura umbra, si affaccia sul lago
di Piediluco offrendo un panorama suggestivo
e caratteristico.
In estate il locale è dotato di una meravigliosa
terrazza sul lago per poter
godere appieno le meraviglie del luogo
e il meraviglioso tramonto. Con cucina
tradizionale umbra e specialità stagionali,
la Trattoria da Marilù da molti anni
si impegna nel garantire ai suoi clienti
solo prodotti genuini e unicamente speciali.
Da gustosi primi a strepitosi dolci,
passando per secondi di carne e pesce
salato e di lago, il tutto della migliore
qualità per la gioia del cliente.
La Ricetta LUCCIO PERGA ALL’ALLORO E CIPOLLA
SU INSALATINA DI MISTICANZA E PACHINI
50 ORIZZONTE
Ingredienti:
1 luccio
insalatina misticanza
3 filetti di alici sott’olio
pomodori pachini
pepe rosa
salsa vinaigrette
alloro
cipolla
Preparazione:
Tagliare a quadretti il luccio, bollito con
l’alloro e la cipolla, e adagiarlo sopra
l’insalatina di misticanza. Unire tre filetti
di alici sott’olio sminuzzati e i pachini
tagliati a metà, precedentemente
asciugati in forno. Salare e unire un
po’ di pepe rosa, e condire con salsa
vinaigrette, fatta con olio e limone.

Il Ristorante “Il Castoro” offre un
tuffo nei sapori antichi e tradizionali
della cucina umbra, con specialità
gastronomiche tipiche del territorio
locale. Il gusto straordinario di prodotti
della cucina tradizionale umbra si
sposa in pieno con l’aroma inconfondibile
di materie prime naturali, di cui il
territorio è ricco, per creare piatti unici
ricoperti e amalgamati sapientemente.
In ogni portata del menù sono presenti
prodotti locali, selezionati e raccolti
personalmente dallo staff del risto-
rante, dal formaggio pecorino alla ricotta
fresca, acquistati nelle aziende
a conduzione familiare dei dintorni,
ai prodotti di norcineria tipici, come
il prosciutto Igp di Norcia, quello di
cinghiale, il ciauscolo (insaccato a pasta
molle ottimo spalmato sul pane),
al tartufo nero pregiato di Norcia, oltre
alla carne nostrana, in particolare
l’agnello. Una delle peculiarità del
Ristorante Il Castoro è l’abbondanza
nel presentare cibi gustosi tipici della
cucina umbra.
UNA PERLA FRA I MONTI SIBILLINI Focus
Una caratteristica baita in legno
immersa nel verde dei monti Sibillini,
nel comune di Preci, un piccolo
borgo apprezzato e conosciuto per gli
scorci suggestivi e la buona cucina,
il Ristorante Il Castoro è sicuramente
un’esperienza unica da vivere, e centro
importante della Valle Castoriana, a cui
la trattoria deve il suo nome.
Il Parco dei Monti Sibillini comprende
un territorio vasto tra Marche e
Umbria, ricco di storia e in perfetta
sintonia con la natura. Preci si trova
al confine tra le due regioni, a pochi
chilometri da Norcia (Pg), Visso
(Mc) e dalla cascata delle Marmore
ed è un ottimo punto di appoggio
per escursioni nei dintorni. Luogo
di grande fascino è l’Abbazia di
Sant’Eutizio, di epoca prebenedettina,
tra Preci e Norcia. Negli ultimi anni il
paese è diventato un centro di grande
interesse storico e gastronomico,
grazie anche alla manifestazione
“Pane, prosciutto e fantasia”, che si
tiene a fine giugno. Questi luoghi sono
adatti a chi ama il relax e la natura
incontaminata.
Umbria
Un tuffo nel
gusto e negli
aromi tipici
della cucina
umbra
Ristorante
Il Castoro
Via Roma, 27
06047 Preci (PG)
Tel. 0743 939248
www.ristoranteilcastoro.com
Rivista di orientamento nel food service 51

SPAZIO REGIONI
Emilia Romagna
Un luogo
dove
incantarsi
e coccolarsi
Grand Hotel
Terme Roseo
Piazza B. Ricasoli, 15
47021 Bagno di Romagna (FC)
Tel. 0543 911016
www.termeroseo.it
nell’antico Palazzo dei Conti
Biozzi a Bagno di Romagna si
trova il Grand Hotel Terme Roseo.
Il nobile Palazzo è stato restituito
allo splendore di un tempo con un attento
restauro che ha saputo conservare
le armoniose caratteristiche architettoniche.
Oggi il Grand Hotel Terme Roseo propone
un ambiente accogliente e confortevole
dove la cultura dell’ospitalità
e della buona cucina rappresentano la
migliore tradizione alberghiera tosco
romagnola. Il servizio ristorazione del
Grand Hotel Terme Roseo è infatti particolarmente
curato e ricco di proposte
invitanti. Nelle eleganti sale da pranzo
l’ampia gamma di menù offre a tutti la
possibilità di seguire un’alimentazione
equilibrata senza per questo dover rinunciare
ai piaceri della buona tavola
ed ai sapori della cucina locale. Un sog-
La Ricetta INSALATINA AL SAPOR D’ESTATE
Ingredienti (per 4 persone):
1 mazzetto di asparagi freschissimi
20 baccelli di fava freschissimi
2 cucchiai di miele di acacia
sale grosso di Cervia
olio extravergine di oliva
3 etti di pecorino toscano stagionato a
pasta cruda
1 mazzetto di radicchio di campo
trevigiano
52 ORIZZONTE
Preparazione:
Tagliare a fettine sottili gli asparagi e
condire con olio extravergine e pepe
nero. Sgranare le fave, bollire qualche
minuto e poi sbucciare, quindi condire
con olio extravergine e pepe nero.
Tagliare a bocconcini il pecorino e
tagliare a julienne sottile il radicchio.
giorno che si configura all’insegna del
benessere e del relax totale in una cornice
raffinata e ricercata, impreziosito
dalla presenza delle meravigliose acque
termali.
L’Hotel infatti ospita una struttura
termale d’avanguardia, che utilizza
le acque termali ed è comodamente
raggiungibile dalle singole camere. Le
acque sgorgano a una temperatura di
45 gradi e sono minerali, bicarbonate,
alcaline e sulfuree. Incantevole e ampia
è la piscina termale dotata di 46 idromassaggi
di vario tipo, un lettino con
forma anatomica, idromassaggio diffuso,
tre getti per la riflessologia plantare,
pioggia con cromoterapia, nuoto
controcorrente, idrobike, musicoterapia
sott’acqua, cascate di acqua, zona relax
con soffitto a vetri. Tutti i confort
per un soggiorno da sogno per rigenerarsi
e coccolarsi in totale relax.
Composizione del piatto:
Nel centro del piatto disporre il
radicchio a nido, porre al centro e
combinare assieme asparagi e fave e
ancora sopra 7/8 cubetti di pecorino.
Maturare il miele in microonde con
qualche grano di sale di Cervia. Quando
quest’ultimo sarà sciolto condire
l’insalata e servire.

Il luogo è molto evocativo: Acquapartita,
piccola frazione romagnola
collocata lungo i primi contrafforti
della catena appenninica che divide
l’Emilia Romagna dalla Toscana. È
questo il contesto in cui si inserisce il
Ristorante Il Toscano.
In questo ambiente che attinge bellezza
dal paesaggio toscano quanto da
quello emiliano il Ristorante esprime
alla perfezione l’incontro tra le migliori
tradizioni gastronomiche di queste due
regioni.
Lo chef e proprietario Alvaro è attento
ad offrire ai suoi ospiti una cucina tipica
e genuina basata sull’intreccio del-
le peculiarità gastronomiche delle due
terre. Potrete assaggiare piatti tradizionali
che recuperano i sapori e le accorte
preparazioni di un tempo partendo
prima di tutto dalla scelta di materie
prime di qualità. Vera indiscussa regina
del menù è la bistecca alla Fiorentina,
ma assolutamente da provare anche il
pane fatto in casa, le paste caserecce
e il carrello di dolci rigorosamente fatti
a mano.
E per completare questo viaggio nel
gusto emiliano e toscano vanno inclusi
anche i pregiati salumi e i gustosi formaggi
locali, da affiancare con uno dei
tanti ottimi vini dell’enoteca.
INSALATA ALLA MONTANARA CON PECORINO, La Ricetta
BOCCONCINI D’AGNELLO E LAMELLE DI TARTUFO NERO
Ingredienti (per 6 persone):
400 gr di polpa d’agnello sgrassata e
tagliata a cubetti
500 gr di pecorino tipo Pienza rosso
(tagliato a cubetti)
200 gr di funghi porcini freschi tagliati
a julienne
1 scalogno
3 gr di timo
tartufo nero a piacere
Preparazione:
Brasare in una padella antiaderente
con un po’ di burro e di olio l’agnello
con lo scalogno, salare e sfumare con
vino bianco.
Bastano pochi minuti a fiamma ardita.
Far raffreddare.
In una zuppiera unire tutti gli
ingredienti, condire a piacere,
mischiare, aggiustare di sapore
e servire. Per condire usare olio
aromatizzato al tartufo e ai funghi
porcini.
Emilia Romagna
La migliore
tradizione
toscoemiliana
in tavola
Hotel Lucciola
Ristorante Il Toscano
Via Selvapiana 94
47021 Loc. Acquapartita (FC)
Tel. 0543 903403
www.lucciolahotel.it
Rivista di orientamento nel food service 53

SPAZIO REGIONI
Abruzzo
Gusto e
tradizione
fra mare e
montagna
Ristorante La Taverna
dei Golosi
Via Regina Margherita 25
64027 Sant’Omero (TE)
Tel. 0861 88063
www.ristorantelatavernadeigolosi.it
La Ricetta INSALATA DI FILETTONE DI BACCALà
54 ORIZZONTE
Il Ristorante La Taverna dei Golosi,
ex casa colonica ristrutturata, è situato
a pochi km dal mare e dalla
montagna, al centro di Sant’Omero.
La Taverna dei Golosi è un ristorante
rinomato per le proposte culinarie tipiche
della tradizione abruzzese. Ricette
gustose create con ingredienti di qualità
riescono a stuzzicare i palati più raffinati,
ma la vera specialità è il baccalà,
piatto a cui la tradizione sant’omerese
è particolarmente legata, preparato nel
Preparazione:
Sbollentare 100 gr di filetto di baccalà e
preparare una marinatura di olio, sale,
limone e prezzemolo.
Scagliare il baccalà precedentemente
sbollentato e immergerlo nella
marinatura per circa dieci minuti.
Nel frattempo lavare e tritare rucola,
carote, pomodorini, insalata iceberg,
trocadero e indivia.
modo più semplice e naturale possibile
per non alterare le caratteristiche del
prodotto pur servendolo in diverse ricette
possibili.
Il locale è curato nei minimi dettagli
per offrire serate piacevoli e cene sfiziose.
È possibile organizzare anche
ricevimenti e buffet all’aperto poiché il
ristorante è dotato di un ampio giardino
e di un attrezzato parco giochi per
bambini, da poter sfruttare nei mesi
più caldi dell’anno.
Mescolare il tutto e lasciarla in frigo per
circa 30 minuti.
Condire con olio extravergine di oliva e
servire.
A piacere si possono aggiungere anche
scaglie di parmigiano reggiano.

Cantina del Nonno” è un
accogliente ristorante situato “La
nel centro storico del paese
di Tortoreto Alto, costruito con mattoni
rossi e soffitto a volte; è una ex grotta
naturale in sabbia silicea, adibita a cantina,
con temperatura sempre costante,
ideale per la conservazione dei vini e
restaurata nel 2001.
È un locale molto caratteristico, a conduzione
familiare, che offre piatti genuini
e caserecci della tradizione abruzzese.
Tra le specialità della casa: formaggio
fritto, chitarra all’abruzzese, ceppe radicchio
e pancetta, arrosticini, agnello
e tagliata, dolci locali con un’ampia
scelta di vini del territorio e non solo,
conservati nella cantina del locale.
Nel periodo estivo viene allestita un’ampia
veranda esterna, dove poter degustare
i prodotti tipici di questa terra.
La gestione familiare, l’ospitalità e la
cortesia sono le peculiarità della Cantina
del Nonno.
INSALATINA SFIZIOSA CON SUPREMA DI POLLO La Ricetta
Ingredienti:
1 foglia di radicchio rosso
1 suprema di pollo
rucola
pachini
uvetta passita
olio extra vergine di oliva abruzzese
Preparazione:
L’insalata di pollo sfiziosa è una
pietanza fresca e appetitosa,
tipicamente estiva: può essere servita
fredda come antipasto oppure come
secondo piatto. Grigliare la suprema di
pollo, tagliarla alla julienne e disporre
la carne in una foglia di radicchio rosso
con rucola, pachini e uvetta passita.
Condire il tutto con olio extra vergine
d’oliva abruzzese.
Abruzzo
Ospitalità
e cortesia
in terra
d’Abruzzo
Ristorante
La Cantina del Nonno
Via XX Settembre 37
64018 Tortoreto (TE)
Tel. 0861 788315
www.lacantinadelnonno.it
Rivista di di orientamento nel food service 55

MARKETING
L’erba del vicino è
sempre più trendy
DAVIDE PINI
Gestisce da oltre vent’anni
progetti innovativi di
marketing nell’ambito
dei consumi alimentari
fuori casa a livello locale e
internazionale
Info: www.gastromarketing.it
Viaggio
alla scoperta
del ruolo
marketing
dell’insalata
in un menu
Fino a non molto tempo fa, era diffusa l’idea che l’insalata fosse, dal punto di
vista culinario, un piatto non qualificante, una necessità su cui non investire,
una sorta di prodotto di serie B.
Che tragga le sue origini in Siberia, come affermano alcuni, o sia un alimento
già diffuso sulle tavole degli antichi romani, certo è che l’insalata ha attraversato
periodi bui, tanto che, fino agli anni del Rinascimento, ne venivano coltivate pochissime
varietà.
Già negli anni ottanta, però, sono fioriti locali che servivano solo “insalatone”, con
menù che offrivano più di cento alternative di accattivanti combinazioni, suddivise
in categorie ispirate a temi geografici o di gusto; in epoca recente hanno avuto successo
libri e siti web che mettono proprio questo alimento al centro dell’attenzione,
proponendo ad esempio una diversa insalata per ogni giorno dell’anno.
Tuttavia c’è ancora qualcuno che vede l’insalata solo come misero contorno e capita
spesso di rimanere delusi proprio dal “triste piattino” che viene accompagnato
ad un secondo importante.
Ogni ristoratore che commette questo errore sciupa una ghiotta opportunità di business:
l’insalata non deve essere “snobbata” perché non si cucina (niente fuochi
né forni), ma deve essere vissuta come testimonianza attraverso la quale esibire
la propria creatività.
Proprio per la sua apparente semplicità, l’insalata si presta ad essere modellata
e fatta evolvere in continuazione, mostrando un lato trendy che può farla divenire
testimonial della dinamicità dell’intero menu proposto; senza contare poi il ruolo
a tutto pasto: come entrata, nello stile delle vere steakhouse americane, dove è
la bisteccona ad imperare, che si attende davanti a una zuppa d’inverno e ad una
fresca insalata d’estate o ancora come piatto principe quando diviene insalatona.
L’insalata consente non solo di scatenare la propria creatività, ma anche di trasferire
cultura: perché non proporre, ad esempio, le insalate etniche senza reinterpretazioni
italiche, ma così come nascono, quindi la nicoise con la sua vinaigrette e la
Caesar con la salsa Worchester e l’aglio, o ancora una delle innumerevoli insalate
greche con la feta, tanto per fare qualche esempio.
Laddove lo stile del locale lo consente, l’insalata può contribuire a veicolare genuinità
e freschezza, entrando in modo attivo nell’arredamento: pensate all’impatto di
una bella isola per le insalate, con tante varietà, molteplici opportunità di condimenti,
diversi complementi con i quali personalizzare il proprio piatto, come acciughe,
crostini, aglio, il tutto rigidamente a libero servizio. Una simile scelta non potrà che
contribuire a indurre il sorriso nei vostri clienti, la voglia di socializzare, la simpatia di
poter giocare nel comporsi un piatto a piacimento e, non ultimo, il vantaggio di avere
sempre un alleato in sala che può lenire eventuali tempi di attesa troppo lunghi.
Per ultimo, va ricordato che in un’epoca in cui “salute” e “dieta” sono parole sacre
nel lessico di molti consumatori, l’insalata è un alleato che non va mai dimenticato.
Rivista di orientamento nel food service 57

TURISMO
Salviamo
il Paesaggio e
difendiamo i Territori
Rita Rossetti Console www.touringclub.it
una canzone storica del 1939 “Maramao perchè sei
morto” fa parte della raccolta dei testi di canzoni per
bambini, molto orecchiabile e di successo, cantata dal
Trio Lescano. A parte il fatto che su chi sia Marameo ci sono
stati dibattiti inaspettati, a me piace pensare che alluda, tra
le varie ipotesi, allo spirito del Carnevale che lascia il posto
alla Quaresima. Del testo, voglio ricordare un verso, di questa
popolare canzonetta: “…l’insalata era nell’orto e una casa
avevi tu.” L’insalata diventa la summa, insieme al pane, di
tutti i fattori nutrizionali di cui si ha bisogno per vivere e evoca
la terra e il terreno fertile necessario per produrre alimenti.
Il buon governo del territorio rappresenta la vera grande risorsa
per un turismo di eccellenza in grado di competere nel panorama
nazionale e internazionale. Sempre più i turisti sono
alla ricerca e apprezzano località attente al rispetto dell’ambiente,
dove trascorrere vacanze all’insegna e alla scoperta
delle tipicità locali.
Il Touring Club Italiano promuove le località che hanno deciso
di investire sul turismo amico dell’ambiente, la corretta
depurazione, la gestione delle risorse idriche, la salvaguardia
del paesaggio e degli ecosistemi naturali, la limitazione del
consumo di suolo. A tal fine persegue l’obiettivo di salvare
il paesaggio e il territorio italiano dalla deregulation e dal
cemento selvaggio. Su questo una riflessione. L’Italia ha
sottoscritto, insieme a tutti i paesi europei, la Convenzione
europea sul paesaggio ma “…continuiamo a essere tra
i più scriteriati consumatori di suolo dell’intero continente e
anche in tempi magri come questi, ci “mangiamo” centinaia
di ettari al giorno, sull’altare di una edilizia discutibile...”
così, in sintesi, scrive il nostro Presidente Franco Iseppi
in un suo articolo pubblicato sulla “Rivista del Turismo”.
Secondo l’Istat infatti dal 1995 al 2005, dato a dir poco
inquietante, in Italia sono stati inghiottiti 3 milioni e 663
mila ettari di superficie destinata all’agricoltura. Il consumo
giornaliero del suolo si muove periodicamente tra 75 e 140
ettari. È come se, in 15 anni, avessimo usato un’area pari
al Lazio e all’Abruzzo messi insieme. Nella sola Lombardia,
capofila di tutte le classifiche grigie, ogni giorno viene ricoperta
di cemento una superficie pari a sette volte Piazza
Duomo (117 mila metri quadrati). In questo modo si viola il
patto millenario tra l’uomo e la terra che rappresenta da sempre
un’enorme fonte di sostentamento. Seguendo, infatti, la
filosofia del benessere psico-fisico, del cibo sano, dell’aria
pura, si sono moltiplicati, negli ultimi anni, in modo esponenziale,
gli agriturismi, addirittura raddoppiati in dieci anni,
per rispondere a questa esigenza di turismo verde che attrae
un sempre maggior numero di persone eterogenee per età,
estrazione sociale e possibilità economiche.
Il Touring Club Italiano ha aderito al Forum “Salviamo il paesaggio
- Difendiamo i Territori” che è un aggregato di associazioni
e cittadini di tutta Italia per difendere la natura e
il territorio italiano da un uso indiscriminato e senza regole
dell’edilizia, spesso inservibile. A tal fine è stato realizzato
un censimento in tutti i Comuni degli edifici sfitti o non
utilizzati, una proposta di legge di iniziativa popolare e una
campagna di comunicazione nazionale. Non si vuole creare
allarmismo ma far accrescere la consapevolezza che il suolo
è un bene finito il cui corretto utilizzo è una forma sostanziale
di salvaguardia dell’ambiente e della qualità della vita di
questa e della generazione a venire.
L’insalata di Marameo, quindi, deve continuare a essere coltivata
e gustata anche in futuro.
Rivista di orientamento nel food service 59

Negli ultimi anni la candela è diventata un bene voluttuario,
un oggetto che si acquista per il piacere di averlo e che
rispecchia il gusto personale di chi la possiede.
Le motivazioni all’acquisto si collocano fra quelle dei profumi
e dei complementi di arredo.
Per questo, alla produzione tradizionale si è affiancata e sviluppata
quella delle candele per la ristorazione, basata sulla
continua ricerca di forme innovative, nuovi colori che creano
una calda e ricercata atmosfera.
Il forte dinamismo di questo mercato consente di prevedere
notevoli incrementi di consumo in Europa nei prossimi anni,
supportati dal cambio di destinazione d’uso del prodotto: da
semplice illuminazione d’emergenza a vero e proprio “oggetto
di culto”. La candela oggi viene usata per creare il più prezioso
dei beni immateriali: l’ambiente o “anima” di una situazione,
di un evento. Per andare incontro a questo genere di
bisogno si rende necessario il connubio tra alta tecnologia e
formulazioni innovative. Il tutto veicolato al grande pubblico
attraverso marchi prestigiosi.
È da queste semplici ma importanti considerazioni che nasce
l’idea: creare un marchio di prestigio e di qualità, riconosciuto
a livello internazionale nel settore delle candele.
Per realizzare tale obiettivo SER e PRICE’S si uniscono in un
gruppo industriale che può contare su quattro punti di forza:
innovazione, design, qualità e prestigio.
SER Wax Industry
Strada Quaglia, 26
10026 Santena (TO) - Italy
Tel. +39 011 9455559
Fax +39 011 9455566
www.cere.it

WELLNESS
Insalate in busta:
norme igieniche e
manuale HACCP
Le insalate in busta fanno parte dei prodotti di IV gamma,
cioè alimenti già puliti, lavati, confezionati e pronti al consumo.
La loro diffusione parte dall’America, arriva poi in
Europa e in Italia. Le aziende italiane che ne sono produttrici,
devono rigidamente attenersi, durante tutto il processo di lavorazione,
alle norme di buona fabbricazione e ai punti critici descritti
nel manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points, Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Tutto per
ottenere un prodotto finale ottimo dal punto di vista microbiologico.
Le insalate di quarta gamma, le cosiddette ready-to-eat,
sono alimenti a ridotto contenuto calorico e pertanto adatte a chi
segue un regime alimentare sano e a chi ha poco tempo da dedicare
alla cucina; ecco perché hanno conosciuto in pochi anni una
larghissima diffusione.Trattandosi però di alimenti freschi, le insalate
ospitano un’ampia varietà di microrganismi; tra i patogeni
ricordiamo Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli
O157. Questi possono contaminare il prodotto durante la coltivazione
o il processo di produzione. La contaminazione può avvenire
in vari modi: con l’uso di rifiuti organici e fertilizzanti, con
l’utilizzo di acqua di irrigazione contaminata da materiale fecale,
con la contaminazione diretta da parte di insetti e animali selvatici
e con la scarsa igiene nei processi di raccolta e produzione.
Per ridimensionare il pericolo rappresentato dagli organismi patogeni,
i paesi europei hanno codificato dei criteri microbiologici
(Regolamento Ce 2073/2005) utili a valutare l’idoneità al consumo
dei prodotti. Questi criteri includono limiti rigorosi per E.
coli l’indicatore di contaminazione fecale e di qualità igienica del
processo di produzione. Un altro Regolamento (Ce 852/2004)
ha sancito disposizioni per armonizzare le norme di igiene dei
prodotti alimentari, che riguardano tutte le fasi del processo
produttivo e distributivo, raccomandando la diffusione di informazioni
in campo igienico, per far crescere la professionalità dei
produttori alimentari. Questo regolamento garantisce l’igiene dei
prodotti dalla produzione primaria, alla vendita al dettaglio fino
al consumatore.
Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse
da quelle di produzione primaria devono attenersi a disposizioni
generali d’igiene che si riferiscono ai principi del sistema HACCP
introdotto dal Codex Alimentarius (raccolta di norme alimentari
internazionali elaborata nel quadro dei lavori dell’Organizzazione
ELISA MAESTRINI
Nutrizionista
delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura).
Tali principi riportano i requisiti da soddisfare nel corso del ciclo
di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto per
garantire la sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP, secondo
quanto sancito dal Regolamento Ce n. 852/2004, sono 7:
• Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
• Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points -
CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre
un rischio;
• Stabilire, per questi punti, i limiti critici che differenziano l’accettabilità
dalla inaccettabilità;
• Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei
punti critici;
• Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto
controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare
l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e
alle dimensioni dell’impresa alimentare.
I punti critici nella filiera produttiva sono molti e grazie alla loro
identificazione e alla loro gestione è possibile limitare al minimo
la presenza di microrganismi nei prodotti di IV gamma. Le acque
utilizzate per il lavaggio e la pulitura dei vegetali, devono essere
potabili, e non devono essere venute in contatto con reflui o fonti
contaminanti. Il prodotto deve essere sottoposto ad un’attenta
asciugatura evitando che nella confezione si sviluppi umidità. Le
buone pratiche di igiene devono essere rispettate da tutto il personale
coinvolto nelle operazioni sul prodotto, anche da coloro
che non lo toccano direttamente, come operatori di macchine,
camionisti, visitatori. La qualità dei prodotti di IV gamma deriva,
quindi, dall’uso di materie prime di qualità, dal rispetto della
catena del freddo, delle buone prassi igieniche, dall’applicazione
di tutte le possibili norme di buona fabbricazione (come igiene
ed istruzione del personale), dall’individuazione dei punti critici
di controllo e da un attento monitoraggio delle flore contaminanti
nelle varie fasi di produzione da parte dell’Operatore del Settore
Alimentare stesso, in rispetto del Reg. CE n. 2073/2005.
Rivista di orientamento nel food service 61

1 2 3
4
5
a cura di istitutoitalianodesign.it
Isegreti dell’insalata ce li ha svelati il grande Bruno Munari
quando giocando con i bambini ci ha insegnato che ci
sono rose nell’insalata annodando così il design alla semplicità,
quella vera, miracolosa, sempre generosa di prodigi
mai banali e scontati. “Usando il gambo tagliato dell’insalata
come un timbro, Bernardino scopre che ci sono rose nell’insalata”
diceva allora il Maestro. L’insalata, ortaggio di frugale
umiltà, ci riporta così alla dimensione della semplicità ricordandoci
il valore di questa proprietà, che i grandi designer
hanno sempre ammirato e incluso come alto traguardo nei
propri progetti. L’insalata che regna nell’orto sin dai tempi di
Maramao invita il design a confrontarsi con spazi e necessità
meno patinate dello show room, più veraci e veritieri come
appunto l’orto o il giardino. In tempi di guerriglia gardening e
orto-terapia anche i progettisti sembrano sedotti dal fascino
del green indispensabile soprattutto in città. In prima linea
a dimostrarlo proprio la metropoli milanese, qui Milano Bakery
Cosmopolitan Brio (fig. 1) ospita all’interno del proprio
locale, l’unico orto verticale interno e permanente di tutta la
città. Un’intera parete con un vero e proprio orto di 25 metri
quadrati che regala ogni giorno a tutti gli ospiti le primizie
di ogni genere, all’insegna della massima freschezza, sotto
il quale gli ospiti possono pranzare e cenare. Nell’orto sono
coltivate la maggior parte delle essenze che vengono impiegate
nella cucina di Milano Bakery seguendo la stagionalità e
la varietà dei piatti proposti.
Dall’orto verticale all’orto in ufficio il collegamento è immediato
ed è disegnato da una matita, per l’esattezza da Sprout
(fig. 2), una speciale matita che una volta diventata mozzicone,
non si getta, ma si pianta direttamente nel terreno. Al
suo interno infatti, nella parte alta in una speciale capsula,
sono contenuti semi di ortaggi e di fiori. Se per fare un albero
ci vuole un seme tuttavia per dare vita a qualsiasi forma
di verde serve la “cura della coltivazione” ed è interessante
scoprire come gli oggetti possano, se ben progettati, fornirci
un utile supporto anche in questa direzione. LightPot (fig.
3), creata dai designer Kfir Schwalb e Orit Magia di Studio
Shulab è una lampada da tavolo che grazie a un letto di terra
e alla luce Led ad esempio si prende cura delle piccole piante
aromatiche. La missione green più ardita è però quella
assegnata a ORTObrick (fig. 4), mattone di terra argillosa
contente semi di piante erbacee, microterreno solido, che
può mantenere la sua forma nel tempo e rimanere oggetto
di design domestico, emblematico e minimale. Si trasforma
naturalmente a contatto con l’acqua, diventando un piccolo
ambiente in cui i semi germinano nel tempo. ORTObrick
nasce proprio come progetto di guerrilla gardening poiché
“abbandonato” in angoli della città quali parchi, giardini, ma
anche strade, marciapiedi, buche, riporta la terra nel contesto
metropolitano, generando imprevedibili microcolture.
E infine se all’operosità dell’orto preferite il giardino, altro
spazio verde da vivere in relax, menzioniamo il progetto di
Matteo Lorenzon (studente IId) premiato al concorso 1metro3
di design. Lei si chiama SPRINGOFF (fig. 5) ed è una
curiosa molla multifunzione da giardino che può comportarsi
da portaoggetti, da porta vaso, da porta cestino, o può incorporare
una lampada ad energia solare. Il progetto per la
sua natura estremamente semplice e spiritosa, accentuata
dall’essere perfettamente mimetizzabile con il suo colore verde,
è un esempio di design minimale, ma efficace, per niente
scontato e molto diretto…come madre lattuga dall’alto della
sua esperienza munariana ci insegna!
Rivista di orientamento nel food service 63

FORMAZIONE
FORMAZIONE
Le “mani in pasta”
La classe 5°A dell’IPSSAR di Caprese
Michelangelo presenta l’Istituto
a voi il nostro Istituto,
situato nelle montagne
“ecco
della Valtiberina ovvero a
Caprese Michelangelo nato nel 2000 in
una struttura completamente nuova e
all’avanguardia per posizione, ambienti e
attrezzatura tecnologica... al passo con i
tempi.
L’Istituto è composto da 231 alunni
provenienti da più parti d’Italia grazie alla
presenza del convitto nazionale annesso,
sia maschile che femminile.
Ma addentriamoci dentro il nostro Istituto:
gli istituti alberghieri sono spesso
sottovalutati poichè scuole professionali
dove in tanti ragazzi scelgono questo
indirizzo perchè è abitudine pensare che
Alberghiero è sinonimo di non studiare!!
Da alcune ricerche che abbiamo effettuato
possiamo dire che non è così. Infatti, molti
ragazzi scelgono questo Istituto perchè
è alla portata di tutti, ma finiscono per
prenderla “sotto gamba” specie nei primi
2 anni.
C’è da dire però che le bocciature nei primi
2 anni nella nostra scuola in percentuale
sono inferiori rispetto ad altre, ma si hanno
più perdite di alunni dal 3° anno per via del
loro ingresso nel mondo del lavoro.
Entrando in una qualsiasi classe e
chiedendo individualmente “perchè avete
scelto questa scuola??”, il 75% dei ragazzi
risponde “perchè abbiamo più possibilità di
trovare ed esercitare una professione”.
64 ORIZZONTE
Il nostro Istituto dispone, inoltre, di un
corso serale per tutti coloro che durante la
giornata sono impegnati e di sera dalle 17
alle 21 dal lunedì al venerdì studiano e si
esercitano all’interno dei nostri laboratori
con esame finale per il conseguimento del
diploma. Al termine degli studi i ragazzi per
un 5% proseguono gli studi presso tutte le
facoltà universitarie, l’85% si immettono
nel mondo del lavoro, il 10% si perde per
strada.
Il nostro istituto cosa offre?
• struttura ampia, aule lim, aule
informatiche, laboratori di cucina e
pasticceria, laboratori di sala-bar
• la possibilità di cimentarsi con
manifestazioni interne ed esterne (circa
65 l’anno), concorsi eno-gastronomici,
progetti con enti esterni come a.s.l.
• stage formativi presso aziende (alberghi,
ristoranti)
ISTITuTO PROFESSIONALE
STATALE PER L’ENOGASTRONOMIA
E L’OSPITALITà ALBERGHIERA
“MICHELANGELO BuONARROTI”
...Insomma nella nostra scuola si lavora
di qualità e non di quantità come in molti
istituti professionali dove il numero dei
ragazzi è fondamentale per la formazione
delle classi e del numero degli insegnanti,
quindi chi se ne frega se in cucina si lavora
con numeri troppo elevati di futuri cuochi,
che poi cuochi non saranno...
Da noi è diverso, le classi sono formate
tenendo conto delle dimensioni e di tutte
le attrezzature a disposizione per garantire
vere e proprie simulazioni e impartire
nozioni di base per conseguire in maniera
professionale ognuno la propria carriera
lavorativa.
Un elemento caratterizzante del nostro
istituto è la sinergia che si è formata e
compattata tra docenti e alunni.”
Classe 5°A dell’I.P.S.S.A.R “BuONARROTI”
di Caprese Michelangelo
Loc. Zenzano
52033 Caprese Michelangelo (AR)
Tel. 0575 799552-057 - Fax 0575 799553
aris01800a@pec.istruzione.it

FORMAZIONE
Università dei Sapori
Corsi e ricette
PROSSIMI CORSI
CORSO PIZZAIOLO
Luogo: Perugia
Durata: 150 ore - lezioni dal lunedì al mercoledì
Data: data inizio 20/05/2013
Iscrizioni entro il 10/05/2013
CORSO APERITIVI E APPETIZER
Luogo: Perugia
Durata: 5 incontri da 3 ore - il lunedì e il mercoledì dalle 15.00 alle 18.00
Data: data inizio 24/09/2013
Iscrizioni entro il 15/06/2013
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611
uds@universitadeisapori.it - www.universitadeisapori.it
uNIVERSITà
DEI SAPORI
Centro Nazionale
di Formazione e Cultura
dell’Alimentazione
LA RICETTA
“Buonissima l’insalata di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto
fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le
note aromatiche.”
Riccardo Benvenuti, Chef UDS
Insalata con merluzzo bruciato, borlotti,
salsa verde al passion fruit gelata
Per il merluzzo bruciato:
Pulire un bel filetto di merluzzo e togliere la pelle, con un cannello bruciarelo fino a
renderlo di colore scuro, quasi nero. Condirlo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio
e chiuderlo s/v. Metterlo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata
freddarlo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di borlotti:
100 gr di borlotti
400 gr di brodo vegetale
200 gr di acqua di alga nori
Fare un soffritto di cipolla e sedano, aggiungere i borlotti, coprire con brodo vegetale
e l’acqua di alga nori ottenuta così:
Mettere in 300 gr di acqua a 58 gradi un ‘’foglio’’ di alga nori e fare riposare circa
20 minuti: si otterrà un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullare e filtrare fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per la salsa verde al passion fruit gelata:
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie
di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella,
acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a
renderlo il più omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit
in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato
bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho
creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:
Prendere poca acqua di alga nori e la stessa quantità di salsa di soia e fare ridurre
fino a ottenere un liquido sapido. Una volta freddato andrà usato in quantità limitate
e sempre freddo.
Comporre il piatto:
Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia,
aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo
50 gradi circa. Disporre le fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con
sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.
Via Montecorneo 45, Loc. Montebello
06126 Perugia
Tel. 075 5729935 Fax 075 5734611
uds@universitadeisapori.it
www.universitadeisapori.it
Rivista di orientamento nel food service 65

P
61

Il calendario
del contribuente
a cura di Massimo Valeri
MAGGIO 2013
Giovedì 16 Maggio 2013
IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI, SuI
REDDITI DI LAVORO AuTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi di
lavoro dipendente e assimilati e sui redditi di
lavoro autonomo, corrisposti nel mese di Aprile
2013.
IVA CONTRIBuENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché
al versamento dell’imposta eventualmente a
debito relativa al mese di Aprile 2013.
IVA LIQuIDAZIONE TRIMESTRALE
Termine per procedere alla liquidazione nonché
al versamento dell’imposta eventualmente a
debito relativa al I° TRIMESTRE 2013.
CONTRIBuTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate
nel mese di Aprile 2013.
CONTRIBuTI INPS IVS - ARTIGIANI E
COMMERCIANTI
Ultimo giorno utile per il versamento dei
contributi IVS - I rata fissa 2013.
INAIL
Pagamento della seconda rata in caso di
rateazione.
IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Aprile 2013.
Venerdì 31 Maggio 2013
MODELLO 730/2013
Termine per la consegna al CAF o al
professionista abilitato del mod. 730 da parte
del lavoratore dipendente o pensionato.
GIUGNO 2013
Lunedì 17 Giugno 2013
IRPEF RITENuTE ALLA FONTE Su REDDITI
LAVORO DIPENDENTE E ASSIMILATI E SuI
REDDITI DI LAVORO AuTONOMO
Versamento delle ritenute relative ai redditi
di lavoro dipendente e assimilati e sui redditi
di lavoro autonomo, corrisposti nel mese di
Maggio 2013
IVA CONTRIBuENTI MENSILI
Termine per procedere alla liquidazione nonché
al versamento dell’imposta eventualmente a
debito relativa al mese di Maggio 2013.
CONTRIBuTI INPS MENSILI
Versamento all’INPS da parte dei datori di
lavoro dei contributi previdenziali dei lavoratori
dipendenti, relativi alle retribuzioni maturate
nel mese di Maggio 2013
IMPOSTA SuGLI INTRATTENIMENTI
Termine per il versamento dell’imposta sugli
intrattenimenti del mese di Maggio 2013
MODELLO uNICO 2013 – PERSONE FISICHE
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto
2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi.
MODELLO uNICO 2013 – SOCIETà DI
PERSONE
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto
2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi.
MODELLO uNICO 2013 – SOGGETTI IRES
Termine entro il quale effettuare i versamenti
delle imposte a saldo per il 2012 e I° acconto
2013 risultanti dalla dichiarazione dei redditi,
per i soggetti con esercizio coincidente con
l’anno solare e che approvano il bilancio nei
termini ordinari.
DIRITTO ANNuALE CCIAA
Termine entro il quale effettuare il versamento
del diritto annuale camerale per l’anno 2013.
IMPOSTA MuNICIPALE uNICA (IMu) - 2013
(SALVO PROROGA) Termine entro il quale
effettuare il versamento dell’acconto
dell’imposta IMU relativa all’anno 2013.
68 ORIZZONTE
PAROLA AGLI ESPERTI
FISCO & PREVIDENZA
Spese di
sponsorizzazione
Orientamento della giurisprudenza
Massimo Valeri - Commercialista valerimassimo@tin.it
Molto spesso il Fisco contesta l’indeducibilità totale o parziale delle spese di sponsorizzazione
o dei costi di pubblicità, asserendo o l’inesistenza delle operazioni
oppure la carenza di giustificazione in ordine all’inerenza. L’allegazione di una
valida contrattazione, opportunamente suffragata dal rispetto dei termini di pagamento e
dalla documentazione relativa all’attività di sponsorizzazione, si rileva fondamentale ai fini
difensivi, tanto quanto l’analisi attenta della motivazione dell’avviso di accertamento. Sotto
quest’ultimo profilo infatti, è possibile eccepire la legittimità della ripresa a tassazione tutte
le volte in cui l’Ufficio non abbia tenuto conto della documentazione fornita dal contribuente.
È anche importante ricordare che, in linea di massima, l’onere della prova circa l’esistenza
dei fatti che danno vita a oneri e/o a costi deducibili, nonché in ordine al requisito dell’inerenza
degli stessi all’attività professionale o d’impresa svolta, ex art. 109, comma quinto,
del D.P.R. n. 917 del 1986(TUIR), è a carico del contribuente che intenda avvalersene.
Incombe invece sull’Amministrazione Finanziaria l’onere di dimostrare, qualora la pretesa
tributaria dedotta in giudizio derivi dall’attribuzione al contribuente di maggiori entrate, gli
elementi o le circostanze, a suo avviso rivelatori dell’esistenza di un maggiore imponibile. Il
descritto riparto dell’onere della prova, però, è applicabile ai soli casi di dubbio collegamento
della componente reddituale negativa con l’impresa.
Viceversa, laddove si tratti delle spese strettamente necessarie alla produzione del reddito,
o comunque fisiologicamente riconducibili alla sfera imprenditoriale che, in quanto tali possono
ritenersi intrinsecamente inerenti all’attività d’impresa, sarà l’Ufficio a dover provare
l’inesistenza, nel caso specifico, del predetto nesso di inerenze. Ne deriva che occorre
sempre distinguere i beni normalmente necessari e strumentali e i beni non necessari e
strumentali, ponendosi a carico del contribuente l’onere della prova dell’inerenza solo nella
seconda evenienza.
Si tenga inoltre presente che la deducibilità del costo non postula che esso sia stato sostenuto
per realizzare una specifica componente attiva del reddito, ma è sufficiente che esso
sia correlato in senso ampio all’impresa, ossia che tale costo sia stato sostenuto al fine di
svolgere un’attività potenzialmente idonea a produrre utili.
In conclusione, a fronte della palese riconducibilità della spesa o del costo all’impresa, sarà
onere dell’Amministrazione – che intenda disconoscerne l’inerenza all’attività d’impresa, al
fine di ricavarne la sussistenza di un maggior reddito tassabile in capo al contribuente –
fornire la relativa dimostrazione.
Quanto sin qui affermato si ricava dai più recenti orientamenti della giurisprudenza sia di
merito che di legittimità.
Tra le altre si segnala quanto affermato dalla Cassazione civile con sentenza n. 8679/2012,
la quale ha stabilito, che in tema di imposte sui redditi, ai sensi dell’art. 108 (ex 74, secondo
comma) del D.P.R. 22 dicembre 1986, n. 917, costituiscono spese di rappresentanza
quelle affrontate per iniziative volte ad accrescere il prestigio e l’immagine dell’impresa ed
a potenziarne le possibilità di sviluppo, mentre vanno qualificate come spese pubblicitarie
o di propaganda quelle erogate per la realizzazione di iniziative tendenti, prevalentemente
anche se non esclusivamente, alla pubblicizzazione di prodotti, marchi e servizi, o comunque
dell’attività svolta. Pertanto, le spese di sponsorizzazione costituiscono spese di rappresentanza,
deducibili nei limiti della norma menzionata, ove il contribuente non provi che
all’attività sponsorizzata sia riconducibile una diretta aspettativa di ritorno commerciale.

ECONOMIA
LEGGE
Equitalia:
freno ai pignoramenti diretti
su stipendi e pensioni
Alessandro Sorci - Avvocato Civilista e Societario www.studiosorci.it
niente più pignoramento diretto da parte di Equitalia (sino a diversa indicazione) sui conti correnti bancari o postali di lavoratori
dipendenti e pensionati. In attesa di chiarimenti normativi, Equitalia con effetto immediato ha stabilito che non procederà direttamente
al pignoramento di stipendi e pensioni depositati / accreditati su conti bancari o postali.
In tali casi, Equitalia potrà procedere al pignoramento ma non delle somme accreditate sui conti ma solo presso il datore di lavoro o l’ente
che eroga la pensione: in tali casi però il pignoramento potrà essere solo di 1/10 fino ad euro 2.500 al mese di reddito, di 1/7 tra 2.500 e
5.000 euro e 1/5 sopra i 5.000 euro.
Il pignoramento operato sul conto, invece, avrebbe avuto l’effetto ben più grave di bloccare e rendere indisponibili per il lavoratore tutte le
somme presenti sul conto nei limiti del credito per cui veniva eseguito il pignoramento.
La nota di Equitalia stabilisce che tale “favore” vale per una platea assai vasta di soggetti ossia per coloro che percepiscono una pensione/
stipendio inferiore a 5.000 euro al mese.
Previdenza complementare, uno strumento
di welfare aziendale e di ottimizzazione
fiscale per imprenditori e dipendenti
Matteo D’Ettorre - Responsabile Previdenza Complementare Azimut Consulenza www.azimut.it
Il contesto fiscale e previdenziale nel quale siamo abituati a vivere non è dei più
rosei. Capita ormai tutti i giorni di imbatterci in titoli da prima pagina del tipo:
“Una guerra fiscale ci seppellirà” oppure “Pensioni quasi dimezzate nel 2035”.
In prima battuta potrebbero sembrare due argomenti totalmente divergenti tra loro,
ma riflettendo bene il Mondo dei Fondi Pensione consente a chi aderisce di unire
l’utile al profittevole.
In effetti, approcciando l’argomento sia con gli occhi dell’imprenditore, sia con quelli
del lavoratore dipendente, la Previdenza Complementare unisce l’ambito Pensioni
Future con quello dell’Ottimizzazione Fiscale.
I più evoluti operatori della gestione del risparmio parlano di “pianificazioni previdenziali
aziendali” intendendo con esse l’approccio virtuoso dell’imprenditore che
imposta nella propria Azienda uno schema di tutela per i dipendenti, tale da accompagnarli
durante tutta la loro vita lavorativa consentendogli altresì di giungere
sereni alla tanto attesa pensione.
Gli anglosassoni preferiscono parlare di “Welfare Aziendale” individuando il complesso
di iniziative avviate da un’Azienda con l’obiettivo di migliorare la qualità della
vita (presente e futura) dei dipendenti. Tra queste anche le pianificazioni previdenziali
e sanitarie impostate a livello “Impresa”.
Da uno studio condotto da una nota Multinazionale Statunitense che opera nel settore
“Human Resources”, emergono chiaramente alcuni dati circa la qualità dei benefit
percepiti dalla maggior parte dei dipendenti italiani:
- Il 60% dei dipendenti ritiene che i benefit offerti dalla propria azienda non siano
allineati con i propri bisogni;
- Il 77% dei dipendenti si dichiara “preoccupato” di non aver accantonato fondi
sufficienti per la propria pensione;
- Solo il 38% dei dipendenti ritiene che l’azienda fornisca informazioni adeguate
per compiere scelte consapevoli;
- Solo il 13% dei dipendenti accantona almeno il 10% della propria retribuzione
annua lorda per colmare il gap previdenziale
In questa situazione appare evidentemente forte l’esigenza di “Sostegno Previdenziale”
che i lavoratori italiani chiedono ai propri datori di lavoro.
Alla luce di quanto citato viene da chiedersi: “Quali opportunità per imprenditori e
dipendenti?”.
Per i primi, i vantaggi di una pianificazione previdenziale collettiva sarebbero di
natura qualitativa e quantitativa. La parte qualitativa attiene puramente al miglioramento
del clima aziendale presente e futuro, mentre la parte quantitativa riguarda
i notevoli sgravi fiscali previsti dalla normativa.
Anche per i dipendenti i punti di forza della previdenza complementare a livello
aziendale sono qualitativi (ricordiamo che l’obiettivo primario è quello di sanare una
situazione previdenziale futura poco rosea) e di ottimizzazione fiscale, immediata e
differita. Immediata poiché tutti i contributi, sia quelli datoriali che
quelli volontari, vengono dedotti dall’imponibile IRPEF del dipendente. Differita poiché
la tassazione sul TFR destinato al proprio fondo pensione è decisamente agevolata
rispetto al regime “classico”.
Considerando a titolo esemplificativo una situazione reddituale media (c.a. 30.000 €
lordi/anno) e 25 anni al pensionamento, il risparmio fiscale sul TFR versato al proprio
fondo pensione si aggira intorno al 18% rispetto a quello lasciato in Azienda o presso
la Tesoreria INPS.
Rivista di orientamento nel food service 69

INSERZIONISTI
Gli
In questo
INSERZIONISTI
numero
di questo numero
AgugiAro e FignA Molini SpA
itAlBovini Srl
Acqua Minerale San Benedetto Spa Guglielmo Spa
Scorzè (VE) - Tel. 800 Collecchio 544555 (Pr) Via Nazionale Treviso
www.sanbenedetto.it Tel. 0521.301701 88069 Copanello Tel. (Cz) 0422.401551
infoweb@sanbenedetto.it Fax 0521.301777 Tel. 0961 911063 Fax 0422.347724
Agrifood Abruzzo www.agugiarofigna.com
Srl
Via S. Bernardino, 196
25018 Montichiari (BS) BiAnconi SpA
Tel. 030 9981530 Giano - Fax dell’Umbria 030 9981520 (Pg)
www.agrifood.it - Tel. info@agrifood.it 0742.847145
Agugiaro & Figna Fax Molino 0742.99346 Spa
Strada dei Notari, 25 27
www.bianconi1947.it
43044 Collecchio (Pr)
Tel. 0521 301701 Bonduelle - Fax 0521 itAliA 301777 Srl
www.agugiarofigna.com San Paolo d’Argon (Bg)
www.caffeguglielmo.it italbovinisrl@libero.it
info@caffeguglielmo.it
HDI Spa - Feletti iveco – luigi BAcchi
Via per Ripalta Arpina, 33
Collestrada (Pg)
26012 Castelleone (CR)
Tel. 0374 350150 Tel. 075.394046
www.hdi-spa.it Fax - info@hdi-spa.it 075.5990399
Hero Italia Srl www.luigibacchi.it
Via Leoni, 4
37121 Verona (Vr) pc Service Srl
collecchio@agugiarofigna.com Tel. 035.4252411 Tel. 045 8060943 - Perugia Fax 045 8060900
Antica Norcineria F.lli Ansuini Snc www.hero.it
www.bonduelle-foodservice.it
Tel. 075.5005589
Viale della Stazione
I.l.c.o. Srl
ceSAre regnoli & Figlio Srl
Fax 075.5018005
06046 Norcia (Pg)
Strada Onanese, km 4.300
Tel. 0743 816809 - Fax Bologna 0743 824522 01021 Acquapendente www.pcserviceumbria.it
(Vt)
www.fratelliansuini.com Tel. 051.222483 Tel. 0763 711133 - Fax 0763 711155
pizzoli SpA
info@fratelliansuini.com
www.ilcosrl.it - info@ilcosrl.it
Fax 051.269938
Barry Callebaut AG
Innovazione Srl Budrio (Bo)
Westpark Pfingstweidstrasse www.regnoli.it 60
Via G. Garibaldi, Tel. 93051.6924511
8005 Zurich Switzerland cgM Srl
06063 Magione Fax (PG) 051.6920293
Tel. +41 43 204 04 Pollenza 04 (Mc) Tel. 075 8472263 - Fax 075 8478170
www.pizzoli.it
Fax +41 43 204 04 00
innovazione2006.com
Tel. 0733.201025
www.barry-callebaut.com
info@innovazione2006.com
Fax 0733.201016
riunione induStrie AliMentAri Srl
Bernardini Gastone Srl
Itaco
www.cgmsurgelati.it
Avegno (Ge)
Via di Lavoria, 83/85
Str. L. Ariosto, 39
56040 Tel. 0185.79043
conServe Cenaia (Pi) itAliA Soc.coop.AgricolA 06063 Magione (PG)
Tel. 050 644100
Tel. 075 8472548
S. Lazzaro di Savena (Bo)
Fax - 0185.799025
Fax 075 8478051
www.bernardinigastone.it
www.itaco-horeca.it
Tel. 051.6228311
www.lariunione.it
Bresaole Pini Srl
info@itaco-horeca.it
Via Centrale, 1 - 23034 Fax 051.6228312
Grosotto (So) Italbovini Srl SAlA
Tel. 0342 887350 www.conserveitalia.it Via Castellana, San 72 Giustino (Pg)
bresaolepini@tiscalinet.it
deltA project group
Bianconi Spa
Assisi (Pg)
Piazza del Mercato
06030 Bastardo Tel. di e Giano Fax 075.8042624
dell’Umbria (Pg)
Tel. 0742 99423 delta.project@email.it
- Fax 0742 99742
www.bianconispa.it
deMetrA Srl
info@bianconispa.it
Talamona (so)
Bonduelle Italia Srl
Via Quintino Sella, Tel. 1 0342.674011
20121 Milano (Mi) Fax 0342.674030
Tel. 035 4252411 www.demetrafood.it
- Fax 035 952880
31100 Treviso Tel. 075.8583753
Tel. 0422 401551 - Fax 0422 347724
Fax 075.8583415
www.italbovini.it - italbovinisrl@libero.it
Pizzoli Spa www.salasedie.it
Via Zenzalino Nord, 1
40054 Budrio (Bo)
SiFA Srl
Tel. 051 6924511 - Perugia Fax 051 6920293
www.pizzoli.it Tel. 075.5051028
Pucci Ufficio Srl Fax 075.5006862
Via A.Barteri, 8
www.sifa.it
06100 Perugia (Pg)
www.bonduelle.com
FreSySteM SpA
Clai soc. coop. agricola Srl
Via Gambellara, 62/A Caivano (Na)
40020 Sasso Morelli Tel. Imola 081.400816 (Bo)
Tel. 0542 55711 Fax - Fax 081.419059
0542 55777
www.clai.it - segreteria@clai.it
www.fresystem.com
Conserve Italia Soc. Coop. Agricola
Via Poggi, 11
FrieSlAnd cAMpinA itAly Srl
40068 S. Lazzaro Agrate di Savena Brianza (Bo) (Mb)
Tel. 051 6228311 Tel. - Fax 039.6072500
051 6228312
www.valfruttagranchef.it Fax 039.6072509
Dinon Group Spa
www.debic.com
Via del Gelso, 110
45014 Porto Viro (Ro) ForMec BiFFi SpA
Tel. 0426 631820 San Rocco - Fax 0426 al Porto 633870 (Lo)
www.dinongroup.com Tel. - 0377.45401
info@dinon.com
Elle Esse Snc
Fax 0377.569331
Via Faustana, 44
06032 Borgo Trevi www.formec.it
(Pg)
Tel. 0742 381678 gelAti - Fax Stocchi 0742 78333 Srl
Tel. 075 505921 - Fax
togni
075
SpA
5059250
www.pucciufficio.com
Serra San Quirico (An)
info@pucciufficio.com
Ricoh Italia Srl Tel. 0731.8191
Viale Martesana, Fax 120731.880035
20090 Vimodorone www.togni.it
(Mi)
www.ricoh.it
Riunione Industrie trinità Alimentari SpA Srl
Via Marconi, Vallese 2 - 16030 di Oppeano Avegno (Ge) (Vr)
Tel. 0185 79043 Tel. - Fax 045.6984075
0185 799025
www.lariunione.it
Fax 045.6984109
informazioni@lariunione.it
SER Wax Industry www.trinitaspa.it
Strada Quaglia, 26
truck line
10026 Santena (TO)
Tel. 011 9455559 - Perugia Fax 011 9455566
www.cere.it Tel. 075.5055931
Special Gift Srl Fax 075.5057146
Via Garibaldi, infotruckline@tagshop.it
107-109
06063 Magione (PG)
www.elleesse.it - info@elleesse.it Arezzo
Ergon Informatica Srl
Tel. 0575.984033
Via Per Salvatronda, 21
31033 Castelfranco Fax Veneto 0575.984143 (TV)
Tel. 0423 4247 www.gelatistocchi.com
- Fax 0423 424880
www.ergon.it - info@ergon.it guglielMo SpA
Tel. 075 8472269 uMBrASAluMi - Fax 075 8478558 Srl
www.special-gift.it Ponte Felcino (Pg)
info@special-gift.it
Tel. 075.6910485
Surgital Spa
Via Bastia, 16/1Fax
075.5919273
48017 Lavezzola www.umbrasalumi.it
(RA)
Friesland Campina Italy Srl Copanello (Cz)
Via Piave, 12
Tel. 0961.911063
37060 Nogarole Rocca (Vr)
Tel. 045 6395234 Fax - Fax 0961.911143
045 6395253
Frigo Aer Termica www.caffeguglielmo.it
Sas
Tel. 0545
vittoriA
80328 - Fax
ASSicurAzioni
0545 80121SpA
www.surgital.it - surgital@surgital.it
Magione (Pg)
Vittoria Assicurazioni Spa
Marchesi Rag. Tel. Moreno, e Fax Agente 075.841693 Generale
Via Sacco www.vittoriaassicurazioni.com
e Vanzetti, 13
Via dell’Avena i.l.c.o. Srl
06100 Z.I. Madonna del Piano (PG)
Acquapendente (Vt)
Tel. 075 388347
www.frigoeratermica.it Tel. 0763.711133
frigoaertermica@frigoaertermica.it
Fax 0763.711155
06063 Magione (Pg)
WiBerg
Tel. e fax 075 841693
Salisburgo (Austria)
www.vittoriaassicurazioni.com
vittoriamagione@libero.it Tel. +43.(0)662.63820
Wiberg Gmbh Fax +43.(0)662.6382810
Gelati Stocchi Srl www.ilcosrl.it Salisburgo (Austria) www.wiberg.eu
Via Galvani, 7 - 52100 Arezzo
Tel. +43 0 662 63820
Tel. 0575 984033 - Fax 0575 984143 Fax +43 0 662 6382810
www.gelatistocchi.it
www.wiberg.eu