A cura di Floriana Pucci Frutta e verdure fresche sono <strong>in</strong>dubbiamente prodotti ad alta richiesta. Come si muove questo prodotto nel mercato dell’ho.re.ca? Ci sono state variazioni significative per quanto attiene <strong>la</strong> richiesta del mercato negli ultimi anni e quali? Frutta a verdura fresca sono arrivate ad essere <strong>la</strong> seconda voce di spesa nell’ho.re.ca.. Elemento fondamentale di questa crescita è rappresentato dal cambiamento delle abitud<strong>in</strong>i alimentari degli ultimi anni. Frutta e verdura vengono consumate al ristorante per cultura salutistica, <strong>in</strong> strutture pubbliche ospedaliere e sco<strong>la</strong>stiche su suggerimento ed imposizione dei dietisti che sti<strong>la</strong>no menu equilibrati i quali prevedono <strong>in</strong>genti consumi di questi prodotti. Ultimamente si è notata una grande richiesta di prodotti-servizio quali <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te di IV gamma e prodotti di V gamma. I motivi sono molteplici e non è solo per comodità: nelle strutture è sempre più fondamentale stabilire il costo certo delle porzioni e <strong>la</strong> IV e V gamma lo permettono grazie ai prezzi che rimangono costanti per lunghi periodi. Inoltre <strong>la</strong> necessità di ridurre i costi del personale hanno fatto il resto. Un altro elemento che ha spostato i consumi dal<strong>la</strong> I gamma al<strong>la</strong> IV gamma è <strong>la</strong> gestione delle non conformità. Specialmente nelle strutture pubbliche qualora si rilevassero corpi estranei nei prodotti di IV gamma esse segna<strong>la</strong>no l’accaduto e grazie al<strong>la</strong> tracciabilità dei prodotti vengono assistiti e re<strong>la</strong>zionati dagli uffici qualità delle maggiori aziende di riferimento qu<strong>in</strong>di non si accol<strong>la</strong>no direttamente <strong>la</strong> gestione dell’accaduto. All’<strong>in</strong>terno di questo mercato vi sono a suo avviso tipologie di frutta e verdura che potrebbero ricavarsi nuovi spazi? Sicuramente <strong>la</strong> frutta di IV gamma, che con il passare degli anni seguirà il percorso delle <strong>in</strong>sa<strong>la</strong>te di IV gamma. A questo proposito <strong>la</strong> nostra azienda ha recentemente fatto <strong>in</strong>vestimenti <strong>in</strong> tal senso creando una sa<strong>la</strong> di <strong>la</strong>vorazione e taglio del<strong>la</strong> frutta. Una forma di propaganda per <strong>la</strong> salute del consumatore con l’aiuto dei mass media ed un’adeguata formazione nelle scuole sarebbe un buon viatico per aumentare i consumi. In questo settore il rispetto del<strong>la</strong> normativa e <strong>la</strong> tracciabilità diventa ancora più importante. Quali sono le certificazioni e i criteri che garantiscono <strong>la</strong> sicurezza di tali prodotti? Il settore del fresco <strong>in</strong>dustriale non si improvvisa: ci sono aziende che hanno fatto del<strong>la</strong> tracciabilità, l<strong>in</strong>earità, qualità, un loro nome di garanzia. Da noi viene rispettato il reg CE 178/02 che stabilisce i pr<strong>in</strong>cipi e requisiti generali del<strong>la</strong> legis<strong>la</strong>zione alimentare <strong>in</strong> primis r<strong>in</strong>tracciabilità. Noi <strong>in</strong>oltre rispettiamo il CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari e siamo certificati ISO 9001. Negli ultimi anni il trend del biologico sta attraversando differenti aree di mercato (alimentare, <strong>in</strong>dustriale, ecc.). Secondo lei c’è un futuro per il biologico di IV gamma? Il biologico è quasi una fede: <strong>la</strong> domanda che ci si può porre è chi compra tale 24 ORIZZONTE Intervista a Letizia Baldi Responsabile Area Vendite Giotto Fruit www.giottofruit.it Prodotti di IV e V gamma Un mercato <strong>in</strong> forte crescita tra variazioni delle abitud<strong>in</strong>i alimentari e le norme per <strong>la</strong> sicurezza e tracciabilità cibo? Normalmente sono le mamme che cercano di trovare per il proprio figlio qualcosa di naturale, esente da medic<strong>in</strong>ali, <strong>in</strong>qu<strong>in</strong>anti, oppure sono persone molto erudite che hanno avuto <strong>in</strong>segnamenti partico<strong>la</strong>ri e magari hanno vissuto a contatto con forme di vita come agriturismi, modelli contad<strong>in</strong>i. Se dovessimo s<strong>in</strong>tetizzare comunque il BIO non ha ancora preso campo, come è avvenuto <strong>in</strong> paesi del nord Europa, poiché noi tutti abbiamo bisogno di vedere e assaporare frutta e verdura bel<strong>la</strong> e buona. Tale comparto ancora non ha queste caratteristiche: bio al momento, a parte <strong>la</strong> garanzia di non aver avuto componenti chimici per <strong>la</strong> produzione, non vuol dire che sia anche buono da mangiare. Direi che dobbiamo porci l’obiettivo di cosa vogliamo produrre, quale varietà di frago<strong>la</strong>, ananas, me<strong>la</strong>, quale tipo di peperone, f<strong>in</strong>occhio ...e a che prezzo. Più quantità ci sarà sul mercato e meno costerà f<strong>in</strong>o ad arrivare a sostituire l’offerta del prodotto normale. La vostra azienda serve <strong>la</strong> GDO e <strong>la</strong> ristorazione. Quali sono le pr<strong>in</strong>cipali differenze tra questi due settori? Le differenze sono enormi: <strong>la</strong> GDO a livello assortimentale è molto standardizzata,una volta stabilito una l<strong>in</strong>ea di prodotti, sia come qualità, calibro, packag<strong>in</strong>g, questi rimangono costanti nel tempo. <strong>Per</strong> <strong>la</strong> ristorazione è impossibile stabilire l<strong>in</strong>ee assorimentali omogenee, <strong>in</strong> quanto per ogni settore ci sono esigenze diverse. La GDO necessita di prodotti esteticamente accattivanti, <strong>in</strong>dietro di maturazione, (per quanto riguarda <strong>la</strong> frutta), per permettere al punto vendita <strong>la</strong> gestione del prodotto. La ristorazione necessita <strong>in</strong>vece di prodotti non sempre esteticamente eccellenti, ma gustosi e pronti all’uso come maturazione. Spesso <strong>la</strong> II categoria e le <strong>la</strong>vorazioni <strong>in</strong> casse al<strong>la</strong> r<strong>in</strong>fusa sono le più richieste perché hanno un costo <strong>in</strong>feriore ed il prodotto, dovendo essere trasformato, non necessita di caratteristiche estetiche partico<strong>la</strong>ri pur rimanendo <strong>in</strong>tatto il gusto. La GDO commercialmente si avvale di un unico <strong>in</strong>terlocutore per ogni catena distributiva, il quale sceglie le l<strong>in</strong>ee dei prodotti e stabilisce un calendario di attività promozionali decise ad <strong>in</strong>izio anno. <strong>Per</strong> <strong>la</strong> ristorazione gli <strong>in</strong>terlocutori sono uno per ciascun punto di scarico, qu<strong>in</strong>di comporta un <strong>la</strong>voro organizzativo e commerciale non <strong>in</strong>differente; <strong>la</strong> gestione poi delle offerte è molto variegata ed a volte stabilita sul momento. La GDO muove volumi importanti ed i costi logistici sono molto bassi <strong>in</strong> quanto spesso necessita di un camion per consegnare <strong>in</strong> 2/3 punti vendita. La merce è consegnata su pedane con un’ottimizzazione degli spazi. La ristorazione muove volumi bassissimi o medi, i colli di merce devono essere spesso frazionati qu<strong>in</strong>di i costi di preparazione e logistici sono elevati. Un mezzo viene riempito con oltre 10/15 scarichi ed il livello di servizio richiesto è molto alto <strong>in</strong> quanto spesso le strutture chiedono di riporre <strong>la</strong> merce addirittura nelle celle frigo.
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