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FORMAZIONE
Università dei Sapori
Corsi e ricette
PROSSIMI CORSI
CORSO PIZZAIOLO
Luogo: Perugia
Durata: 150 ore - lezioni dal lunedì al mercoledì
Data: data inizio 20/05/2013
Iscrizioni entro il 10/05/2013
CORSO APERITIVI E APPETIZER
Luogo: Perugia
Durata: 5 incontri da 3 ore - il lunedì e il mercoledì dalle 15.00 alle 18.00
Data: data inizio 24/09/2013
Iscrizioni entro il 15/06/2013
Via Montecorneo 45, Località Montebello 06126 - Perugia
Tel. 075 5729935 - Fax 075 5734611
uds@universitadeisapori.it - www.universitadeisapori.it
uNIVERSITà
DEI SAPORI
Centro Nazionale
di Formazione e Cultura
dell’Alimentazione
LA RICETTA
“Buonissima l’insalata di merluzzo, borlotti, prezzemolo e limone. Ne ho voluto
fare un piatto a modo mio, sfruttando le temperature e accentuando le
note aromatiche.”
Riccardo Benvenuti, Chef UDS
Insalata con merluzzo bruciato, borlotti,
salsa verde al passion fruit gelata
Per il merluzzo bruciato:
Pulire un bel filetto di merluzzo e togliere la pelle, con un cannello bruciarelo fino a
renderlo di colore scuro, quasi nero. Condirlo con sale, pepe, olio e pochissimo aglio
e chiuderlo s/v. Metterlo in cottura per 40 minuti a 55 gradi. A cottura ultimata
freddarlo in acqua e ghiaccio.
Per la crema di borlotti:
100 gr di borlotti
400 gr di brodo vegetale
200 gr di acqua di alga nori
Fare un soffritto di cipolla e sedano, aggiungere i borlotti, coprire con brodo vegetale
e l’acqua di alga nori ottenuta così:
Mettere in 300 gr di acqua a 58 gradi un ‘’foglio’’ di alga nori e fare riposare circa
20 minuti: si otterrà un liquido molto delicato dal gusto iodato.
Ultimata la cottura dei borlotti frullare e filtrare fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per la salsa verde al passion fruit gelata:
Non esistono dosi per questa salsa, ho messo in parti più o meno uguali foglie
di prezzemolo e sedano leggermente sbianchite. Ho aggiunto foglie di acetosella,
acqua gasata fino a coprire il tutto e con un minipimer ho frullato il composto fino a
renderlo il più omogeneo possibile. A quest’ultimo ho aggiunto succo di passion fruit
in modo che se ne sentisse il sapore senza risultare predominante. Ho mescolato
bene e ho congelato tutto a una temperatura di -25°. Con una grattugia sottile ho
creato una neve molto delicata. Se avete un Pacojet verrà perfetto.
Riduzione di acqua di alga nori e salsa di soia:
Prendere poca acqua di alga nori e la stessa quantità di salsa di soia e fare ridurre
fino a ottenere un liquido sapido. Una volta freddato andrà usato in quantità limitate
e sempre freddo.
Comporre il piatto:
Sul fondo di un piatto fondo spennellare poca riduzione di alga nori e salsa di soia,
aggiungere sopra, coprendo il tutto, la salsa di borlotti non bollente ma calda, diciamo
50 gradi circa. Disporre le fette di merluzzo a temperatura ambiente, condite con
sale pepe e olio di sesamo. Disporre ancora sopra la salsa verde gelata.
Io ho aggiunto qualche piccola foglia di crescione rosso.
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Rivista di orientamento nel food service 65