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A cura di
Floriana Pucci
Frutta e verdure fresche sono indubbiamente prodotti ad alta richiesta.
Come si muove questo prodotto nel mercato dell’ho.re.ca? Ci
sono state variazioni significative per quanto attiene la richiesta
del mercato negli ultimi anni e quali?
Frutta a verdura fresca sono arrivate ad essere la seconda voce di spesa nell’ho.re.ca..
Elemento fondamentale di questa crescita è rappresentato dal cambiamento
delle abitudini alimentari degli ultimi anni.
Frutta e verdura vengono consumate al ristorante per cultura salutistica, in
strutture pubbliche ospedaliere e scolastiche su suggerimento ed imposizione
dei dietisti che stilano menu equilibrati i quali prevedono ingenti consumi di
questi prodotti. Ultimamente si è notata una grande richiesta di prodotti-servizio
quali insalate di IV gamma e prodotti di V gamma. I motivi sono molteplici
e non è solo per comodità: nelle strutture è sempre più fondamentale stabilire
il costo certo delle porzioni e la IV e V gamma lo permettono grazie ai prezzi
che rimangono costanti per lunghi periodi. Inoltre la necessità di ridurre i costi
del personale hanno fatto il resto. Un altro elemento che ha spostato i consumi
dalla I gamma alla IV gamma è la gestione delle non conformità. Specialmente
nelle strutture pubbliche qualora si rilevassero corpi estranei nei prodotti di IV
gamma esse segnalano l’accaduto e grazie alla tracciabilità dei prodotti vengono
assistiti e relazionati dagli uffici qualità delle maggiori aziende di riferimento
quindi non si accollano direttamente la gestione dell’accaduto.
All’interno di questo mercato vi sono a suo avviso tipologie di frutta e
verdura che potrebbero ricavarsi nuovi spazi?
Sicuramente la frutta di IV gamma, che con il passare degli anni seguirà il
percorso delle insalate di IV gamma. A questo proposito la nostra azienda ha
recentemente fatto investimenti in tal senso creando una sala di lavorazione e
taglio della frutta. Una forma di propaganda per la salute del consumatore con
l’aiuto dei mass media ed un’adeguata formazione nelle scuole sarebbe un buon
viatico per aumentare i consumi.
In questo settore il rispetto della normativa e la tracciabilità diventa ancora
più importante. Quali sono le certificazioni e i criteri che garantiscono
la sicurezza di tali prodotti?
Il settore del fresco industriale non si improvvisa: ci sono aziende che hanno
fatto della tracciabilità, linearità, qualità, un loro nome di garanzia. Da noi viene
rispettato il reg CE 178/02 che stabilisce i principi e requisiti generali della
legislazione alimentare in primis rintracciabilità. Noi inoltre rispettiamo il CE
852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari e siamo certificati ISO 9001.
Negli ultimi anni il trend del biologico sta attraversando differenti aree
di mercato (alimentare, industriale, ecc.). Secondo lei c’è un futuro per il
biologico di IV gamma?
Il biologico è quasi una fede: la domanda che ci si può porre è chi compra tale
24 ORIZZONTE
Intervista a Letizia Baldi
Responsabile Area Vendite Giotto Fruit
www.giottofruit.it
Prodotti di IV e V gamma
Un mercato in forte crescita
tra variazioni delle abitudini
alimentari e le norme per la
sicurezza e tracciabilità
cibo? Normalmente sono le mamme che cercano di trovare per il proprio figlio
qualcosa di naturale, esente da medicinali, inquinanti, oppure sono persone molto
erudite che hanno avuto insegnamenti particolari e magari hanno vissuto a
contatto con forme di vita come agriturismi, modelli contadini. Se dovessimo sintetizzare
comunque il BIO non ha ancora preso campo, come è avvenuto in paesi
del nord Europa, poiché noi tutti abbiamo bisogno di vedere e assaporare frutta e
verdura bella e buona. Tale comparto ancora non ha queste caratteristiche: bio al
momento, a parte la garanzia di non aver avuto componenti chimici per la produzione,
non vuol dire che sia anche buono da mangiare. Direi che dobbiamo porci
l’obiettivo di cosa vogliamo produrre, quale varietà di fragola, ananas, mela, quale
tipo di peperone, finocchio ...e a che prezzo. Più quantità ci sarà sul mercato e
meno costerà fino ad arrivare a sostituire l’offerta del prodotto normale.
La vostra azienda serve la GDO e la ristorazione. Quali sono le principali
differenze tra questi due settori?
Le differenze sono enormi: la GDO a livello assortimentale è molto standardizzata,una
volta stabilito una linea di prodotti, sia come qualità, calibro,
packaging, questi rimangono costanti nel tempo.
Per la ristorazione è impossibile stabilire linee assorimentali omogenee, in
quanto per ogni settore ci sono esigenze diverse.
La GDO necessita di prodotti esteticamente accattivanti, indietro di maturazione,
(per quanto riguarda la frutta), per permettere al punto vendita la gestione
del prodotto.
La ristorazione necessita invece di prodotti non sempre esteticamente eccellenti,
ma gustosi e pronti all’uso come maturazione.
Spesso la II categoria e le lavorazioni in casse alla rinfusa sono le più richieste
perché hanno un costo inferiore ed il prodotto, dovendo essere trasformato, non
necessita di caratteristiche estetiche particolari pur rimanendo intatto il gusto.
La GDO commercialmente si avvale di un unico interlocutore per ogni catena
distributiva, il quale sceglie le linee dei prodotti e stabilisce un calendario di
attività promozionali decise ad inizio anno.
Per la ristorazione gli interlocutori sono uno per ciascun punto di scarico, quindi
comporta un lavoro organizzativo e commerciale non indifferente; la gestione
poi delle offerte è molto variegata ed a volte stabilita sul momento.
La GDO muove volumi importanti ed i costi logistici sono molto bassi in quanto
spesso necessita di un camion per consegnare in 2/3 punti vendita. La merce è
consegnata su pedane con un’ottimizzazione degli spazi.
La ristorazione muove volumi bassissimi o medi, i colli di merce devono essere
spesso frazionati quindi i costi di preparazione e logistici sono elevati. Un mezzo
viene riempito con oltre 10/15 scarichi ed il livello di servizio richiesto è molto
alto in quanto spesso le strutture chiedono di riporre la merce addirittura nelle
celle frigo.