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Natura pronta per i tuoi menu. Ratatouille alla provenzale Valfrutta Granchef. Ricetta provenzale originale: è il gusto fresco della Ratatouille, in 5 verdure selezionate. Contorno o condimento, è pronta all’uso; cotta e condita al punto giusto, in ricca salsatura, davvero conveniente. Ratatouille Valfrutta Granchef: risparmi in tempi e costi, guadagni in servizio, mantieni la qualità della preparazione da fresco. • Contorni caldi e freddi • Antipasti a buffet • Primi, secondi, pizza, torte salate • Zuppe e minestroni • Gustose bruschette ortolane subito pronte. 800.123.533 valfruttagranchef.it
FOCUS Le proprietà nutrizionali delle insalate PROF. Indivia, crescione, cicoria scarola, lattuga a cappuccio, lattuga romana, lattuga da tavola, radicchio. Sono numerosi i tipi di ortaggi che includiamo nel termine insalata. Sebbene ognuno abbia delle peculiarità nutrizionali, si tratta di verdure ricche di acqua e di sali minerali tra cui piccole quantità di sodio e quantità maggiori di potassio (tabella 1), oltre a magnesio, calcio, fosforo ed altri metalli (ferro, rame, zinco); questi ultimi però sono meno disponibili per l’assorbimento rispetto a quelli contenuti negli alimenti di origine animale. Le insalate inoltre hanno un basso apporto calorico e conferiscono sazietà. Non dimentichiamo comunque che, oltre all’effetto saziante, le verdure hanno un ruolo fondamentale per assicurare l’apporto di micronutrienti e antiossidanti. I vari tipi di insalata sono infatti ricchi di fitonutrienti, composti organici di origine vegetale che proteggono l’organismo con diversi meccanismi e vitamine, come vitamine antiossidanti, A, E e vitamina C (tabella 2). Le vitamine sono presenti in piccole quantità (mg%) sufficienti a svolgere funzioni metaboliche ed azioni protettive. Le insalate rappresentano anche una buona fonte di acido folico la cui azione vitaminica è fondamentale nelle donne all’inizio della gravidanza, per la prevenzione del rischio di incompleta chiusura del canale vertebrale dei neonati, ed in generale a tutti gli individui per una corretta ematopoiesi. Le lattughe e le altre insalate forniscono anche una discreta quantità di fibre alimentari (1,5-3,6 g ogni etto) (tabella 3). Il colore verde di questi ortaggi è dovuto alla clorofilla, sostanza contenente un atomo di magnesio presente nelle parti verdi delle piante, in grado di catturare l’energia luminosa necessaria perché le piante possano svolgere la fotosintesi clorofilliana. L’apporto di magnesio con gli ortaggi di questo gruppo è molto importante per la salute dell’uomo, in quanto partecipa a processi essenziali quali il metabolismo dei carboidrati ENRICO BERTOLI Direttore Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione, Istituto di Biochimica, Università Politecnica di Ancona in collaborazione con la DOTT.SSA GIANNA FERRETTI e delle proteine, modula il tono vascolare, la trasmissione nervosa e le contrazioni neuromuscolari. È buona abitudine condire le insalate con un cucchiaio di olio extravergine per evitare che il piatto diventi più calorico. Una alimentazione variata deve comprendere gli ortaggi e si consigliano 5-6 porzioni al giorno tra frutta ed ortaggi. Il peso di una porzione di ortaggi da cuocere dovrebbe essere di circa 250 grammi, intesi al netto degli scarti e al crudo; per quanto riguarda l’insalata invece una porzione è pari a 50 grammi. TAbELLA 1 LIVELLI DI SODIO E POTASSIO (mg/100g) ALIMENTO SODIO POTASSIO Cicoria da taglio, coltivata 7 180 Lattuga 9 240 Radicchio rosso 10 240 TAbELLA 2 LIVELLI DI VITAMINA C (mg/100g) ALIMENTO VITAMINA C Lattuga 6 Lattuga a cappuccio 27 Latuga da taglio 59 Radicchio rosso 10 Cicoria da taglio coltivata 8 Cicoria di campo cruda 17 Cicoria di campo cotta (bollita) 8 Indivia belga 3 Radicchio verde 46 TAbELLA 3 FIBRE TOTALI (g/100g) ALIMENTO FIbRE Radicchio rosso 3 Cicoria di campo cruda 3,6 Lattuga 1,5 Invidia 1,6 Rivista di orientamento nel food service 35
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