Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Per leggere tutto l'articolo scarica la rivista completa in PDF - Orizzonte
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Emilia Romagna<br />
Toscana<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Umbria<br />
Lazio<br />
Marche<br />
Abruzzo<br />
Dal Ristorante Pizzeria<br />
“Il Gabbiano”<br />
di Bolsena (VT)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Ner<strong>in</strong>o Natali<br />
Dal Ristorante V<strong>in</strong>eria<br />
“Marilì”<br />
di Grottammare (AP)<br />
<strong>la</strong> ricetta dello Chef<br />
Andrea Mosca<br />
Spazio<br />
alle Regioni<br />
Una panoramica sulle migliori<br />
strutture ricettive del territorio e<br />
le gustose ricette degli chef<br />
Lazio<br />
Fantasia orto<strong>la</strong>go<br />
Ingredienti:<br />
f<strong>in</strong>occhietto selvatico<br />
<strong>la</strong>ttuga<br />
radicchio<br />
cresta di gallo<br />
zucch<strong>in</strong>e<br />
pomodori pach<strong>in</strong>o<br />
cubetti di pane <strong>in</strong>dorato nell’olio<br />
d’oliva extraverg<strong>in</strong>e e aglio<br />
coregone mar<strong>in</strong>ato<br />
pepe rosa<br />
semi di papaveri<br />
Verdure sapore di <strong>la</strong>go<br />
Ingredienti:<br />
menta<br />
fiore di senape<br />
radicchio<br />
carciofi<br />
limoni<br />
fiori di f<strong>in</strong>occhietto selvatico essiccati<br />
<strong>la</strong>ttar<strong>in</strong>i e gammerelli fritti e mar<strong>in</strong>ati<br />
Marche<br />
Coda di bue brasata e<br />
<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a di primavera<br />
Ingredienti:<br />
1 coda di bue<br />
200 gr di mirepoix<br />
200 ml di v<strong>in</strong>o rosso Piceno Superiore<br />
100 gr di erbe aromatiche<br />
100 gr di olio di oliva<br />
200 gr di fava fresca privata del<strong>la</strong> pelle<br />
200 gr di agretti sbollentati<br />
80 gr di olive nere<br />
80 gr di filetti di arancia<br />
100 gr di carciofi<br />
12 pz di crost<strong>in</strong>o di pane agli sp<strong>in</strong>aci<br />
sale e pepe q.b.<br />
Preparazione:<br />
Brasare <strong>la</strong> coda di bue con le verdure<br />
e le erbette fresche; dopo tre ore,<br />
spolpar<strong>la</strong> elim<strong>in</strong>ando l’osso e le parti<br />
grasse e formare un cil<strong>in</strong>dro aiutandosi<br />
con <strong>la</strong> pellico<strong>la</strong> e <strong>la</strong>sciare riposare il<br />
<strong>tutto</strong> <strong>in</strong> frigo. Nel frattempo condire<br />
l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a con olio, sale e pepe<br />
unendo <strong>tutto</strong> il resto degli <strong>in</strong>gredienti.<br />
Adagiare l’<strong>in</strong>sa<strong>la</strong>t<strong>in</strong>a sul piatto, tagliare<br />
un medaglione dal cil<strong>in</strong>dro e scottarlo<br />
<strong>in</strong> padel<strong>la</strong> a fiamma viva. Guarnire il<br />
piatto mettendo sopra al medaglione<br />
dei germogli di crescione e dei fiori<br />
di cappero, i crost<strong>in</strong>i di pane e f<strong>in</strong>ire<br />
nappando il <strong>tutto</strong> con il fondo di cottura.<br />
Rivista di orientamento nel food service 37
Change language