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ENOGASTRONOMIA
JACOPO COSSATER
Giornalista e wine blogger
www.enoicheillusioni.com
www.intravino.com
Km 0? Si,ma
prima di tutto
stagionalità
Avete fatto caso a quanto, durante l’ultimo anno, sia cresciuta l’attenzione nei confronti di tutto
quello che viene chiamato “a chilometro zero”? Ci pensavo qualche giorno fa mentre leggevo un
interessante articolo a proposito dei farmer’s market inglesi e mi è venuto in mente che sempre più
spesso si discute di ingredienti e della loro provenienza.
C’è stato un periodo, non troppo tempo fa, durante il quale mi sarei definito senza alcuna esitazione un sostenitore
del concetto di glocal, almeno dal punto di vista dei consumi ideali nella mia cucina. Aveva infatti
preso piede da poco l’uso dei chilometri percorsi dal cibo come indice per misurarne l’impatto ambientale.
Il principio era estremamente semplice: più un ingrediente ha viaggiato, più energia ha consumato, più
ha inquinato e quindi maggiore sarebbe il suo effetto sul territorio. Ma le cose stanno realmente così?
Sembrerebbe di no. Non del tutto almeno.
La convinzione che un cibo locale consumi meno energia di uno che viene da lontano è tutta da verificare,
usando un eufemismo. Dipende infatti dalle dimensioni dell’azienda produttrice: le più piccole spesso
sono anche le meno efficienti. Un ingrediente partito da una grandissima realtà, magari lontana, potrebbe
quindi essere tranquillamente più sostenibile dello stesso coltivato da una piccola azienda, magari dietro
casa. Uno studio inglese avrebbe dimostrato poi che quasi la metà dei chilometri percorsi sarebbero da
attribuire al compratore. Secondo lo stesso sarebbe preferibile fare la spesa in un grande supermercato
che in tanti piccoli negozi, limitando al massimo gli spostamenti in automobile. Un prodotto preso dagli
scaffali fuori stagione, infine, o viene da molto lontano, dove cresce naturalmente, o viene da molto vicino,
dove è stato coltivato in serre illuminate e riscaldate artificialmente. Indovinate qual’è quello con il minor
impatto ambientale?
Va bene quindi il “chilometro zero”, ma la chiave per interpretare la spesa intelligente riguarda soprattutto
la stagionalità, prima e sopra ogni cosa. Al tempo stesso voglio però sostenere con forza la meraviglia della
spesa globale. Mai come oggi abbiamo infatti avuto un così vasto assortimento alimentare e la possibilità
di provare un grande numero di ingredienti, che vengono anche da lontanissimo.
Culturalmente, credo, non ha prezzo.
Rivista di orientamento nel food service 33