2010_01 (PDF) - Orizzonte

classico pane toscano sciapo.
Questi sono solo alcuni dei migliori
prosciutti italiani, cui si affiancano
molte altre eccellenti produzioni, forse
meno note, ma sempre molto importanti
nel panorama gastronomico
italiano, come quello di Carpegna, del
Casentino, dei Monti Nebrodi, il prosciutto di
montagna irpino, lo jambon de Bosses ecc.
Al di là dei confini nazionali troviamo
altre produzioni di alta qualità. In
Francia, per esempio, si distingue il
prosciutto di Bayonne, leggermente affumicato,
dolce e gustoso, in Germania
sono celebri i prosciutti della Westfalia,
quasi sempre affumicati, in Svizzera
quelli di montagna del cantone dei
Grigioni.
Ma è sicuramente la Spagna a vantare
il primato qualitativo in fatto di
prosciutti. Fra i vari prodotti che si
possono trovare nella penisola iberica,
il migliore è indubbiamente lo
jamon iberico de bellota. Un prosciutto
ottenuto da suini neri di razza iberica
(da qui il nome pata negra), allevati
all’aperto nel sud-est del Paese, che si
alimentano quasi esclusivamente con
ghiande. La produzione di questo
prosciutto è artigianale, molto
lunga e costosa. La stagionatura
può arrivare ai 36 mesi. Le particolari
caratteristiche di un suino
nero allevato allo stato brado e il
lunghissimo processo di lavorazione
danno vita a un prodotto
di straordinaria bontà, molto
saporito ma non salato, con aromi
intensi e un grasso gustosissimo
che si scioglie sul palato. Conservazione
e taglio sono fondamentali
per valorizzare lo jamon iberico:
deve essere mantenuto in un
luogo fresco e asciutto e servito a
temperatura ambiente, tagliandolo
(al momento dell’assaggio) con
panini al prosciutto
Il prosciutto è uno degli ingredienti
principe della nostra alimentazione,
sia dal punto di vista culturale che
nutrizionale, ragione per cui trova largo
impiego nel cosiddetto “fast food”,
spesso in abbinamento ad altri alimenti.
Il prosciutto è prodotto in diverse tipologie
– dolce, affumicato, cotto, tanto
che ogni zona d’Italia ha le proprie
tradizioni in fatto di prosciutto – ed è
un alimento molto versatile. Essendo
ricco di proteine e lipidi, quasi tutti i tipi
di prosciutto si abbinano molto bene a
verdure e ortaggi (meglio freschi per il
crudo, sott’olio per il cotto) che, insieme
agli amidi contenuti nel pane, rappresentano
un valido schema di alimenta-
zione completa, per di più velocissimo
da preparare. Quasi tutte le varietà di
pani e focacce che il panorama della
panificazione italiana mette a disposizione
si adattano al prosciutto, che può
essere affiancato anche da vari tipi di
formaggi, sia teneri che stagionati. Sono
invece sconsigliati gli abbinamenti con
salse troppo pesanti che andrebbero a
coprirne il sapore.
Bisogna comunque ricordare che nel
panorama gastronomico italiano possiamo
trovare i più differenti accostamenti:
sta alla fantasia e alla professionalità
dell’operatore scegliere la combinazione
migliore di ingredienti, anche
in base ai vari momenti della giornata.
F O C U S
a cura di
Andrea Pioppi
Consulente Formatore
in Arte bianca
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