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Repubblica Nazionale 46 24/09/2006 46 LA DOMENICA DI REPUBBLICA DOMENICA 24 SETTEMBRE 2006 i sapori Cibo e tradizione Diffusa in una quindicina di valli piemontesi più un paio di zone tra Liguria e Calabria, la cucina occitana d’Italia si celebra da ora a novembre tra Torino e Cuneo. A base di patate, segale, castagne, formaggi ed erbe selvatiche montane fu conosciuta nell’antichità come la dieta del “malnutrì”, ma è diventata adesso sinonimo di “alimentazione sana e golosa” Occitana cucina Gusto, sapienza e creatività attraversano le valli LICIA GRANELLO La fam es’na bono cuziniro, la fame è una buona cuoca. Un proverbio antico, diffuso in Valle Stura, racconta benissimo radici e ispirazione della cucina occitana — povera, creativa e saporita — in passerella nel prossimo fine settimana — e ripetuta negli ultimi weekend di ottobre e novembre — in una ventina di ristoranti delle valli che da Torino e Cuneo corrono incontro alla Francia (elenco sul sito www. chambradoc. it). Ma cos’è, e soprattutto dov’è l’Occitania? Il geografo medievale Dominici scriveva: «Occitania è una regione amplissima che già nel Jus Romanum i popoli conoscono e che, per una ragione semplice, viene così chiamata, perché invece di dire oui, dicono oc». Una parola, Occitania, coniata nel 1290 per delimitare i territori di la lingua d’oc, idioma alternativo alla lingua d’oïl e a quella del sì. Lo stesso criterio usato da Dante, che distingueva le lingue occitana, francese e italiana in base alle particelle affermative: òc — dall’hoc latino, questo è — oïl (antenato del moderno oui) e sì. Uno sguardo interessato, se è vero che la nascente cultura italiana del XIII secolo, con Alighieri e la Scuola del Dolce Stil Novo molto deve a lirica e poetica dei Trovatori occitani. In termini geografici, l’Occitania si traduce in sette regioni francesi, quindici valli piemontesi, più un paio di enclaves tra Liguria e Calabria, terre di emigrazione valdese a metà dell’anno mille. In buona parte del versante italiano, infatti, tradizione occitana e valdese si sovrappongono, in nome della cucina di montagna: cucina di sopravvivenza («Il mangiare più diffuso nelle valli occitane era la cinghia» dicono gli storici), legatissima al territorio e alle sue stagioni. PROVENZA & PAESI BASCHI Ben oltre il Piemonte, si allarga l’Occitania. Al di là delle quindici valli che si spingono a ovest dalle province di Cuneo e Torino (cui aggiungere Olivetta S. Michele, Imperia, e Guardia Piemontese, Cosenza, di tradizione valdese), essa si estende dall’Alta Provenza ai Paesi Baschi. L’Occitania, infatti non uno stato vero e proprio, ma un’area identificata da criteri socio-linguistici, forte di una popolazione di circa 12 milioni di persone (di cui 200.000 italiani). I confini comprendono, oltre alle zone piemontesi, sette regioni francesi – Delfinat, Prouvenso, Auvernho, Guiano, Lemousin, Gasconho e Lengadoc – e la catalana Val d’Aran, nei Pirenei Eppure la dieta dei malnutrì— pane di segale o di grano saraceno, patate, castagne, polenta, latte, uova, formaggi, erbe selvatiche e pochissimo altro — riletta oggi, in tempi di alimentazione eccessiva e sbagliata — appare sana e gustosa come poche altre. Dagli studi appassionati di ricercatrici come Enza Cavallero e Grazia Monge alla raffinata arte culinaria di Walter Eynard, torna alla ribalta una gastronomia povera, eppure magica e sontuosa. Le ricette raccontano di manualità sapienti, di cotture spesso lunghe, lente, mai forzate, di accostamenti dove si fa di necessità virtù. Ampio e articolato è l’elenco dei piatti del ricettario occitano: gnocchetti di segale, oca arrosto (piatto della festa, a patto di conservare il grasso), minestra di riso e castagne, torta dei tetti di Dronero (con pere Madernassa), cipolle ripiene, frittate d’erbe selvatiche… In nessun luogo come nelle vallate occitane, infatti, il territorio impone confini culinari ineludibili, fondanti e caratteristici. Così, se dai Pirenei alla Provenza, sono protagoniste le conserve di pesce (acciughe e altri pesci poveri), le salse d’erbe e spezie, il maiale e le lumache, le valli piemontesi parlano di miele, farine e tome. Ben lo testimonia una golosa confessione di Mario Soldati: «Leggo e rileggo le ricette e ancora più i nomi delle ricette: mangio con gli occhi, sogno il Castelmagno». È il formaggio dell’alta Valgrana, mal difeso dal consorzio di tutela e oggi scisso in due tipologie praticamente sconosciute ai consumatori — di montagna e di pascolo, pretendere sempre la seconda! — il vero campione dei latticini occitani. Andate a cercarlo in zona senza temere le sottili rughe azzurre che ne ricamano la pasta — segno di buona stagionatura — sbocconcellatelo con un po’ di miele figlio degli stessi prati. Il vino, portatelo su dalle Langhe: nessuno vi biasimerà.
Repubblica Nazionale 47 24/09/2006 DOMENICA 24 SETTEMBRE 2006 Sairas del fen La ricotta del fieno, della Val Pellice, è a base di latte fresco e siero riscaldati con aggiunta di acido citrico. Una volta “sgrondata” e salata, si lascia maturare un mese avvolta nel fieno La migliore è quella estiva Luserna San Giovanni (To) Affacciata sul Pellice, alla confluenza del torrente Luserna (così chiamato per le lucciole che ne punteggiavano le rive), è stata sede valdese fin dal XIII secolo. Dalle cave, si estrae il gneiss, pietra ricca di quarzo usata pure in cucina DOVE DORMIRE AGRITUR. LA CUSTERA (con cucina) Strada dei Jallà 31 Tel. 0121-954035 Doppia da 40 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE LOU CHARDOUN Strada vecchia S.Giovanni 99 Tel. 0121-90761 Aperto ven., sab. e dom., menù da 25 euro DOVE COMPRARE CAPRERIA OCCITANA Via Nazionale 374, Abbadia Alpina Tel. 0121-201139 Castelmagno Il formaggio a latte misto dedicato a San Magno, nato mille anni fa in Valgrana, ha pasta friabile di color avorio, screziata di azzurro nelle forme più stagionate. Gusto da fine a piccante Il migliore è di pascolo Mustardela Questo sanguinaccio, fatto per recuperare tutte le parti del maiale (compresa testa, lingua e cotenne) viene speziato e poi viene condito con un trito d’aglio, cipolle e porri appassiti nel grasso. Perfetto con patate o polenta itinerari Walter Eynard ha rivitalizzato l’artigianato alimentare di qualità in Val Pellice, sintetizzando al meglio cultura occitana e anima valdese. Nel menù del ristorante “Flipot”, gestito con la moglie Gisella, spiccano ricette di tradizione valligiana rivisitate Sambuco (Cn) Appoggiato ai piedi dei monti Bersaio e Nebius, di antichissima storia occitana, deve il suo nome alla pianta della zona, che battezza gli ovini allevati in quota Latte e carne di pecora sambucana sono protagonisti della cucina di Val Stura DOVE DORMIRE ALBERGO DELLA PACE (con cucina) Via Umberto I 32 Tel. 0171-96550 Doppia da 65 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE STREPEIS (con camere) Frazione Bagni di Vinadio Tel. 0171-95831 Chiuso giovedì, menù da 25 euro DOVE COMPRARE APICOLTURA BRUNA BATTISTA Via Colle del Mulo 1 Tel. 0171-96643 TRIONFO A TAVOLA Le foto delle ricette, “Raviolini di grano saraceno farciti di sairas e ortiche” e “Coscia di lepre farcita di prugne con il suo carré al profumo di grappe”, sono tratte dal libro Flipot e la cucina di montagna di Debora Bionda e Carlo Vischi edito da Gribaudo nella collana Il Gusto. I due piatti occitani sono stati rivisitati dallo chef del ristorante “Flipot” Pera madernassa Rustica e zuccherina, ha colore verdegiallastro con sfumature ruggine e polpa saporita Tiene bene la cottura (in valle, si prepara in teglia nei putagè, i forni a legna) Eccellente per torte, succhi Matura in ottobre Pontechianale (Cn) L’ultimo borgo della Val Varaita prima del confine con la Francia, attrezzato centro turistico di sport invernali, vanta la tipica agricoltura montana con segale e orzo. Particolari i costumi tradizionali, che variano di frazione in frazione DOVE DORMIRE PRA MUREL Frazione Chianale 118 Tel. 0175-950127 Doppia da 55 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE ALTE ALPI (con camere) Via Vittorio Emanuele 98, Sampeyre Tel. 0175-977110 Chiuso lunedì, menù da 24 euro DOVE COMPRARE LATTICINI DAL BESSÈ Borgata Graziani 8, Sampeyre Tel. 0175-979995 L a LA DOMENICA DI REPUBBLICA 47 Riti collettivi del Piemonte contadino L’identità perduta dei piatti nati poveri GIORGIO BOCCA LE RICETTE SUPA BARBETTA La zuppa dei Barbet, di matrice valdese, è dedicata al Barba, ovvero lo zio, ma anche il predicatore che dalla valle d’Angrogna andava a predicare in giro per l’Europa A base di grissini, toma fresca, maiale, cavolo, viene cotta due ore e alla fine capovolta CROSETTIN Gli gnocchetti di farina di segale (pianta rustica e resistente al freddo) si preparano da un impasto col lievito del pane. Una volta modellati come nocciole con l’impronta del pollice, vanno lessati per 20 minuti, e conditi con burro fuso e toma grattugiata cucina piemontese, ma quale? La cucina degli ortolani cioè dei contadini privilegiati inventori di tutte le mi- nestre della vendemmia e della mietitura e delle zuppe di aglio, di noci, di riso e curadela, del minestrone per i lavoranti, di polentina grigia con le erbe, dei Santi e dei morti, di sedano e prezzemolo degli ortolani della valle del Tanaro, della festa per taje el gran. O quella dei contadini ricchi, dei padrun che chi sa quando nell’alto medioevo stanchi della cucina effeminata, snervata che si praticava in castello dai feudatari, arrostini glassati di zucchero, profumati con essenza di rose e di viole si misero d’accordo con gli acciugai occitani della Val Maira che facevano la spola con la Liguria e con gli ortolani del Monferrato e di Carmagnola e crearono il più piemontese dei piatti: la bagna caoda, una salsa di olio acciughe e aglio dall’odore tenace ma della buona salute. L’olio che arrivava dalla riviera per le valli padane. Più tutti gli ortaggi che venivano intinti nella salsa bollente cui non poteva mancare il vino denso e scuro del popolare Barbera. Non solo un cibo ma un rito. Non c’è giovane piemontese che non abbia conosciuto la iniziazione della bagna caoda, i fornellini al centro del tavolo, le foglie freschissime di insalata o di cardo, le mani che si protendono per inzuppare nella salsa bollente di olio acciughe ed aglio. Noi di Cuneo nella sede della Automobil club sotto i ritratti del Duce e del re e imperatore a cui salivano i profumi forti del festino occitano. Ha scritto Giovanni Goria, lo storico della cucina piemontese che la bagna caoda è certamente un rito pagano sopravvissuto alla incompleta cristianizzazione delle campagne piemontesi. Con un inizio sovente alla luce traballante delle candele piantate nelle nere bottiglie. E quei ritratti del re e del Duce un po’ forestieri e estranei a noi montanari liberi. È un caso se quelli che sedevano alle tavole lunghe di quelle bagne caode furono in blocco i fondatori e le guide della Resistenza? La cucina degli acciugai della Val Maira rimasti nella memoria popolare come avanguardie di civili commerci, dell’olio del sale e anche delle parrucche esportate a Parigi e la loro vecchia canzone che ancora risuona, nelle osterie un po’ eretica nelle province salesiane del lavoro: «Lunedì dei parrucchieri oggi non si lavora». O anche la cucina dei carrettieri e dei venditori che non sono poi tanto lontani nei tempi, si pensi solo ai Ferrero della multinazionale, un loro nonno girava ancora per le panetterie delle Langhe, a vendere grissini e dolci. La bagna caoda e tutti i carpioni a partire dalla «carpionata multipla piemontese» dei ricettari ottocenteschi, gli zucchini cotti alla piastra e immersi nell’aceto degli escabese o scapece o in saor di tutta Italia. E magari la cucina dei muratori cui si deve, pare, la conservazione della misteriosa tartara, il budino piccante fatto di erbe aromatiche latte, uova antichissimo. C’è la cucina piemontese dei poveri e c’è quella dei ricchi di cui è stato maestro il compianto re Carlo Alberto che aveva villa a Pollenzo dove ora c’è l’Università del gusto di Carlo Petrini, il re che inventò il risotto che i Savoia mangiavano il giorno di Natale, condito con sugo di arrosto e infarcito di tartufi bianchi di Alba. La fama che i tartufi hanno di cibo erotico o allucinogeno e a mia testimonianza meritata. Nella mia memoria cuneese c’è un prefetto esploratore del Polo, il comandante Mariani che morì di schianto dopo una cena a base di tartufi. E io dopo un convivio iniziato con insalata di tartufi, continuato con tartufi alla brace e agnolotti con tartufi nella notte mi svegliai perché era entrato nella mia stanza al Savona di Alba un diavolo fiammeggiante. E il fatto che oggi non si schianti più per tartufo e non si abbiano più allucinazioni e se ne deduca che eran tutte esagerazioni è dovuto credo semplicemente al fatto che le carissime porzioni sono anche ridottissime. Solo qualche cardinale di curia può permettersi quelle di un tempo grazie alle donazioni dei parrocchiani langhetti o monferrini. Un altro piatto della cucina piemontese fondamentale perché rarissimo ma in fama di cibo comune, alla portata di tutti è il bollito misto, possibilmente di Carrù. Un piatto rarissimo perché di quantità pantagrueliche che di rado sono consentite. Ne ebbi la ricetta da un notabile della Coltivatori diretti, l’onorevole Carlotto. Prendi, mi disse, una culatta di bue, di quelli che hanno lavorato in vigna per anni e hanno muscoli forti e compatti, mettila in un pentolone con pochissima acqua, l’acqua del brodo deve metterla fuori lei, la carne. Falla cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore e mettila in tavola in una mattina di neve. Poi prepara i due bagnet, quello cotto di concentrato di pomodoro e quello verde freddo di prezzemolo e aglio. Una mattina di quindici anni fa, mi sono alzato alle quattro del mattino sono arrivato a Carrù alle cinque che erano appena cominciate le contrattazioni e le stime dei buoi, faceva un freddo cane, ma nei ristoranti servivano il bollito con accompagnamento di trippa.
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