ChefHeads-Magazin #04/11

Geräucherte

Geräucherte Jakobsmuschel auf „rheinischem Sauerkraut" mit Kartoffel-Espuma und Wacholder Zutaten für 8 Personen 50 g Speck 2 rohe Kartoffeln 500 g Sauerkraut 1 EL Zucker 2 Lorbeerblätter 1 Birne 1/4 l Apfelsaft Wacholderbeeren Schalotten Pflanzenöl Gin Zitronenabrieb Krebsjus Mondamin Salz, Pfeffer Koriander Olivenöl Vanilleschote Sternanis Butter heller Essig Kresse zur Dekoration Für die Kartoffelmousseline: ca. 40 Portionen 600 g passierte Kartoffeln 300 ml Milch 100 ml Sahne 1 großer Espumabläser Zubereitung Milch und Sahne aufkochen und in Thermomix geben, heiß auf die Kartoffeln geben, mixen und passieren. Je nach Kartoffel noch Flüssigkeit (Kartoffelwasser) hinzugeben. Für den Wacholderzucker eine Handvoll Wacholderbeeren hacken und mit einer Hand Zucker vermengen. Für den Wacholderjus die Schalotten in grobe Würfel schneiden und in wenig Pflanzenöl anschwitzen. Eine Handvoll Wacholderbeeren hinzufügen und kurz mitschwitzen. Mit einem großen Schuss Gin ablöschen und mit ein wenig Zitronenabrieb reduzieren lassen. Zwei mittelgroße Kellen Krebsjus hinzufügen, einmal aufkochen lassen und dann ca. 1 Stunde an der Seite ziehen lassen. Passieren und nach Belieben leicht abbinden (mit Mondamin). Die Jakobsmuscheln (geputzt) mit Salz und Koriander aus der Mühle würzen, leicht mehlieren und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, einem Stück Vanilleschote und Sternanis links und rechts goldbraun braten. Zum Schluss ein Stück Butter dazu und mit einem Schuss hellen Essig ablöschen. Den Speck und die Zwiebeln anschwitzen, etwas Zucker hinzugeben und karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen und reduzieren. Lorbeerblätter, geriebene Kartoffeln und Sauerkraut hinzugeben, ca. eine halbe Stunde kochen lassen, Birne zufügen, kochen lassen, bis Sauerkraut gar ist, das Sauerkraut evtl. mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut in tiefen Tellern anrichten und Wacholderjus angießen. Mit Kartoffel-Espuma bedecken und zwei gebratene Jakobsmuscheln auf dem Espuma platzieren. Wacholderzucker auf Tellerrand und Muscheln anrichten und mit Koppertkresse (vorzugsweise Chili- oder Shiso- Purplekresse) ausgarnieren. Unterstützt von Markus Haxter bereitete Herbert Brockel (links) seine Jakobsmuscheln für die Gäste des SternSchnupperns zu. 26 chefheads 1-2011

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