ChefHeads-Magazin #04/11

Weder geschüttelt, noch

Weder geschüttelt, noch gerührt: Kevin Fehlings Beitrag zum Charity-Dinner im Campari-Kelch. 28 chefheads 1-2011

DIE REZEPTE Topinambur-Schaum mit Sot-l’y-laisse, Petersilienemulsion und Trüffel Zutaten Für den Topinambur-Schaum 250 g Topinambur 80 ml Sahne 130 ml Topinambur-Kochwasser Salz Für das Trüffelgelee 30 g Wintertrüffel Brisures de truffes „Delices“ 65 ml Geflügelfond 0,6 g Agar-Agar 1/4 Sepia-Tinte (Tüte) Salz Für das Kartoffelknusper 1 Big-Grillers-Kartoffel 0,3 kg Sot-l’y-laisse Zubereitung Für das Kartoffelknusper die Kartoffel schälen und auf Stufe 4 der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden. Würfeln und im 120 °C heißen Öl goldgelb backen. Auf ein Küchentuch setzen und salzen. Für das Trüffelgelee den Trüffel fein pürieren und mit den anderen Zutaten in einer Sauteuse rührend zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken und je 2 Esslöffel Trüffelfond in 8 cm Durchmesser große Ringe auf ein mit Folie ausgelegtes Blech füllen und kalt stellen. Topinambur schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser abgedeckt köcheln lassen. Sobald der Topinambur weich gegart ist, herausnehmen und anschließend mit 130 ml des Kochfonds und 80 ml Sahne fein mixen. Mit Salz fein abschmecken, in einen Sahnesiphon geben und mit einer Kapsel befüllen. Im Wasserbad für die spätere Verwendung warm halten. Sot-l’y-laisse würzen, anbraten und mit Jus eine Minute lang glasieren. Tatar in vier tiefe Teller (oder Martinischale) aufteilen und mit dem Topinambur-Espuma bedecken. Kartoffelknusper darauf streuen und mit dem Trüffelgelee bedecken, das Gelee unter der Wärmelampe erwärmen und servieren. chefheads 1-2011 29