ChefHeads-Magazin #04/11

Gegrilltes Filet vom

Gegrilltes Filet vom bergischen Weiderind mit gratinierter Zwiebelgalerie, Roter Bete, Röstzwiebel/Pfefferjus, friaulischer Raviolo Zutaten für 4 Personen 4 Rinderfiletmittelstücke à 150 g 100 g geschmortes Ochsenschwanzfleisch 100 ml roter Portwein Strudelteig (gefroren) 4 Kn. rote Bete 200 g grüner Speck 6 Zw. Thymian Pfeffer und Salz Zubereitung Für den Lardo: Den Speck salzen, pfeffern und mit Thymianzweigen belegen. Anschließend vakuumieren und 24 Stunden bei 65 °C garen, durchkühlen lassen und auf der Maschine in dünne Scheiben schneiden. Die rote Bete in Aluminiumfolie einwickeln und im Backofen bei 160 °C ca. 70 Minuten garen. Auskühlen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Das Ochsenschwanzfleisch kleinzupfen und mit Portwein zu Kompott einkochen. Strudelteig buttern und doppelt legen. Das Kompott auflegen (0,5 cm Durchmesser und ca. 5 cm lang) einrollen und die Enden verschließen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten knusprig backen und auf Küchenkrepp legen. Die Filets würzen und in der Grillpfanne angrillen. 30 Minuten bei 80 °C nachziehen lassen. In der Mitte durchschneiden und anrichten. Anrichten: Die Filets mit der Schnittfläche nach oben legen, die rote Bete mit dem Lardo einpacken und leicht bei 60 °C im Ofen erwärmen und auflegen, die Strudel dekorativ auflegen. In seinem Restaurant reicht Christopher Wilbrand zu diesem Gericht eine Röstzwiebeljus und eine Zwiebelroyale. 34 chefheads 1-2011

DIE REZEPTE Heimspiel für den Sternekoch: Christopher Wilbrand servierte Weiderind aus seiner Heimat, dem Bergischen Land. Nicht nur gut, sondern ausgezeichnet! Unsere Trommelreibe PECORINO mit Laser Cut chefheads 1-2011 35