Feines vom Kalb mit
Feines vom Kalb mit Petersilienwurzelpüree, Banyuls-Nussbutterschaum und Perigord-Trüffel, im Glas serviert Zutaten für 150 Personen 5 kg geschmorte Kalbsbäckchen in Würfelchen 1,5 kg Kalbsbriesröschen, hellbraun gebraten 1 kg gekochter Kalbskopf, gewürfelt (1 Maske) je 1 kg mit Biss gegarte Würfelchen von: Karotten, Staudensellerie, Perlzwiebeln 2,5 l kräftig reduzierte Kalbsjus, leicht mit Speisestärke gebunden Gefragter Star des Abends: ChefHeads-Ehrenpräsident Dieter Müller (im Foto mit Hubert Bohner, links). Für das Petersilienwurzelpüree: 5 kg geschälte Pastinaken 5 Bd. Petersilie 500 g Butter Salz und Pfeffer Für den Banyuls-Nussbutterschaum: 800 g „La Ratte“-Kartoffeln, gekocht & passiert 1l Milch 6 dl Geflügelfond 600 g Nussbutter (gebräunte Butter) 1 Fl. Banyuls 1 El Rote-Bete–Granulat 600 g schwarzer, frischer Trüffel Salz und Pfeffer Zubereitung Alle Zutaten in die heiße Sauce geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Würzig abschmecken und warm halten. Für das Petersilienwurzelpüree die Wurzeln würfeln, weich kochen und im Tuch auswringen. Noch warm mit Petersilie und Butter dickflüssig sehr fein mixen und würzen. Für den Banyuls-Nussbutterschaum alle Zutaten im Thermomix bei 70 Grad etwa 5 Minuten fein pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Sahnebläser (ISI-Syphon 0,5 l) geben, 2 CO2-Patronen nacheinander eindrehen und warm stellen. Kalbs-Kompott in Gläser verteilen, gerade mit Petersilienpüree, ca. 1 cm dick, bedecken. Das Ganze gut mit Nussbutterschaum auffüllen und nach Wunsch mit fein gehobelten schwarzen Trüffeln bedecken und servieren. 36 chefheads 1-2011
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