ChefHeads-Magazin #04/11

Süßes Meisterwerk: das

Süßes Meisterwerk: das Apfelküchlein von Zuckerbäcker Georg Maushagen. 38 chefheads 1-2011

DIE REZEPTE Zutaten für 4 bis 6 Personen Für das Pfanneküchlein: 125 g Milch 75 g Mehl 2 Eigelbe (Größe M) 2 Eiweiß (Größe M) 45 g Zucker 1 Prise Salz Zitronenschale und Vanillearoma Butterschmalz zum Ausbacken 4–6 El gefrorene rote Johannisbeeren Rheinisches Apfelküchlein mit Apfelsahnecreme und Gelee vom Apfelkraut, geschmortes Apfelconfit & Zabaione vom Amaro-Likör Apfelsahnecreme als Füllung: 1/2 Granny Smith mit Schale, auf einer groben Reibe geraspelt 7 g Gelatine 45 g Apfelsaft 1 ganzes Ei (Größe M) 175 g eiskalte flüssige Sahne 1/2 Tl Vanille-Puddingpulver 1 Pr. Salz und etwas Vanillearoma 2 cl Calvados Geleewürfel vom Apfelkraut: 65 g Apfelsaft 1 Tl Apfelkraut 20 g Zucker 1,5 Bl. Gelatine 1 Spr. Zitronensaft Geschmorte Apfelwürfel 2 kleine Jona-Gold-Äpfel 1/2 Saft einer Zitrone 1 El Zucker 1 Tl Butter Zabaione vom Amaro-Likör 2 Eigelbe (Größe M) 1 Vollei 45 g Zucker 1 Pr. Salz 2 cl Amaro-Likör 2 cl Wasser Fürs Anrichten der Desserts: gehackte Pistazien Minzeblätter Puderzucker Für das Pfanneküchlein 1/3 der Milchmenge mit Eigelb, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Mehl zu einer glatten Masse rühren und dann die restliche Milch dazugeben. Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen und vorsichtig unter die Teigmasse heben. Zum Ausbacken der Böden benötigen Sie eine Teflonpfanne. Mit einer kleinen Kelle Pfanneküchlein von ca. 6–7cm Durchmesser in das heiße Butterschmalz geben und auf beiden Seiten goldbraun backen. Pro Dessert werden drei Pfanneküchlein benötigt. Dazu drei separate Pfanneküchlein für die spätere Dekoration in feine Würfel schneiden. Für die Apfelsahnecreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und im Wasserbad auflösen. Die Sahne aufschlagen. Ei, Zucker, Apfelsaft, Vanille, Salz und das Puddingpulver in einer Schüssel über dem Wasserbad und unter stetigem Rühren stark erhitzen = zur Creme abziehen. Die aufgelöste Gelatine unter die Creme ziehen, den geraspelten Apfel unterheben und die Creme dann abkühlen lassen. Anschließend die geschlagene Sahne (nicht zu steif schlagen) vorsichtig unterheben. Zum Zusammensetzen der Apfel-Pfanneküchlein je einen der vorgebackenen Pfanneküchlein auf einen Teller legen, Apfelsahnecreme auf die Küchlein dressieren und mit roten Johannisbeeren bestreuen. Dies mit den beiden anderen Küchlein fortsetzen. Auf die letzte Schicht der Apfelsahnecreme die Pfanneküchlein-Würfel streuen. Zum Festwerden für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Für die Geleewürfel vom Apfelkraut Apfelsaft, Apfelkraut, Zucker und Zitronensaft erhitzen (nicht kochen!), die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter den Apfelkrautsud rühren. Den Sud in eine flache eckige (Auflauf-)Form gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend den Gelee aus der Form stürzen (dazu ggf. den Boden der Form leicht erwärmen) und in ca. 0,5 cm große Würfelchen schneiden. Für die geschmorten Apfelwürfel die Äpfel schälen, entkernen, in ca. 0,5 cm große Würfelchen schneiden und in Zitronenwasser legen. Den Zucker in einer Teflonpfanne hellbraun karamellisieren, die Butter dazugeben und anschließend die Apfelwürfelchen darin andünsten. Für die Zabaione vom Amaro-Likör alle Zutaten zusammen über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die gefüllten Pfanneküchlein auf die Dessertteller stellen, mit Johannisbeeren und gehackten Pistazien dekorieren und mit Puderzucker bestäuben. Die geschmorten Apfelwürfel und die Geleewürfel jeweils in einer Reihe neben dem Dessert portionieren. Dazu dann die noch warme Zabaione geben und mit Minzeblättern dekorieren. chefheads 1-2011 39