ChefHeads-Magazin #04/11

Veronellis Kodex für

Veronellis Kodex für Olivenöl • Jedes Olivenöl ist sortenrein (monocultivar), nur jeweils eine der besten (von in Italien insgesamt über 500) Sorten darf verwendet werden. • Vor der Verarbeitung werden die Oliven entkernt, was eine Verfeinerung und längere Haltbarkeit zur Folge hat. Zudem enthält das Öl so mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. • Die Oliven müssen von eigenen Bäumen des Herstellers kommen. • Die Ernte erfolgt ausschließlich von Hand zum richtigen Reifezeitpunkt, wenn die Farbe der Oliven von Grün auf Violett wechselt. • Die Verarbeitung der Oliven muss nach spätestens vier Stunden abgeschlossen sein. • Die Produktion erfolgt schonend unter Luftabschluss. • Die Produktdeklaration auf der Flasche muss die Angabe der Sorte, des Jahrgangs, der Anzahl der Bäume je Sorte und die daraus gewonnene Menge des Olivenöls enthalten; außerdem detaillierte Analysewerte wie Polyphenole, Säure oder Peroxyde. • Die Olivenöle werden laufend durch ein Forschungslabor kontrolliert. Den Sortencharakter erkunden und identifizieren Jahrgangs-Olivenöle als Speisenveredler Heinrich Zehetner nimmt das Probiertellerchen nur wenig vom Tisch auf, schließt die Augen und beugt sich andächtig über das Stückchen Lachs mit Mangold, das er zuvor mit einigen Tropfen Olivenöl bedeckt hat. Fast scheint es, als verneige sich der Österreicher vor dem Aroma, das seine Nase erfüllt. Wenn Heinrich Zehetner zu Olivenöl-Seminaren lädt, dann dreht es sich um Terroir, Jahrgang, Handlese, reine Sorte, Lesezeitpunkt, Verarbeitungsgeschwindigkeit – und nicht zuletzt um Geschmack. Verkostet wird wie Wein. Wie an die Qualitäten großer Gewächse hat der Importeur auch an seine Öle höchste Ansprüche: Sämtlich tragen sie die Qualitätsbanderole „Olio secondo Veronelli“. Luigi Veronelli hatte sich Zeit seines Lebens der Weinkultur Italiens verschrieben, sich dort für Qualität stark- und sich selbst einen Namen als „Doyen der italienischen Wein- und Gastronomiepublizistik“ gemacht. Ansprüche, die er dort stellte, hätte er gerne auch in der Produktion des Olivenöls gesehen – das „Manifesto in progress per una nuova cultura del olio d’olivio“ sollte eines der letzten großen Projekte seines Lebens werden. Sein „Olivenöl-Kodex“ stellte strenge Richtlinien auf, nach denen Spitzenproduzenten aus ganz Italien auserlesene Qualitäten herstellen 40 chefheads 1-2011

PRODUKTE Die besten Kombinationen von Speisen und Olivenölen erschmeckt Heinrich Zehetner (kleines Foto) mit den Seminarteilnehmern heraus. sollten. Im Gegenzug für die Einhaltung der strengen Vorgaben dürfen sich diese Produkte seither mit der grün-weiß-roten Banderole schmücken, die sie als etwas ganz Besonderes ausweisen. Veronelli-Öle sind reinsortige Jahrgangs-Olivenöle aus handgelesenen, entkernten Oliven. Nur eine gute Handvoll Produzenten konnte die Qualitätskriterien erfüllen – und das meist auch nur mit einem sehr geringen Teil ihrer Gesamtproduktion. Denn Massenverarbeitung schließen die Vorgaben per se praktisch aus: Weil die Verarbeitung zum fertigen Produkt binnen vier Stunden abgeschlossen sein muss, sind große Mengen fast unmöglich zu handeln. Die Ergebnisse erstaunen: Veronellis Traum, „die Erkundung und Identifikation des Sortencharakters“ gelingt beim Verkosten der Öle selbst dem Laien. Edle goldgelbe Tropfen, die den Klassiker mit Tomate und Mozzarella perfekt begleiten – selbstverständlich. Aber Olivenöl, das wie ein Gewürz auf rotes Fleisch, Fruchtsorbets oder Schokoladendesserts gegeben werden kann, um dort – gleich dem Wein zur Speise – eine perfekte „Mariage“ einzugehen? Zum Beispiel das Felsina-Öl der Sorte Raggiolo: dicht und klar in der Farbe, goldgelb mit smaragdgrünen Tönen riecht es intensiv nach Kräutern, Oliven und Moschus, zeigt im Geschmack Töne von Pinien, Haselnüssen und Mandeln, im Abgang Artischocken. Perfekt geeignet zum Verfeinern von Gerichten mit rotem Fleisch oder Gemüse. Heinrich Zehetner hebt seine Augen für einen kurzen Blick in die Runde. Er braucht nichts zu sagen und ein Lächeln huscht über sein Gesicht: Er, der Unternehmensberater vom Mondsee, sieht sich auf seiner missionarischen Reise für beste Olivenöle aus Italien auf dem rechten Weg. Dieser führt zum letzten Gang der Verkostung, einer reifen Mango. Planetas „Olio Extra Vergine di Olivia Denocciolato“ aus Sizilien macht die Runde, gelbgrüne Tropfen der Sorte Nocellara del Belice bedecken die Fruchtstücke und verbreiten einen Duft von Paprika mit Tönen nach grünem Pfeffer. „Schärfe und Bitterkeit sind kein Fehlton, sondern ein Qualitätsmerkmal!“, erklärt Zehetner die Harmonie der Zutaten, die so gar nicht zusammenpassen wollen. Und tatsächlich ist beim puren Genuss des Öles ein scharfes Brennen im Gaumen zu spüren, das durch die Süße der Frucht perfekt ausgeglichen wird. „Je früher die Olivenölernte, desto schärfer und bitterer kann das Olivenöl sein. Es ist – vom medizinischen Standpunkt betrachtet – wesentlich gesünder als milde Olivenöle“, klärt der Experte auf. Grund dafür ist der höhere Anteil an Polyphenolen. Je nach Qualität schwankt er zwischen weit unter 100 bis über 600 mg/l. Polyphenole, die auch reichlich in Rotwein und grünem Tee vorhanden sind, wirken im Körper antioxidativ. Das heißt: Sie schützen vor der schädlichen Wirkung von Sauerstoffradikalen. Wie ein hochraffiniertes chefheads 1-2011 41