ChefHeads-Magazin #04/11

Polka Mittelgroße

Polka Mittelgroße Früchte, mit zweiter Ernte kleiner werdend, rot bis purpurrote Früchte, stark glänzend, Fruchtfleisch gleichmäßig mittelrot, süß und sehr aromatisch. Die Sorte benötigt schwere Böden und viel Feuchtigkeit während der Blüte- und Reifezeit. 44 chefheads 1-2011

PRODUKTE Vielfältige Königin Jede Erdbeere hat ihre Zeit – und mehr zu bieten Sie ist die unbestrittene Königin der Beerenobstarten, obwohl sie aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten zählt: die Erdbeere. Und das zu Recht, schließlich ist die „Fragaria ananassa", so ihr botanischer Name, bei uns das beliebteste Obst, abgesehen vom Apfel. Wer Äpfel einkauft, wird sich jedoch Gedanken machen, zu welcher Sorte er greifen möchte: Granny Smith, Golden Delicious, Elstar, Braeburn oder den sauren Boskop? Ganz nach Geschmack oder Nutzungswunsch wird gewählt. Soll der Apfel im Ganzen gegessen werden oder als Apfel-Tarte, Mus oder Bratapfel verarbeitet werden? Wer Erdbeeren kaufen geht, kauft – Erdbeeren. Und ignoriert dabei, dass es auch dort unterschiedliche Sorten gibt, die für die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten der Frucht unterschiedlich gut geeignet sind. 96 Prozent aller Deutschen essen gerne Erdbeeren, haben aktuelle Befragungen ergeben. Im Jahr etwa 2,3 Kilogramm pro Kopf und Einwohner, sowohl heimische als auch importierte Früchte. Im Handel gehört die Erdbeere zu den Topsellern – allerdings nur während der Erdbeer-Saison. Denn sie zählt zu den empfindlichsten Produkten in der Obst- und Gemüse-Abteilung. Erdbeeren müssen vorsichtig transportiert werden, weil sie druckempfindlich sind und dann schnell faulen. Auch verlieren Erdbeeren schnell ihr Aroma: „Spätestens zwei Tage nach der Ernte sollten sie verzehrt werden“, empfiehlt Jörg Springensguth, der in Verl Erdbeeren und Spargel anbaut. Sein Betrieb züchtet auch Erdbeerpflanzen, sodass er über einen größeren Sortenreichtum verfügt als die meisten seiner Kollegen. „Um über einen möglichst langen Zeitraum frische Erdbeeren anbieten zu können, müssen wir natürlich mit Sorten arbeiten, die zu unterschiedlichen Zeiten reifen“, erklärt Springensguth die Logik des Marktes. „Der Käufer hat deshalb auch nur geringen Einfluss darauf, welche Sorte gerade frisch geerntet werden kann.“ Ob die Früchte nun besonders groß für den Verzehr im Stück sind, besonders farbintensiv für die Verarbeitung in Cremes oder Quark oder ob der reine Erdbeergeschmack im Vordergrund steht – oft fast ausschließlich eine Frage der (Jahres-)Zeit. Zu den „frühen“ Sorten, die die Springensguths anbieten, gehören zum Beispiel die hellroten „Lambada“, die dunkelpurpurroten „Honeoye“, die großen, leuchtend roten „Kent“ oder die süßen, festen Beeren der „Primera“. „Mieze Schindler“, „Elsanta“, „Korona“, „Polka“, „Junita“ und die weitverbreitete „Senga Sengana“ sind Erdbeerpflanzen mit mittlerem Erntebeginn. Letztere ist als „Massenträger“ mit dunkelroten, sehr süßen, aromatischen, durchgefärbten Früchten für Konservierung und Tiefkühlung ebenso geeignet wie für den Frischverzehr. Da sie zudem als sehr robust und widerstandsfähig gilt, ist ihre Beliebtheit auch bei den Produzenten verständlich. „Es ist aber auch so, dass Kunden Sorten, die nicht dem ‚typischen Idealbild‘ der Erdbeere entsprechen, nicht so gut annehmen“, weiß Jörg Springensguth. Die alte Sorte „Mieze Schindler“ ist so ein Beispiel. Die aromatische Erdbeere ist kleiner als andere Sorten und ähnelt im Aussehen einer Brombeere oder Himbeere. Ihre Liebhaber bezeichnen sie chefheads 1-2011 45