NEUES ESSEN No. 1

sie überhaupt noch

sie überhaupt noch backfähig sind. Es gibt also einen Weizen, der nur noch Kohlenhydrate bringt, und eine andere Sorte mit schlechten Kohlenhydratewerten hat dafür einen super Kleber. Wenn ich die zusammenrühre, kriege ich ein Brot hin, aber mit einem einzelnen Mehl läuft nichts mehr. Eine Stufe weiter getrieben bedeutet das Hybridsaatgut 45 . Wenn ich das Hybridsaatgut nachbaue, dann kreuzt sich das auf. Ich bekomme die Eltern, die einzeln nichts taugen und nur in ihrer Tochtergeneration etwas Vernünftiges ergeben. Das ist eine Tendenz, der wir entgegenarbeiten wollen durch unsere Sortenpflege. Es gibt Gott sei Dank noch traditionsbewusste, handwerkliche Bäcker. Aber so viele wird es nicht mehr geben? DA: Ja, das meiste wird auf Backstrassen industriell verarbeitet. Die Industrie arbeitet doch heute schon daran, dass das Handwerk ausstirbt! UW: Ich arbeite dagegen, solange wir noch Vielfältigkeit auf dem Tisch haben wollen. Heute ist das Handwerk noch bekannt. Wir sind nicht am Weltende. Wenn du Nudeln machen willst, brauchst du normalerweise einen anderen Weizen, als wenn du einen Hefeteig machen möchtest. Die Industrie arbeitet daran, dass es nur noch ein Getreide gibt, aus dem du Nudeln als auch Brot oder Kuchen machen kannst. Aber ich denke, dass ich für einen Kuchen einen anderen Weizen brauche als für Nudeln. Da gibt es diese neuen Trends: Kochshows mit Jamie Oliver, Tim Mälzer, Sarah Wiener und andere, einige werben zaghaft oder klar für Bio… Ich finde, das Bekenntnis zur Rohstoffqualität könnte etwas strikter sein, das hätte eine gute Wirkung. UW: Bei mir im Hofverkauf läuft es so – und das ist mir ein grosses Anliegen: Man kann den Leuten nicht zehn Kilogramm Fleisch verkaufen, weil sie damit nicht umgehen können. Aber sie können es ja lernen! Bald ist Weihnachten und dann soll sich die Frau vom Mann ein Kochbuch wünschen. Von mir aus Jamie Oliver, das passt schon. Das gibt es ja nicht, dass die Leute nicht mehr kochen können! Also habe ich mit den 146

Leuten gesprochen und den jungen Hausfrauen ein Paket mit ganz verschiedenen und ihnen komplett unbekannten Fleischsorten mitgegeben. Sie haben zu kochen begonnen und damit zu arbeiten. Sie servierten die Resultate ihrer Familie und nun kaufen sie das immer wieder. Genauso beim Getreide: Am Anfang haben sie sich nicht getraut, damit etwas zu machen oder Linsen zu kochen. Jetzt machen sie Linsensalat und Linsensuppe, Linseneintopf und so weiter. Das kann man alles lernen. Ich denke, es liegt auch in meiner Verpflichtung, es den Leuten anzubieten. Ich kann nicht davon ausgehen, dass die Leute alles selber wissen. DA: Die letzen Tage vor den Ferien, da haben wir ein Schulprojekt gemacht, mit Fünftklässlern. Die haben mit verschiedenen Getreidesorten Waffeln gebacken. Das war insofern spannend und interessant, dass die betreuenden Lehrer immer nach einem Rezept gefragt haben, als sie den Teig zubereiten sollten. Ich habe gesagt: «Na ja, du brauchst Mehl, ein paar Eier, ein bisschen Fett und ein Waffeleisen». Die haben verschiedene Getreidesorten gemahlen, daraus Waffeln gebacken und waren so begeistert, dass sie beim kommenden Schulfest unbedingt Waffeln backen wollten. Das haben wir dann auch gemacht. Wir hatten drei Stände mit verschiedenen Getreidesorten: Dinkel, Weizen und Einkorn, je separat, damit sie das auch schmecken und den Leuten verklickern konnten, dass das eben verschiedene Getreidesorten sind. Der Einstieg war, dass sich die Lehrer darüber unterhalten haben, wie viel Eier, Mehl und Milch man in die Schüssel gibt und wie man das zusammenrührt. Die Kinder haben schon die Eier reingehauen und gerührt, die Lehrer haben immer noch diskutiert, wie viel Gramm und so, da haben die Schüler schon die ersten Waffeln gebacken. Das Tollste war: Der Start war etwa um fünfzehn Uhr und um sechzehn Uhr war alles ausverkauft oder selber gegessen. Dann ist der eine noch mal los und hat Stoff nachgeholt. Dann haben wir nochmals gebacken und bis um siebzehn Uhr war wiederum alles komplett ausverkauft und die Kinder waren völlig begeistert. Und diese Begeisterungsfähigkeit war ein grandioser Moment; dieses Tun und das Wachsen im Tun. Ich denke, dass man diesen Punkt nur erreicht, wenn man auch den notwendigen Stoff dazu liefert. Das geht eben nicht mit einem Industrieweizen. Das ist viel zu langweilig. Genauso war es bei einer Kartoffelaktion. Die Leute brauchen, je nachdem, eine halbe Stunde, bis sie «auftauen», aber dann sind sie voll drin. Dann 147