KULINARISCHE REISE KUNST AM GAUMEN In Österreichs größtem Bundesland hüpft das Feinschmeckerherz. Wir besuchten sechs ausgewählte Wirtshäuser und brachten neben gut gefüllten Mägen auch drei regionale Rezepte mit nach Hause. TEXT: Wolfgang Maria Gran Wie schmeckt Österreich zwischen Poysdorf und Hochkar, zwischen Weitra und Rax? Schon klar, nach Marille, Mohn und Mostbirne, aber der natürliche Rohstoff-Fundus Niederösterreichs ist noch viel größer. Da sind etwa die Donau- und Lunzer-See-Fische und der Waldviertler Karpfen, natürlich der berühmte Spargel aus dem Marchfeld, der herrliche Mostviertler Schofkas oder das Schneebergland-Rind. All diese kulinarischen Schätze sind für die Küchenchefs der Region der Stoff, aus dem echte Feinschmeckerträume sind. Eine neue Generation von Produzenten und Küchenkünstlern ist gerade dabei, die bodenständige, traditionelle Küche der Region mit viel Wertschätzung zu entstauben und mit neuen, kreativen Ideen zu verzieren. Vom Hueber in St. Georgen an der Leys am oberen Ende des Melktals bis zum Stockerwirt in Sulz im Wienerwald ist diese Entwicklung zu sehen und zu verkosten. Wenn dann eine junge Gemüsebäuerin wie Stephanie Theuringer im Marchfeld, dem Zentrum des Spargellandes, Artischocken erntet, sieht man, dass diese Bewegung nicht nur in den Küchen, sondern auch auf den Feldern ihre Spuren hinterlässt. Und so kommen in den Gasthäusern und Landgasthöfen, von denen sich manche zu echten Feinschmeckertempeln gemausert haben, Gerichte auf den Tisch, die schon beim Studieren der Speisekarte den Mund wässrig machen: Forelle mit knusprigen Semmelwürfeln etwa, Sellerie-Cordon-bleu, aber auch Krautfleckerl wie früher, wie sie schon in der Kindheit geschmeckt haben. Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl beschreibt sein Verständnis dieses österreichischen Küchenklassikers so: „Ich will das herausschmecken, was ich aus der Küche meiner Oma in meiner Erinnerung habe.“ DER GESCHMACK DER REGIONEN Man kann ohne Einschränkung sagen: Die Gastgeber Niederösterreichs halten den Geschmack der Regionen hoch. Das zeigt sich auch in regionalen Schlemmertreffen wie dem Gourmetfestival in der Wachau, den „Mostviertler Feldversuchen“, dem „Tafeln im Weinviertel“ oder der „Genussmeile“ in der Thermenregion Wienerwald. Und natürlich im Zusammenschluss von rund 220 Wirten, die unter dem Titel „Niederösterreichische Wirtshauskultur“ Spezialitäten der regionalen Landwirtschaft zu großer kulinarischer Kunst machen. Es gilt also für Hiesige und Dåsige genauso wie für Zuag’raste, Sommerfrischler und Ausflügler: kommen, kosten, glücklich sein. Fotos: Niederösterreich Werbung/Rita Newman, Michael Reidinger, Philipp Horak, Eisenhut&Mayer 16 Servus
Genusstour. Stefan Hueber und Silvia Aigner aus dem Mostviertel; die Schafe vom „Apfelbauer“ in Miesenbach. Unten: prächtige Weinviertler Artischocken von Stephanie Theuringer; die Figl-Krautfleckerl aus dem Tullnerfeld. Servus 17
