HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association

More documents

Recommendations

Info

لقاء بيئة مع ¬à°TQh aى ¿Éæa إذا كان المطبخ هو أتيليه الشيف واألطباق التى يعدها هى تحفه الفنية،‏ إذا ما هى الرحلة التى يتبعها حتى يستحق أن ينعم عليه بلقب فنان عظيم؟ قابلت فيوليتا سالمة ‏"جان كريستوف آبريال"‏ من أوه بيتي بيسترو Au Petit Bistro وتحدثا عن شغفه بالمطبخ الفرنسي التراثي والمعاصر مندمجين معا.‏ شيفس كورنر 18 يناير - فبراير 2010
لقاء بيئة مع بيئ لماذا اخترت االنضمام لصناعة فن الطهي؟ ألنها المهنة الوحيدة التى يمكنك أن تسعد بها الناس حقا.‏ الكل يحب الطعام الجيد وأنا أحب أن أجعل الناس سعداء!‏ كيف بدأت حياتك العملية؟ بدأت كمتدرب فى المطبخ وكان عمري أنذاك 15 عاما،‏ فى مطعم صغير لكنه شهير جدا وحائز على نجمتين من نجوم ‏"ميتشالن"‏ اسمه " تشمين دي فير"،‏ بقرب مدينة ليون الساحرة.‏ عملت بعدها لمدة ثالث سنوات فى انجلترا أيضا فى مطاعم فرنسية منها المطعم الشهير " لو مانوار أو كات سيزو"‏ وهو حائز أيضا على نجمتين ميتشالن،‏ ويملكه شيف ريموند بالنك.‏ عند عودتي إلى فرنسا،‏ التحقت ب"‏ ريليه إيه شاتووه"‏ الفخم،‏ وفيه عملت فى مقاطعات مختلفة عبر البلد.‏ خالل هذه السنوات التى قضيتها فى العمل تمكنت أيضا من الحصول على شهادات تعليمية أخرى.‏ درست فى " ألين دوكاس فورماسيون"‏ وبعدها بعامين فى 2002، حصلت على شهادة " ماستر دي كوزين بفرنسا"‏ وهى شهادة شاملة تضمن الكفاءة فى كل مجاالت الطهي مثل الخبيز والجزارة والكاترينج وغيرها.‏ هل تتذكر أول طبق قمت بإعداده على اإلطالق؟ كان أول طبق لي حتما ‏"موس الشيكوالتة"‏ لكن أول طبق مفضل لدي هو " بويابيس دي جمبز"‏ أو حساء الجمبري . هل يمكنك أن تصف لنا ما الذي يحتاج إليه الشخص ليصبح شيف جيد؟ يجب أن تعشق الطهي!‏ يجب أن تحب إرضاء الناس!‏ ال يجب أن تشعر أبدا أن الطهي هو وظيفة بل يجب اعتباره حرفة،‏ نداء طهوي جئت إلى األرض لتستجيب له!‏ ما سبب مجيئك إلى مصر وكيف شغلت منصبك الحالي؟ الحب!‏ خطيبتي وقتها،‏ " أجنيس"،‏ قد قضت بعض الوقت فى مصر وهي طفلة،‏ لذا قررت المجيء إلى مصر والعيش فيها.‏ أحببتها جدا ولم أتحمل فكرة فقدانها،‏ لذا تبعتها وجئت لمصر وتزوجنا!‏ انتقلنا إلى الغردقة مع كالبنا الثمانية وقطتنا وست طيور،‏ حصلنا على منزل وانغمست من وقتها فى صناعة الضيافة المحلية!‏ ساعدنا فى افتتاح العديد من الفنادق والمطاعم فى البداية ثم قمنا ببعض الكاترينج من المنزل لمنطقة الغردقة وفى النهاية استقرينا على أعتاب مطعم " أوه بيتي بيسترو"‏ بالقاهرة.‏ لماذا اخترت العمل فى المطاعم بدال من العمل فى أجواء الفنادق؟ فى المطعم يكون الطعام هو عامل الجذب األكبر!‏ أما فى الفنادق،‏ خاصة منذ تطبيق مفهوم " اإلقامة الشاملة"‏ يعتبر الضيف الطعام كشئ ممنوح له،‏ شيئ تم الدفع له مسبقا ضمن اإلقامة.‏ وعلى النقيض،‏ عند مجئ الضيف إلى المطعم فهو حضر ليستمتع بالالعب الرئيسي،‏ أال وهو الطعام.‏ من أين تستمد إلهامك عند إبداع أطباق جديدة ل " أوه بيتي بيسترو"؟ ال توجد إختراعات خالصة فى الطهي.‏ ففى إعتقادي كل شئ تم بالفعل ابتكاره.‏ لذا ما أفعله هو " استعارة"‏ بعض المكونات فقط من طبق وتوفيقها مع طبق آخر وانتظر النتيجة ألعرف ما إذا كانت هذه العملية ستفلح.‏ جئت من جنوب فرنسا،‏ مما يجعلني من أشد أنصار استخدام التوابل واألعشاب العطرية والموالح،‏ لذلك األطباق التى أقوم بإبتكارها غالبا ما تكون مختلطة بسحر البحر المتوسط.‏ يبدأ مفهوم مطعم " أوه بيتي"‏ من المطبخ الفرنسي التقليدي ، والمعروف أيضا باسم " ال كوزين دى جراند مير"‏ أو ( مطبخ جدتي(،‏ أقوم بتحسين هذا الطعام بإضافة لمستي المعاصرة والذوّاقة لتوفير هوية جديدة ومختلفة لوصفة قديمة مفضلة.‏ أحاول الحفاظ على األشياء بسيطة ملهمة لكل األذواق.‏ ما هى أكثر ثالث مكونات تفضلها فى أطباقك؟ الملح وزيت الزيتون وتشكيلة من حبوب الفلفل.‏ ما هى أدوات المطبخ التى ال يمكنك العيش دونها؟ سكين الشيف ومساكة المطبخ والتي أصبحت امتدادا لذراعي!‏ دائما ما تمزح زوجتي معي بقولها انني بدأت أشبه االستاكوزا!‏ ما هو أفضل مزج للنكهات فى أى طبق؟ الفلفل مع الموالح،‏ وزيت الزيتون مع الياسمين.‏ ما الذي تحلم بتحقيقه فى المرحلة القادمة؟ أود أن أفتتح المزيد من الفروع ل " أوه بيتي بيسترو"‏ فى مناطق أخرى فى القاهرة،‏ مثل النسخة الفرنسية ل"‏ ميسون توماس"‏ الشهير.‏ أيضا أود أن أساعد فى افتتاح مطاعم أخرى ذات مفاهيم مختلفة فى هذه المدينة المثيرة.‏ ما هى أكثر تجربة طهوية جديرة بالذكر،‏ من التجارب التى مررت بها؟ كانت وجبة عائلية مع جدي وخمس زمالء لي.‏ كانت قائمة الطعام رائعة وتكونت من : محار النجوستاين المقرمش مع مسطردة واسابي،‏ فواجراه ورقائق من الشيكوالتة،‏ سكالوب مغطى بسابايون الكافيار وصدور بط مغطاة بالعسل.‏ إذا استطعت الحصول على فرصة للتدريب تحت قيادة أى شيف مشهور،‏ من تفضل ؟ أود فرصة للعمل تحت قيادة شيف ميشيل ترواجرو.‏ فهو يعتبر واحد من خمس شيفات كبار أحدثوا ثورة فى المطبخ الفرنسي.‏ األربعة األخرون هم بول بوكوز،‏ بيرنارد لوازووه ‏)ريب(،‏ فيرنارد بوان ومدام بيك.‏ ما نوع المطبخ الذي تتمنى أن تتعلمه فى المرحلة القادمة ؟ المطبخ المغربي.‏ أحب غزارة النكهات والتوابل الموجودة فى ذلك المطبخ الشمالي األفريقي الرائع،‏ والتى تقوم بتحفيز حواسك بالوفرة المفرطة لأللوان والروائح!‏ ما هى الكلمة التى توجهها للشيفات الشباب إللهامهم وتحفيزهم ؟ أعتبر الشيف بمثابة فنان والمطبخ هو ورشته،‏ أما الطبق فهو تحفته الفنية الرائعة!‏ لكن األهم ... تمتع بما تفعله على الدوام!!‏ شيفس كورنر 19 يناير - فبراير 2010
Page 1 and 2: HACE 2009 ≤∞∞π fO¼
Page 3 and 4: بيئة إفتتاحية نشرة
Page 5 and 6: بيئة مسابقات بيئ ô«
Page 7 and 8: بيئة مسابقات الفائ
Page 9 and 10: بيئة مسابقات الميد
Page 11 and 12: بيئة موضوع العدد بق
Page 13 and 14: بيئة وصفات كرمية مخ
Page 15 and 16: بيئة وصفات طماطم مخ
Page 17: وصفات عجينة حلويات
Page 21 and 22: بيئة شيفس كورنر ينا
Page 23 and 24: بيئة وصفات بيئ طاجن
Page 25 and 26: مكتبة بيئة جمعية ال
Page 27 and 28: مسابقة العدد هذه فر
Page 29 and 30: أخبار ‏أخبار الشيف
Page 31 and 32: أعضاء من المؤسسات Su
Page 33 and 34: أعضاء الجمعية الجد
Page 35 and 36: أعضاء الجمعية الجد
Page 37 and 38: أحداث تهمك شيفس كور

HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?