Madeira-wijnen - Het Wijninstituut

12
druiven, het alcohol potentieel en de markt.
“Een glaasje Madeira, my dear, of toch liever wat anders”
Het hele bovenstaande proces wordt anno 2012 nog steeds voor een groot deel met de hand gedaan.
Men verwacht vrij snel over te kunnen gaan tot het automatiseren hiervan.
Het druiven proces
Voordat men overgaat tot de fermentatie bepaald de wijnmaker welke behandeling en welke stappen in
het hele wijnproces worden genomen en welke eventueel kunnen worden weggelaten. Elke wijnfirma
heeft zijn eigen geheimen en kenmerken om in hun ogen een zo goed mogelijke Madeira te produceren
en dat begint al bij de eerste stap in het proces.
-Alle druivenrassen worden apart gevinifieerd
-Het wel of niet ontstelen, de meeste wijnfirma‟s ontstelen eerst. Barbeito begon hier pas mee in 2007
De afgedankte steeltjes worden verder gebruikt als mest
-De manier van persen, hoe hoog moet de druk zijn om het meeste druivensap eruit te halen zonder dat
de schil breekt
-De behandeling zelf, het toevoegen van enzymen en ander natuurkundige verbindingen. Elke wijnfirma
heeft zijn eigen manier van behandeling, zeg maar het geheim van de smid.
De fermentatie
Dit is de stap waarbij de suiker in de most wordt omgezet in alcohol.
Het is afhankelijk van de wijnmaker op welke manier deze stap wordt genomen. De fermentatie vindt
overal plaats in grote roestvrij stalen tanks, de grootte van deze tanks kan variëren van 2.000 liter tot
55.000 liter. Sommige wijnmakers gebruiken de schillen van Tinta Negra voor de zoetere Madeira‟s.
Voor de drogere soort neemt men deze schillen niet mee.
Voor de witte druiven geldt dat er natuurlijk eerst geperst gaat worden voordat de fermentatie
plaatsvindt. Gedurende dit proces is het belangrijk dat de temperatuur in de tanks van ongeveer 20
graden en de dichtheid van de most frequent gecontroleerd wordt. Elke wijnfirma gebruikt natuurlijke
gisten die op de druiven in de wijngaarden voorkomen.
Tijdens dit proces is het ook belangrijk hoeveel suiker er overblijft om te bepalen welke wijnstijl er
gemaakt gaat worden. Bijvoorbeeld de Sercial wordt vrijwel volledig vergist.
8.2 Het Versterken
In het onderstaande schema wordt in het kort het proces weergegeven vanaf het versterken van de
Madeira tot aan de opslag van de Madeira wijnen.
Alcohol (96%)
Versterken
Methode 1 Methode 2
Basis wijn Basis wijn
Versterkte wijn
Versterkte wijn Alcohol (96%)
Klaren/filteren
Ouderen
Estufagem Canteiro
Blending
Bottelen
Opslag
Afhankelijk van de wijnstijl die de wijnfirma wil produceren zal hij gebaseerd op het gewenste niveau
restsuiker de fermentatie stoppen en de wijnalcohol van 96% toevoegen.
Wanneer de beslissing is genomen wordt het percentage alcohol berekend waarna de wijn en alcohol
gemengd worden. Op moment dat de basis wijn in de “versterkte wijn” tank wordt gepompt loopt er
vanuit de alcohol tank tegelijk ook een stroom alcohol naar de “versterkte wijn”tank zodat deze
gelijkmatige samen worden gemengd.