Madeira-wijnen - Het Wijninstituut

14
“Een glaasje Madeira, my dear, of toch liever wat anders”
opnieuw geklaard en wordt overgeheveld naar schone tanks. Pas na het tweede jaar volgende op de
oogst (voor 31 oktober) mag de wijn gebotteld of verkocht worden.
De Canteiro methode
Voor de beste kwaliteit Madeira‟s, waar men over het algemeen de traditionele druivenrassen voor
gebruikt, gaat men voor de Canteiro methode.
Bij deze methode rijpen de wijnen in eikenhouten vaten. De naam Canteiro komt van de houten stelling,
Canteiros genoemd, waar de vaten op rusten. De inhoud van de vaten kan variëren van 300 liter tot 650
liter met uitzonderingen tot 2500 liter. Vervolgens worden deze vaten in de lodges op zolder van de
Quintas (Wijnhuis) neergelegd zodat zij in de openlucht onder de zon voor een periode van twee jaar
kunnen rijpen. De omgevingstemperaturen liggen daar zo tussen de 30 en 45 graden met een
vochtigheidsgraad van 70-90%. Door verdamping is het wijnverlies ongeveer 5% per jaar.
De Madeira‟s die de Canteiro methode hebben ondergaan mogen niet verkocht worden binnen drie jaar
vanaf 1 januari volgend op de oogst.
De veranderingen van de Madeira’s tijdens de rijping
Afhankelijk van de duur van het verouderingsproces
krijgen de Madeira‟s hun typische karakter
eigenschappen. Gedurende het verouderingsproces
oxideert de wijn, worden de suikers gekarameliseerd,
komt de zuurgraad meer in balans en verandert de kleur
naar amber of bruin. Hoe zoeter de wijn des te donkerder
de kleur. Tijdens dit proces verliest de wijn zijn primaire
fruitaroma‟s maar de oxidatieve smaak ontwikkelt zich
juist. Dit resulteert in aroma‟s van gedroogd fruit, karamel,
kruiden en chocolade.
De bepaling om de verder te rijpen/ouderen
Tijdens het verouderingsproces zal de wijnmaker frequent de wijn moeten proeven om de kwaliteit te
bepalen. Aan de hand daarvan neemt hij de beslissing of hij verder wil ouderen. Dit is afhankelijk van de
wijnstijl die hij van plan is te maken. Wanneer de wijnmaker verder wil laten rijpen wordt de
estufagem/canteiro methode weer herhaald. Dit proces wordt constant gecontroleerd en is tijdrovend.
De Madeira Wine Company heeft ongeveer 2100 vaten die regelmatig gecontroleerd moeten worden.
Van elk vat wordt een trackrecord bijgehouden. De wijnmaker besluit na het nemen van een monster of
de wijn correcties nodig heeft, zoals het alcoholniveau, de zoetheid en het verwijderen van ongewenste
luchtjes of smaken.
Wanneer het alcoholpercentage te hoog is dan wordt deze geblend met een ander Madeira met minder
alcohol. Voor het verhogen van de zoetheid wordt geconcentreerde most toegediend, uiteraard alleen
met toestemming van het IVBAM. Een carbon filter wordt gebruikt om eventuele nare smaakjes te
verwijderen.
POSEIMA
Een wijnfirma kan bij het IVBAM een POSEIMA certificaat aanvragen.
Dit certificaat heeft een geldigheidsduur van vijf jaar en waarborgt de authenciteit van het vat waarop
het certificaat van toepassing is. Het IVBAM verzegelt het vat aan het begin van de periode en
verwijdert deze na vijf jaar. Het certificaat hangt dan aan het vat.
Tijdens deze periode mag het IVBAM controles uitvoeren op de
integriteit van het zegel. De wijnfirma mag alleen met toestemming
van het IVBAM correcties aan de wijn toebrengen. Een lid van het
IVBAM verwijdert het zegel en verzegeld het weer na de correctie en
controle door het IVBAM.
Na vijf jaar kan de wijnfirma zelf correcties aanbrengen of besluiten
om opnieuw de overeenkomst voor vijf jaar aan te gaan.
Het garandeert de integriteit van de inhoud van het vat en geeft aan
dat er niet geknoeid is met bijvoorbeeld jaargangen of niet reglementaire blends.
Het is lastig te bepalen of de kosten die voor dit certificaat betaald moeten worden ook terug verdiend
worden.
Uniek rijpingsproces
Zolang de Madeira nog in de vaten zit en niet gebotteld is gaat het verouderingsproces door. Door dit
unieke rijpingsproces en zijn natuurlijke zuurgraad zijn er geen andere wijnen in de wereld die zo oud
kunnen worden als Madeira. Op dit moment zijn er nog Madeira‟s te koop uit 1795, een jaar na de
introductie van de estufa‟s. Deze Madeira‟s zijn nog steeds in excellente staat en hebben hun smaak en
aroma‟s weten te behouden.!