Protocol sensorische deugdelijkheid

C.V.I.
6 KWALITEITSZORG
6.10 PROTOCOL SENSORISCHE DEUGDELIJKHEID
blad 1 van 15
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Auteurs : Ing. T.J. Verkleij, J.H. van Helvoirt & L.J. van Gemert
TNO Voeding
Zeist
augustus 2003

C.V.I.
INHOUDSOPGAVE
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
1 INLEIDING................................................................................................................. 3
2 WETTELIJK KADER.................................................................................................4
2.1 Algemeen .................................................................................................................. 4
2.2 Protocol..................................................................................................................... 4
3 SENSORISCHE KEURING........................................................................................ 5
4 PROTOCOL SENSORISCHE KEURING.................................................................. 6
4.1 Nieuw product........................................................................................................... 6
4.2 Bestaand product....................................................................................................... 6
4.3 Inkoop/verkoop product............................................................................................ 6
4.4 Monstername............................................................................................................. 6
4.5 Bewaren volgens vermelde temperatuur ................................................................... 7
4.6 Getraind panel........................................................................................................... 7
4.7
4.8
De keuring................................................................................................................. 7
Sensorische aspecten.................................................................................................8
4.9 Waardering................................................................................................................ 9
4.10 Sensorische deugdelijkheid....................................................................................... 9
BIJLAGE A BASISSMAKENTEST ............................................................................. 10
BIJLAGE B GEURIDENTIFICATIETEST................................................................... 12
BIJLAGE C SMAAK...................................................................................................... 14
BIJLAGE D VOORBEELD KEURINGSFORMULIER................................................ 15
blad 2 van 15

C.V.I.
1 INLEIDING
blad 3 van 15
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Op dit moment is wettelijk vastgesteld dat alle voedingsmiddelenbedrijven moeten beschikken
over een kwaliteitssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek.
Om te kunnen voldoen aan HACCP dienen alle kritische beheerspunten met betrekking tot
veiligheid van de producten voor de consument bekend te zijn en beheerst te worden.
De kritische beheerspunten geven echter geen informatie over de kwaliteit / sensorischedeugdelijkheid
van de producten.
Bij de productomschrijving binnen het HACCP systeem dienen deze eigenschappen als
productkenmerken per product beschreven te zijn, waarbij veelal bij de factoren geur en
smaak volstaan wordt met de term “producteigen”.
De deugdelijkheid van producten zal aan het einde van de opgegeven houdbaarheidstermijn
nog moeten voldoen aan de door het individuele bedrijf gestelde interne richtlijnen,
dan wel vigerende wetgeving.
De deugdelijkheid van vleesproducten wordt bepaald door:
- Sensorische eigenschappen zoals kleur, geur, smaak, consistentie en afwezigheid van
ongewenste bestanddelen,
- Microbiologische eigenschappen zoals het aantal kolonievormende eenheden van specifieke
bederfveroorzakende micro-organismen en
- Chemische eigenschappen zoals pH daling van het product of oxidatie van het vet.
Dit alles afgezet tegen het verwachtingspatroon welke bij de consument gewekt wordt of
welke een consument heeft van het product.
Hoewel ieder bedrijf zijn eigen richtlijnen heeft ten aanzien van de chemische, microbiologische
en sensorische eigenschappen van de producten of productgroepen op het einde van
de houdbaarheidstermijn, is er ook een gemeenschappelijke factor van wat de consument
nog deugdelijk/acceptabel vindt.
Om de houdbaarheidstermijn met betrekking tot sensorische deugdelijkheid verantwoord
vast te kunnen stellen met de daarbij behorende marges bestaat een potentiële oplossing in
het opstellen van een gestandaardiseerd protocol, waarmee wordt aangegeven op welke
wijze dit het beste kan worden uitgevoerd.
Als binnen de gehele vleeswarensector sprake is van een standaardprotocol voor het vaststellen
van de houdbaarheidstermijn (eventueel per productgroep verschillend) kan dit
namens de sector worden voorgelegd aan de afnemers en keurende instantie, zodat duidelijk
is welke procedures de vleeswarenindustrie hanteert voor het bepalen van de deugdelijkheid/kwaliteit
van haar producten.
In dit stuk is beschreven hoe het opgezette protocol er uit ziet en hoe re mee om te gaan om
de sensorische deugdelijkheid van vleesproducten te toetsen aan het einde van de opgegeven
houdbaarheid.
Voor microbiologische deugdelijkheid is door de vleessector al eerder een protocol opgesteld.
(‘Procedure voor de microbiologische beoordeling van vleeswaren’. Vereniging van
de Nederlandse Vleeswarenindustrie, nr. V98-204/BC 98-019 L/JT) Dit protocol microbiologische
deugdelijkheid is ook opgenomen in dit Handboek (deel Microbiologie, hoofdstuk
M6].

C.V.I.
2 WETTELIJK KADER
2.1 Algemeen
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
De overheid (ministerie VWS, Keuringsdienst van Waren) zal bij de bemonstering en
beoordeling van vleesproducten deze toetsen aan wettelijk vastgestelde of overeengekomen
criteria. Deze vastgestelde criteria zijn opgenomen in de algemene levensmiddelenwetgeving
(zoals Warenwet) en in specifieke wetgeving (Warenwetbesluit Vlees, gehakt en
vleesproducten juncto Warenwetregeling productie en handel in gehakt, vlees en vleesbereidingen).
In artikel 4 van de Warenwet staat aangegeven dat het verboden is waren “die bij aanwending
overeenkomstig redelijkerwijze te verwachten gebruik uit het oogpunt van gezondheid
of veiligheid schadelijk kunnen zijn” of “waarvan bij zodanige aanwending de voedingsof
gebruikswaarde geringer is dan in redelijkheid ten minste mag worden verlangd”.
Dit artikel is de basis voor het bevoegd gezag om, bij afwijkingen, maatregelen te nemen
die betrekking hebben op de deugdelijke samenstelling van waren en het weren van minderwaardige
waren. Hierbij is voornamelijk de voedings- of gebruikswaarde van de betrokken
waar in het geding, welke niet voldoet aan datgene wat men er redelijkerwijs van mag
verwachten. Deze minderwaardigheid kan in dit geval bestaan uit ondeugdelijk samengestelde
eet- of drinkwaar, waarbij onder andere als mogelijke oorzaak ongeschikte bewaaromstandigheden
kunnen worden aangegeven.
Door de overheid wordt zo de samenhang aangegeven dat een product op het einde van de
houdbaarheidstermijn nog deugdelijk moet zijn, echter de wijze waarop dit vastgesteld
dient te worden is niet beschreven. Binnen dit kader is dit protocol nu ontwikkeld.
2.2 Protocol
Er dient door het bedrijf regelmatig een sensorische toetsing plaats te vinden van de producten
op het einde van de op de verpakking vastgelegde vermelde houdbaarheidstermijn.
De keuring gebeurt op basis van acceptatietest-principe en vindt minimaal twee keer per
jaar plaats. De te keuren producten worden de gehele houdbaarheidstermijn bewaard
volgens de voorgeschreven vermelde bewaartemperatuur (en eventueel bereid volgens de
voorgeschreven bereidingsmethode).
De toetsing vindt plaats door een getraind panel en er wordt individueel gekeurd op de
volgende onderdelen:
Uiterlijk aanzien (inclusief verpakking);
Uitwendige kleur;
Inwendig aanzien bij doorsnijding;
Inwendige kleur;
Geur van het product (zowel in onbehandelde als behandelde toestand indien van
toepassing);
Smaak van het product;
Afwezigheid van ongewenste bestanddelen.
De resultaten van de panelleden worden na afloop besproken en aan de hand hiervan kan
men een uitspraak doen over de deugdelijkheid van het product op het einde van de houdbaarheidstermijn.
Het protocol wordt uitgewerkt voor sensorische eigenschappen. Bij sterke wijzigingen in
de chemische eigenschappen van het product tijdens bewaring (zoals oxidatie of pHdaling)
zal dit gevolg hebben voor de sensorische eigenschappen. Op deze wijze worden
relevante chemische veranderingen meegenomen.
blad 4 van 15

C.V.I.
3 SENSORISCHE KEURING
blad 5 van 15
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Bij sensorisch onderzoek kan gebruikt worden gemaakt van verschillende panels. De
belangrijkste zijn:
Consumentenpanels;
Ervaren panels;
Expert panels;
Beschrijvende panels.
Een consumentenpanel zal gebruikt worden om producten te beoordelen en naar gelang de
gebruikte methode producten te rangschikken naar voorkeur. Een ervaren panel zal worden
gebruikt voor analytische beoordeling van allerlei soorten product, een expertpanel wordt
vooral ingezet voor analytische beoordelingen van een specifiek soort product. Een beschrijvend
panel heeft als functie een product te profileren.
De nadruk bij de sensorische keuring voor het vaststellen van de deugdelijkheid zal liggen
bij de door het bedrijf geproduceerde respectievelijk verkochte producten, waarbij men
zich zal moeten richten op het formeren van een expert panel. Bij de keuring zal vooral
gelet worden op de smaak en geur van het product en men zal de panelleden via een aantal
selectietesten dienen te selecteren. Deze selectie kan het beste uitgevoerd worden aan de
hand van de ‘Basissmakentest’ en de ‘Geuridentificatietest’.
De Basissmakentest bestaat uit het identificeren van het smaaktype van waterige verdunde
zoete, zure, zoute en bittere oplossingen. Dit zijn ook de vier basissmaken die over onze
tong verspreid liggen. Bij de basissmakentest wordt de gevoeligheid voor de herkenning
van de basissmaken getest, zodat duidelijk wordt welke personen een goed identificatievermogen
van één of meer basissmaken hebben. Deze personen kunnen aansluitend in
aanmerking komen als panellid. Over het uitvoeren van de Basissmakentest wordt verwezen
naar Bijlage A.
Bij de Geuridentificatietest wordt gemeten in hoeverre personen bekende geuren kunnen
herkennen. Kandidaten, die boven een bepaald minimum scoren, kunnen in aanmerking
komen als panellid. Over het uitvoeren van een Geuridentificatietest wordt verwezen naar
Bijlage B.
Indien men niet over een expert panel beschikt, is het te overwegen om in de acceptatietest
het product, op einde van de houdbaarheidstermijn en bewaart volgens de vermelde temperatuur,
te toetsen tegen het product van dezelfde ouderdom als het product welke via het
snelste distributiekanaal in de schappen kan liggen. De reden hiervoor is dat mensen goed
zijn in vergelijkende metingen en slecht in absolute metingen. Door op deze wijze producten
met elkaar te vergelijken, verkrijgt men goed inzicht in het maximale verschil in sensorische
aspecten. Daarnaast zal de acceptatietest ook uitwijzen of het product dat op het
einde van de vermelde houdbaarheidstermijn is, nog deugdelijk is.
De sensorische keuringen worden gehouden volgens het acceptatietest-principe. Het panel
is bekend met het product en weet wat de standaard is. Dit kan bijvoorbeeld door middel
van het regelmatig mee keuren met de standaard sensorische eindkeuringen van het product
na productie of door het keuren van een aantal standaardproducten. In de acceptatietest
wordt het betreffende product gekeurd en op basis van de keuring wordt er een uitspraak
gedaan of het product op het einde van de houdbaarheidstermijn acceptabel is.

C.V.I.
4 PROTOCOL SENSORISCHE KEURING
4.1 Nieuw product
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Om te voorkomen dat men nieuwe producten op de markt brengt die op het einde van de
houdbaarheidstermijn niet meer deugdelijk zijn, dient men in de ontwerpfase al testen uit te
voeren omtrent deze houdbaarheidstermijn en producten sensorisch te keuren ter verificatie
van de af te geven houdbaarheidstermijn.
Afhankelijk van het soort nieuw product zijn er drie mogelijkheden:
Uitbreiding van een bestaand assortiment met een gelijksoortig product;
Een geheel nieuw product, waarmee het bedrijf nog geen ervaring heeft;
Een substantiële aanpassing van receptuur of proces van een bestaand product.
Bij de ontwikkeling van een gelijksoortig product kan men zich in eerste instantie richten
op het bestaande assortiment om de grootorde van de houdbaarheid aan te geven, maar er
dient wel een verificatie plaats te vinden van de sensorische eigenschappen van het betreffende
product van de afgegeven houdbaarheidstermijn. Als afnemers nieuwe toepassingen
geven aan bestaande producten dient men in dat geval ook de houdbaarheid te laten toetsen
om onaangename verrassingen te voorkomen.
Indien het een geheel nieuw product betreft, en men zich niet op een bestaand assortiment
kan richten, dient men de houdbaarheidstermijn empirisch vast te stellen. Zorg dat er voldoende
monsters aanwezig zijn om in de tijd alle keuringen uit te kunnen voeren.
Daarnaast dient men na een substantiële aanpassing van een receptuur, waarbij kan worden
aangenomen dat de sensorische houdbaarheid wordt beïnvloed, ook een sensorische test uit
te voeren aan het einde van de houdbaarheidstermijn als verificatie, dat ondanks de wijziging
van receptuur of proces, het product op het einde van de houdbaarheid nog steeds een
deugdelijk product is.
4.2 Bestaand product
In het kader van monitoring van de houdbaarheid zal bij producten, waaraan geen wijzigingen
doorgevoerd zijn in receptuur of proces, de sensorische keuringen per product op basis
van twee maal per jaar voldoende dienen te zijn om een beeld te houden van de deugdelijkheid,
dit uiteraard naast de standaard sensorische keuringen van het product na productie.
4.3 Inkoop/verkoop product
Voor producten welke niet door het bedrijf zelf worden geproduceerd, maar wel in het
assortiment zitten, dient met de producent (via de leverancier) afgesproken te worden wie
de keuringen uitvoert, wat daarbij de goedkeuringscriteria zijn hoe een en ander gerapporteerd
wordt.
4.4 Monstername
De getrokken monsters, die gekeurd gaan worden, dienen representatief te zijn voor dat
betreffende product. Wil men een goed beeld krijgen van de deugdelijkheid van het product,
dan is het aan te bevelen om de grootte van de steekproef aan te passen aan het
gemiddelde aantal batches per kwartaal (uitgerekend over het laatste half jaar) van dat
betreffende product.
blad 6 van 15

lad 7 van 15
C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Een batch is een gedefinieerde hoeveelheid bewerkt product, welke op zichzelf als één
eenheid beschouwd kan worden.
De monstername dient op aselecte wijze te geschieden.
Gemiddeld aantal batches per kwartaal Aantal keuringen per jaar
1 tot 65 2
65 tot 325 3
325 of meer 4
Het verdient aanbeveling om uit dezelfde batch te bemonsteren zoals dit gebeurt voor de
standaard sensorische eindkeuring van het product na productie.
4.5 Bewaren volgens vermelde temperatuur
De producten dienen bewaard te worden volgens de op de verpakking vermelde bewaartemperatuur.
Een bedrijf kan er echter voor kiezen de werkelijkheid dichter te benaderen en
de producten hetzelfde temperatuurtraject te laten doorlopen waaraan het product gebruikelijk
in het distributietraject blootgesteld zal worden (simuleren praktijkomstandigheden).
Daarnaast moet er rekening gehouden worden met de bewaaromstandigheden in het retailkanaal.
Voor verslaglegging is het daarbij wel noodzakelijk gedurende de gehele bewaarduur
de temperatuur te registreren.
4.6 Getraind panel
De panelleden dienen:
Met reproduceerbaar resultaat sensorische keuringen van vleesproducten uit te voeren;
Onderscheidingsvermogen te bezitten;
Waargenomen geur/smaak te karakteriseren en te waarderen;
Kennis te bezitten van producteigen kenmerken.
Het panel kan geselecteerd worden op de wijze zoals omschreven in het PVE innovatieproject
‘Sensorische eindkeuring door middel van getrainde panels’ (13 november 1997). Het
panel kan zich toetsen aan een deskundigenpanel van een onafhankelijke instelling. Een
andere manier van toetsing is een sensorisch ringonderzoek van meerdere monsters door de
deelnemers van het ringonderzoek geproduceerd en op einde van de houdbaarheidstermijn
rond te sturen aan de deelnemers. Na keuring vindt er een evaluatie plaats tussen de onafhankelijke
instelling en het individuele bedrijf.
4.7 De keuring
De keuring vindt plaats met hand, ogen, neus en mond. Met behulp van tastindrukken
(kauweigenschappen, gewaarwording in de mond en het betasten van het product) wordt
een indruk van de textuur gekregen. Door het monster in de mond te nemen, ruikt men aan
een product, zodat er een indruk ontstaat van de geur. De lucht stroomt langs het reukslijmvlies.
Door het oplossen van de reukstof in het reukslijmvlies worden de zenuweinden
van de reukcellen bereikt en ruikt men het product. In de mond genomen zal het product
eerst opgelost moeten worden in het speeksel en via de poriën in de oppervlakte van de
smaakpapillen dringen, waardoor de smaak waargenomen kan worden.
De respons is in het algemeen langzaam, waardoor het aan te bevelen is het product geruime
tijd in de mond te houden.

C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Bij een goede beweging van de tong komen er regelmatig weer smaakpapillen beschikbaar.
Tevens komt het product hierbij op een hogere temperatuur, waardoor er een betere overdracht
plaats vindt van de smaakstoffen naar de tong.
De keuringsruimte dient geschikt te zijn voor het uitvoeren van sensorische keuringen.
Hieronder wordt verstaan:
Voldoende rust om de keuring uit te kunnen voeren;
Voldoende en juiste verlichting om de kleur van de producten goed te kunnen beoordelen;
Afwezigheid van sterk geurende componenten;
Temperatuur van de ruimte dient zo constant mogelijk gehouden worden.
De keuring vindt plaats op een wijze dat de panelleden elkaar niet kunnen beïnvloeden en
onafhankelijk van elkaar een objectief oordeel geven over het product. Er dient gekeurd te
worden met minimaal drie panelleden.
4.8 Sensorische aspecten
Hierna wordt een aantal onderdelen per sensorisch aspect genoemd waar onder andere
aandacht aan besteed kan worden. Het individuele bedrijf wordt geacht zelf een lijst per
productgroep samen te stellen van punten welke specifiek onder de aandacht gebracht
moeten worden. Zie als voorbeeld het keuringsformulier in Bijlage D. De beoordeling
betreffende de deugdelijkheid van het product is hierdoor productspecifiek.
Uitwendig aanzien
Het uiterlijk van het product in aanzien, zoals netheid, etikettering, defecte verpakking, zit
product nog goed in de verpakking, ongelijkmatig zijn van het product, ontstaan van drip
gedurende de bewaarperiode.
Uitwendige kleur
De uitwendige kleur van het product na wegneming van de verpakking met omschrijvingen
zoals bleek/flets, donker, grauw, lichte rookkleur, ongelijkmatig, onnatuurlijk, plaatselijk
verkleurd, mat/dof.
Inwendig aanzien bij doorsnijding
Het inwendige van een product wordt beoordeeld op snijvlak zoals losse structuur, poreus,
pekelzakken, loopt leeg, niet smeerbaar, niet snijdbaar.
Inwendige kleur
De inwendige kleur van het product beoordeeld op snijvlak met omschrijvingen als
bleek/flets, donker, grauw, bruin, bruine rand, ongelijkmatig, onnatuurlijk, grauwe rand,
groen/grijs, onvoldoende doorgekleurd, verkleurd spek.
Geur (zowel onbehandeld als behandeld vóór bereiding)
De geur zowel door de neus (onbehandeld product) als door de mond (behandeld product)
op aspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, scherpe rookgeur, oud, ranzig, te zwakke rookgeur,
zwakke geur, weinig geur, niet fris.
Smaak
De smaak van het product, waarbij er op gelet moet worden dat er een goede verdeling van
het monster over de tong plaats vindt om de specifieke smaakpapillen te bereiken. Beoordeel
het product op smaakaspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, sterke rooksmaak, oud,
ranzig, te zwakke smaak, niet fris. Bij deze beoordeling komt ook de textuur ter sprake,
indien van toepassing.
blad 8 van 15

lad 9 van 15
C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Ongewenste bestanddelen
Alhoewel deze aspecten al met een gewone productkeuring aangetroffen zullen worden, is
het raadzaam ook dit aspect mee te nemen in de beoordeling of een product deugdelijk is of
niet. Bij de keuring kunnen deze aspecten zoals grove zenen, grof zwoerd, bloedstippen,
darmvet, restanten, bloedkneuzingen, klieren, kruidenopeenhoping aangetroffen worden.
4.9 Waardering
De waardering per sensorisch aspect vindt plaats met behulp van een driepuntsschaal.
Niet acceptabel;
Nog net acceptabel;
Acceptabel.
Indien er onderdelen zijn welke ‘nog net acceptabel’ of ‘niet acceptabel’ scoren, wordt dit
in het panel na afloop van de keuring besproken, zodat er eventueel een gezamenlijke
herkeuring plaats kan vinden. Indien de panelleden onderling een ander oordeel aan een
van de bovengenoemde sensorische aspecten geeft, wordt dit besproken en gezamenlijk
vindt er dan een herkeuring plaats.
De resultaten van de keuring worden geregistreerd en bewaard gedurende een periode van
minimaal 2 keer de houdbaarheidstermijn van het product.
4.10 Sensorische deugdelijkheid
Het product wordt geacht ‘deugdelijk’ te zijn als op alle aspecten acceptabel gescoord
wordt. Het product wordt geacht ‘ondeugdelijk’ te zijn als er op drie van de zeven aspecten
nog net acceptabel scoort of op een van de aspecten onacceptabel scoort.
In geval van twijfel kan men een onafhankelijke derde inschakelen met expertise op het
gebied van keuring van vleesproducten zoals het deskundigen panel bij TNO Voeding. Dit
panel kan eventueel aangevuld worden met deskundigen van het bedrijf of deskundigen van
andere bedrijven.

C.V.I.
BIJLAGE A BASISSMAKENTEST
A.1 Inleiding
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Bij sensorisch onderzoek wordt gebruik gemaakt van panels. In een selectieprocedure
wordt getracht geschikte leden voor het betreffende onderzoek te vinden. Een van de
gevraagde vaardigheden is het kunnen goed kunnen onderscheiden van de verschillende
smaaktypen. Een toets om de verschillende basistypen te identificeren is de basissmakentest.
Kandidaten krijgen een aantal waterige oplossingen voor zich met elk een eigen
smaak. De smaak kan zoet, zuur, zout of bitter zijn, terwijl er ook een neutrale smaak
(water) aan toegevoegd kan worden.
De basissmakentest is een negatieve selectietest, hetgeen inhoudt dat kandidaten die onder
een bepaald minimaal resultaat zitten, afvallen voor selectie, immers als één of meerdere
van de smaken niet herkend worden is het moeilijk om hierover uitspraken te doen.
A.2 Uitvoering
Er kunnen verschillende smaakstoffen in waterige oplossing gebruikt worden voor de
basismakentest. Voor de smaaktypes zoet en zout worden in de meeste gevallen dezelfde
stoffen gebruikt, voor zoet is dit suiker (sacharose) voor zout is dit keukenzout (natriumchloride).
Voor het smaaktype zuur zijn meerdere smaakstoffen in gebruik, namelijk
citroenzuur en wijnsteenzuur. Voor het smaaktype bitter worden de navolgende zes verschillende
smaakstoffen gebruikt: coffeïne, kininehydrochloride, kininesulfaat, kininecitraat
of fenylthiocarbamide. De meest gebruikte methodiek bestaat uit het laten beoordelen door
de kandidaten van een reeks van stimuli, samengesteld uit één of meer oplossingen per
smaaktype met daarbij eventueel één of meer smaakloze.
Basissmakentest
Een veel gebruikte vorm bestaat uit 10 stimuli, van elke basissmaak twee en eveneens twee
smaakloze. Een andere vorm is dat er 15 stimuli gebruikt worden, waarbij van sommige
smaken twee, van sommige drie en van sommige vier. Het is evident dat hoe meer stimuli
er gebruikt worden, des te betrouwbaarder de test is.
Tabel A.1 Overzicht van de smaakstoffen en de concentraties ervan, voor de
verschillende smaaktypes bij de uitvoer van de basissmakentest
Smaaktype Smaakstof Range (g/l) Voorbeeld (g/l)
Zoet suiker (sacharose) 1 - 30 10
Zuur citroenzuur (monohydraat) 0,2 - 1 0,8
wijnsteenzuur 0,05 - 0,8
Zout keukenzout (natriumchloride) 0,32 - 5 2
Bitter coffeïne 0,05 - 1,5 1
kininehydrochloride 0,00125 - 0,05
kininesulfaat 0,004 - 0,05
kininecitraat 0,01 - 0,015
fenylthiocarbamide 0,05
Neutraal kraanwater - -
blad 10 van 15

lad 11 van 15
C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Crackers, drinkwater en spoelbekertjes dienen aanwezig te zijn. Er moet voor de kandidaten
gelegenheid zijn de mond te spoelen en te spuwen. Het water moet in temperatuur
gelijk zijn aan de basisoplossingen en mag geen verschil in ‘luchtbelletjes’ vertonen. De
smaakstoffen en de concentraties ervan, gebruikt voor de verschillende smaaktypes bij de
uitvoer van de basissmakentest, zijn te zien in tabel A.1.
Het verdient aanbeveling voor elke afzonderlijke beoordeling een nieuw blaadje te gebruiken.
Dit is in het bijzonder belangrijk, omdat op deze manier de vorige beoordelingen
sneller vergeten worden dan bij meerdere beoordelingen op een blaadje.
A.2.2 Testprocedure
Methodiek en scoring bij 10 stimuli
Aan de kandidaten worden 15 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen
van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde
is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 10 glaasjes staan de
namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde
glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er twee van elke smaak. Deze staan willekeurig door
elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een exemplaar hoeft te staan (het is wel
mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk. De nummers zijn willekeurig,
waarbij ‘speciale getallen’ (meervouden van 50 en 111) vermeden dienen te worden. Het
criterium voor selectie is minimaal acht van de 10 antwoorden goed, waarbij twee fouten in
dezelfde smaak zonder meer leidt tot afwijzing. Deze test wordt in principe afgenomen om
fysieke tekortkomingen op te sporen. De test is zo eenvoudig, dat ervan uitgegaan mag
worden dat twee fouten bij hetzelfde smaaktype hoogstwaarschijnlijk een lichamelijke
grondslag heeft.
Methodiek en scoring bij 15 stimuli
Aan de kandidaten worden 20 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen
van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde
is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 15 glaasjes staan de
namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde
glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er van sommige twee, van sommige drie en vier van
elke smaak. Deze staan willekeurig door elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een
exemplaar hoeft te staan (het is wel mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk.
Het criterium voor selectie is dat er hoogstens drie fouten gemaakt mogen worden, waarbij
van elke smaak niet meer dan één (eventueel twee van de vier).
Tussen het proeven van de vloeistoffen kunnen de kandidaten gebruik maken van crackers
en water, dit laatste om te drinken en/of om te spoelen.
In totaal duurt deze test ongeveer 20 minuten.

C.V.I.
BIJLAGE B GEURIDENTIFICATIETEST
B.1 Inleiding
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Een van de kenmerkende eigenschappen van een sensorische keuring is het waarnemen en
herkennen van specifieke geuren. Kandidaten die een sensorische keuring uitvoeren dienen
geuren te kunnen herkennen.
Dit wordt gemeten met de GeurIdentificatieTest Utrecht (GITU). De geuridentificatietest is
ontwikkeld aan het Psychologisch Laboratorium van de Rijksuniversiteit Utrecht door de
heer T. Hendriks.
Gemeten wordt in hoeverre mensen bekende geuren kunnen herkennen. Tegelijkertijd
kunnen bepaalde lichamelijke tekortkomingen afgelezen worden uit de resultaten. Het is
zowel een positieve als negatieve selectietest. Dat wil zeggen dat kandidaten die onder een
bepaald minimum scoren afvallen, maar tegelijkertijd dat de hoogte van de score van de
andere kandidaten een mate van geschiktheid aangeeft.
Binnen de test bestaan twee equivalente subtests. Deze kunnen als vóór- en nátoets dienen,
maar ook gebruikt worden als verschillende onderdelen van één en dezelfde test. In subtest
1 krijgen de kandidaten 18 geuren voorgezet. Zij moeten deze herkennen uit een lijst
van 24. Dit deel duurt ongeveer 20 minuten.
In subtest 2 krijgen de kandidaten wederom 18 geuren voorgezet, die ze ook moeten herkennen
uit een lijst van 24. Zowel de 18 geuren als de lijst van subtest twee verschillen van
die van subtest één.
B.2 Uitvoering Geuridentificatietest Utrecht (GITU)
Voor het uitvoeren van de geuridentificatietest worden 36 bekende geurstoffen gebruikt.
De kandidaten krijgen de geuren één voor één verstrekt waarbij zij moeten aangeven welke
stof het betreft. Na 45 seconden worden de monsters doorgegeven en ontvangt de kandidaat
de volgende geur.
Materiaal
De 36 geuren die gebruikt worden, zijn zeer bekende geuren. De in de GITU gebruikte
geurstoffen kunnen maximaal een maand van tevoren klaargemaakt worden, aangezien ze
niet langer houdbaar zijn. Bij afname van GITU 1 en 2 moet voor iedere afname, waarbij
de groep maximaal 18 personen kan tellen, een blad met 18 potjes van subtest 1 en een
blad met 18 potjes van subtest 2 klaar staan (in principe van beide bladen een extra als
reserve).
In tabel B.1 worden de geuren opgesomd in volgorde van bekendheid (bovenaan de meest
bekende, onderaan de minst bekende).
Probeert u uw neus enigszins te sparen. Als u moeite heeft een bepaalde geur te herkennen
raden wij u aan niet te gaan snuiven; als u dat doet, ruikt u spoedig niets meer. Ruik dus
beheerst door met de hand boven het potje de geur naar u toe te wuiven.
Testafname
Het afnemen van de test vergt ongeveer 35 minuten voor beide equivalente vormen samen,
en ongeveer 20 minuten voor één van beide. Volgens de eerste versie krijgt iedere kandidaat
een blad met alle 18 geuren van subtest 1 en vervolgens een blad met alle 18 geuren
van subtest 2 voor zich. Behoudens praktische problemen is er geen maximum aan het
aantal te testen kandidaten bij deze uitvoering.
Volgens de tweede versie krijgt iedere kandidaat één potje met een geur voor zich, en
geven de kandidaten de potjes door.
blad 12 van 15

lad 13 van 15
C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
De uitvoering van deze tweede versie is mogelijk bij groepen van 1 tot 18 kandidaten.
Indien uitvoerbaar kost deze versie minder voorbereiding en materiaal. Deze versie wordt
dan ook het meeste gebruikt.
Tabel B.1 De geuren die gebruikt worden voor subtest 1 en 2 van de
Geuridentificatietest Utrecht (GITU)
subtest 1 subtest 2
1 koffie 1 pindakaas
2 nootmuskaat 2 toiletzeep
3 maggi 3 mosterd
4 pepermunt 4 anijs
5 schoensmeer 5 chocola
6 kerrie 6 motorolie
7 drop 7 kruidnagelen
8 toiletverfrisser 8 babypoeder
9 kaneel 9 uienpoeder
10 groene zeep 10 fruitkauwgom
11 seringen 11 boenwas
12 karnemelkzeep 12 Zwitserse kaas
13 knoflookpoeder 13 mottenballen
14 amandel 14 citroen
15 dennen 15 kokos
16 levertraan 16 gember
17 honing 17 lavendel
18 teer 18 komijn
Methodiek en scoring
Voor elke kandidaat wordt een potje neergezet. Het nummer van het potje dat de kandidaat
voor zich krijgt, is één hoger dan dat van de achterbuurman/vrouw. Per tijdseenheid van 45
seconden, wordt de geur van het potje gekozen uit de lijst van 18, en vervolgens het potje
doorgegeven naar achteren. Het aantal goede antwoorden wordt per kandidaat op één of
beide equivalente vormen van de test uitgerekend. Bij een score lager dan 31 is de kandidaat
niet in staat geuren goed te herkennen.
De schaal van 1 tot en met 36 antwoorden ‘goed’ wordt verdeeld in de volgende groepen:
1 – 5 : simulatie (de kandidaat geeft met opzet verkeerde antwoorden)
6 – 12 : anosmie (geen gevoeligheid voor geurprikkels)
13 – 19 : zware hyposmie (hyposmie is afgenomen gevoeligheid voor geurprikkels)
20 – 26 : matige hyposmie
27 – 30 : lichte hyposmie
31 – 36 : normosmie (geen afwijking gevoeligheid voor geurprikkels).

C.V.I.
BIJLAGE C SMAAK
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Smaakcellen zijn die cellen die gevoelig zijn voor smaakstoffen. Deze smaakcellen bevinden
zich in zogenaamde smaakknoppen. Elke smaakknop bevat ongeveer 50 cellen.
Smaakknoppen zijn peervormige orgaantjes met afmetingen van 0,06 mm bij 0,04 mm. Er
bevinden zich smaakknoppen in verschillende gedeeltes van de mondholte. De meeste
smaakknoppen bevinden zich op de tong. Er zijn echter ook smaakknoppen op het harde en
zachte gehemelte, in het strottenhoofd en in de keelholte. De smaakknoppen op de tong
bevinden zich in bepaalde directe structuren, de zogenaamde smaakpapillen. De smaakknoppen
van de andere gedeeltes van de mondholte bevinden zich niet in een bepaalde
aparte structuur en zijn ingebed in het epitheelweefsel. Het aantal smaakknoppen bij de
mens wordt geschat op 4.000 - 10.000. Met het toenemen van de leeftijd neemt het aantal
af.
Op de tong bevinden zich vier soorten papillen, die zich onderscheiden in locatie en vorm.
Niet alle soorten papillen zijn betrokken bij de smaakwaarneming.
De vier soorten papillen zijn:
1. Draadvormige (filiforme) papillen: deze liggen op het voorste 2/3 gedeelte van de
tong. Deze papillen geven de tong haar kenmerkend fluwelen uiterlijk. Zij spelen geen
directe rol bij de smaakwaarneming.
2. Paddestoelvormige (fungiforme) papillen: deze papillen liggen ook op het voorste
2/3 deel van de tong. Paddestoelvormige papillen bevatten gemiddeld vier smaakknoppen.
Een mens heeft zo'n 150 - 400 paddestoelvormige papillen. Deze paddestoelvormige
papillen zijn voor het blote oog net zichtbaar als kleine verhogingen op
de voorkant van de tong. Met een vergrootglas zijn ze duidelijk zichtbaar.
3. Omwalde (circumvallate) papillen: deze papillen bevinden zich in een V-vorm achter
op de tong. Zij zijn groter dan de andere soorten papillen, en elk van de 8 - 12 omwalde
papillen bevat gemiddeld 250 smaakknoppen.
4. Bladvormige (foliate) papillen: deze papillen bevinden zich in groeven aan de zijkanten
van de tong op ongeveer dezelfde hoogte als de omwalde papillen. De bladvormige
papillen bevatten samen ongeveer 1300 smaakknoppen.
Smaakcellen worden snel vervangen. De gemiddelde levensduur van een smaakcel bedraagt
tien dagen. De levensduur kan variëren van een paar dagen tot een maand.
We hebben dus als het ware elke maand een volledig vernieuwd perifeer smaakzintuig. De
zenuw-innervatie is van levensbelang voor de smaakcellen. Als de innerverende zenuwvezels
worden afgesneden, vormen zich geen nieuwe smaakcellen.
Verschillende cellen hebben geen specifieke gevoeligheid voor smaakstoffen van een
bepaalde kwaliteit. Sommige smaakcellen zijn voor één basissmaak gevoelig, sommige
voor twee, sommige voor drie en sommige zijn voor alle vier de basissmaken gevoelig. De
verdeling van gevoeligheden voor verschillende kwaliteiten lijkt volstrekt willekeurig te
zijn.
blad 14 van 15

C.V.I.
BIJLAGE D VOORBEELD KEURINGSFORMULIER
Product : Partij identificatie :
Houdbaarheidsdatum : Bedrijf :
Keuringsdatum : Keurmeester :
Eindoordeel :
Uiterlijk aanzien Uitwendige kleur Inwendig aanzien bij
doorsnijding
netheid verpakking
Verkeerd
geëtiketteerd
blad 15 van 15
Inwendige kleur
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Geur Smaak
Voorbewerking
Ongewenste
Bestanddelen
bleek, flets losse structuur bleek, flets zurig zuur grove zenen
donker luchtgaten donker bedorven Bedorven grof zwoerd
niet geëtiketteerd grauw poreus grauw, bruin verstikt Verstikt bloedstippen
verpakking defect lichte rookkleur pekelzakken bruine rand scherpe rookgeur sterke rooksmaak darmvet
product buiten de
verpakking
ongerookte
plekken
loopt leeg ongelijkmatig oud Oud restanten
ongelijkmatig ongelijkmatig niet smeerbaar onnatuurlijk ranzig Ranzig bloed-kneuzingen
vet/gelei afzet onnatuurlijk niet snijdbaar groen/grijs te zwakke
rookgeur
plaatselijk
verkleurd
overspoten onvoldoende
doorgekleurd
zwak,
weinig geur
mat/dof onvoldoende gaar verkleurd spek niet fris Textuur
spek laat los
te zwakke geur klieren
niet fris kruidenopeenhoping