Protocol sensorische deugdelijkheid

More documents

Recommendations

Info

C.V.I. BIJLAGE A BASISSMAKENTEST A.1 Inleiding § 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid Bij sensorisch onderzoek wordt gebruik gemaakt van panels. In een selectieprocedure wordt getracht geschikte leden voor het betreffende onderzoek te vinden. Een van de gevraagde vaardigheden is het kunnen goed kunnen onderscheiden van de verschillende smaaktypen. Een toets om de verschillende basistypen te identificeren is de basissmakentest. Kandidaten krijgen een aantal waterige oplossingen voor zich met elk een eigen smaak. De smaak kan zoet, zuur, zout of bitter zijn, terwijl er ook een neutrale smaak (water) aan toegevoegd kan worden. De basissmakentest is een negatieve selectietest, hetgeen inhoudt dat kandidaten die onder een bepaald minimaal resultaat zitten, afvallen voor selectie, immers als één of meerdere van de smaken niet herkend worden is het moeilijk om hierover uitspraken te doen. A.2 Uitvoering Er kunnen verschillende smaakstoffen in waterige oplossing gebruikt worden voor de basismakentest. Voor de smaaktypes zoet en zout worden in de meeste gevallen dezelfde stoffen gebruikt, voor zoet is dit suiker (sacharose) voor zout is dit keukenzout (natriumchloride). Voor het smaaktype zuur zijn meerdere smaakstoffen in gebruik, namelijk citroenzuur en wijnsteenzuur. Voor het smaaktype bitter worden de navolgende zes verschillende smaakstoffen gebruikt: coffeïne, kininehydrochloride, kininesulfaat, kininecitraat of fenylthiocarbamide. De meest gebruikte methodiek bestaat uit het laten beoordelen door de kandidaten van een reeks van stimuli, samengesteld uit één of meer oplossingen per smaaktype met daarbij eventueel één of meer smaakloze. Basissmakentest Een veel gebruikte vorm bestaat uit 10 stimuli, van elke basissmaak twee en eveneens twee smaakloze. Een andere vorm is dat er 15 stimuli gebruikt worden, waarbij van sommige smaken twee, van sommige drie en van sommige vier. Het is evident dat hoe meer stimuli er gebruikt worden, des te betrouwbaarder de test is. Tabel A.1 Overzicht van de smaakstoffen en de concentraties ervan, voor de verschillende smaaktypes bij de uitvoer van de basissmakentest Smaaktype Smaakstof Range (g/l) Voorbeeld (g/l) Zoet suiker (sacharose) 1 - 30 10 Zuur citroenzuur (monohydraat) 0,2 - 1 0,8 wijnsteenzuur 0,05 - 0,8 Zout keukenzout (natriumchloride) 0,32 - 5 2 Bitter coffeïne 0,05 - 1,5 1 kininehydrochloride 0,00125 - 0,05 kininesulfaat 0,004 - 0,05 kininecitraat 0,01 - 0,015 fenylthiocarbamide 0,05 Neutraal kraanwater - - blad 10 van 15
lad 11 van 15 C.V.I. § 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid Crackers, drinkwater en spoelbekertjes dienen aanwezig te zijn. Er moet voor de kandidaten gelegenheid zijn de mond te spoelen en te spuwen. Het water moet in temperatuur gelijk zijn aan de basisoplossingen en mag geen verschil in ‘luchtbelletjes’ vertonen. De smaakstoffen en de concentraties ervan, gebruikt voor de verschillende smaaktypes bij de uitvoer van de basissmakentest, zijn te zien in tabel A.1. Het verdient aanbeveling voor elke afzonderlijke beoordeling een nieuw blaadje te gebruiken. Dit is in het bijzonder belangrijk, omdat op deze manier de vorige beoordelingen sneller vergeten worden dan bij meerdere beoordelingen op een blaadje. A.2.2 Testprocedure Methodiek en scoring bij 10 stimuli Aan de kandidaten worden 15 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 10 glaasjes staan de namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er twee van elke smaak. Deze staan willekeurig door elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een exemplaar hoeft te staan (het is wel mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk. De nummers zijn willekeurig, waarbij ‘speciale getallen’ (meervouden van 50 en 111) vermeden dienen te worden. Het criterium voor selectie is minimaal acht van de 10 antwoorden goed, waarbij twee fouten in dezelfde smaak zonder meer leidt tot afwijzing. Deze test wordt in principe afgenomen om fysieke tekortkomingen op te sporen. De test is zo eenvoudig, dat ervan uitgegaan mag worden dat twee fouten bij hetzelfde smaaktype hoogstwaarschijnlijk een lichamelijke grondslag heeft. Methodiek en scoring bij 15 stimuli Aan de kandidaten worden 20 glaasjes voorgezet. Van de eerste rij van vijf staan de smaaktypen van de vloeistoffen (zoet, zout, zuur, bitter en smaakloos) op de glaasjes. De volgorde is willekeurig, maar over de kandidaten gelijk. Op de resterende 15 glaasjes staan de namen van de smaaktypes niet, slechts nummercodes van drie cijfers. Van de gecodeerde glaasjes, waarmee getest wordt, zijn er van sommige twee, van sommige drie en vier van elke smaak. Deze staan willekeurig door elkaar, zodat niet binnen de rij van elke smaak een exemplaar hoeft te staan (het is wel mogelijk). Over de kandidaten is deze volgorde gelijk. Het criterium voor selectie is dat er hoogstens drie fouten gemaakt mogen worden, waarbij van elke smaak niet meer dan één (eventueel twee van de vier). Tussen het proeven van de vloeistoffen kunnen de kandidaten gebruik maken van crackers en water, dit laatste om te drinken en/of om te spoelen. In totaal duurt deze test ongeveer 20 minuten.
Page 1 and 2: C.V.I. 6 KWALITEITSZORG 6.10 PROTOC
Page 3 and 4: C.V.I. 1 INLEIDING blad 3 van 15 §
Page 5 and 6: C.V.I. 3 SENSORISCHE KEURING blad 5
Page 7 and 8: lad 7 van 15 C.V.I. § 6.10 Protoco
Page 9: lad 9 van 15 C.V.I. § 6.10 Protoco
Page 13 and 14: lad 13 van 15 C.V.I. § 6.10 Protoc
Page 15: C.V.I. BIJLAGE D VOORBEELD KEURINGS

Protocol sensorische deugdelijkheid

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?