Protocol sensorische deugdelijkheid

lad 7 van 15
C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Een batch is een gedefinieerde hoeveelheid bewerkt product, welke op zichzelf als één
eenheid beschouwd kan worden.
De monstername dient op aselecte wijze te geschieden.
Gemiddeld aantal batches per kwartaal Aantal keuringen per jaar
1 tot 65 2
65 tot 325 3
325 of meer 4
Het verdient aanbeveling om uit dezelfde batch te bemonsteren zoals dit gebeurt voor de
standaard sensorische eindkeuring van het product na productie.
4.5 Bewaren volgens vermelde temperatuur
De producten dienen bewaard te worden volgens de op de verpakking vermelde bewaartemperatuur.
Een bedrijf kan er echter voor kiezen de werkelijkheid dichter te benaderen en
de producten hetzelfde temperatuurtraject te laten doorlopen waaraan het product gebruikelijk
in het distributietraject blootgesteld zal worden (simuleren praktijkomstandigheden).
Daarnaast moet er rekening gehouden worden met de bewaaromstandigheden in het retailkanaal.
Voor verslaglegging is het daarbij wel noodzakelijk gedurende de gehele bewaarduur
de temperatuur te registreren.
4.6 Getraind panel
De panelleden dienen:
Met reproduceerbaar resultaat sensorische keuringen van vleesproducten uit te voeren;
Onderscheidingsvermogen te bezitten;
Waargenomen geur/smaak te karakteriseren en te waarderen;
Kennis te bezitten van producteigen kenmerken.
Het panel kan geselecteerd worden op de wijze zoals omschreven in het PVE innovatieproject
‘Sensorische eindkeuring door middel van getrainde panels’ (13 november 1997). Het
panel kan zich toetsen aan een deskundigenpanel van een onafhankelijke instelling. Een
andere manier van toetsing is een sensorisch ringonderzoek van meerdere monsters door de
deelnemers van het ringonderzoek geproduceerd en op einde van de houdbaarheidstermijn
rond te sturen aan de deelnemers. Na keuring vindt er een evaluatie plaats tussen de onafhankelijke
instelling en het individuele bedrijf.
4.7 De keuring
De keuring vindt plaats met hand, ogen, neus en mond. Met behulp van tastindrukken
(kauweigenschappen, gewaarwording in de mond en het betasten van het product) wordt
een indruk van de textuur gekregen. Door het monster in de mond te nemen, ruikt men aan
een product, zodat er een indruk ontstaat van de geur. De lucht stroomt langs het reukslijmvlies.
Door het oplossen van de reukstof in het reukslijmvlies worden de zenuweinden
van de reukcellen bereikt en ruikt men het product. In de mond genomen zal het product
eerst opgelost moeten worden in het speeksel en via de poriën in de oppervlakte van de
smaakpapillen dringen, waardoor de smaak waargenomen kan worden.
De respons is in het algemeen langzaam, waardoor het aan te bevelen is het product geruime
tijd in de mond te houden.